ARTUSI: 360. Lengua escarlata

Escarlata porque toma un bonito color rojo; y es, por aspecto y gusto, un plato bien inventado. Debiendoos hablar de lengua, me han venido a la memoria estos versos de Leopardi:

                            El corazón de todas

Las cosas al final se siente saciado, del sueño,

De la danza, del canto y del amor,

Placeres más queridos que el hablar de la lengua;

Pero saciado de lengua el corazón no se siente.

Es verdad, el prurito de la locuacidad no se sacia con los años, es más crece en proporción, como crece el deseo de una buena mesa, único consuelo de los viejos, a los que sin embargo las inexorables leyes de la naturaleza imponen no abusar bajo pena de graves males; el hombre en la vejez consume menos y la acción de los órganos siendo cada vez menos activa y las secreciones imperfectas, se generan en el cuerpo humano humores superfluos y maléficos, por lo tanto dolores reumáticos, gota, apoplejías y similares, progenie venida de la caja(1) de madonna Pandora.

Volviendo a la lengua, de la que os debo hablar, escoged una de bestia grande, es decir, de ternera o de buey, y con 20 o 30 gr. de salitre, según el volumen, frotadla toda hasta que lo haya absorbido.

Después de veinticuatro horas lavadla con agua fría varias veces y así húmeda, frotadla con mucha sal y dejadla con la misma ocho días, advirtiendo de girarla cada mañana sobre su salmuera, producida por la sal que se disuelve en agua. La mejor forma de cocinarla es hervirla, ponedla al fuego con agua fría, su salmuera natural, un ramillete de hierbas(2) y media cebolla con dos clavos, y hacedla hervir durante tres o cuatro horas.

Peladla cuando esté todavía hirviendo, dejadla enfriar y mandadla a la mesa; será luego un fiambre excelente y muy elegante si le ponéis de guarnición la gelatina nº3.

Se puede servir también caliente, o sola, acompañada de patatas o de espinacas.

Es un plato del cual no tentarse con los fuertes calores estivos porque se da el caso de que no es suficiente la sal para conservarla.

(1) En el original, jarra, como era el recipiente con el que se representaba a Pandora en la mitología griega (N. de la T.)
(2) Bouquet garni (N. de la T.)

ARTUSI: 5. Jugo de carne que los franceses llaman salsa española

Este hallazgo culinario del cual se obtiene un hervido, un guiso y una buena salsa, me parece bien pensado y económico, dado que se utiliza todo y la salsa puede servir en todos los platos que se necesite. Tomad un kilogramo, incluído el hueso o la junta, de carne magra de buey y de ésta quitad 400 gr. cortada en tiras; con el resto haced el caldo como de costumbre, con 1l. y 1/2, bien medido, de agua.

Cubrid el fondo de una cacerola con lonchas de tocino y jamón y algunos trozos de mantequilla, picad encima una cebolla y sobre ésta colocad extendidas las tiras de carne. Cuando la carne se haya dorado, a fuego vivo, por la parte inferior, mojadla con un chorrito del caldo, después dadle la vuelta para que se dore también de la otra parte, y después añadid otro chorrito de caldo, entonces condimentad con sal, un clavo de olor o nueve o diez granos de pimienta y una cucharadita de azúcar.

Verted ahora todo el resto del caldo, añadid una zanahoria cortada en lonchas y un ramillete de hierbas* que puede estar compuesto por perejil, apio y alguna otra hierba aromática. Haced hervir a fuego lento durante unas dos horas, después retirad las tiras de carne, pasad la salsa y desengrasarla. Con esto podéis mojar la sopa del nº 38 y os sirve para dar sabor a verduras o, condensándolo con una roux de harina de patata y mantequilla, condimentar menestras secas. La harina de patata se presta mejor que la de grano para ligar cualquier salsa.


(*): bouquet garni (N. de la T.)