ARTUSI: 360. Lengua escarlata

Escarlata porque toma un bonito color rojo; y es, por aspecto y gusto, un plato bien inventado. Debiendoos hablar de lengua, me han venido a la memoria estos versos de Leopardi:

                            El corazón de todas

Las cosas al final se siente saciado, del sueño,

De la danza, del canto y del amor,

Placeres más queridos que el hablar de la lengua;

Pero saciado de lengua el corazón no se siente.

Es verdad, el prurito de la locuacidad no se sacia con los años, es más crece en proporción, como crece el deseo de una buena mesa, único consuelo de los viejos, a los que sin embargo las inexorables leyes de la naturaleza imponen no abusar bajo pena de graves males; el hombre en la vejez consume menos y la acción de los órganos siendo cada vez menos activa y las secreciones imperfectas, se generan en el cuerpo humano humores superfluos y maléficos, por lo tanto dolores reumáticos, gota, apoplejías y similares, progenie venida de la caja(1) de madonna Pandora.

Volviendo a la lengua, de la que os debo hablar, escoged una de bestia grande, es decir, de ternera o de buey, y con 20 o 30 gr. de salitre, según el volumen, frotadla toda hasta que lo haya absorbido.

Después de veinticuatro horas lavadla con agua fría varias veces y así húmeda, frotadla con mucha sal y dejadla con la misma ocho días, advirtiendo de girarla cada mañana sobre su salmuera, producida por la sal que se disuelve en agua. La mejor forma de cocinarla es hervirla, ponedla al fuego con agua fría, su salmuera natural, un ramillete de hierbas(2) y media cebolla con dos clavos, y hacedla hervir durante tres o cuatro horas.

Peladla cuando esté todavía hirviendo, dejadla enfriar y mandadla a la mesa; será luego un fiambre excelente y muy elegante si le ponéis de guarnición la gelatina nº3.

Se puede servir también caliente, o sola, acompañada de patatas o de espinacas.

Es un plato del cual no tentarse con los fuertes calores estivos porque se da el caso de que no es suficiente la sal para conservarla.

(1) En el original, jarra, como era el recipiente con el que se representaba a Pandora en la mitología griega (N. de la T.)
(2) Bouquet garni (N. de la T.)