Menú con fotos para acabar el verano...

Pincho de queso azul y mermelada de lombarda.
Arroz negro con calamares.
Bacalao en cacciucco.
Tarta de flores.

La lombarda, es una col y, por tanto, invernal. En el caracol, que nos gusta obviar los efectos de la globalización, no prestamos atención a la oferta en los mercados de las coles veraniegas y proponemos una conserva que viene de la selección de una pieza a buen precio y con todas sus propiedades en su temporada. La hicimos conserva en dulce, con la técnica de la mermelada, y así la consumimos cuando nos plazca. Nuestra propuesta: con quesos, con bacalao, con salmón, con cerdo, con pato, caza en general, en aderezo de ensaladas...

El calamar se pesca en dos temporadas. En el Cantábrico se capturan en verano hasta septiembre. En el Mediterráneo recomendamos en invierno no dejar de probar las capturas de potera. Una apreciación, el calamar fresco es casi transparente y rosado, con pintas. Si está blanco es que ha estado congelado ;-)

 El cacciucco es una sopa veraniega tradicional de la costa toscana, (Mediterráneo, Livorno y alrededores). Viene a ser una sabrosa sopa de tomate y pescados que se come con pan. Pellegrino Artusi cuenta una versión que ya hemos traducido aquí en El Caracol... Inspirados en la deliciosa salsa resultante de esta receta para hacer la sopa hemos acompañado, también con pan, un bacalao confitado.

La tarta de flores es una receta que hemos rescatado de "Il libro de arte cocquinaria" del Maestro Martino, que dedica el Capítulo IV íntegramente a las tartas :)

fotos: Alberto Heras

ARTUSI: 502. Pastel de magro

Faltaría al deber de reconocimiento si no declarase que bastantes recetas del presente volumen* se las debo a la cortesía de algunas señoras que me facilitaron incluso ésta, la cual por su apariencia asemeja a un auténtico pastel, al probarla ha resultado digna de figurar en alguna comida, si se hace correctamente.

Un pescado de entre 300 y 350 gr. 200 gr de arroz. 150 gr de setas secas. 300 gr de guisantes verdes. 50 gr de piñones tostados. Mantequilla, cuanta se necesite. Idem de parmesano. 2 alcachofas. 2 huevos.

 pez araña

Coced el arroz con 40 gramos de mantequilla y un cuarto de cebolla triturada, saladlo, y cuando esté cocido con el agua necesaria ligadlo con los huevos y 30 gramos de parmesano.

Haced un sofrito con cebolla, mantequilla, apio, zanahoria y perejil y en este coced las setas cortadas en lonchas, los guisantes y las alcachofas cortadas en gajos y medio hervidas. Llevad estas cosas a cocción con alguna cucharada de agua caliente y condimentadlas con sal, pimienta y 50 gramos de parmesano rallado cuando las hayáis retirado del fuego.

Coced el pescado, que puede ser un salmonete, un pez araña, o incluso un pescado cortado, en un sofrito de aceite, ajo, perejil, jugo de tomate o conserva y condimentadlo con sal y pimienta. Retirad el pescado, pasad la salsa y en ésta disolved los piñones que antes habréis tostado y triturado. Quitad al pescado la cabeza, la espina central y las espinas, cortadlo a trocitos, volvedlo a poner en su salsa y añadid todo menos el arroz.

Ahora que los ingredientes del pastel están todos listos, haced la masa para recubrirlo, de la cual estas son las cantidades:

400 gr de harina. 80 gr de mantequilla. 2 huevos. Dos cucharadas de vino blanco o marsala. Una pizca de sal.

Coged un molde cualquiera, untadlo con mantequilla y forradlo con la masa estirada en un plancha; después rellenadlo poniendo primero la mitad del arroz, después todo el relleno y encima el resto del arroz, recubriéndolo en la boca con la misma masa. Cocedlo en el horno, desmoldarlo y servidlo templado o frío.

Haciendo las cantidades indicadas será bastante para doce personas.

(*): La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi, (primera edición de 1891 revisada y reeditada por el autor hasta quince veces más hasta 1911, año de su muerte) [N. de la T. ]

ARTUSI: 245. Arroz como guarnición

 espinacas

Cuando tengáis como hervido un pollo o un capón, mandadlo a la mesa con una guarnición de arroz, que le va bien. Para no consumir mucho caldo, blanquear el arroz en agua y terminad de cocerlo con el caldo de los pollos.

Retiradlo duro y, cuando esté casi cocido, dadle sabor con mantequilla y parmesano en poca cantidad; pongamos que de arroz sean 200 gr, cuando lo retiréis del fuego ligadlo con un huevo o, mejor, dos yemas.

Si el arroz, en lugar de servir de guarnición al hervido de pollo, sirva a un guiso de ternera lechal o a chuletas, añadid a los ingredientes arriba indicados dos o tres cucharadas de espinacas hervidas y pasadas por la estameña.

Tendréis entonces un arroz verde y más delicado.

Se puede dar mejor aspecto a estas guarniciones confinando el arroz dentro de un molde al baño maría, pero cuidaos de que no endurezca demasiado, que sería un grave defecto.

Recetas catalanas en el Libro de arte cocquinaria del Maestro Martino

 Sandro Botticelli – El banquete en el pinar- 
Tercera escena de la historia de Nastagio degli Onesti (1483)

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I. -13: Para hacer un mirrauste* catalán.

Lo primero sacas pichones, o pollastros, o capones y prepáralos como para asar, y ponlos a asar al espeto, y cuando estén medio asados retíralos y divídelos en cuartos; y después divides cada cuarto en cuatro partes y los pones en una olla. Después sacas almendras tostadas bajo la ceniza caliente, y las limpias con un paño sin limpiarlas demasiado, y las machacas, y después sacas dos o tres lonchas de pan un poco tostado, y tres o cuatro yemas de huevo, y machaca todo con las almendras y deslíelo con un poco de buen vinagre y de caldo, y pásalo por la estameña, y después lo pones en la olla sobre la carne añadiendo buenas especias, y sobre todo bastante canela, jengibre y bastante azúcar. Y después pones la olla sobre las brasas y la haces cocer por espacio de una hora removiendo continuamente con un cucharón. Y cuando esté cocido manda esta tal mirrauste a la mesa en platos o en menestra, que será más conveniente.

(*): Mirrause, en el original, es sin duda un mirrauste, del catalán "mig-raust", medio asado (N. de la T.)

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I. -33: Para tostar perdices al modo catalán. 

Saca la perdiz y cocínala asada, y cuando esté hecha retírala y separa las alas y la carne del pecho del cuerpo de la perdiz. Después pon en la abertura un poco de sal, un poco de especias dulces, un poco de clavo molido mezclado, y un poco de jugo de pomelo, o de limón o agraz. Y esto se tiene que hacer cuando la perdiz esté caliente, y no tiene que estar muy cocida, sino poco, casi que sangre, es decir no muy cocida, y caliente caliente; y dale la vuelta enseguida y no despacio.

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo II. -2: Para hacer XII menestras de manjar blanco a la catalana

Toma dos cañas* de leche de cabra, y ocho onzas de harina de arroz muy fina, y ponlas a hervir en la leche. Después coge una pechuga de capón muerto ese mismo día, y que esté medio cocida y desfibrila toda esta pechuga finamente como cabellos, y después ponlo en el mortero y no le des si no le das como golpes de pistón. Después, cuando la leche haya hervido media hora, echadle dentro la pechuga así deshilachada con una libre de azúcar, y dejadlo hervir por espacio de alrededor de cuatro horas; y esta cosa necesita que se le remueva constantemente con el cucharón desde el principio hasta el fin. Y para saber cuando está cocida, saca el cucharón y parecerá que está viscoso. Y después ponle agua de rosas como he dicho antes; y haz las menestras, sobre las cuales pondrás un poco de azúcar, y después mándalas a la mesa.

(*) Bocchali, en el original: cañas, o tazas

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo II. -48: Calabaza a la catalana. 

Coge las calabazas y limpialas muy bien, y ponla dentro de una olla que esté seca con buen tocino picado, y pon la olla sobre la brasa lejos del fuego y déjalo cocer moviendo continuamente con el cucharón. Tienen que cocer así por espacio de cuatro horas. Después ten un buen caldo graso hecho amarillo con un poco de azafrán, y ponlo dentro añadiendo el azúcar y las especias dulces con un poco de agraz según el gusto de tu Señor, o de otros. Y como decimos más arriba en el primer capítulo de las calabazas, les puedes poner alguna yema de huevo batida con un poco de queso viejo.

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo II. -60: Blanco manjar al modo catalán.

Para hacer estas menestras ten una libra de almendras bien peladas y bien molidas, las cuales desleirás con caldo de pollo graso, u otro buen caldo, pasándolas por la estameña las pondrás a hervir en un vaso bien limpio, añadiendo dos onzas de harina de arroz desleída y pasada con la leche de las almendras; y lo dejarás hervir por espacio de una hora moviendo y removiendo siempre con el cucharón, añadiendo media libra de pechuga de capón muy triturada y molida, habiéndose cocido antes en esa leche. Y cuando toda esta mezcla esté cocida tú añadirás un poco de agua de rosas, y haciendo las menestras les pondrás por encima especias dulces.

ARTUSI: 662. Pudin de arroz

Un litro de leche. 160 gr. de arroz. 100 gr. de azúcar. 80 gr. de uvas de Corinto. 30 gr. de acitrón*. Dos huevos enteros y dos yemas. Ron o coñac, un vasito. Aroma de vainilla.

Coced bien el arroz en la leche y a media cocción añadid el azúcar, la uva, el acitrón* a trocitos pequeñísimos, una pizca de sal y mantequilla tanta como un huevo escaso. Cuando esté cocido, retiradlo del fuego y todavía caliente, pero no hirviendo, añadid los huevos, el ron y la vainilla, mezclando bien cada cosa. Después vertedlo en un molde de pudin bien untado con mantequilla y espolvoreado con pan rallado; cocedlo en elo horno de leña o en casa y servidlo caliente. Dejad a parte un tercio de la leche para añadirla, siendo necesaria, poco a poco cuando el arroz se seque. Será suficiente para ocho personas.


(*): acitrón, o cidra confitada, elaborada con la cáscara de una especie de limón de jardín, grande, dulce y de cáscara gruesa (N. de la T.)

ARTUSI: 73. Risotto con tencas

 

tenca

No os asustéis por el hecho de que las tencas* puedan presentarse para una buena menestra. La cual será naturalmente de pescado y resultará un poco pesada para los estómagos débiles: pero tendrá un gusto agradable, y quizá será alabada si tenéis la prudencia de no nombrar la especie de pescado usado.

Aquí tenéis las cantidades de una menestra para seis o siete personas:

500 gr. de arroz; alrededor de 400 gr. de tencas*.

Haced un picadillo con dos dientes de ajo, una pizca de perejil, alguna hoja de albahaca, si os gusta su aroma, una zanahoria grande y dos trozos de apio blanco de un palmo de largo. Ponedlo al fuego en una cacerola con aceite sal y pimienta, añadiéndole al mismo tiempo las tencas* ya limpias y cortadas en trozos, las cabezas inclusive. Removed a menudo para que no se peguen al fondo y, cuando estén bien doradas, comenzad a mojarlas primero con jugo de tomate o conserva, después con agua vertida poco a poco desde el principio hasta el fin, en cantidad suficiente para cocer el arroz, pero quedandoos mejor escasos que generosos.

Haced hervir hasta que las tencas* no se deslajen y entonces pasadlo todo por el tamiz, de manera que no queden más que las espinas y los huesecillos. Esta es la salsa que servirá para cocer el arroz, dejándolo seco y en su punto. Para agraciarlo podéis añadir algún trocito de setas secas y un trozo de mantequilla y después servirlo en la mesa con parmesano rallado para quien lo quiera.

En tiempo de guisantes, son preferibles éstos a las setas; desgranados, son bastantes 200 gramos. Cocedlos a parte con un poco de aceite, un poco de mantequilla y una cebolleta entera. Echad los guisantes cuando la cebolla empieza a dorarse, hacedlos sofreir un poco, condimentadlos con sal y pimienta y llevadlos a cocción con poca agua. La cebolla retiradla y mezclad los guisantes con el arroz cuando éste esté casi cocido.

(*): pescado de agua dulce, verdoso por encima y blanco por debajo. Prefiere las aguas estancadas y su carne es blanca y sabrosa, pero está llena de espinas y suele tener sabor de cieno. (R.A.E.) (N. de la T.)

ARTUSI: 74. Risotto negro con calamares a la florentina

Este invertebrado (Sepia officinalis) del orden de los moluscos y de la familia de los cefalópodos se le llama calamaio(1) en Florencia, quizá porque (formando a menudo la bonita lengua toscana sus vocablos con similitudes) ésta encierra en su bolsa una vejiguita, que la naturaleza le ha dado para defenderse, que contiene un líquido negro que puede servir de tinta.

Los toscanos, especialmente los florentinos, tienen tanta predilección por las hortalizas, que querrían echarlas en todo y en consecuencia en este plato ponen acelgas, que me parece que queden como la panetela(2) en el credo. Este uso excesivo de vegetales no quisiera que fuese una, y no definitiva, de las razones de la constitución flácida de algunos tipos de personas, que, bajo la influencia de cualquier malestar, pudiendo malamente evitar el desvanecimiento, se ven caer con frecuencia como las hojas al final del otoño.
Pelad y separad los calamares para limpiarlos de las partes inservibles que son la osamenta, el aparato bucal, los ojos y el tubo digestivo; poned a parte la vejiguita de la tinta y, después de haberla lavado bien, cortadla a cuadraditos y las patas a trocitos.
Triturad minuciosamente dos cebollas no muy grandes, o mejor una sola y dos dientes de ajo, y ponedlos al fuego en una cacerola con un aceite muy fino en abundancia. Cuando el sofrito haya tomado color echad los calamares y esperad a que éstos, cociendo, comiencen a ponerse amarillos para echarles 600 gramos de acelgas, sin las pencas y también trituradas. Mezclad y dejad hervir una media hora; después añadid 600 gramos de arroz (que será el peso de los calamares al natural) y su tinta y, cuando el arroz se haya impregnado bien de ese jugo, llevadlo a cocción con agua caliente. El arroz, por regla general, debe estar poco cocido, y cuando se trata del seco debe llenarse la fuente en la que se sirve. Acompañadlo siempre con parmesano rallado; pero si tenéis el estómago delicado absteneos de probarlo, cuando se cocina con estos y similares ingredientes de no fácil digestión.
Ahora os indicaré otra forma de hacer este risotto para elegir entre las dos la que más os agrade. Nada de acelga, nada de tinta, y cuando las sepias, como se ha dicho, comienzan a ponerse amarillas, añadid el arroz y llevadlo a cocción con agua caliente y salsa de tomate o conserva, dándole más gracia y sabor con un trocito de mantequilla; cuando está casi cocido unid el parmesano. Si lo queréis todavía mejor añadid a dos tercios de la cocción, los guisantes mencionados en el risotto con tencas(3).

(1): voz toscana que significa "tintero" (N. de la T.)
(2): guiso de patatas (N. de la T.)
(3): pescado de agua dulce (N. de la T.)

ARTUSI: 638. Tarta de arroz

Un litro de leche. 200 gr. de arroz. 150 gr. de azúcar. 100 gr. de almendras dulces con 4 amargas. 30 gr. de acitrón*. 3 huevos enteros. 5 yemas de huevo. Aroma de cáscara de limón. Una pizca de sal.

Pelad y machacad las almendras en el mortero con dos cucharadas del azúcar.

El acitrón* cortadlo en dados pequeñísimos. Coced el arroz bien sólido en la leche, añadid después el condimento y, cuando esté frío, los huevos.

Poned la mezcla en un molde untado con mantequilla y espolvoreado con pan rallado, cocedla al horno o entre dos fuegos, el día siguiente cortad la tarta a almendra y sólo cuando la mandéis a la mesa espolvorearla con azúcar lustre.

(*): Cedro candito, en el original, sería la cidra confitada, llamada acitrón. La cidra,  fruto del cidrón, es una variedad dulce del limón, muy grande y de piel carnosa (N. de la T.)

ARTUSI: 72. Risotto con telinas(1)

Telinas (Fotografía y aclaración del término 

por gentileza de Ostres de la Badia)

Apunto este risotto con las proporciones que más veces se ha hecho en mi cocina, y así es:


1.350 gr. de telinas con la concha. 500 gr. de arroz.

Para quitar la arena que las telinas encierran, lavadlas primero, después ponedlas en agua fresca salada, o mejor, agua de mar, en un cuenco con un plato bocabajo debajo de ellas, y después de al menos dos horas, sacadlas escurridas y ponedlas al fuego con agua en proporción del arroz a cocer. Cuando se hayan abierto, quitadles las cáscaras y reservad el agua, pero cuidaos de que en el fondo se haya formado algún poso de arena que se desechará.
Haced un sofrito con aceite, ajo, poca cebolla, perejil, zanahoria y apio, todo triturado muy fino con la media luna, y cuando esté bien dorado, echadle las telinas sin las conchas, algún trozo de setas secas rehidratadas, una pizca de pimienta y un poco del agua reservada. Después de algún minuto añadid el arroz en este guiso y llevadlo a cocción seca con el resto del agua.
Probad si está bien de sabor con sólo la sal natural de las telinas y de los condimentos que se les ha dado; si no fuese así, añadídselo con jugo de tomate o conserva, y también con un trozo de mantequilla y una pizca de parmesano.
Las telinas se pueden sustituir por almejas o peocci(2) (mejillones negros, moluscos) como en Venecia, en cuyas tratorías si el arroz con peocci(2) (especialidad del país) fuese cocinado de esta manera, sería todavía más agradable. Para conservar un poco los moluscos de concha bivalva, se ponen en lugar fresco, atados muy estrechos en una bolsa o en un paño. En invierno he conservado así las telinas hasta seis días, pero no es para arriesgar porque los moluscos se vuelven muy indigestos si no están frescos.

(1): Molusco abundante en las costas españolas, del tamaño de una almeja y con conchas brillantes. En algunas zonas del sur de España, también conocido como coquina.
(2): En el original (N. de la T.)

ARTUSI: 75. Risotto con guisantes

¡El arroz! Aquí tenemos justo un alimento para engordar que los turcos suministran a sus mujeres para ponerles, como diría un ilustre profesor conocido por todos, las carnes adiposas.

500 gr. de arroz. 100 gr. de mantequilla. Parmesano, cuanto se necesite. Una cebolla mediana.

El arroz, como ya os he dicho otra vez, no conviene lavarlo; basta limpiarlo y frotarlo dentro de un paño. Triturad la cebolla muy fina con la media luna y ponedla al fuego con la mitad de la mantequilla. Cuando haya tomado el color dorado añadid el arroz y removedlo continuamente con el cucharón hasta que haya absorbido todo el sofrito. Entonces empezad a verted agua caliente a chorritos poco a poco, pero cuidad que si hierve muy fuerte, queda duro en el centro y se enharina en la superficie; saladlo y llevadlo a cocción seca, añadiendo el resto de la mantequilla. Antes de retirarlo del fuego, unidle los guisantes del nº 427 en justa proporción y dadlos sabor con un buen puñado de parmesano. Esta cantidad bastará para cinco personas.

ARTUSI: 76. Risotto con setas

Para este risotto yo uso boletus (funghi porcini)*, que en algunos pueblos llaman morecci*.

Setas naturales que, después de limpias y clasificadas, pesen la mitad del arroz. Haced un picadillo con poca cebolla, perejil, apio, zanahoria y ponedlo al fuego con tres cucharadas de aceite, si de arroz hubiese 300 gr., se serviría a tres personas. Cuando el picadillo esté dorado, paradlo con jugo de tomate y agua, condimentadlo con sal y pimienta y haced hervir con un diente de ajo entero, que después quitaréis antes de pasar el sofrito, que lo volveréis a poner al fuego para cocer las setas, antes trituradas más o menos con el grosor del maíz; cuando estén cocidas, apartadlas. El arroz hacedlo así en crudo, sofreíd con un trozo de mantequilla, después llevadlo a cocción con agua caliente vertida a chorritos poco a poco; a media cocción mezcladle dentro las setas y antes de servirlo dadle sabor con parmesano.

Se dejará comer con mucho gusto también si está hecho con un puñado de setas secas en lugar de las frescas.

(*): En el original (N. de la T.)

ARTUSI: 77. Risotto con tomate

500 gr. de arroz. 100 gr. de mantequilla. Parmesano, cuanto se necesite.

Verted el arroz sobre la mantequilla deshecha y cuando la haya absorbido comenzad a añadir agua caliente, poco a poco; después, alcanzada la media cocción, dadle sabor con la salsa de tomate del nº 125 y antes de retirarlo del fuego añadid un buen puñado de parmesano rallado. En la salsa, par condimentar el risotto, podéis, si os gusta, sustituir el aceite por panceta, o incluso utilizar el jugo de tomate descrito en el nº 6.

ARTUSI: 47. Minestrone

El minestrone me trae a la memoria un año de agonías públicas y un caso particular mío.

Me encontraba en Livorno en época de playa el año de gracia de 1855 y el cólera, que serpenteaba por aquí y por allá en alguna provincia de Italia, nos tenía a todos con el miedo de una invasión general que después no se hizo esperar. Un sábado por la noche entro en una fonda y pregunto: -¿Qué tiene de menestra? -El minestrone-, me dijeron. -Bien, pues un minestrone- dije yo. Comí y, después de un paseo me fui a dormir. Había cogido un alojamiento en la Piazza del Voltone en una casita toda blanca y muy nueva regentada por un tal Domenici; pero por la noche empecé a sentir una revolución en mi cuerpo de asustarse; por lo cual paseos arriba y abajo por aquella habitación que en Italia deberían llamarse más propiamente "lugar incómodo" y no "lugar cómodo". -¡Maldito minestrone, ya no me pillas más!- andaba yo exclamando continuamente lleno de animadversión contra el que quizá era del todo inocente y sin culpa de nada.

Ya de día y sintiéndome extenuado, me fui en el primer tren escapando a Florencia, donde enseguida me sentí repuesto.

El lunes llegó la triste noticia de que el cólera había estallado en Livorno, y el primero afectado y muerto había sido Domenici. -¡En vez del minestrone!

Después de tres pruebas, siempre perfeccionándolo, así es como lo habría hecho a mi gusto (dueños de modificarlo según vuestro propio criterio y gusto de cada pueblo y según las verduras que ahí se encuentren):

Poned a hervir un caldo habitual y lo primero coced a parte en el caldo un puñado de judias desgranadas, es decir, frescas: si son secas dadles media cocción en agua. Cortad en juliana muy fina repollo, espinacas y poca acelga, ponedlos a remojo en agua fresca, después ponedlos a secar en una cacerola al fuego, escurriéndolos del agua con una rasera. Si se tratase de una menestra para cuatro o cinco personas, preparad un picadillo con 40 gr. de jamón graso, un diente de ajo, una pizca de perejil, hacedlo sofreir, después vertedlo en la cacerola junto con apio, zanahoria, una patata, un calabacín y poquísima cebolla, todo tortado en lonchas sutiles y cortas.

Añadid las judías, y, si queréis, alguna loncha de tocino de cerdo como hacen algunos, un poco de jugo de tomate o conserva, condimentado con pimienta y sal, y haced cocer todo con el caldo. Por último añadid arroz en cantidad suficiente para que el minestrone quede casi seco y antes de retirarlo echad en el mismo una buena pizca de parmesano. Os advertiré, sin embargo, que ésta no es una buena menestra para estómagos débiles.

ARROZ A LA BRASA DE CARACOLES, MANITAS DE CERDO Y CARRILLERAS ESTOFADAS

Esta receta es un clásico que nació en nuestra cocina "antesdeayer", pero ya es un clásico. Y que nos perdonen los eruditos. Porqué. Por que cuando anuncias un menú de arroz a la brasa y no sabes si va a venir alguien a comerlo, lo más sensato es no hacer ninguna compra y cocinar con lo mejor que combina de lo que tienes en la despensa.
Caracoles. Manitas de cerdo. Carrilleras. Arroz. Brasas. Ajilimójili. Vino blanco. Vino tinto. Cebollas. Puerros. Apio. Zanahorias. Laurel. Tomillo limonero. Clavo. Agua. Sal.
1º Limpiar los caracoles.
Nosotros los caracoles los recogemos en verano, cuando están cerrados. De esta manera se pueden consumir al instante porque ya están purgados. Lo primero es ahogarlos. Así que busca un recipiente amplio y con tapa. Lo llenas de agua hasta el borde. Lo tapas y le pones peso encima. (Recuerda meter los caracoles en el agua). Tardarán aproximadamente en morir ahogados unas doce horas, la mayoría de ellos. Procura levantar la tapa y quitar los que están pegados cada tres horas, removiendolos. Para lavarlos, por lo menos tendrás que cambiar el agua tantas veces como sea necesario hasta que esté cristalina. Verás que suaves y restauradas quedan las manos del cocinero. Una vez limpios, se ponen en agua fría a fuego lento con una cebolla, unas hojitas de laurel, un puñado de sal gorda y un chorrito de vino; y, antes de que rompa a hervir el agua, se sacan los caracoles y se sumergen en agua con hielo. Reservar.
2º Las manitas de cerdo.
Sobre todo, fíjate que las manitas no tengan pelos. Hazte un favor, quémalos, córtalos con tijera, aféitalos, como más te guste. Sumérgelas en agua fría a fuego lento con una cebolla, unas hojitas de laurel y doce clavos. Hervir a fuego lento unas tres horas o hasta que estén hechas. Están muy blanditas y gelatinosas, lo ves porque se abren y pierden su forma un poquito y puedes ver los huesos. Sácalas del caldo. Reserva el caldo. Las manitas hay que deshuesarlas, mejor en caliente. Reserva las manitas.
3ª El estofado de carrillera.
Las carrilleras se limpian quitando la piel exterior cuidadosamente con la puntilla bien afilada. En una olla se pone cebolla, zanahoria, apio, puerro, no importa cómo lo cortes, mientras no sea en juliana. No pongas aceite, ni grasa alguna. Deja que se vayan dorando las verduras a fuego lento hasta que el fondo de la olla coja ese tono marrón que no es quemado. Añade vino tinto, vino blanco y rasca el fondo, añade las carrilleras y guisa a fuego lento hasta que estén blanditas. Retira las carrilleras y resérvalas. Reserva el caldo.
4º El arroz.
Usa el de tu preferencia, que no sea aromático, ni exótico. Si es bomba, mejor. El bomba es el mejor para la brasa. Recuerda que no estamos haciendo una paella.
Mezcla el caldo de las manitas y el de las carrilleras en una olla. Añádele sal hasta que lo notes un pelín pasado y ponlo a hervir. En la paella pon una buena cucharada de ajilimójili y, en cuanto empiece a dorarse, añade las carrilleras troceadas, los caracoles y las manitas de cerdo picadas, añade el arroz y saltéalo. Añade el caldo hirviendo (es muy importante que el caldo esté hirviendo cuando lo añadas) en la proporción adecuada para cocer el arroz... Si de aquí en adelante no sabes terminar esta receta, no la empieces. Está delicioso.