ARTUSI: 666. Pudin de limón

Un limón de jardín grande. 170 gr. de azúcar. 170 gr. de almendras dulces con tres amargas. 6 huevos. Una cucharadita de ron o cognac. 

Coced el limón en agua, para lo que serán suficientes dos horas; retiradlo escurrido y pasadlo por el tamiz. Pero antes de pasarlo probadlo, que si supiese muy amargo sería necesario tenerlo en agua fresca hasta que hubiese perdido ese ingrato sabor. Añadidle el azúcar, las almendras peladas y machacadas muy finas, las seis yemas de los huevos y el ron. Mezcladlo bien todo, montad las seis claras y unidlas a la mezcla que verteréis en un molde para cocerlo en un horno. Se puede servir tanto frío como caliente.

ARTUSI: 662. Pudin de arroz

Un litro de leche. 160 gr. de arroz. 100 gr. de azúcar. 80 gr. de uvas de Corinto. 30 gr. de acitrón*. Dos huevos enteros y dos yemas. Ron o coñac, un vasito. Aroma de vainilla.

Coced bien el arroz en la leche y a media cocción añadid el azúcar, la uva, el acitrón* a trocitos pequeñísimos, una pizca de sal y mantequilla tanta como un huevo escaso. Cuando esté cocido, retiradlo del fuego y todavía caliente, pero no hirviendo, añadid los huevos, el ron y la vainilla, mezclando bien cada cosa. Después vertedlo en un molde de pudin bien untado con mantequilla y espolvoreado con pan rallado; cocedlo en elo horno de leña o en casa y servidlo caliente. Dejad a parte un tercio de la leche para añadirla, siendo necesaria, poco a poco cuando el arroz se seque. Será suficiente para ocho personas.


(*): acitrón, o cidra confitada, elaborada con la cáscara de una especie de limón de jardín, grande, dulce y de cáscara gruesa (N. de la T.)

ARTUSI: 563. Savarín

En honor quizá de Brillat-Savarin fue aplicado a este dulce tal nombre.

Contentémonos entonces con llamarlo a la francesa, y con recomendarlo por su generosa y elegante forma; para obtenerla se necesita un molde de forma redonda, con agujero en el centro, convexo en la parte externa y de capacidad doble a la de la masa que debe entrar.

180 gr. de harina de Hungría* o finísima. 60 gr. de mantequilla. 40 gr. de azúcar. 40 gr. de almendras dulces. 2 decilitros de leche. Huevos, dos yemas y una clara. Una pizca de sal. Levadura de cerveza como un huevo pequeño.

Huntad el molde con mantequilla fría, espolvoreadlo de harina común mezclada con azúcar lustre y esparcir en el fondo del mismo las almendras peladas y cortadas en lonchas cortas. Si las tostais haréis mejor.

Templad y emplasteced la levadura con un chorro de la leche templada y con una buena pizca de la harina de Hungría para hacer un pan pequeño que pondréis a levar como el del Babà número 565.

Poned el resto de la harina y los otros ingredientes menos la leche que se añade poco a poco en un cuenco, y comenzad a trabajarlos con el cucharón; después añadid la levadura y cuando la masa esté trabajada de modo que se separe del cuenco, vertedla en el molde sobre las almendras. Entonces ponedlo a levar en un lugar un poco templado y bien resguardado del aire, procurando que para esta segunda levada pasen cuatro o cinco horas.

Cocedlo en horno común u horno de leña y entretanto preparad la siguiente mezcla: haced hervir 30 gramos de azúcar en dos dedos, de vaso, de agua y cuando lo hayais reducido a sirope denso, retiradlo del fuego y, cuando esté frío, añadid una cucharadita de azúcar avainillado y dos cucharadas de ron o de kirsch; después desmoldad el savarín y así caliente, con un pincel pintadlo todo con este sirope, hasta que se acabe. Servid el dulce caliente o frío a gusto.

Esta cantidad, aunque pequeña, puede ser suficiente para cinco o seis personas. Si véis que la mezcla quedase demasiado líquida con toda la medida de la leche, dejad de añadir un poco. Se puede hacer también sin las almendras.

(*): La harina de Hungría es harina de grano finísimo, lo que hoy conocemos como harina fina de repostería (N. de la T.)

ARTUSI: 703. Soufflé de chocolate

120 gr. de azúcar. 80 gr. de harina de patatas. 80 gr. de chocolate. 30 gr. de mantequilla. 4 dl. de leche. 3 huevos. Una cucharada de ron.

Poned la mantequilla al fuego y cuando se haya disuelto añadid el chocolate rallado; cuando se haya licuado éste también, añadid la harina de patatas y después la leche caliente poco a poco y, removiendo siempre con fuerza, añadid el azúcar. En cuanto esté bien hecha la mezcla y cocida la harina dejadlo enfriar.

Por último añadid el ron y los huevos, primero las yemas, después las claras montadas; y, si éstas fuesen más de tres, el postre quedaría incluso mejor. Untad la mantequilla en un molde resistente al fuego, verted la mezcla, ponedlo en el horno de leña o simplemente sobre un horno entre dos fuegos, y cuando haya subido servidlo caliente. Son cantidades suficientes para seis personas.

ARTUSI: 672. Plum-pudding

Palabra inglesa que querría decir pastel de ciruelas, aunque éstas no aparecen para nada. Haced una masa en la que, para cada huevo que sirve para ligarla, entre la cantidad de los siguientes ingredientes:

30 gr. de azúcar lustre. 30 gr. de uva pasa moscatel. 30 gr. de uva pasa de Corinto. 30 gr. de miga de pan fino. 30 gr. de grasa de riñón de carnero. 15 gr. de acitrón* (o limón confitado). 15 gr. de naranja confitada. Una cucharada de ron.

A las pasas moscatel quitadles las semillas. Las frutas confitadas cortadlas en lonchas cortas y finas. La grasa del riñón, si no podéis tenerla de carnero, gastadla de ternera, y tanto ésta como la miga de pan cortadla a daditos diminutos, quitando a la grasa las telillas.

Mezcladlo todo, habiendo batido antes los huevos a parte, y dejadlo en reposo  durante algunas horas; después ponedlo en un paño y atadlo muy apretado con hilo bramante para formar una pelota. Poned al fuego una cacerola de agua y cuando hierva sumergidlo en la misma, de modo que no toque el fondo de la olla, dejándolo hervir a fuego lento tantas horas como huevos haya.

Sacadlo del paño con cuidado, hacedle en la superficie un hoyo y, verted en él un vaso o dos de coñac o de ron para que se empape todo el dulce, prendedlo y, así caliente y en llamas, mandadlo a la mesa para ser cortado en lonchas y comido cuando la llama se apague. Tres huevos son suficientes para seis personas.


(*): Cedro candito, en el original, sería la cidra confitada, llamada acitrón. La cidra,  fruto del cidrón, es una variedad dulce del limón, muy grande y de piel carnosa (N. de la T.)

ARTUSI: 673. Plum-cake

Es un dulce de la misma familia del precedente, mentiroso también éste con su nombre.

250 gr. de azúcar. 250 gr. de mantequilla. 250 gr. de harina finísima. 80 gr. de fruta confitada. 80 gr. de uva pasa málaga. 80 gr. de uva pasa de Corinto. 80 gr. de otra uva pasa. 5 huevos enteros. 4 yemas de huevos. Un decilitro escaso de ron, es decir, cinco cucharadas. Aroma de cáscara de limón o vainilla.

La fruta confitada cortadla en lonchas finas y quitad las semillas a la uva málaga. Trabajad primero la mantequilla sola con un cucharón, ablandándola al fuego si es necesario, añadid el azúcar y seguid trabajándola hasta que quede blanca. Cascad los huevos de uno en uno e id mezclándolos, después la harina y por último lo que queda. Verted la masa en un molde liso que haya sido antes forrado con papel untado con mantequilla por la parte interna y cocedlo en el horno. Podéis servirlo caliente espolvoreado con azúcar lustre, y también frío, que está igualmente bueno. El papel sirve para impedir que las uvas se peguen al molde. Esta dosis es suficiente para doce personas.