ARTUSI: 578. Tarta ricciolina I ; Pamela Cocconi y el "horno de campo"

"LA MEZZALUNA O LUNETTA È UN TIPO DI COLTELLO USATO IN CUCINA E SERVE NELLA PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI PER TRITURARE O SMINUZZARE. IL NOME DERIVA DALLA FORMA RICURVA DELLA LAMA, CHE VA IMPUGNATA DAI MANICI ALLE DUE ESTREMITÀ SUPERIORI E USATA SUL TAGLIERE CON UN MOVIMENTO ALTALENANTE IMPRESSO CON DUE MANI. OGGI, È UNO STRUMENTO POCO UTILIZZATO, SOPPIANTATO DA ELETTRODOMESTICI ELETTRICI COME I MACININI, I FRULLATORI O I ROBOT DA CUCINA" Pamela Cocconi -Vale la pena visitar su web.

(La media luna es un tipo de cuchillo usado en cocina y sirve en la preparación de los alimentos para triturar o picar, el nombre le viene de la forma curva de la lama, que va agarrada con las manillas en ambos extremos superiores y se usa en el obrador con un movimiento alterno impulsado con las dos manos. Hoy es un instrumento poco utilizado, sustituído por electrodomésticos eléctricos como la trituradora, la batidora o los robots de cocina)

Os describo la tarta ricciolina con dos recetas distintas porque la primera, habiéndosela hecho hacer estando yo presente a un cocinero de profesión, pensé en modificarla de manera que quedase más elegante de aspecto y de gusto más delicado.

120 g de almendras dulces con alguna amarga peladas. 120 g de azúcar. 70 g de acitrón*. 60 g de mantequilla. Cáscara de limón.

Se mezclan dos huevos con harina y se hacen tallarines iguales a esos más finos que se cocerían para hacer sopa con menestra.

En un ángulo de la tabla se hace un montón con las almendras, con el azúcar, con el limón confitado cortado a trocitos y con la cáscara de limón rayada y este montoncito, sirviéndose de la media luna y del rodillo, se machaca y tritura hasta reducirlo menudo como los granos de trigo. Se coge entonces un molde de cobre y así, al natural, sin untarlo, se comienza a extender en medio del mismo, si es grande, una capa de tallarines y se condimentan con los ingredientes de arriba, se extiende otra capa de tallarines y se condimenta otra vez, repitiendo la operación hasta que no quede nada y procurando que la tarta quede redonda y de al menos dos dedos de grosor.

Cuando esté así preparada se vierte por encima la mantequilla diluida sirviéndose de un pincel para untarla bien en la superficie y para que la mantequilla penetre por igual en todas partes.

Se cuece al horno o en el horno de campo**, incluso para ahorrar carbón puede servir sólo con la tapa de éste. Se espolvorea abundantemente con azúcar lustre cuando está caliente y se sirve fría. 

(*): acitrón, o cidra confitada, elaborado con la cáscara de una especie de limón de jardín, grande, dulce y de cáscara gruesa (N. de la T.)

(**): El llamado horno de campo eran aquellos que se usaban en una época en las segundas casas, funciona apoyado en el fogón de gas que alcanza más de 200 grados: + info en La Confraternità della Pizza

ARTUSI: 447. Torta de patata II

Me parece que la torta de patata hecha de la siguiente manera queda mejor que la anterior.

500 gr de patata. 50 gr de mantequilla. 30 gr de harina. 2 huevos. Dos cucharadas de parmesano. Leche, la necesaria. Sal, la necesaria. 

Haced una bechamel con la harina, con la mitad de la mantequilla y la leche que se precise. Verted en la misma las patatas ya cocidas y hechas puré. Trabajadlas al fuego añadiendo la mantequilla que ha quedado, la sal y tanta más leche cuanta sea necesaria para hacer una masa no demasiado blanda. Fría, añadidle el resto y dorad la mezcla como la anterior.

ARTUSI: 446. Torta de patata I

Este plato, como el del nº 443, puede servir como entremés o solo o acompañando cotechini (1) y zamponi (2).

cotechino                                             zampone

500 gr de buenas patatas, grandes, harinosas. 50 gr de mantequilla. Medio vaso de buena leche o de nata. Dos cucharadas de parmesano rallado. 2 huevos. Sal.

Después de seguir la misma realización del nº 443, dejadla enfriar y añadid el parmesano y los huevos. Coged un molde de cobre para pasteles o una fuente proporcionada, huntadlo con mantequilla, espolvoreadlo con pan rallado fino y verted la mezcla bien removida. Dadle la forma de una torta de un dedo de alto, o dedo y medio y ponedlo en el horno para dorarla.

Servidla caliente por la parte inferior o superior, por donde esté más aparente. En lugar de una torta grande, podéis hacer tartaletas, o incluso, para darles una forma elegante, poner la mezcla en unos moldes.

(1): El cotechino es un embuchado de carne de cerdo que se come cocido. Actualmente es tradicional en las fiestas navideñas, en especial la nochevieja, que se come con unas lentejas.

 

(2): El zampone se elabora también con cerdo embutido, pero como su propio nombre indica (zampa es pata en italiano) embutido en la piel de una pata.

ARTUSI: 443. Puré de patatas

A estas alturas en Italia si no se habla bárbaro, tratándose especialmente de moda y de cocina, nadie te entiende; por tanto para ser comprendido será necesario que yo llame a este plato de guarnición no passato* de...; sino purée de... o aún más bárbaro todavía patatas machées.

500 gr de bonitas, grandes y harinosas patatas. 50 gr de mantequilla. Medio vaso de buena leche, o de nata. Sal, la necesaria.

Hervid las patatas, peladlas y pasadlas muy calientes por el pasapuré . Después ponedlas al fuego en una cacerola con los ingredientes arriba indicados, trabajándolas mucho con el cucharón para que se incorporen. Se sabe si las patatas están cocidas pinchándolas con una aguja que debe pasar de parte a parte libremente.

(*): He conservado la forma italiana para referirse al puré (passato) para ayudar a entender el significado de la introducción a esta receta. (N. de la T.)

ARTUSI: 350. Guiso encajado.

Haced una bechamel con:

150 gr de harina. 70 gr de mantequilla. 30 gr de parmesano. 6 dl de leche.

Coged después:

3 huevos. Sal, la necesaria. Un manojo de espinacas.

Hervid las espinacas, escurridlas y pasadlas por la estameña. Los huevos rompédselos cuando retiréis la bechamel del fuego y a la mitad de la misma dadle el color verde con las espinacas. Tomad un molde de cobre para roscas, con agujero al centro y estriado alrededor, untadlo bien con mantequilla fría y rellenadlo primero con la bechamel verde y después con la amarilla y cocedla al baño maría. Desmoldadla caliente y rellenadla al centro con una farsa bien hecha de menudillos de pollo y de mollejas, o de chuleta de ternera lechal con aroma de hongos o de trufas. Cocinad el manjar con mantequilla y jugo de carne, o de otra forma, de modo que quede delicado, y veréis que este plato quedará muy bonito y será elogiado.

ARTUSI: 604. Panettone Marietta

Marietta es una buena cocinera y tan buena y honesta que merece que yo titule este dulce con su nombre, pues lo he aprendido de ella.

300 gr de harina finísima. 100 gr de mantequilla. 80 gr de azúcar. 80 gr de uva pasa. Un huevo entero y dos yemas. Una pizca de sal. 10 gramos de cremor tártaro. una cucharadita, es decir, 5 gramos escasos de bicarbonato sódico. 20 gramos de acitrón* a trocitos. Aroma de cáscara de limón. Aproximadamente 2 dl de leche.

En invierno, ablandad la mantequilla al baño maría y trabajadla con los huevos; añadid la harina y la leche poco a poco, después el resto menos las uvas y los polvos que pondréis al final; pero antes de verter éstos, trabajad la mezcla durante media hora al menos y reducidlo con la leche a su consistencia, es decir, ni muy líquido, ni muy sólido. Vertedlo en un molde liso más alto que ancho y de doble capacidad paa que al subir no desborde y pueda coger la forma de un pan redondo. Untad las paredes con mantequilla, espolvoreadlo con azúcar lustre mezclada con harina y cocedlo en el horno. Si os sale bien veréis que crece mucho formando en la parte superior una protuberancia agrietada.

Es un dulce que merece ser recomendado porque es mejor todavía que el panettone de Milán que se encuentra en las tiendas, y precisa poca preocupación.

(*): acitrón, o cidra confitada, elaborado con la cáscara de una especie de limón de jardín, grande, dulce y de cáscara gruesa (N. de la T.)

ARTUSI: 113. Tostas variadas

anchoa

El pan que mejor se presta para estas tostas es el blanco fino, de molde, al estilo inglés. A falta de éste, usad pan de un día, con mucha miga, y recortadlo en lonchas cuadradas, de un centímetro de grosor, che untaréis con las siguientes mezclas reducidas como a un ungüento:

TOSTAS DE CAVIAR. La misma cantidad de caviar que de mantequilla mezclados; y si el caviar está duro trabajadlo un poco al fuego, con un cucharón, a fuego moderado. Si en lugar de la mantequilla queréis usar aceite, añadid alguna gota de zumo de limón y mezclad bien los tres ingredientes.

TOSTAS DE ANCHOAS. Lavad las anchoas y quitadle la raspa y las espinas; después trituradlas con la media luna, añadid mantequilla en proporción, y aplastad la mezcla con la lama de un cuchillo de mesa para reducirlo en una masa homogénea.

TOSTAS DE CAVIAR, ANCHOAS Y MANTEQUILLA. Utilizaría las siguientes proporciones, salvo que se modifiquen según el gusto:

60 gr de mantequilla. 40 gr de caviar. 20 gr de anchoas.

Haced una mezcla de todo y trabajadlo para reducirlo fino y suave.

ARTUSI: 502. Pastel de magro

Faltaría al deber de reconocimiento si no declarase que bastantes recetas del presente volumen* se las debo a la cortesía de algunas señoras que me facilitaron incluso ésta, la cual por su apariencia asemeja a un auténtico pastel, al probarla ha resultado digna de figurar en alguna comida, si se hace correctamente.

Un pescado de entre 300 y 350 gr. 200 gr de arroz. 150 gr de setas secas. 300 gr de guisantes verdes. 50 gr de piñones tostados. Mantequilla, cuanta se necesite. Idem de parmesano. 2 alcachofas. 2 huevos.

 pez araña

Coced el arroz con 40 gramos de mantequilla y un cuarto de cebolla triturada, saladlo, y cuando esté cocido con el agua necesaria ligadlo con los huevos y 30 gramos de parmesano.

Haced un sofrito con cebolla, mantequilla, apio, zanahoria y perejil y en este coced las setas cortadas en lonchas, los guisantes y las alcachofas cortadas en gajos y medio hervidas. Llevad estas cosas a cocción con alguna cucharada de agua caliente y condimentadlas con sal, pimienta y 50 gramos de parmesano rallado cuando las hayáis retirado del fuego.

Coced el pescado, que puede ser un salmonete, un pez araña, o incluso un pescado cortado, en un sofrito de aceite, ajo, perejil, jugo de tomate o conserva y condimentadlo con sal y pimienta. Retirad el pescado, pasad la salsa y en ésta disolved los piñones que antes habréis tostado y triturado. Quitad al pescado la cabeza, la espina central y las espinas, cortadlo a trocitos, volvedlo a poner en su salsa y añadid todo menos el arroz.

Ahora que los ingredientes del pastel están todos listos, haced la masa para recubrirlo, de la cual estas son las cantidades:

400 gr de harina. 80 gr de mantequilla. 2 huevos. Dos cucharadas de vino blanco o marsala. Una pizca de sal.

Coged un molde cualquiera, untadlo con mantequilla y forradlo con la masa estirada en un plancha; después rellenadlo poniendo primero la mitad del arroz, después todo el relleno y encima el resto del arroz, recubriéndolo en la boca con la misma masa. Cocedlo en el horno, desmoldarlo y servidlo templado o frío.

Haciendo las cantidades indicadas será bastante para doce personas.

(*): La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi, (primera edición de 1891 revisada y reeditada por el autor hasta quince veces más hasta 1911, año de su muerte) [N. de la T. ]

ARTUSI: 624. Tortelli de garbanzos

  tortelli dulces de la escuela alberghiera

Aquí tenéis un plato que se suele hacer en cuaresma.

300 gr. garbanzos secos (digo secos porque en Toscana suelen encontrarse remojados en el agua del bacalao).

Ponedlos por la noche en remojo en agua fresca y por la mañana añadidles 7 u 8 castañas pilongas y ponedlas al fuego con agua también fresca dentro de una olla de barro [con 3 gramos de carbonato de sodio ligado en un poco de agua. A esto la gente lo llama el secreto y sirve para facilitar la cocción de los garbanzos]*.En lugar del carbonato de sodio puede utilizarse la rannata.
La noche anterior poned los garbanzos en un recipiente cualquiera, cubridle la boca con un paño donde habréis puesto una palada de cenizas; haced pasar agua hirviendo a través de las mismas hasta que los garbanzos queden cubiertos y por la mañana, retirados de la rannata, antes de ponerlos al fuego, lavadlos bien con agua fresca. Cuando estén cocidos, retiradlos secos y pasadlos por la estameña aún calientes, hirviendo, junto a las castañas; y si a pesar del secreto o la rannata, hubieran quedado duros por la calidad del agua, trituradlos en el mortero. Cuando los tengáis pasados, condimentadlos y agraciadlos con un poco de sal, con sapa(1) en la cantidad necesaria para hacer la mezcla algo blanda, medio frasco de mostaza de Savignano, o de la descrita en el nº 788, 40 gramos de acitrón picado, un poco de azúcar, si la sapa no los hubiera endulzado bastante, y dos cucharaditas de canela en polvo. A falta de caballos, se hace trotar a los asnos, se buscan sustitutos; y en este caso, si os faltara la sapa y la mostaza (la mejor para mi gusto es esta de Savignano, en Romagna), se sustituye la primera con 80 gramos de azúcar y la segunda con 7 gramos de mostaza en polvo disuelta en el agua caliente de los mismos garbanzos.
Ahora pasamos a la pasta para cerrarlos, en merito de la cual podéis serviros de la de los Harapos nº 595, la mitad de las cantidades de la receta, o de la siguiente:

270 gr de harina. 20 gr de mantequilla. 15 gr de azúcar. 1 huevo. Unas 3 cucharadas de vino blanco, o marsala. Una pizca de sal.

Haced una plancha de un grosor aproximado de medio escudo y cortadla con el molde redondo festoneado del nº 614. Haced que en los discos el relleno abunde y tendréis, uniendo las solapas, los tortelli en forma de cuarto de luna. Freídlos en manteca o en aceite y cuando estén templados espolvoreadlos con azúcar lustre.
Con el caldo  de los garbanzos  podéis hacer una sopa o cocer en él, como se hace en Toscana, las tiras de pasta restante.
Estos tortelli quedan tan ricos que nadie podrá adivinar que son de garbanzos.

(1): Arrope toscano (N. de la T.)

[*]: Hábito actualmente desaconsejado y prohibido por las autoridades sanitarias, cosa que obviamente no sucedía hace dos siglos, pero, además, cabe añadir que innecesario tratándose de unos buenos garbanzos de calidad y en este caso en España podemos presumir de destacar por ello (Nota del caracol).

ARTUSI: 595. Harapos

240 gr de harina. 20 gr de mantequilla. 20 gr de azúcar en polvo. 2 huevos. 1 cucharada de aguardiente. Una pizca de sal.

Haced con estos ingredientes una masa bastante sólida, trabajadla muchísimo con las manos y dejadla un poco en reposo, enharinada y envuelta en un paño.

Si os quedara blanda como para no poderla trabajar, añadid más harina.

Haced una plancha del grosor de un escudo, y con el cuchillo o con la rueda dentada, cortadla en tiras de un palmo de largas y de dos o tres dedos de anchas. Haced en estas tiras alguna incisión para replegarlas o cruzarlas o arrugarlas cuando vayan a la sartén (donde en la grasa, aceite o manteca, deben flotar) con formas extrañas. Espolvoreadlas con azúcar lustre cuando estén templadas. Con estas cantidades se hace un gran plato. Si el pan dejado en reposo hubiese formado una costra, volvedlo a trabajar.

ARTUSI: 589. Masa quebrada

Os describo tres recetas diferentes de masa quebrada para dejaros a vosotros la elección según el uso que le deis; pero como la más fina os recomiendo la tercera para las tartas.

RECETA A:

500 gr. de harina. 120 gr. de azúcar blanco. 180 gr. de mantequilla. 70 gr. de manteca. 2 huevos enteros y una yema.

RECETA B:

250 gr. de harina. 125 gr. de mantequilla. 100 gr. de azúcar blanco. 1 huevo entero y una yema.

RECETA C:

270 gr. de harina. 115 gr. de azúcar. 90 gr. de mantequilla. 45 gr. de manteca. 4 yemas de huevo. Aroma de cáscara de naranja.

Si queréis sacar la masa quebrada sin desesperar, triturad muy fino el azúcar (yo utilizo azúcar lustre) y mezcladlo con la harina; y la mantequilla si está dura, reblandecedla antes, con una mano mojada sobre la mesa. Cuidad que la manteca, es decir la grasa de cerdo, no esté rancia.

Haced con todo una masa manejándolo lo menos posible, que si no se os quema, como dicen los cocineros; por eso, para amalgamarla, mejor servirse primero de la lama de un cuchillo. Si os resultase cómodo haced incluso esta masa un día antes, que cruda no sufre, y cocida mejora con el tiempo porque manteca mejor.

Al usarla para pasteles, tartas, tartaletas, etc., estirarla primero con el rodillo liso y después, para embellecerla, trabajad con el estriado la parte que debe estar por encima, dorándola con yema de huevo.

Si utilizáis azúcar lustre la sacaréis mejor*. Para trabajarla menos, si quedan restos para pasteles juntadlos con un chorrito de vino blanco o de marsala, que sirve también para hacer la masa más mantecada.

(*): Desde El caracol recomendamos reducir la cantidad de azúcar en un 20% si se trabaja con azúcar lustre.

ARTUSI: 546. Gallina de Guinea, o Pintada

 Gallina de Guinea, Pintada (+info)

Esta gallinácea originaria de Numidia, por tanto, erróneamente llamada gallina de India, era en la antigüedad símbolo del amor fraterno. Muerto Meleagro, rey de Caledonia, fue tan llorado por sus hermanas que Diana las transformó en pintadas, La Numidia meleagris, que es la especie doméstica, medio salvaje, todavía, insumisa e inquieta, se parece a la perdiz tanto por el plumaje como por el gusto de la carne sabrosa y delicada.

¡Pobres bestias, tan bonitas! Se suele sacrificarlas encadenadas, o, como algunos prefieren, ahogadas en agua teniéndolas que sumergir a la fuerza; crueldad ésta como tantas otras inventadas por la glotonería del hombre.

La carne de este ave necesita mucha maduración y, en invierno, puede conservarse entera durante cinco o seis días por lo menos. La mejor forma de cocinar la pintada es asada en la rustidera.

Ponedle dentro una pelota de mantequilla empastada en sal, lardar el pecho con tocino y envolvedlo con una hoja untada de mantequilla fría espolvoreada con sal, que después retiraréis a dos tercios de cocción para terminar de cocerla y de dorarla al fuego, untándola con aceite y salándola otra vez. Puede cocinarse al mismo tiempo una pavita.

ARTUSI: 245. Arroz como guarnición

 espinacas

Cuando tengáis como hervido un pollo o un capón, mandadlo a la mesa con una guarnición de arroz, que le va bien. Para no consumir mucho caldo, blanquear el arroz en agua y terminad de cocerlo con el caldo de los pollos.

Retiradlo duro y, cuando esté casi cocido, dadle sabor con mantequilla y parmesano en poca cantidad; pongamos que de arroz sean 200 gr, cuando lo retiréis del fuego ligadlo con un huevo o, mejor, dos yemas.

Si el arroz, en lugar de servir de guarnición al hervido de pollo, sirva a un guiso de ternera lechal o a chuletas, añadid a los ingredientes arriba indicados dos o tres cucharadas de espinacas hervidas y pasadas por la estameña.

Tendréis entonces un arroz verde y más delicado.

Se puede dar mejor aspecto a estas guarniciones confinando el arroz dentro de un molde al baño maría, pero cuidaos de que no endurezca demasiado, que sería un grave defecto.

Tarta boloñesa (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo IV Para hacer todo tipo de tartas.2)

Tomarás tanto queso como he dicho en el capítulo anterior de la torta blanca, y rállalo. Y ten en cuenta que cuanto más graso sea el queso tanto mejor. Después ten acelgas, perejil y mejorana, y cuando las tengas limpias y lavadas, córtalas muy bien con un cuchillo, y ponlas con el queso, mezclándolas y removiéndolas tanto con las manos hasta que estén bien incorporadas, añadiendo cuatro huevos, y la pimienta necesaria, y un poco de azafrán, ídem de buena manteca o de botiro* fresco, mezclando e incorporando todas estas cosas muy bien como ya he dicho. Y todo esto lo pondrás en una sartén con una costra por debajo y otra por encima, dándole fuego moderado; y cuando te parezca que esté medio cocida porque parecerá más bonita, con una yema batida con un poco de azafrán la pondrás amarilla. Y para saber cuándo está cocida pondrás atención a la costra de arriba cuando se leve y se alce, que entonces estará bien y podrás retirarla.

(*):  El botiro es una mantequilla de excelente calidad originaria de las montañas del Véneto. Aún a riesgo de convertirme en una "sindelincuente" os dejo aquí este enlace para ver lo que es el botiro, que como ya vemos existía en tiempos del Maestro Martino, y que estoy segura de que a mis amigos italianos, que se les ve preocupados por dar a conocer su riqueza cultural en la excelencia de sus productos no les va a importar... Tiene una pinta deliciosa! (N. de la T.)

Torta blanca (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo IV Para hacer todo tipo de tartas.1)

Toma una libra y media de buen queso fresco, y córtalo menudo, y tritúralo muy bien, y toma doce o quince albúmenes o claras de huevo, y trabájalas muy bien con el queso, añadiendo media libra de azúcar y media onza de jengibre del más blanco que puedas tener, igualmente media libra de manteca de cerdo bonita y blanca, o en lugar de manteca lo mismo de botiro(1) bueno y fresco, lo mismo de la leche competentemente, cuanta sea necesaria, que será suficiente un tercio de jarra. Después harás la pasta o la costra en la sartén, muy fina como tiene que ser, y la pondrás a cocer dándole fuego fuerte por abajo y por arriba; y harás que por encima esté un poco dorada por el calor del fuego; y cuando te parezca cocida retírala de la sartén y por encima le pondrás azúcar fino y una buena agua de rosas.

(1): El botiro es una mantequilla de excelente calidad originaria de las montañas del Véneto. Aún a riesgo de convertirme en una "sindelincuente" os dejo aquí este enlace para ver lo que es el botiro, que como ya vemos existía en tiempos del Maestro Martino, y que estoy segura de que a mis amigos italianos, que se les ve preocupados por dar a conocer su riqueza cultural en la excelencia de sus productos no les va a importar... Tiene una pinta deliciosa! (N. de la T.)

ARTUSI: 424. Guisantes a la francesa I

cebolleta, perejil y guisantes

Esta que os doy es la medida para un litro de guisantes frescos desgranados. Coged dos cebolletas, cortadlas por la mitad a lo largo, volvedlas a unir con algunos tallos de perejil en medio y atadlas. Hecho esto, ponedlas al fuego con 30 gramos de mantequilla y cuando estén doradas verted sobre las mismas un buen chorro de caldo.

Llevadlas a ebullición y cuando las cebolletas estén deshechas, pasadlas, exprimiéndolas junto con el jugo que volveréis a poner al fuego con los guisantes y con dos cogollos enteros de lechuga. Condimentadlos con sal y pimienta y hacedlos hervir despacio. A media cocción añadid otros 30 gramos de mantequilla mezclada con una cucharada de harina y añadid caldo, si es necesario. Antes de mandarlos a la mesa ligadlos con dos yemas de huevo disueltos en un poco de caldo. De este modo quedan muy delicados.

ARTUSI: 137. Bechamel

Esta salsa equivale a la béchamel de los franceses, solo que esa es más complicada.

Poned al fuego en una cacerola una cucharadita de harina y un trozo de mantequilla del volumen de un huevo. Servíos de un cucharón para disolver la mantequilla junto con la harina y cuando empiece a tomar color avellana, vertedle poco a poco medio litro de la mejor leche, girando continuamente el cucharón hasta que veáis el líquido condensado como una crema de color lácteo. Esta es la bechamel. Si queda demasiado espesa añadid leche, si demasiado líquida volvedla a poner al fuego con otro trozo de mantequilla mezclado con harina, La cantidad es abundante, pero podéis proporcionarla según los casos. Una buena bechamel y un jugo de carne hecho a conciencia son la base, el secreto principal de la cocina fina.

ARTUSI: 7. Cappelletti al estilo de Romaña

Se llaman así por su forma de sombrero(1). Este es el modo más sencillo de hacerlos y que resultan menos dañinos para el estómago.

180 gr. de ricotta(2) o media ricotta y medio queso raveggiolo(3). Media pechuga de capón cocida en mantequilla, condimentada con sal y pimienta, y triturada fina fina con la media luna. 30 gr. de parmesano rallado. Huevos, uno entero y una yema. Aroma de nuez moscada, pocas especias, cáscara de limón a quien le guste. Una pizca de sal.

Probad la mezcla para poderla corregir en su caso, porque los ingredientes no son siempre iguales. A falta de pechuga de capón, suplidla con 100 de magro de cerdo, del lomo, cocido y condicionado de la misma forma.

Si la ricotta o el raveggiolo fuesen muy blandos, no incorporéis la clara de huevo o añadid otra yema si la mezcla quedase demasiado sólida.

Para cerrarlo haced una hoja más bien suave de harina trabajada con sólo huevos sirviéndoos incluso de alguna clara que tengáis, y cortadla con un disco redondo del tamaño de éste indicado en esta

Disco para los Cappelletti

página. Poned la farsa en medio de los discos y plegadlos en dos formando así una media luna; después coged las dos extremidades de la misma, plegadlas juntas y tendréis el cappelletto hecho.

Si la hoja se os reseca en la mano, mojad con agua con un dedo los bordes de los discos. Esta menestra para hacerla más agradable de sabor pide el caldo de capón, de ese animal tarumba que por sus bondades en la solemnidad de Navidad se ofrece en holocausto a los hombres.

Coced entonces los cappelletti en su caldo como se hace en Romaña, donde encontraréis en ese día citado héroes que se jacten de haber comido cientos; pero se da el caso de reventar, como le ha ocurrido a un conocido mío. Para un comensal discreto son suficientes dos docenas.

A propósito de esta menestra os narraré un acontecimiento, si queremos de poca importancia, pero que puede dar argumento para reflexionar.

Tenéis entonces que saber que de calentarse los cascos en los libros, los señores de Romaña no quieren saber nada, quizá porque desde la infancia los niños se acostumbran a ver a los padres en cualquier otro intento menos el de hojear libros y quizá también porque, siendo un pueblo donde se puede gozar de la vida con poco, no se crea necesaria tanta instrucción; por tanto el noventa por ciento, a decir poco, de los jovenzuelos, cuando han hecho la enseñanza media, se tiran al pozo, y podéis tener un buen ronzal que no se mueven. Hasta este punto llegaron con el hijo Carlino, marido y mujer, a un pueblecito de la baja Romaña; pero el padre que se las daba de progresista, para poder dejar al hijo suficientemente provisto, habría deseado hacer de él un abogado y, quién sabe, quizá incluso un diputado, porque de uno a otro el paso es breve.

Después de muchos discursos, consejos y contrastes en familia se decidió la gran separación para mandar a Carlino a continuar los estudios en una gran ciudad, y como Ferrara era la más cercana fue por esto escogida. El padre lo condujo, con el corazón hinchado de congoja habiéndolo debido arrancar del seno de la tierna mamá que lo mojaba de llanto.
No había pasado todavía una semana entera cuando los padres se habían puesto sobre la mesa una menestra de cappelletti, y después de un largo silencio y de algún suspiro de la buena madre se desbordó:
- ¡Oh, si estuviera nuestro Carlino que le gustaban tanto los cappelletti!- Apenas habían sido proferidas estas palabras se sintió llamar a la puerta de la calle, y después de un momento, apareció Carlino lanzándose felizmente en medio de la sala.
- ¡Oh, caballo de retorno!, -exclama el abuelo- ¿qué ha pasado? -Ha pasado -respondió Carlino- que el pudrirse encima de los libros no es asunto para mí y que me haré cortar a trozos antes que volver a aquella cárcel-. La buena madre regocijada de alegría corrió a abrazar a su hijito y dirigiéndose a su marido: -Déjalo estar, dijo, mejor un asno vivo que un doctor muerto; tendrá bastante de lo que ocuparse con sus intereses-. En efecto, desde entonces en adelante los intereses de Carlino fueron un fusil y un perro de caza, un fogoso caballo pegado a un bonita silla y continuos asaltos a las jóvenes agricultoras.

(1): cappello, en el original (N. de la T.)

(2): parecida el requesón (N. de la T.)

(3): queso fresco de leche de oveja o de cabra que se presenta enpequeñas porciones aplastadas (N de la T.)

ARTUSI: 335. Manos en mantequilla

Los callos, por analogía de cocción y de aspecto, nos traen a la memoria las manos en mantequilla que es un plato de carácter y de fisonomía del todo florentina que es muy valorado porque es nutritivo y de naturaleza gentil. Siendo costumbre en Florencia vender terneros, se ha sacado partido para hacer servir como alimento lo que en otros pueblos se deja unido a la piel para hacer cuero; intento hablar de las manos que, de la rodilla hacia abajo, se les rasura el pelo y así bonitas y blancas se venden a trozos o enteras. Se toma entonces un buen trozo de estas manos y se hierven, después se deshuesan, se cortan a trozos y se ponen al fuego con mantequilla, sal y pimienta, un poco de jugo de carne y parmesano cuando se retiran. A falta de jugo de carne, pude sustituirse discretamente con jugo o conserva de tomate.

De este plato cogió una solemne indigestión una señora mayor que estaba en mi casa, quizá porque comió demasiada y la mucha cocción que requiere no las dejó lo bastante blandas.

ARTUSI: 673. Plum-cake

Es un dulce de la misma familia del precedente, mentiroso también éste con su nombre.

250 gr. de azúcar. 250 gr. de mantequilla. 250 gr. de harina finísima. 80 gr. de fruta confitada. 80 gr. de uva pasa málaga. 80 gr. de uva pasa de Corinto. 80 gr. de otra uva pasa. 5 huevos enteros. 4 yemas de huevos. Un decilitro escaso de ron, es decir, cinco cucharadas. Aroma de cáscara de limón o vainilla.

La fruta confitada cortadla en lonchas finas y quitad las semillas a la uva málaga. Trabajad primero la mantequilla sola con un cucharón, ablandándola al fuego si es necesario, añadid el azúcar y seguid trabajándola hasta que quede blanca. Cascad los huevos de uno en uno e id mezclándolos, después la harina y por último lo que queda. Verted la masa en un molde liso que haya sido antes forrado con papel untado con mantequilla por la parte interna y cocedlo en el horno. Podéis servirlo caliente espolvoreado con azúcar lustre, y también frío, que está igualmente bueno. El papel sirve para impedir que las uvas se peguen al molde. Esta dosis es suficiente para doce personas.