Probaréis unos callos únicos en su género, de sabor agradable y fácil de digerir, superiores a todos los otros hasta aquí conocidos; pero el secreto está en tratarlos con jugo de carne bien hecho y en abundancia, porque absorben mucho. Además de esto, es un plato que no puede hacerse más que en esos pueblos donde se acostumbra a vender las manos de las bestias bovinas rasuradas, por la razón de que su corteza callosa es necesaria para ligar la salsa.
700 gr. de callos crudos. 100 gr. de manos sin hueso. 80 gr. de mantequilla. 70 gr. de tocino. La mitad de una cebolla grande. Dos dientes pequeños de ajos. Aroma de nuez moscada y especias. Jugo de carne, lo que se necesite. Un puñadito de parmesano.
Digo crudos los callos, porque en muchos pueblos es habitual venderlos hervidos.
Después de bien lavados, cortadlos a tiras no más anchas de medio dedo y así también las manos. Hecho esto, triturad la cebolla muy fina y ponedla al fuego con la mantequilla, y cuando empiece a tomar color, añadid el tocino triturado fino con la media luna junto con el ajo. Cuando este sofrito haya cogido color avellana, añadid los callos y las manos condimentándolos con sal, pimienta y los aromas indicados, pero estos últimos con escasa medida. Hacedlos cocer hasta que estén secos, entonces mojadlos con el jugo y con el mismo terminad de cocerlos a fuego lento hasta que estén tiernos, para lo cual se necesitarán en total de 7 a 8 horas; si acaso os faltase jugo ayudáos con el caldo.
Cuando vayáis a servirlos, dadles más sabor con parmesano y vertedlos sobre lonchas de pan tostado que deben mojarse con la salsa. Bastará para cinco personas.
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