ARTUSI: 120. Salsa verde, que los franceses llaman "Sauce Ravigote"

Esta salsa merece formar parte de la cocina italiana porque se presta bien para condimentar el pescado hervido, los huevos escalfados y otras cosas similares. Se compone de perejil, albahaca, perifollo, anís, antes llamado salvestrella*, de alguna hoja de apio, de dos o tres escaloñas y, a falta de éstas, una cebolleta. Después una anchoa o dos si son pequeñas, y alcaparras endulzadas. Trituradlo todo muy fino, o majadlo y pasadlo por un tamiz, entonces ponedlo en una salsera con una yema de huevo crudo, condimentadlo con aceite, vinagre, sal y pimienta; mezcladlo bien y servidla. Yo la preparo con 20 gramos de alcaparras, la yema de huevo y todo lo demás a discreción.

(*): en el original (N. de la T.)

ARTUSI: 337. Hígado de ternera lechal a la militar

Triturad bien fina una escaloña o una cebolleta, hacedla sofreir en aceite y mantequilla y, cuando haya tomado el color rojo fuerte, echadle el hígado cortado en lonchas finas. A media cocción condimentadlo con sal, pimienta y una pizca de perejil picado. Hacedlo cocer despacio para que quede jugoso y servidlo con su salsa, añadiendo el zumo de un limón cuando lo mandéis a la mesa.

ARTUSI: 110. Tostas de higaditos de pollo

 

                        perejil y cebolletas

 
Sabed ya que a los higaditos se les quita la vejigilla de la hiel sin romperla, operación ésta que conseguiréis mejor operando dentro de un cuenco de agua.

Poned los higaditos al fuego junto con un picadillo compuesto por una escaloña, y a falta de ésta, por un gajo de cebolleta blanca, un trozo de grasa de tocino de jamón, algunas hojas de perejil, apio y zanahoria, un poco de aceite y de mantequilla, sal y pimienta; pero cada cosa en poca cantidad para no hacer el conjunto picante o muy aromático. A media cocción retirad los higaditos secos y, con dos o tres trozos de hongos secos rehidratados, trituradlos finos con la media luna. Volvedlos a poner al fuego en la mezcla que queda de la media cocción y con un poco de caldo terminad de cocerlos, pero antes de servirlos ligarlos con un poco de pan rallado fino y añadid un poco de zumo de limón.

Os advierto que estas tostas deben estar tiernas, entonces haced la mezcla un poco líquida, o mojad apenas un poco las lonchas de pan con caldo.

PATÉ DE NÍSCALOS

Ingredientes

500 gr níscalos
1000 gr cebolla
100 gr escaloña
20 ml armagnac
3 huevos
100 ml nata 35%
aceite
sal, pimienta

Cortar la cebolla y la escaloña en brounoise fina.
Sofreír a fuego lento hasta que adquiera tono caramelo claro.
Trocear los níscalos, añadir al sofrito subiendo la intensidad del fuego para que los níscalos liberen su jugo.
Cuando se note que ya han soltado casi todo el jugo añadir con cuidado el armagnac (su poder calorífico es bastante más fuerte que el del brandy o el vino); una vez se haya consumido el armagnac, retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Cuando este fría la mezcla, la pasaremos por la trituradora dejándola con una textura fina. Añadir los huevos y mezclar, añadir la nata y mezclar. Es en este punto cuando hay que añadir sal y pimienta negra molida al gusto.
Colocar la mezcla en un molde que hemos forrado con papel de aluminio el interior y hornear al baño maría durante 40 minutos a fuego medio alto .

Enfriar.