Mostrando entradas con la etiqueta RECOLECCIÓN. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta RECOLECCIÓN. Mostrar todas las entradas

Mayo

APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN MAYO
Y
ARTUSI: Apuntes para banquetes. 
MAYO
I
 Lavanda, llanten menor, lengua 
de vaca y otras flores.

ARTUSI: Apuntes para banquetes. 
Dado que sucede a menudo que debiendo dar un banquete nos encontramos en el embarazo de la elección de las comidas, he creído bien describiros en este apéndice tantas comidas distintas como las correspondientes a dos por cada mes del año (...) Así, si no podéis hacerlas al pie de la letra, os serán de provecho al menos como una previsión para haceros más fácil la tarea de la elección. 

MAYO
I
Menestra en caldo. Sopa a la española nº 40.
Asado. Chuletón de buey relleno nº 537 con patatas nuevas y ensalada.
Fruta y queso. Frutas diversas y fresas mojadas con Chianti o vino tinto y agraciadas con azúcar lustre y marsala.


EL CARACOL PICANTE:
La primera propuesta que nos hace Artusi para cocinar un menú especial en el mes de mayo incluye algunas recetas muy interesantes que nos gusta comentar. Todavía hay días en mayo en los que apetece tomar una sopa, nosotros hemos cocinado la sopa española ofreciéndola en un menú más invernal y la mantuvimos después en carta debido a su éxito. Nuestra fórmula combinaba ésta y la sopa rellena nº 32, siguiendo los consejos del maestro, y seguramente de ahí que nos diera por traducirlas juntas en su día. 
En el caracol, que somos muy de casquería, no somos sin embargo muy de higaditos de pollo, preferimos los del conejo, cabrito, cordero e incluso del cerdo, por eso nos quedamos, cambiando el molde, con el pastel bicolor de bechamel acompañando la chuleta de ternera lechal con trufas cocinada con mantequilla y salsa de carne, en la propuesta del guiso encajado. 
Los guisantes a la francesa son un par de deliciosas recetas, como Artusi, también preferimos la primera, y creemos que no así el mediático y artusiano de lengua inglesa Jamie Oliver, que aunque nunca se lo hemos oído referir sí le hemos visto cocinar en algunos programas más de una receta de Artusi, ésta nº 425 entre ellas.
 Jamie Oliver, cocinero que ha rendido silenciosos homenajes a Artusi 
cocinando sus recetas en sus programas en varias ocasiones. A la derecha, 
homenajeando también al guisante en su encomiable labor por sensibilizar 
a los niños para que conozcan las ventajas de comer sano.
 (Foto cortesía de la hackeada www.buzztab.com)

El chuletón de buey relleno asado también lo destacamos desde el caracol y lo hemos incluído en alguno de nuestros cursos y talleres. 
Pero por encima de estas propuestas y siempre que haya algún helado en los menús de Artusi así lo haremos, destacamos en esta ocasión el de limón, pues no hemos probado mejores helados que los elaborados con las pautas de sus recetas. Quedan cremosos, cremosos, cremosos. Salen solos.  Algunos solo llevan álmibar y la pulpa de la fruta, no hay que ponerles ningún químico, ni lactosas y las texturas son impresionantes. Recomendamos:)
 

APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN MAYO
La recolección es una forma de ocio, puede ser una terapia y sobre todo un instinto.
Para iniciarse, lo mejor es empezar en primavera, con la floración, para facilitar el reconocimiento. Hoy día hay que saber elegir un medio limpio, para lo cual vamos a pensar que guiarnos de los insectos y animales de los que podamos encontrar rastros es una de las principales garantías.
Siempre hay que alejarse de los caminos y tendremos mucha precaución en los pastos en los que solo nos ocuparemos de arbustos espinosos o de aquellos que no estén accesibles al ganado (zarzamoras, endrinas, escaramujos, saúco, etc.) y, aún así, evitaremos coger los frutos bajos para evitar problemas de contaminación por orina.
Después habrá que estudiar y contrastar la información que se va recogiendo antes de lanzarse a recoger cualquier flor, hoja, tallo, fruto o raíz que vayamos siempre a utilizar. De todas éstas, la recolección más satisfactoria, legal y por lo tanto menos dañina es la recolección de los frutos; la de las flores, los tallos, las hojas y, sobre todo la de las raíces, hay que saber hacerla o desistir. Una de las maravillas del mundo vegetal es la poda, coger hojas y tallos no siempre es perjudicial, al contrario, favorece el crecimiento de la planta; hay que saber hacerlo, hay que informarse, hay que estudiar antes de intervenir en el monte, de esta forma los beneficios serán duraderos y nuestra intervención tendrá resultados positivos para nosotros y para el medio.
El reconocimiento puede llevarnos varios años. Las flores son las que nos van a permitir localizar las plantas que buscamos fácilmente, pero a lo mejor lo que nos interesará d esa planta son sus hojas en otoño... ¿no es fascinante? Por lo general, durante la floración no es comestible ninguna planta exceptuando, obviamente, las propias flores que sean comestibles y los frutos que ya hayan madurado y que en casos coinciden en la planta con mas floración.
El reconocimiento en sí mismo es ya una disciplina contemplativa y, como ya he dicho, paso previo e ineludible para ser un recolector consciente y no un despreciable analfabeto como la mayoría de nuestros predecesores, que han esquilmado bosques y costas con su inaplacable avaricia o su prepotente incultura.
Para reconocer satisfactoriamente una planta habremos de atender no solo a la flor, es obvio, tendremos que encontrar coincidencias en el tamaño aproximado, tipos de hojas, tallos, terreno. Y todo ello lo consultaremos en herbarios u otros catálogos y libros, preferiblemente del lugar o, si no están accesibles o no existen, de ecosistemas afines.

El llanten menor tiene unas florecillas sin pétalos que le hacen inconfundible. Florece, dependiendo de la altitud, en mayo y aprovecharemos para localizar la planta con seguridad y acierto; es una planta de hojas basales muy común y de éstas, las más tiernas podremos comerlas durante el otoño y el invierno hervidas junto a otras verduras. En invierno también comemos las borrajas, pero sus flores también son comestibles, tienen un sabor salado que recuerda al pescado y por tanto nos aliñarán y embellecerán muy apropiadamente estos platos. Y cuando los campos empiezan a llenarse de florecillas amarillas (jaramillo, entre otras) encontraremos los tallos crecidos del ajopuerro silvestre (abajo, en la tercera foto, entre el jaramillo y el conejito), el sabor de las hojas dispuestas en capas, como el puerro común, es más fresco y perfumado que éste, pueden comerse hasta que empieza a brotarles un tallo central que florecerá más adelante, en verano (abajo, cuarta foto).

Llanten menor.
 
  borraja

oruga salvaje, ajopuerro silvestre y conejito

 La flor del ajopuerro silvestre que veremos en verano

 
 conejito

 mostaza blanca

 cerraja tierna, cerraja de pared
 
 malva

candileja

A primeros de mayo se recoge la manzanilla y empezamos a ver los primeros conejitos, que utilizaremos para confituras. De la mostaza blanca se aprovechan las semillas. Se usan enteras para condimentar encurtidos o vinagretas o tostadas y molidas para distintos usos, entre ellos la elaboración de la salsa que lleva el nombre de la planta, la mostaza. Las hojas tiernas pueden ser consumidas en sopas y ensaladas. La cerraja tierna, o cerraja de pared, tiene una flor amarilla parecida al diente de león, pero sus tallos largos la diferencian de ésta, son comestibles sus hojas tiernas en varias épocas del año -y, como siempre, evitaremos comerlas durante la floración-. Las hojas de las malvas son igualmente comestibles hervidas y aderezadas con vinagreta, sus frutos tiernos se comen crudos y las yemas florales se preparan encurtidas, como las alcaparras. También empezamos a ver las primeras candilejas abiertas, su floración se prolonga durante meses y en el verano se podrán recoger los frutos que se usan como cominos.

espárragos silvestres

En las zonas más cálidas ya podemos prepararnos para recibir los pinchazos de las esparragueras.  Y en terrenos removidos o después de grandes incendios encontraremos las morillas. Cuenta Llorenç Petràs que la mejor temporada de morillas en Europa fue justo después del desembarco de Normandía. También es la época de la seta de cardo y del boletus (también en primavera) en zonas altas de pinos.



boletus edulis



FUENTES: Herbario virtual Banyeres de Masriola y Alicante; Cocinar con setas, Llorenç Petràs, 2000, ed. Península
No hay comentarios:
Etiquetas: , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Abril

APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN ABRIL
Y
ARTUSI: Apuntes para banquetes. 
ABRIL
I
Diente de león, lengua de vaca, draba 
y hierba del podador. 
-Las cuatro de uso alimentario-
ARTUSI: Apuntes para banquetes.

Dado que sucede a menudo que debiendo dar un banquete nos encontramos en el embarazo de la elección de las comidas, he creído bien describiros en este apéndice tantas comidas distintas como las correspondientes a dos por cada mes del año (...) Así, si no podéis hacerlas al pie de la letra, os serán de provecho al menos como una previsión para haceros más fácil la tarea de la elección.

ABRIL
I
Menestra en caldo. Bastoncillos de ricotta nº 25.
Hervido. Ternera con espárragos en Salsa blanca nº 124.
Asado. Ternera lechal con ensalada.
Fruta y queso. Cacahuetes, càtere*, son almendras crudas con cáscara, y Masa Magdalena nº 608.



EL CARACOL PICANTE:

Encontramos una importante variedad de recetas con ricotta en "el artusi", no le damos al término la traducción directa de requesón porque, aunque se trata de la misma elaboración resultante de la cocción del suero que queda al hacer queso, la cultura láctea italiana es mucho más elaborada y rica en matices y en el resultado se aprecian diferencias, es decir, que no vienen a ser lo mismo las ricottas italianas que el requesón espàñol, de igual forma que no es igual el jamón. Hemos encontrado este enlace que documenta perfectamente esto que estamos diciendo. Asimismo son más variadas las aplicaciones culinarias que se le da ya no solo en Italia, sino también en América donde también se usa el término ricota. La encontramos en sopas, pastas, entrantes, además de tartas y otras elaboraciones de repostería.


Otro de esos términos que prefiriríamos no traducir es éste de pagnottelle (esto si no tuviesemos en cuenta que lo que se pretende en el blog es entender en castellano). Una pagnotta es como una hogaza, por tanto hablamos de panecillos redondos de miga densa muy fina y esponjosa, y fina también la corteza. Encontramos en ellos el antecedente de los actuales panes industriales con sésamo para hamburguesas, sin duda, pues tradicionalmente se han decorado con diversos ingredientes pero sobre todo con sésamo.

Deliciosas las alcachofas. Recogimos todas las recetas del libro dedicadas a esta flor y las sacamos el año pasado, de ahí que ésta receta del flan nos hace repasar todas las demás... No nos lo pone fácil Artusi con las indicaciones para este flan, da por hecho que conocemos el tema de los flanes. Para quienes lo necesitemos proponemos continuar la lectura en este otro enlace, que contiene la receta del flan de hinojo, de espinacas, etc.

(*) La càtera, como también especifica Artusi, es la almendra cruda que solía venderse en cartuchos. Se comía entera con la cáscara marrón adherida y a veces amargaba. Artusi, en muchas de sus recetas con almendras aconseja un porcentaje mínimo de almendra amarga, interesante sabor que ha de usarse siempre en muy pequeñas cantidades. El amargo de las almendras es arsénico. Se dice que de comerse diez almendras amargas seguidas puede encontrarse la muerte.


APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN ABRIL
La recolección es una forma de ocio, puede ser una terapia y sobre todo un instinto. 
Para iniciarse, lo mejor es empezar en primavera, con la floración, para facilitar el reconocimiento. Hoy día hay que saber elegir un medio limpio, para lo cual vamos a pensar que guiarnos de los insectos y animales de los que podamos encontrar rastros es una de las principales garantías. 
Siempre hay que alejarse de los caminos y tendremos mucha precaución en los pastos en los que solo nos ocuparemos de arbustos espinosos o de aquellos que no estén accesibles al ganado (zarzamoras, endrinas, escaramujos, saúco, etc.) y, aún así, evitaremos coger los frutos bajos para evitar problemas de contaminación por orina.
Después habrá que estudiar y contrastar la información que se va recogiendo antes de lanzarse a recoger cualquier flor, hoja, tallo, fruto o raíz que vayamos siempre a utilizar. De todas éstas, la recolección más satisfactoria, legal y por lo tanto menos dañina es la recolección de los frutos; la de las flores, los tallos, las hojas y, sobre todo la de las raíces, hay que saber hacerla o desistir. Una de las maravillas del mundo vegetal es la poda, coger hojas y tallos no siempre es perjudicial, al contrario, favorece el crecimiento de la planta; hay que saber hacerlo, hay que informarse, hay que estudiar antes de intervenir en el monte, de esta forma los beneficios serán duraderos y nuestra intervención tendrá resultados positivos para nosotros y para el medio.
El reconocimiento puede llevarnos varios años. 
Las flores son las que nos van a permitir localizar las plantas que buscamos fácilmente, pero a lo mejor lo que nos interesará de esa planta son sus hojas en otoño... ¿no es fascinante?
El reconocimiento en sí mismo es ya una disciplina contemplativa y, como ya he dicho, paso previo e ineludible para ser un recolector consciente y no un despreciable analfabeto como la mayoría de nuestros predecesores, que han esquilmado bosques y costas con su inaplacable avaricia o su prepotente incultura.
Para reconocer satisfactoriamente una planta habremos de atender no solo a la flor, es obvio, tendremos que encontrar coincidencias en el tamaño aproximado, tipos de hojas, tallos, terreno. Y todo ello lo consultaremos en herbarios u otros catálogos, preferiblemente del lugar o, si no están accesibles o no existen, de ecosistemas afines.


  draba
De la draba, sus semillas, de sabor picante, se pueden usar como sustituto de la pimienta, tienen propiedades diuréticas y refrescantes; también podemos comer las hojas, como verdura, frescas o en infusión y tienen propiedades aperitivas y digestivas, por lo que serán útiles tanto para inapetencias como para indigestiones. Por lo general, de cualquier planta, las hojas comidas antes de la floración es cuando tienen un sabor más tierno y fresco. 
 lengua de vaca, viperina
La lengua de vaca comparte nombre con otra acedera, por lo que la llamaremos con los dos nombres que se la conoce, éste y viperina. De esta planta son comestibles, hervidas como verdura, las hojas tiernas y mezcladas con otras más dulces, por su aspereza, pero es una planta de toxicidad moderada, pues tiene un principio activo venenoso, la equinina, que contiene en tan poca cantidad que resulta inocuo si el consumo es moderado. Así que es una verdura consumible antes de su floración, durante el invierno y primeros días de la primavera. Tradicionalmente las hojas en infusión se tomaban para los dolores de cabeza e incluso la fiebre. En abril podemos ver las primeras viperinas o lenguas de vaca en flor, con sus tonos púrpuras cuando están en capullo que se vuelven después azulados.  Es una de las flores más aprovechadas por las abejas melíferas ya que es una gran productora de néctar. 
lengua de vaca, viperina
 hierba del podador, maravilla silvestre

La hierba del podador, o maravilla silvestre, es una caléndula silvestre, que como la officinalis de los jardines, destaca por sus propiedades cicatrizantes y antiinflamatorias, usadas y recomendadas en pomadas, cremas, geles y jabones. La silvestre nos regala muchos más beneficios y es atóxica, por lo que puede consumirse sin problemas hojas y flores. No obstante, no es aconsejable ingerirla durante el embarazo y la lactancia. Se caracteriza por permanecer la flor casi cerrada cuando la luminosidad no es plena. Las flores son comestibles y se emplean en sopas y ensaladas.
amapola
Y comestible es la amapola, con moderación en general y a excepción de embarazadas, lactantes y epilépticos, por los alcaloides que contienen. "Las hojas y los capullos florales se tienen como una de las mejores verduras silvestres. Se recogen a finales del otoño hasta principios de la primavera.
Se consume hervida. Es muy apreciada para hacer pasteles y empanadillas, sola o mezclada con otras hierbas. Es ingrediente del arroz caldoso. También se consume tierna en ensalada. En algunos lugares también usan los pétalos crudos en las ensaladas. Sus semillas se comen mezcladas con el yogur", se usan para adornar panes y son muy valoradas porque favorecen la digestión.


senderuelas  /  perrechicos
 
"Hay una gran confusión entre las setas de san Jorge* y las senderuelas, aunque tienen un aspecto muy diferente: las senderuelas son desmedradas, de color canela, y las setas de san Jorge, carnosas y blancas. Es fácil encontrar en el supermercado bolsas de senderuelas secas con la etiqueta "setas de san Jorge". Los únicos dos puntos en común entre estas dos setas es que se encuentran en hábitats semejantes y crecen durante la primavera." (Llorenç Petràs)

(*): perrechicos.



No hay comentarios:
Etiquetas: , , , , , , , , , , , , , , , ,

Marzo

 APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN MARZO
Y

ARTUSI: Apuntes para banquetes. 
MARZO
I

 romero



ARTUSI: Apuntes para banquetes.
Dado que sucede a menudo que debiendo dar un banquete nos encontramos en el embarazo de la elección de las comidas, he creído bien describiros en este apéndice tantas comidas distintas como las correspondientes a dos por cada mes del año (...) Así, si no podéis hacerlas al pie de la letra, os serán de provecho al menos como una previsión para haceros más fácil la tarea de la elección.

MARZO
I
Asado. Pescado a la parrilla con Salsa nº 131
Fruta. Peras, manzanas y frutos secos.


Como manda la tradición, Artusi propone para esta época un menú exento de carnes. Supersticiones aparte, no nos deja de sacar una sonrisa que el único de los platos propuestos que mejora con la sagrada intervención de la sangre animal sea precisamente el de los monjes que ocultaron este ingrediente, seguramente en otro contexto, pero no menos sonrojante (véase la Sopa cartujana nº 66). Y bromas aparte, señalo precisamente esta sopa como una de las propuestas destacables de este menú, junto a la otra opción, la sopa de ranas. Destaco también la  sencilla y rotunda salsa para el pescado a la parrilla, la receta del cazón, tan presente en nuestros mercados, así como la receta  del delicioso relleno de garbanzos para repostería, aunque hoy no lo envolveríamos en una masa para freírla.


EL CARACOL PICANTE:
APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN MARZO

La recolección es una forma de ocio, puede ser una terapia y sobre todo un instinto. 
Para iniciarse, lo mejor es empezar en primavera, con la floración, para facilitar el reconocimiento. Hoy día hay que saber elegir un medio limpio, para lo cual vamos a pensar que guiarnos de los insectos y animales de los que podamos encontrar rastros es una de las principales garantías. 
Siempre hay que alejarse de los caminos y tendremos mucha precaución en los pastos en los que solo nos ocuparemos de arbustos espinosos o de aquellos que no estén accesibles al ganado (zarzamoras, endrinas, escaramujos, saúco, etc.) y, aún así, evitaremos coger los frutos bajos para evitar problemas de contaminación por orina.
Después habrá que estudiar y contrastar la información que se va recogiendo antes de lanzarse a recoger cualquier flor, hoja, tallo, fruto o raíz que vayamos siempre a utilizar. De todas éstas, la recolección más satisfactoria, legal y por lo tanto menos dañina es la recolección de los frutos; la de las flores, los tallos, las hojas y, sobre todo la de las raíces, hay que saber hacerla o desistir. Una de las maravillas del mundo vegetal es la poda, coger hojas y tallos no siempre es perjudicial, al contrario, favorece el crecimiento de la planta; hay que saber hacerlo, hay que informarse, hay que estudiar antes de intervenir en el monte, de esta forma los beneficios serán duraderos y nuestra intervención tendrá resultados positivos para nosotros y para el medio.
El reconocimiento puede llevarnos varios años. 
Las flores son las que nos van a permitir localizar las plantas que buscamos fácilmente, pero a lo mejor lo que nos interesará de esa planta son sus hojas en otoño... ¿no es fascinante?
El reconocimiento en sí mismo es ya una disciplina contemplativa y, como ya he dicho, paso previo e ineludible para ser un recolector consciente y no un despreciable analfabeto como la mayoría de nuestros predecesores, que han esquilmado bosques y costas con su inaplacable avaricia o su prepotente incultura.
Para reconocer satisfactoriamente una planta habremos de atender no solo a la flor, es obvio, tendremos que encontrar coincidencias en el tamaño aproximado, tipos de hojas, tallos, terreno. Y todo ello lo consultaremos en herbarios u otros catálogos, preferiblemente del lugar o, si no están accesibles o no existen, de ecosistemas afines.

:) Primula veris. El narciso silvestre o prímula es una de las primeras flores del año, de ahí su nombre, y de él el de la primavera.

Con él también podemos observar el primer arbusto en florecer, el endrino, que  como el almendro florece incluso antes de que abran sus hojas. El endrino viene a ser uno de esos frutos de más larga gestación, el primero en florecer y de los últimos en poder recolectar. La endrina madurará  al final del otoño y podrá consumirse directamente, pero tendrá un sabor bastante ácido antes de las primeras heladas. Por lo tanto, dependiendo siempre de las latitudes y el clima, para mediados del mes de marzo estará florecido y hasta mediados de noviembre no lo tendremos óptimo para su recolección.
endrino en flor

Florecen también, entre otras, el romero y el diente de león, ambas plantas beneficiosas y generosas, comestibles, de múltiples usos medicinales además. Del diente de león sus "raíces torrefactas se emplean como sucedáneo del café. Las hojas se consumen en ensaladas y hervidas como verdura. Las hojas se recolectan desde el final del invierno a la primavera. Los capullos florales también pueden hervirse como verdura o pueden conservarse en vinagre como las alcaparras".

diente de león









Empieza a brotar la acedera, una verdura rica en hierro y vitamina C, pero alta en ácido oxálico, contraindicado en casos de cálculos renales, por lo que habrá que consumirla en general con moderación y además recién recolectada si queremos obtener el máximo de sus beneficios. También se le llama vinagrera, por su sabor ácido. Las hojas, como las del diente de león, y sus tallos en ensaladas, en sopas, revueltos y, en general, cocinadas como las espinacas o los berros, las cogeremos antes de la floración, que en el caso de la acedera comienza cuando empieza a desarrollar tallos largos.

 flor de acedera que saldrá más adelante 

 acedera

Y es el mes del marzuelo, seta de marzo, hygrophorus marzuolus (se trata de la misma  seta y tendrá casi tantos nombres como las diferentes regiones en las que aparezca). Se le conoce como la primera seta del año y crece en pinares bajo las nevadas.






2 comentarios:
Etiquetas: , , , , , , , , , , , , ,
Suscribirse a: Entradas (Atom)