ARTUSI: 99. Raviolis a la genovesa

Éstos, verdaderamente, no se deberían llamar raviolis, porque los verdaderos raviolis no se hacen de carne y no se envuelven con pasta.

Media pechuga de capón o de pollastra. Un seso de cordero con algunas mollejas. Un higadito de pollo.

Poned estas cosas al fuego con un trozo de mantequilla y cuando comiencen a dorarse llevadlos a cocción con jugo de carne. Retiradlas escurridas y trituradlas finísimas con la media luna junto con una lonchita de jamón veteado; después añadid pocas espinacas hervidas y trituradas, parmesano rallado, nuez moscada y dos yemas de huevo. Mezcladlo y envolvedlo como los capelletti al uso de Romaña nº 7, o más sencillos; con estas medidas haréis unos sesenta.

Cocedlos en caldo para menestra, o secos con queso y mantequilla, o con el jugo.

ARTUSI: 98. Raviolis al uso de Romaña

Los romañolos, por causa del clima que requiere un alimento de mucha sustancia y un poco quizá también por una larga costumbre de comidas pesadas, tienen por lo general a las hortalizas hervidas en esa gracia que se tendría el humo en los ojos, tanto es así que a menudo he oído en las tratorías: -Camarero, una ración de guiso; pero que no lleve espinacas-. O incluso: -Con éstas (indicando las espinacas) te puedes hacer una cataplasma en las posaderas-. Excluída entonces la acelga o las espinacas, aquí tenéis la receta de los raviolis al uso de Romaña:

150 gr. de ricotta*. 50 gr. de harina. 40 gr. de parmesano rallado. Un huevo y una yema. Sal, al gusto.

Haced con todo una masa y vertedlo en la tabla de amasar sobre un velo de harina para darles la forma cilíndrica que cortaréis en catorce o quince piezas iguales modelándolas como son. Hervidlos dos o tres minutos en agua no salada y condimentadlos con queso y salsa de carne, o servidlos como guarnición de un estofado o un fricandò.


(*): Parecida al requesón (N. de la T.)

ARTUSI: 97. Raviolis

300 gr. de ricotta*. 50 gr. de parmesano rallado. 2 huevos. Acelga cocida, la que cabe en un puño. Aroma de nuez moscada y especias. Sal, al gusto.

La ricotta* trituradla y si está serosa secadla antes en una toalla. A la acelga quitadle las pencas, hervidla sin agua, exprimidla bien y trituradla fina con la media luna. Haced una farsa con todo, coged la mezcla a cucharadas y poniéndola sobre la harina, que tendréis extendida sobre la tabla de amasar, envolvedla bien dándoles la forma redondeada y alargada de las croquetas.

Con esta cantidad haréis alrededor de dos docenas de raviolis. Para cocerlos echadlos en agua, no salada, que hierva fuerte y retiradlos con la rasera para que queden escurridos. Condimentadlos o con salsa o con queso y mantequilla y servidlos como menestra o como guarnición de un guiso de carne.

Como la cocción es rápida, siendo suficiente que se endurezcan, cocedlos de poco en poco para que no se rompan.

(*): Parecida al requesón (N. de la T.)