ARTUSI: 99. Raviolis a la genovesa

Éstos, verdaderamente, no se deberían llamar raviolis, porque los verdaderos raviolis no se hacen de carne y no se envuelven con pasta.

Media pechuga de capón o de pollastra. Un seso de cordero con algunas mollejas. Un higadito de pollo.

Poned estas cosas al fuego con un trozo de mantequilla y cuando comiencen a dorarse llevadlos a cocción con jugo de carne. Retiradlas escurridas y trituradlas finísimas con la media luna junto con una lonchita de jamón veteado; después añadid pocas espinacas hervidas y trituradas, parmesano rallado, nuez moscada y dos yemas de huevo. Mezcladlo y envolvedlo como los capelletti al uso de Romaña nº 7, o más sencillos; con estas medidas haréis unos sesenta.

Cocedlos en caldo para menestra, o secos con queso y mantequilla, o con el jugo.

ARTUSI: 330. Mollejas a la botella

Las de cordero no precisan de ninguna preparación; las de bestia más grande es necesario darles media cocción en agua, pelándolas, si es necesario. Las primeras dejadlas enteras, las segundas cortadlas a trozos y tanto unas como otras enharinadlas bien y ponedlas a dorar en mantequilla condimentándolas con sal y pimienta. Después mojadlas con vino de Marsala o de Madeira, y después alzarlas sólo un hervor.

Se puede también sacar la salsa a parte con un poco de harina, un trocito de mantequilla y el vino. Si después la agraciáis con jugo de carne, de buenas que son se harán exquisitas.

ARTUSI: 225. Sesos, mollejas, tuétanos, criadillas, etc.

Para estos fritos, ved la Masa para fritos de carne, nº 157.

ARTUSI: 197. Croquetas de mollejas

Tomad 150 gr. de mollejas, cocedlas en jugo o con un picadillo de cebolla y mantequilla, y condimentadlas con sal, pimienta y aroma de nuez moscada. Después cortadlas en dados pequeños y mezcladlas a dos cucharadas de bechamel bastante espesa añadiendo una yema de huevo y una buena pizca de parmesano.

Recoged la mezcla a pequeñas cucharadas, vertedlo en el pan rallado dándoles la forma oblonga. Después metedlas en el huevo batido, después otra vez en pan rallado y freídlas. Podríais hacerlas de gusto más agradable si en la mezcla añadiérais jamón veteado, lengua salada en pequeños dados, y si, en vez de nuez  moscada, le diérais aroma de trufa a trocitos.

Con la cantidad indicada de mollejas obtendréis diez o doce croquetas las cuales podéis unir a otro tipo de fritos para hacer un plato mixto de fritura.

ARTUSI: 390. Flan de espinacas

 Brotes de espinacas en primer plano.

Hervid las espinacas con poquísima agua o sólamente con la que escurre de las mismas cuando las retiráis del agua fresca en la que estaban en remojo. Pasadlas por el tamiz y, rigiéndoos por la cantidad, condimentadlas con sal, pimienta, canela en polvo, algunas cucharadas de bechamel nº 137, mantequilla, huevos, parmesano, un puñado de uvas pasas o pasas moscatel, a las cuales se les ha quitado las pepitas, o uvas pasas de Corinto. Mezcladlo muy bien y añadid la mezcla en un molde liso, con agujero al centro, cociéndolo al baño maría. Desmoldadlo cuando esté todavía caliente y mandadlo a la mesa relleno de unos menudillos de pollo en salsa o de mollejas de ternera lechal, o incluso de las dos cosas juntas mezcladas con trozos de setas secas.

ARTUSI: 436. Col rellena

Coged una col grande o un repollo, limpiadla de las hojas duras de la superficie, eliminad el tronco y dadla media cocción en agua salada.

Ponedla a escurrir bocabajo, después abrid las hojas una a una hasta el cogollo del centro y sobre el mismo añadid el relleno; alzad todas las hojas cuidadosamente, cerradlo todo y atadlo en cruz. El relleno podéis hacerlo con ternera lechal estofada sola, o unida a higaditos y mollejas, todo triturado fino.

Para agraciar y hacer delicada la mezcla, añadid un poco de bechamel, una pizca de parmesano, una yema de huevo y aroma de nuez moscada. Terminad de cocer la col en el jugo del estofado, añadiendo un poco de mantequilla, con fuego ligero abajo y arriba.

No queriendo rellenar la col entera, se pueden rellenar las hojas más anchas una a una envolviéndolas en sí mismas. La bechamel se puede sustituir por una miga de pan empapada en caldo o en la salsa.

ARTUSI: 392. Flan de hinojo

Este flan, por el agradable aroma y por el sabor un poco dulce de los hinojos, resulta uno de los más finos. Quitad a los hinojos las hojas más duras, cortadlos en pequeños gajos y cocedlos en dos tercios de agua salada, después coladlos bien y ponedlos a sofreir con un poco de mantequilla.

Condimentadlos con sal y cuando hayan absorbido la mantequilla, mojadlos con un poco de leche; cuando hayan absorbido también la leche, añadid un poco de bechamel. Retiradlos del fuego y dejadlos como están o pasadlos por el tamiz. Cuando estén fríos, añadidles parmesano rallado y, según la cantidad, tres o cuatro huevos batidos. Verted la mezcla en un molde liso, o con un agujero al centro, haciendo como para otros flanes; cocedlo al baño maría y servidlo caliente como plato de entremés o acompañando un capón hervido. Podéis también ponedle como guarnición un manjar de menudillos y mollejas.