El cultivo del té es casi exclusivo de China y de Japón y para estos estados uno de los principales productos de exportación. Los tés de Java, de la India y de Brasil se consideran de calidad bastante inferior. Sus hojitas, abarquilladas y desecadas para ser comercializadas, son el producto de un arbusto ramoso de hoja siempre verde que no se eleva del suelo más de dos metros. La recolección de la hoja tiene lugar tres veces al año: la primera en abril, la segunda al principio del verano y la tercera hacia la mitad del otoño. En la primera recolección las hojas, estando pequeñas y muy tiernas, por haber brotado pocos días antes, dan el té imperial, que se queda en el lugar para uso de los grandes del imperio; la tercera recolección en la que las hojas han alcanzado el máximo desarrollo, es de calidad inferior. Todo el té que circula en comercio se divide en dos grandes categorías: té verde y té negro. Estos después se subdividen en muchas especies: pero las más usuales son el té perla, el souchong y el pekoe de cola blanca cuyo olor es el más aromático y el más agradable.
El té verde, siendo obtenido con un secado más rápida que impide la fermentación, es más rico en aceite esencial, por tanto más excitante y es bueno abstenerse o usarlo en pequeñas dosis mezclado con el negro. En China el uso del té se remonta a muchos siglos antes de la era cristiana; pero en Europa fue introducido por la Compañía holandesa de las Indias orientales hacia el principio del s. XVI; Dumas padre dice que fué en 1666 bajo el reinado de Luis XIV cuando el té, después de un rechazo no menos vivo del que se sostuvo contra el café, se introdujo en Francia.
El té se hace por infusión y se sostiene que se consigue mejor en teteras, de metal inglés. Una cucharadita colmada es dosis más que suficiente para una taza común. Hechadlo en la tetera que habréis calentado primero con agua hirviendo y vertedle encima tanta agua hirviendo como para sólo cubrirlo y después de cinco o seis minutos, que bastan para abrir la hoja, añadid el resto del agua en ebullición, mezclad y después de dos o tres minutos la infusión está hecha. Si la dejáis ahí demasiado, se vuelve oscura y de sabor asperillo porque se da tiempo para disolverse el ácido tánico de las hojas que es un astringente; pero, si durante la primera operación tenéis manera de mantener la tetera sobre el vapor del agua hirviendo, extraeréis del té mayor perfume, y si resultase muy fuerte se puede diluir con agua hirviendo. El uso del té en algunas provincias de Italia, en especial en pequeños pueblos, es raro todavía. No hace muchos años que mandé a un joven empleado mío a los baños de la Porretta para ver si aprendía algo de la ábil maestría de los cocineros boloñeses; y, si es verdad lo que él me refirió, pasaron por allí algunos extranjeros que pidieron té; pero teniendo de todo menos de esto, fué encargado en seguida a Bolonia. El té llegó, pero los extranjeros lamentaban que la infusión no supiese a nada. ¿Adivinan porqué? Se hacía pasar solamente el agua hirviendo a través de las hojas que se ponían en un colador. El joven, que tantas veces lo había hecho en mi casa, se apresuró a corregir el error y entonces lo encontraron como debía estar. También el té excita los nervios y provoca insomnio; pero su acción, en la mayor parte de los casos, es menos eficaz que la del café e incluso diría también menos poética en sus efectos porque me parece que el té deprima y el café exalte. Pero la hoja china tiene esta ventaja sobre el grano de Alepo, y es que ejerciendo una acción aperitiva sobre la piel, hace soportar mejor el frío en el rígido invierno; por esto, quien no pueda beber vino en los desayunos de tenedor, encontrará quizá en el té, solo o con leche, una bebida de las más deliciosas. Yo tomo un té mixto: mitad Souchong y mitad Pekoe.
