A esta receta de mermelada personalmente le debo el haber podido dedicarme en exclusiva al oficio de la elaboración artesana de mermeladas durante unos años, pues tuve la suerte de que la tuviera en carta el Charolés, en San Lorenzo de El Escorial. He elaborado unos cuantos cientos de kilos de esta mermelada de forma artesana (no sé si algún día llegaré a recuperar del todo mis huellas dactilares, pues quien alguna vez haya escalfado, pelado y despepitado un tomate a mano, podrá hacerse una idea). Los tomates han de ser rojos y lo más carnosos posibles. Un tomate que no pesa está hueco. Utilizo, según las épocas y los precios, tomates de la variedad raff, daniela, rama, pera... Una vez pelados, los peso. A continuación los despepito y escurro su agua dejando sólo la pulpa del tomate que cocino hasta convertirla en una salsa espesa. En este punto añado el azúcar. La proporción varía en función del tomate, pero siempre está entre el cuarenta y el sesenta por ciento de los tomates pesados (para que os hagáis una idea suelo añadir un cuarenta por ciento en verano, cuando el tomate está al máximo de azúcares y un sesenta por ciento para las cosechas más frescas o los tomates más verdes): no te pases con el azúcar, en esta receta la cristalización no perdona... Añado también un quince por ciento de pectina de manzana por cada kilo de pulpa de tomate. La pectina es el coagulante de las mermeladas (no hay mermelada sin pectina, hay dulces de frutas, compotas y otras tantas elaboraciones que no son mermeladas). Yo elaboro mis propias pectinas a partir de manzanas, limones, endrinas y grosellas; el proceso es sencillo, basta con indagar un poco entre la literatura especializada para aprender a hacerlas. La cocción de la mermelada a fuego vivo y constantemente controlado, sin que las burbujas adquieran una proporción muy grande y sin dejar de remover para que no se nos pegue el azúcar al fondo de la marmita, se prolongará durante unos treinta minutos por kilo de azúcar. Antes de retirar la mermelada del fuego abrimos las vainas de vainilla (yo utilizo la variedad Bourbon, media vaina por cada dos kilos de mermelada), extraemos las semillas y las incorporamos a la cocción, también las vainas. En cinco minutos retiramos del fuego y envasamos, colocando una parte de la vaina en cada bote. La vainilla es un potenciador del tomate, como lo es el azafrán de la piña, la canela de algunas legumbres, etc. También os recomiendo hacer mermeladas de tomate verde, pero al verde lo que le va muy bien es un buen vinagre.
