ARTUSI: 352. Guiso de menudillos de pollo con apio

Cuando a los menudillos de pollo se unen los cuellos, las cabezas y las patas, se vuelve un plato familiar que todos conocen; pero cuando se trata de hacerlo más fino con solo los higaditos, crestas, huevos nonatos, riñoncillos y también mollejas (a las que escalfáis primero en el caldo y les limpiáis de la ternilla), para hacerlo de grato sabor y delicado, podéis regiros de la siguiente manera. Primero dad un tercio de cocción en agua salada al apio cortado alrededor de medio dedo de largo. Después haced un picadillo de jamón veteado y poca cebolla, ponedlo al fuego con mantequilla y cuando esté bien dorado, añadid primero las mollejas, cortadas en tres trozos, después una pizca de harina de patata, luego los higaditos en dos trozos y todo el resto. Condimentadlo con sal, pimienta y aromas de especias y cuando haya tomado sabor regadlo con caldo y poco jugo de tomate o conserva.

Poned a sofreir a parte el apio en la mantequilla y cuando esté hecho añadid los menudillos, hacedlos hervir todavía un poco, si hace falta caldo añadídselo y servidlos.