Piperada amarilla para pescado. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

Ten pan y córtalo en lonchas, y ponlas a tostar, y después coge vino tinto, con un poco de vinagre, y de arrope, y pon las lonchas de pan dentro a hervir; después las pasarás por la estameña, añadiendo buenas especias dulces y fuertes; y hazla amarilla con un poco de azafrán.

Mostaza para llevar en trozos cabalgando. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

Ten la mostaza y muélela como arriba he dicho, y ten uva pasa muy bien molida, y con ambas cosas pon canela, un poco de clavo. Después podrás hacer bolas como las que se hacen con la mantequilla, o trocitos cuadrados del tamaño que te parezca y te guste; y los pondrás a secar sobre una mesa, y cuando estén secos los podrás llevar de un lugar a otro donde quieras. Y cuando los quieras usar los pondrás a desleir con un poco de agraz, o vinagre, o vino cocido, es decir, arrope.

Mostaza roja o cárdena. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

Toma mostaza, y muélela muy bien y toma uva pasa, y júntala y muélela bien todo lo que puedas. Y toma un poco de pan tostado y unos pocos sándalos y canela, y con un poco de agraz, o vinagre, y arrope deslíe esta composición; y pásala por la estameña.

Salsa camelina. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

Coge uva pasa y tritúrala muy bien. Y coge dos o tres lonchas de pan tostadas puestas en remojo en vino tinto más o menos según la cantidad que quieras hacer. Y triturarás juntas todas esas cosas. Después tomarás un poco de vino tinto, de arrope y agraz, y a quien no le guste el agraz lo hará con vinagre haciéndolo dulce o ácido según le guste. Y pasarás toda esta mezcla por la estameña, añadiendo después buena canela, y también un poco de clavo y nuez moscada molidos.

ARTUSI: 458. Pescado marinado

Son bastantes las especies de pescado que pueden marinarse; pero yo prefiero los lenguados y las anguilas grandes. Si se tratase de los lenguados freidlos primero en aceite y saladlos, si de la anguila cortadla en trozos de alrededor de medio dedo de ancho, sin pelarlos, asadlos a la parrilla o al espeto. Cuando hayan soltado la grasa condimentadlos con sal y pimienta. Coged una cacerola y en ella verted, en proporción al pescado, vinagre, sapa(1) (que aquí está como el queso sobre los macarrones), hojas enteras de salvia, piñones enteros, uvas pasas de Corinto, algún diente de ajo cortado en dos transversalmente y acitrón(2) a trocitos.

Faltándoos la sapa sustituidla con azúcar y probad para corregir el sabor del vinagre, si fuera demasiado fuerte. Haced que esta mezcla levante un hervor y después vertedla sobre el pescado que habréis colocado en una fuente de barro, extendido de modo que el líquido lo cubra por todas partes. Haced levantar otra vez un hervor con el pescado dentro, después cubrid la fuente y reservadla. Cuando lo sirváis en la mesa coged la cantidad que necesitéis con un poco de su salsa, uniendo también porciones de los ingredientes que hay. Si con el tiempo el pescado se secase, refrescarlo con otro poco de marinado. También podéis preparar de esta manera la anguila escorpión que hay en los comercios.


(1): arrope toscano (N. de la T.)
(2): acitrón, o cidra confitada, elaborada con la cáscara de una especie de limón de jardín, grande, dulce y de cáscara gruesa (N. de la T.)

ARTUSI: 195. Crescioni (Empanadillas de espinacas*)

Porqué se llaman crescioni y no tortelli de espinacas vete tú a saber: Sé que se hierven unas espinacas según el uso común, es decir sin agua y, bien esprimidas, se ponen cortadas groseramente, húmedas con un sofrito de aceite, ajo, perejil, sal y pimienta; después se les agracian con un poco de sapa(1) y con uva seca, a las que se les han quitado los pipos. A falta del sapa y de la uva seca se sustituye con 

azúcar y uva pasa. Después estas espinacas, así condimentadas, se cierran en la masa simple nº 153 ligada con alguna gota de aceite, estirada en una hoja muy fina y cortada con un disco aproximadamente como el señalado en esta página.

Estos discos se doblan en dos para hacerlos tomar la forma de media luna, se aprieta bien el pliegue y se fríen en aceite(2). Sirven de entremés.

(*): El "crescione" ("crescioni", en plural) es el berro (berros). En la región de Romaña se llaman crescioni(2), efectivamente a estos tortelli, o empanadillas que se rellenan de hierbas. La propuesta de Artusi de las espinacas entra dentro de los ingredientes que se requieren para elaborarlos, así como la de los berros... seguramente se encuentre aquí la respuesta a esa pregunta que se hacía el autor (N. de la T.) 

(1): Arrope toscano (N. de la T.) 

(2): Hoy día nos resulta mucho más atractiva, en lugar de la fritura en aceite, la propuesta de la cocción en plancha de hierro que hemos encontrado en el enlace al blog "...tanto per mangiare..." -que repetimos. (Notas del caracol).

ARTUSI: 731. Sapa

 Giovanna Garzoni

La sapa(1), que no es otra cosa más que un sirope de uva, puede servir en una cocina para diversos usos, ya que tiene un sabor especial que se acidula en algunos platos. Y además siempre gusta a los niños que en invierno, con ella y con la nieve fresca caída, pueden improvisar unos sorbetes.

Haced mosto de uva blanca, preferiblemente de vid, de buena calidad y bien madura, y cuando esté fermentando desde aproximadamente veinticuatro horas, extraed el mosto y pasadlo por un paño. Poned este mosto al fuego y hacedlo hervir durante muchas horas hasta conseguir la consistencia de sirope, que conservaréis en botellas.


(1): Arrope toscano (N. de la T.)