menta
Toma tanto queso fresco como he dicho antes y tritúralo muy bien, y ten quince o dieciséis claras de huevo con un buen cuarto aproximado de buena leche; y tomarás acelgas en buena cantidad, es decir la mayor parte de ellas, y de mejorana poca, salvia bastante, menta poca, perejil bastante. Y todas estas hierbas machácalas juntas muy bien extrayendo el jugo y pasándolo por la estameña. El jugo lo pondrás junto con las cosas dichas antes poniendo con ellas media libra de buena manteca, o de botiro(1) fresco; y cogerás unas pocas hojas de perejil, y poquísimas hojas de mejorana y con un cuchillo las cortarás y removerás lo más menudas que sean posible, y las molerás muy bien en el mortero incorporándolas a las cosas dichas antes, añadiendo media onza de jengibre blanco, y ocho onzas de azúcar. Y haz que todo este compuesto esté bien mezclado en un cuenco el cual pondrás sobre las brasas lejos de la llama del fuego, removiendo continuamente con el cucharón, u otro instrumento apto para ésto, tanto que te parezca que se comienza a ligar como si fuera un brodetto(2). Y dicho ésto tendrás preparada en la sartén una pasta muy fina, y le pondrás dentro estas cosas de arriba, y una vez rellena, dándole fuego moderado por abajo y por arriba. Y cuando te parezca que esté bastante hecha, retírala fuera y ponle por encima azúcar fino y agua de rosas. Y esta tarta, o herbolata que queremos llamar, cuanto más verde sea tanto mejor está, y estará más bonita.
(1): El botiro es una mantequilla de excelente calidad originaria de las montañas del Véneto que se produce sólo durante los pastos de verano.
(2): El brodetto es una "Sopa de pan en caldo, ligada con huevos batidos y cáscara de limón" (Pellegrino Artusi).
