Albóndigas de callos (P. Artusi), según El Caracol Picante

Albóndigas de callos

ARTUSI: 332. Callos ligados con huevos

Hervid y cortad los callos como los de la receta precedente, después ponedlos al fuego en un sofrito de ajo, perejil y mantequilla, condimentadlos con sal y pimienta, y cuando los creáis cocidos ligadlos con huevos batidos, zumo de limón y parmesano.

ARTUSI: 333. Callos a la corsa

Probaréis unos callos únicos en su género, de sabor agradable y fácil de digerir, superiores a todos los otros hasta aquí conocidos; pero el secreto está en tratarlos con jugo de carne bien hecho y en abundancia, porque absorben mucho. Además de esto, es un plato que no puede hacerse más que en esos pueblos donde se acostumbra a vender las manos de las bestias bovinas rasuradas, por la razón de que su corteza callosa es necesaria para ligar la salsa.

700 gr. de callos crudos. 100 gr. de manos sin hueso. 80 gr. de mantequilla. 70 gr. de tocino. La mitad de una cebolla grande. Dos dientes pequeños de ajos. Aroma de nuez moscada y especias. Jugo de carne, lo que se necesite. Un puñadito de parmesano.

Digo crudos los callos, porque en muchos pueblos es habitual venderlos hervidos.

Después de bien lavados, cortadlos a tiras no más anchas de medio dedo y así también las manos. Hecho esto, triturad la cebolla muy fina y ponedla al fuego con la mantequilla, y cuando empiece a tomar color, añadid el tocino triturado fino con la media luna junto con el ajo. Cuando este sofrito haya cogido color avellana, añadid los callos y las manos condimentándolos con sal, pimienta y los aromas indicados, pero estos últimos con escasa medida. Hacedlos cocer hasta que estén secos, entonces mojadlos con el jugo y con el mismo terminad de cocerlos a fuego lento hasta que estén tiernos, para lo cual se necesitarán en total de 7 a 8 horas; si acaso os faltase jugo ayudáos con el caldo.

Cuando vayáis a servirlos, dadles más sabor con parmesano y vertedlos sobre lonchas de pan tostado que deben mojarse con la salsa. Bastará para cinco personas.

ARTUSI: 331. Callos en salsa

Los callos cocinados normalmente y condimentados son siempre un plato corriente. Los juzgo poco complacientes para estómagos débiles y delicados, quizá menos los cocinados por los milaneses que han encontrado la forma de hacerlos tiernos y ligeros, no menos que los callos a la corsa que os describiré más abajo. En algunas ciudades se venden hervidos y esto es cómodo; no encontrándolos así, hervidlos en casa y preferid los grandes de nido de abeja.

Cuando estén hervidos, cortadlos en lonchas de medio dedo de anchas y secadlos entre los pliegues de un paño.

Ponedlos después a sofreir en una cacerola en mantequilla y cuando la hayan absorbido, añadid jugo de carne o, no habiendo de éste, jugo de tomate; condimentadlos con sal y pimienta, llevadlos a cocción todo lo que podáis y cuando vayáis a retiradlos, añadid una pizca de parmesano.

ARTUSI: 334. Albóndigas de callos

Este plato, escogido de un tratado de cocina de 1694, os parecerá extraño y solo el nombre de callos os dejará dudosos para probarlo; pero, aunque de carácter trivial, con los condimentos que lo ayudan, resulta agradable y no es dañino para el estómago.

350 gr. de tripa hervida. 100 gr. de jamón poco veteado. 30 gr. de parmesano rallado. 20 gr. de tuétano de buey. 2 huevos. Una buena pizca de perejil. Aroma de especia o de nuez moscada. Dos cucharadas de papa no líquida, hecha de pan mojado en caldo o en leche.

Triturad la tripa lo más fina posible. Haced lo mismo con el jamón, el tuétano y el perejil, añadid los huevos, el resto, un poco de sal y mezclad. Con esta farsa formad 12 ó 13 albóndigas, que podrán bastar para cuatro personas, enharinadlas bien y freidlas en aceite o en tocino.

Ahora haced un picadillo con un cuarto escaso de cebolla de tamaño mediano y ponedlo en una fuente proporcionada con 60 gr. de mantequilla y, cuando esté dorado, colocadle las albóndigas, regadlas poco después con jugo de tomate o conserva disuelta en el caldo, cubridlas y dadles un ligero hervor durante diez minutos, removiéndolas; entonces mandadlas a la mesa con un poco de su salsa y espolvoreadlas de parmesano. El autor añade a la farsa uva pasa y piñones, pero se puede prescindir de ellos.