ARTUSI: 447. Torta de patata II

Me parece que la torta de patata hecha de la siguiente manera queda mejor que la anterior.

500 gr de patata. 50 gr de mantequilla. 30 gr de harina. 2 huevos. Dos cucharadas de parmesano. Leche, la necesaria. Sal, la necesaria. 

Haced una bechamel con la harina, con la mitad de la mantequilla y la leche que se precise. Verted en la misma las patatas ya cocidas y hechas puré. Trabajadlas al fuego añadiendo la mantequilla que ha quedado, la sal y tanta más leche cuanta sea necesaria para hacer una masa no demasiado blanda. Fría, añadidle el resto y dorad la mezcla como la anterior.

ARTUSI: 350. Guiso encajado.

Haced una bechamel con:

150 gr de harina. 70 gr de mantequilla. 30 gr de parmesano. 6 dl de leche.

Coged después:

3 huevos. Sal, la necesaria. Un manojo de espinacas.

Hervid las espinacas, escurridlas y pasadlas por la estameña. Los huevos rompédselos cuando retiréis la bechamel del fuego y a la mitad de la misma dadle el color verde con las espinacas. Tomad un molde de cobre para roscas, con agujero al centro y estriado alrededor, untadlo bien con mantequilla fría y rellenadlo primero con la bechamel verde y después con la amarilla y cocedla al baño maría. Desmoldadla caliente y rellenadla al centro con una farsa bien hecha de menudillos de pollo y de mollejas, o de chuleta de ternera lechal con aroma de hongos o de trufas. Cocinad el manjar con mantequilla y jugo de carne, o de otra forma, de modo que quede delicado, y veréis que este plato quedará muy bonito y será elogiado.

ARTUSI: 425. Guisantes a la francesa II

 Jamie Oliver*, "Guisantes y habas"

Esta receta es más sencilla y más rápida que la anterior, aunque no es tan fina. Cortad la misma cantidad de cebolla en lonchas muy finas y ponedla al fuego en una cacerola con un trozo de mantequilla. Cuando esté bien dorada añadid una pizca de harina, mezclad, y después añadid, según la cantidad, un chorro o dos de caldo y dejad cocer la harina. Poned los guisantes, condimentadlos con sal y pimienta y, a media cocción, añadid un cogollo o dos de lechuga. Haced hervir lentamente cuidando que el jugo no quede demasiado denso.

Hay quien endulza los guisantes con una cucharadita de azúcar; pero en este caso ponedle poco, porque el dulzor debe parecer natural y no añadido por amor al arte.

Cuando los sirváis retirad la lechuga.

(*): Jamie Oliver, uno de los cocineros mediáticos más artusiano que conocemos. Varias son las recetas de Artusi que le hemos visto cocinar. Ésta misma que traducimos aquí, la ha cocinado en alguno de sus programas.

ARTUSI: 239. Panecillos rellenos

En las grandes ciudades un buen cocinero es, mal comparado, como un general de armada en un vasto campo bien atrincherado con numerosas y aguerridas legiones donde puede hacer valer todas sus proezas. Las grandes ciudades, además de tener siempre provisiones de toda gracia de Dios, tienen quienes piensan en proporcionarles incluso las más pequeñas cosas, las cuales, aunque de poca importancia, contribuyen a la variedad, a la elegancia y a la precisión de los trabajos. Y es así como se encuentran bastoncillos de pan que, cortados en lonchas, se enfilan en el espeto con pajarillos, o se fabrican panecillos* del tamaño de una manzana común para hacerlos rellenos.

Raspad ligeramente la corteza con el rallador y sacad del medio de cada uno una tapa redonda de la dimensión de una moneda de 10 céntimos. Vaciadlos de la miga dejando las paredes de alrededor bastante gruesas. Mojadlos por dentro y por fuera con leche hirviendo y cuando estén bastante empapados cerradlo con su tapa también empapada, sumergirlos en huevo para dorarlos y freírlos en manteca o aceite, pero echados en la sartén del lado de la tapa para que os quede adherida. Despegad después con la punta de una puntilla la tapa, rellenadlo con una picada de carne delicado y bien caliente, volvedlo a cerrar y mandadlo a la mesa. Si los hacéis delicadamente pueden estar muy bien en cualquier comida.

La picada de carne, en trocitos grandes como garbanzos, estará bien hacerla con higaditos, pechos de pollo, mollejas y cosas similares hechos con jugo de carne y ligados con una pizca de harina; pero lo que sería indispensable para hacer la mezcla más grata, son las trufas.

(*): Pagnottelle, en el original. Una pagnotta es una hogaza de pan de tamaño variable. Traducimos pagnottelle  por panecillos, entendiéndose como tales unos redondos de miga esponjosa y tierna con una corteza fina y ligeramente crujiente. Se les ha puesto tradicionalmente varios adornos, siendo el de sésamo el más extendido.

ARTUSI: 604. Panettone Marietta

Marietta es una buena cocinera y tan buena y honesta que merece que yo titule este dulce con su nombre, pues lo he aprendido de ella.

300 gr de harina finísima. 100 gr de mantequilla. 80 gr de azúcar. 80 gr de uva pasa. Un huevo entero y dos yemas. Una pizca de sal. 10 gramos de cremor tártaro. una cucharadita, es decir, 5 gramos escasos de bicarbonato sódico. 20 gramos de acitrón* a trocitos. Aroma de cáscara de limón. Aproximadamente 2 dl de leche.

En invierno, ablandad la mantequilla al baño maría y trabajadla con los huevos; añadid la harina y la leche poco a poco, después el resto menos las uvas y los polvos que pondréis al final; pero antes de verter éstos, trabajad la mezcla durante media hora al menos y reducidlo con la leche a su consistencia, es decir, ni muy líquido, ni muy sólido. Vertedlo en un molde liso más alto que ancho y de doble capacidad paa que al subir no desborde y pueda coger la forma de un pan redondo. Untad las paredes con mantequilla, espolvoreadlo con azúcar lustre mezclada con harina y cocedlo en el horno. Si os sale bien veréis que crece mucho formando en la parte superior una protuberancia agrietada.

Es un dulce que merece ser recomendado porque es mejor todavía que el panettone de Milán que se encuentra en las tiendas, y precisa poca preocupación.

(*): acitrón, o cidra confitada, elaborado con la cáscara de una especie de limón de jardín, grande, dulce y de cáscara gruesa (N. de la T.)

ARTUSI: 621. Barquillos

Poned un una olla: 80 gr de harina. 30 gr de azúcar. 20 gr de manteca templada. 7 cucharadas de agua fría.

Disolved primero, con el agua, la harina y el azúcar, después añadid la manteca. Poned sobre un fogón ardiente el hierro de cocción, o barquillera, y cuando esté bien caliente abridlo y verted encima cada vez media cucharada de la masa; juntad las dos partes del hierro y apretadlas, pasadlo por el fuego por ambas partes, retirad la rebaba con un cuchillo y abridlo cuando sepáis que el barquillo a tomado un color avellana.

Entonces despegadla enseguida de una parte con el cuchillo e inmediatamente, caliente, sobre el mismo hierro o sobre un paño extendido sobre el hogar enrolladla con la yema de una caña o simplemente con las manos. Esta última operación se tiene que hacer muy rápido porque si la galleta se enfría ya no podréis enrollarla.

Si las galletas quedasen pegadas al hierro untadlo de vez en cuando con manteca, y, si no saliesen todas de una pieza, añadid un poco de harina. Sabed ya que los barquillos se pueden servir solos; pero es mejor acompañarlos con nata o con crema montada y también con la leche brûlé o con la leche a la portuguesa.

ARTUSI: 608. Masa Magdalena

130 gr de azúcar. 80 gr de harina. 30 gr de mantequilla. 4 yemas de huevo. 3 claras. Una pizca de bicarbonato sódico. Aroma de cáscara de limón.

Trabajad primero las yemas de huevo con el azúcar y, cuando se hayan quedado blanquecinas, añadid la harina y trabajad aún durante más de un cuarto de hora.

Añadid a la mezcla la mantequilla líquida si es invierno, y por último las claras montadas. La harina secadla al fuego o al sol si es verano. A esta masa podéis darle diversas formas, pero tenedla siempre fina y con poco volumen.

Se suele poner en moldes decorados, untados con mantequilla y enharinados, o en una fuente con el grosor de un dedo escaso, cortándola después en cuñas que espolvorearéis con azúcar lustre. Podéis también hacerla con el grosor de medio dedo y pegar las cuñas de dos en dos con conserva de fruta.

ARTUSI: 502. Pastel de magro

Faltaría al deber de reconocimiento si no declarase que bastantes recetas del presente volumen* se las debo a la cortesía de algunas señoras que me facilitaron incluso ésta, la cual por su apariencia asemeja a un auténtico pastel, al probarla ha resultado digna de figurar en alguna comida, si se hace correctamente.

Un pescado de entre 300 y 350 gr. 200 gr de arroz. 150 gr de setas secas. 300 gr de guisantes verdes. 50 gr de piñones tostados. Mantequilla, cuanta se necesite. Idem de parmesano. 2 alcachofas. 2 huevos.

 pez araña

Coced el arroz con 40 gramos de mantequilla y un cuarto de cebolla triturada, saladlo, y cuando esté cocido con el agua necesaria ligadlo con los huevos y 30 gramos de parmesano.

Haced un sofrito con cebolla, mantequilla, apio, zanahoria y perejil y en este coced las setas cortadas en lonchas, los guisantes y las alcachofas cortadas en gajos y medio hervidas. Llevad estas cosas a cocción con alguna cucharada de agua caliente y condimentadlas con sal, pimienta y 50 gramos de parmesano rallado cuando las hayáis retirado del fuego.

Coced el pescado, que puede ser un salmonete, un pez araña, o incluso un pescado cortado, en un sofrito de aceite, ajo, perejil, jugo de tomate o conserva y condimentadlo con sal y pimienta. Retirad el pescado, pasad la salsa y en ésta disolved los piñones que antes habréis tostado y triturado. Quitad al pescado la cabeza, la espina central y las espinas, cortadlo a trocitos, volvedlo a poner en su salsa y añadid todo menos el arroz.

Ahora que los ingredientes del pastel están todos listos, haced la masa para recubrirlo, de la cual estas son las cantidades:

400 gr de harina. 80 gr de mantequilla. 2 huevos. Dos cucharadas de vino blanco o marsala. Una pizca de sal.

Coged un molde cualquiera, untadlo con mantequilla y forradlo con la masa estirada en un plancha; después rellenadlo poniendo primero la mitad del arroz, después todo el relleno y encima el resto del arroz, recubriéndolo en la boca con la misma masa. Cocedlo en el horno, desmoldarlo y servidlo templado o frío.

Haciendo las cantidades indicadas será bastante para doce personas.

(*): La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi, (primera edición de 1891 revisada y reeditada por el autor hasta quince veces más hasta 1911, año de su muerte) [N. de la T. ]

ARTUSI: 624. Tortelli de garbanzos

  tortelli dulces de la escuela alberghiera

Aquí tenéis un plato que se suele hacer en cuaresma.

300 gr. garbanzos secos (digo secos porque en Toscana suelen encontrarse remojados en el agua del bacalao).

Ponedlos por la noche en remojo en agua fresca y por la mañana añadidles 7 u 8 castañas pilongas y ponedlas al fuego con agua también fresca dentro de una olla de barro [con 3 gramos de carbonato de sodio ligado en un poco de agua. A esto la gente lo llama el secreto y sirve para facilitar la cocción de los garbanzos]*.En lugar del carbonato de sodio puede utilizarse la rannata.
La noche anterior poned los garbanzos en un recipiente cualquiera, cubridle la boca con un paño donde habréis puesto una palada de cenizas; haced pasar agua hirviendo a través de las mismas hasta que los garbanzos queden cubiertos y por la mañana, retirados de la rannata, antes de ponerlos al fuego, lavadlos bien con agua fresca. Cuando estén cocidos, retiradlos secos y pasadlos por la estameña aún calientes, hirviendo, junto a las castañas; y si a pesar del secreto o la rannata, hubieran quedado duros por la calidad del agua, trituradlos en el mortero. Cuando los tengáis pasados, condimentadlos y agraciadlos con un poco de sal, con sapa(1) en la cantidad necesaria para hacer la mezcla algo blanda, medio frasco de mostaza de Savignano, o de la descrita en el nº 788, 40 gramos de acitrón picado, un poco de azúcar, si la sapa no los hubiera endulzado bastante, y dos cucharaditas de canela en polvo. A falta de caballos, se hace trotar a los asnos, se buscan sustitutos; y en este caso, si os faltara la sapa y la mostaza (la mejor para mi gusto es esta de Savignano, en Romagna), se sustituye la primera con 80 gramos de azúcar y la segunda con 7 gramos de mostaza en polvo disuelta en el agua caliente de los mismos garbanzos.
Ahora pasamos a la pasta para cerrarlos, en merito de la cual podéis serviros de la de los Harapos nº 595, la mitad de las cantidades de la receta, o de la siguiente:

270 gr de harina. 20 gr de mantequilla. 15 gr de azúcar. 1 huevo. Unas 3 cucharadas de vino blanco, o marsala. Una pizca de sal.

Haced una plancha de un grosor aproximado de medio escudo y cortadla con el molde redondo festoneado del nº 614. Haced que en los discos el relleno abunde y tendréis, uniendo las solapas, los tortelli en forma de cuarto de luna. Freídlos en manteca o en aceite y cuando estén templados espolvoreadlos con azúcar lustre.
Con el caldo  de los garbanzos  podéis hacer una sopa o cocer en él, como se hace en Toscana, las tiras de pasta restante.
Estos tortelli quedan tan ricos que nadie podrá adivinar que son de garbanzos.

(1): Arrope toscano (N. de la T.)

[*]: Hábito actualmente desaconsejado y prohibido por las autoridades sanitarias, cosa que obviamente no sucedía hace dos siglos, pero, además, cabe añadir que innecesario tratándose de unos buenos garbanzos de calidad y en este caso en España podemos presumir de destacar por ello (Nota del caracol).

ARTUSI: 595. Harapos

240 gr de harina. 20 gr de mantequilla. 20 gr de azúcar en polvo. 2 huevos. 1 cucharada de aguardiente. Una pizca de sal.

Haced con estos ingredientes una masa bastante sólida, trabajadla muchísimo con las manos y dejadla un poco en reposo, enharinada y envuelta en un paño.

Si os quedara blanda como para no poderla trabajar, añadid más harina.

Haced una plancha del grosor de un escudo, y con el cuchillo o con la rueda dentada, cortadla en tiras de un palmo de largas y de dos o tres dedos de anchas. Haced en estas tiras alguna incisión para replegarlas o cruzarlas o arrugarlas cuando vayan a la sartén (donde en la grasa, aceite o manteca, deben flotar) con formas extrañas. Espolvoreadlas con azúcar lustre cuando estén templadas. Con estas cantidades se hace un gran plato. Si el pan dejado en reposo hubiese formado una costra, volvedlo a trabajar.

ARTUSI: 589. Masa quebrada

Os describo tres recetas diferentes de masa quebrada para dejaros a vosotros la elección según el uso que le deis; pero como la más fina os recomiendo la tercera para las tartas.

RECETA A:

500 gr. de harina. 120 gr. de azúcar blanco. 180 gr. de mantequilla. 70 gr. de manteca. 2 huevos enteros y una yema.

RECETA B:

250 gr. de harina. 125 gr. de mantequilla. 100 gr. de azúcar blanco. 1 huevo entero y una yema.

RECETA C:

270 gr. de harina. 115 gr. de azúcar. 90 gr. de mantequilla. 45 gr. de manteca. 4 yemas de huevo. Aroma de cáscara de naranja.

Si queréis sacar la masa quebrada sin desesperar, triturad muy fino el azúcar (yo utilizo azúcar lustre) y mezcladlo con la harina; y la mantequilla si está dura, reblandecedla antes, con una mano mojada sobre la mesa. Cuidad que la manteca, es decir la grasa de cerdo, no esté rancia.

Haced con todo una masa manejándolo lo menos posible, que si no se os quema, como dicen los cocineros; por eso, para amalgamarla, mejor servirse primero de la lama de un cuchillo. Si os resultase cómodo haced incluso esta masa un día antes, que cruda no sufre, y cocida mejora con el tiempo porque manteca mejor.

Al usarla para pasteles, tartas, tartaletas, etc., estirarla primero con el rodillo liso y después, para embellecerla, trabajad con el estriado la parte que debe estar por encima, dorándola con yema de huevo.

Si utilizáis azúcar lustre la sacaréis mejor*. Para trabajarla menos, si quedan restos para pasteles juntadlos con un chorrito de vino blanco o de marsala, que sirve también para hacer la masa más mantecada.

(*): Desde El caracol recomendamos reducir la cantidad de azúcar en un 20% si se trabaja con azúcar lustre.

ARTUSI: 673. Plum-cake

Es un dulce de la misma familia del precedente, mentiroso también éste con su nombre.

250 gr. de azúcar. 250 gr. de mantequilla. 250 gr. de harina finísima. 80 gr. de fruta confitada. 80 gr. de uva pasa málaga. 80 gr. de uva pasa de Corinto. 80 gr. de otra uva pasa. 5 huevos enteros. 4 yemas de huevos. Un decilitro escaso de ron, es decir, cinco cucharadas. Aroma de cáscara de limón o vainilla.

La fruta confitada cortadla en lonchas finas y quitad las semillas a la uva málaga. Trabajad primero la mantequilla sola con un cucharón, ablandándola al fuego si es necesario, añadid el azúcar y seguid trabajándola hasta que quede blanca. Cascad los huevos de uno en uno e id mezclándolos, después la harina y por último lo que queda. Verted la masa en un molde liso que haya sido antes forrado con papel untado con mantequilla por la parte interna y cocedlo en el horno. Podéis servirlo caliente espolvoreado con azúcar lustre, y también frío, que está igualmente bueno. El papel sirve para impedir que las uvas se peguen al molde. Esta dosis es suficiente para doce personas.

ARTUSI: 570. Bastoncillos crujientes

150 gr. de harina. 60 gr. de mantequilla. 60 gr. de azúcar lustre. Un huevo. Cáscara de limón rallada.

Haced una pasta sin amasarla demasiado, después alargadla fina para poder obtener dos docenas de bastoncillos de unos diez centímetros de largo que coceréis en horno de leña, en una bandeja sin preparación alguna. Se pueden acompañar con el té o con vino dulce.