Riñones de ternera lechal, de carnero castrado, de cerdo y similares se prestan bien para un desayuno cocinados de la siguiente manera. Tened preparado un picadillo fino compuesto de perejil, medio diente de ajo; el jugo de medio limón y cinco o seis lonchas de miga de pan secado al fuego.
Abrid los riñones para desengrasarlos y cortadlos en lonchas finas transversalmente. Pongamos que en total pesen 400 o 500 gramos, echadlos en la sartén con 50 ó 60 gramos de mantequilla a fuego muy vivo. Removedlos a menudo y apenas comiencen a sofreirse echadles el picadillo; condimentadlos con sal y pimienta y, siempre removiendo con el cucharón, añadid el jugo de limón y por último un chorrito de caldo. La operación debe hacerse en cinco minutos y antes de mandarlos a la mesa ponedlos sobre las lonchas del pan. Serán suficientes para cuatro personas.
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