El caracol picante: fotos del caracol

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Otra vuelta de chireta

En el municipio de L'Ainsa de la comarca del Sobrarbe un artista de nombre Adrian Leverkuhn titulaba a uno de sus trabajos electrónicos "Comen chiretas": En el Sobrarbe, en la Ribagorza y en el Somontano se comen chiretas. Probablemente de origen árabe, se quedaron como comida montañesa y hoy es casi de obligada tradición en una fiesta local que se precie.

Ya hemos explicado anteriormente qué son las chiretas y nosotros, los del Caracol, considerándolas fundamentalmente un plato de arroz, les hemos querido dar otra vuelta cocinándolas en esta ocasión en una salsa de cebolla al curry y acompañándolas con una crema de lentejas.

Enlace de "Comen chiretas", Adrián Leverkuhn:

http://m.youtube.com/watch?v=JyhrX5Oz_GU

Mermelada de diente de león

En los Pirineos se han recogido las flores del diente de león desde hace mucho para elaborar lo que en otros tiempos se llamaba también miel de cardillos, por su aspecto y por su sabor parecido al de la miel.

Por tradición, se recogen 365 flores. Peferiremos escoger las que están recién abiertas a las que tienen la floración ya avanzada.

Las dejaremos en un lugar fresco para que se cierren y sea más fácil la tarea de seleccionar los sépalos, retirando todo lo posible las hojas verdes exteriores que recubren la flor, que las desechamos junto con los tallos.

Extendemos los pétalos y toda la parte interna de las flores en una bandeja que pondremos al sol durante un par de horas. Con este proceso se intensifican los aromas y el sabor a flor.

Para la primera cocción incorporaremos dos naranjas y dos limones troceados. En el Caracol siempre trabajamos los cítricos sin la piel blanca intermedia entre la pulpa y la cáscara. Esta y las pepitas, que no retiramos, nos aportan la pectina que necesitamos para hacer la mermelada. Hasta aquí la receta tradicional con la cocción posterior, que continuamos explicando abajo. Pero en este punto nosotros proponemos aromatizar la mezcla. En la foto inferior hemos incorporado unas ramitas de tomillo.

Añadimos un litro de agua y cocemos sin llegar al hervor durante hora y media.

Dejamos enfriar y filtramos con estameña.

El líquido resultante, una infusión muy concentrada con pectina, se cuece con el azúcar para hacer la mermelada. Se le solía poner un kilo de azúcar, pero con una cocción controlada, enfriándola si es necesario y volviendo a cocer, para que los tiempos del azúcar no superen los 40 minutos, podemos conseguir la textura deseada con unos 700 gr. Si elegimos azúcar integral será algo más saludable.

¡Y ahora también, desde hace ya unos años, disponemos de una traducción de esta receta al valenciano en el blog de un señor que habla de sus vivencias y recuerdos ...con nuestras fotos!

https://juansalvadorgaya.blogspot.com/2015/10/melmelada-de-flores-de-dent-de-lleo.html

Chiretas con salsa de rabo de cordero

En el Alto Aragón por fiestas se comen chiretas. La chireta es la tripa del cordero, antiguamente lavada en agua de río, dada la vuelta, cortada y cosida con una farsa de arroz crudo y el picadillo de menudillos y pescuezo del cordero, ajo, perejil, especias...

Como en cualquier guiso de arroz es imprescindible un buen caldo donde cocerlas durante media hora.

También se hacían chiretas con la tripa de la oveja, pero necesitaba hora y media de cocción y el arroz se pasaba.

Con un mirepoix y el rabo del cordero hemos hecho una salsa y acompañadas de una verdura de temporada las chiretas son un plato completo, rico y nutritivo.

Por otro lado, hecha la salsa, el rabo bien marcado en la sartén es un bocado que no se saltan los paladares aficionados al cordero a los que además no les importa saltarse la dieta.

Rabo de cordero, ruda y ajedrea.

Le Bugie (Las Mentiras) -desde Turín.

Desde un escaparate de un barrio de Turín, se ofrecen de manera permanente unos dulces que en otros negocios no pueden faltar por Carnaval. Son le bugie, literalmente las mentiras. Se las atribuyen como originarias en Liguria, de donde es Génova y de donde también viene la salsa pesto original. Liguria es la región al sur del Piemonte, que la separa del mar Ligur.

El Piemonte es la región del noroeste italiano que se encuentra literalmente al pie de los Alpes. Lo referimos en el post anterior con el chocolate y las avellanas, pero no podemos pasar por alto los vinos. A nosotros los vinos nos gusta beberlos, y los que hemos probado no nos han dejado indiferentes. Vaya por delante que, además de los grandes vinos que da el Piemonte (los tintos Barolo, Nebbiolo, Barbaresco, Dolcetto, Barbera, Freisa, Roero; el rosado Grignolino; los blancos Arneis, Gavi, Favorita que son un buen número de denominaciones para una sola región) la relación calidad precio nos ha resultado muy ventajosa y además, vayas donde vayas, ya sea en una barra, en un mesón, en una vinería (bodegas con comedor) o en la mesa de un chino, puedes pedir tranquilamente un vino, que estará bueno. El Piemonte presume de gastronomía que se nutre para aprovechar la calidad de sus propios productos de las influencias de la vecina Francia y de las regiones colindantes, el Val d'Aosta con unos quesos de los que mejor hablar en otra ocasión, porque los quesos y productos lácteos en Italia bien merecen unos cuantos capítulos aparte, la Lombardía y la ya mencionada Liguria.

Volviendo a "las mentiras", de estos dulces que se comen también en el Piemonte como bugie, tradicionalmente huecos, se hacen ahora ya tantas versiones como la imaginación y el ánimo de sorprender de cocineros y artesanos llegan a aportar a las recetas que perduran en el tiempo. Muy probablemente tienen su origen en las frictilia, dulces fritos en manteca de cerdo que en la antigua Roma se preparaban en el periodo de Carnaval y se preparaban en gran cantidad porque debían durar todo el tiempo de la Cuaresma.

Se comen en toda Italia con otros nombres, según las regiones, chiacchiere (cotilleos) o lattughe (lechugas) en la vecina Lombardía, de donde es Milán y su famoso risotto; cenci (trapos) y donzelle (doncellas) se les llama en Toscana, frappe y sfrappole en Emilia, cròstoli en Trentino, galani y gale en Veneto, y también rosoni, lasagne, pampuglie...

Se trata de un dulce de masa hueca frita, espolvoreada en frío con azúcar lustre. Las bugie de nuestras fotos se venden a 26€ el kilo y están hechas, según dice el escaparate, con harina de trigo para repostería, huevos, mantequilla, azúcar, maraschino, marsala, leche, levadura en polvo, sal, vainilla. Para la fritura, aceite de cacahuetes.

Artusi, que es toscano, cuenta tres recetas para hacer las que él llama donzelline: Una en el capítulo de los fritos: receta nº 191; y otras dos en el capítulo de los entremeses: recetas nº 228 y nº 229 -nuestra favorita, para comer con higos y jamón, sin desmerecer la anterior de las anchoas. Veamos:

ARTUSI: 191. Donzelline

100 gr de harina. Una nuez de mantequilla. Leche, la necesaria. Una pizca de sal.

Hacer una masa ni muy sólida ni muy blanda, trabajadla mucho con las manos sobre la tabla y estirad una hoja del grosor de una moneda. Cortadla en picos pequeños, freídla en tocino o en aceite, y la veréis inflarse, resultando tierna y de gusto delicado.

Así tenéis las donzelline, que van espolvoreadas con azúcar lustre cuando ya no estén calientes.

ARTUSI: 228. Donzelline rellenas de anchoas saladas

220 gr de harina. 30 gr de mantequilla. Leche, la necesaria. Una pizca de sal. 4 anchoas saladas.

Mezclad la harina con la mantequilla, la leche y la sal formando un bollo consistente, trabajándolo muchísimo si queréis que la pasta se infle en la sartén.

Dejadlo un poco en reposo, cortadlo por la mitad y ensanchad algo las dos partes.

Limpiad las anchoas, divididlas por la mitad a lo largo, quitadles la espina y cortadlas a trocitos cuadrados y estos colocadlos extendidos sobre una de las porciones de pasta, cubridla con la otra para pegarlas juntas y así unidas estiradlas con el rodillo para obtener una hoja fina que cortaréis a picos para freírlos en aceite. Esta cantidad será suficiente para seis personas y podrá servir como entrante en un desayuno o como guarnición de un frito de pescado.

ARTUSI: 229. Donzelline aromáticas

180 gr de harina, aprox. Dos cucharadas de aceite. Dos cucharadas de vino blanco o marsala. Cinco o seis hojas de salvia. Un huevo. Sal, la necesaria.

Triturad la salvia con la media luna y después mezclar la harina con todos los ingredientes trabajándola bien y procurando que la masa quede más bien blanda.

Después estiradla con el rodillo con el grosor de una moneda espolvoreándola con harina, si es necesario, y cortada a picos, freídla en aceite o manteca. Oigo decir que hay quien las come junto a los higos y el jamón.

Creo que esta cantidad es suficiente para cuatro personas.

foto: salvia

foto: Le Bugie

Nosotros nos hemos comido "las mentiras" de Turín y con ellas en el estómago nos hemos vuelto al Carnaval de España... No digo más ;-/

foto: sobrevolando los Alpes desde el Piemonte, al fondo: Val d'Aosta

Campanula rapunculus - flores silvestres en vaso, 46 (fotomóvil)

Rapónchigo, Raponcio

(+ info)

Abril

APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN ABRIL 

Y

ARTUSI: Apuntes para banquetes. 

ABRIL

I

Diente de león, lengua de vaca, draba
y hierba del podador.
-Las cuatro de uso alimentario-

ARTUSI: Apuntes para banquetes.

Dado que sucede a menudo que debiendo dar un banquete nos encontramos en el embarazo de la elección de las comidas, he creído bien describiros en este apéndice tantas comidas distintas como las correspondientes a dos por cada mes del año (...) Así, si no podéis hacerlas al pie de la letra, os serán de provecho al menos como una previsión para haceros más fácil la tarea de la elección.

ABRIL

Menestra en caldo. Bastoncillos de ricotta nº 25.

Hervido. Ternera con espárragos en Salsa blanca nº 124.

Entremés. Pagnottelle rellenos nº 239.

Verduras. Flan de alcachofas nº 391.

Asado. Ternera lechal con ensalada.

Dulces. Panettone Marietta nº 604. -Leche brûlé nº 692 con Barquillos nº 621.

Fruta y queso. Cacahuetes, càtere*, son almendras crudas con cáscara, y Masa Magdalena nº 608.

EL CARACOL PICANTE:

Encontramos una importante variedad de recetas con ricotta en "el artusi", no le damos al término la traducción directa de requesón porque, aunque se trata de la misma elaboración resultante de la cocción del suero que queda al hacer queso, la cultura láctea italiana es mucho más elaborada y rica en matices y en el resultado se aprecian diferencias, es decir, que no vienen a ser lo mismo las ricottas italianas que el requesón espàñol, de igual forma que no es igual el jamón. Hemos encontrado este enlace que documenta perfectamente esto que estamos diciendo. Asimismo son más variadas las aplicaciones culinarias que se le da ya no solo en Italia, sino también en América donde también se usa el término ricota. La encontramos en sopas, pastas, entrantes, además de tartas y otras elaboraciones de repostería.

pagnottelle

Otro de esos términos que prefiriríamos no traducir es éste de pagnottelle (esto si no tuviesemos en cuenta que lo que se pretende en el blog es entender en castellano). Una pagnotta es como una hogaza, por tanto hablamos de panecillos redondos de miga densa muy fina y esponjosa, y fina también la corteza. Encontramos en ellos el antecedente de los actuales panes industriales con sésamo para hamburguesas, sin duda, pues tradicionalmente se han decorado con diversos ingredientes pero sobre todo con sésamo.

Deliciosas las alcachofas. Recogimos todas las recetas del libro dedicadas a esta flor y las sacamos el año pasado, de ahí que ésta receta del flan nos hace repasar todas las demás... No nos lo pone fácil Artusi con las indicaciones para este flan, da por hecho que conocemos el tema de los flanes. Para quienes lo necesitemos proponemos continuar la lectura en este otro enlace, que contiene la receta del flan de hinojo, de espinacas, etc.

(*) La càtera, como también especifica Artusi, es la almendra cruda que solía venderse en cartuchos. Se comía entera con la cáscara marrón adherida y a veces amargaba. Artusi, en muchas de sus recetas con almendras aconseja un porcentaje mínimo de almendra amarga, interesante sabor que ha de usarse siempre en muy pequeñas cantidades. El amargo de las almendras es arsénico. Se dice que de comerse diez almendras amargas seguidas puede encontrarse la muerte.

APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN ABRIL

La recolección es una forma de ocio, puede ser una terapia y sobre todo un instinto.

Para iniciarse, lo mejor es empezar en primavera, con la floración, para facilitar el reconocimiento. Hoy día hay que saber elegir un medio limpio, para lo cual vamos a pensar que guiarnos de los insectos y animales de los que podamos encontrar rastros es una de las principales garantías.

Siempre hay que alejarse de los caminos y tendremos mucha precaución en los pastos en los que solo nos ocuparemos de arbustos espinosos o de aquellos que no estén accesibles al ganado (zarzamoras, endrinas, escaramujos, saúco, etc.) y, aún así, evitaremos coger los frutos bajos para evitar problemas de contaminación por orina.

Después habrá que estudiar y contrastar la información que se va recogiendo antes de lanzarse a recoger cualquier flor, hoja, tallo, fruto o raíz que vayamos siempre a utilizar. De todas éstas, la recolección más satisfactoria, legal y por lo tanto menos dañina es la recolección de los frutos; la de las flores, los tallos, las hojas y, sobre todo la de las raíces, hay que saber hacerla o desistir. Una de las maravillas del mundo vegetal es la poda, coger hojas y tallos no siempre es perjudicial, al contrario, favorece el crecimiento de la planta; hay que saber hacerlo, hay que informarse, hay que estudiar antes de intervenir en el monte, de esta forma los beneficios serán duraderos y nuestra intervención tendrá resultados positivos para nosotros y para el medio.

El reconocimiento puede llevarnos varios años.

Las flores son las que nos van a permitir localizar las plantas que buscamos fácilmente, pero a lo mejor lo que nos interesará de esa planta son sus hojas en otoño... ¿no es fascinante?

El reconocimiento en sí mismo es ya una disciplina contemplativa y, como ya he dicho, paso previo e ineludible para ser un recolector consciente y no un despreciable analfabeto como la mayoría de nuestros predecesores, que han esquilmado bosques y costas con su inaplacable avaricia o su prepotente incultura.

Para reconocer satisfactoriamente una planta habremos de atender no solo a la flor, es obvio, tendremos que encontrar coincidencias en el tamaño aproximado, tipos de hojas, tallos, terreno. Y todo ello lo consultaremos en herbarios u otros catálogos, preferiblemente del lugar o, si no están accesibles o no existen, de ecosistemas afines.

draba

De la draba, sus semillas, de sabor picante, se pueden usar como sustituto de la pimienta, tienen propiedades diuréticas y refrescantes; también podemos comer las hojas, como verdura, frescas o en infusión y tienen propiedades aperitivas y digestivas, por lo que serán útiles tanto para inapetencias como para indigestiones. Por lo general, de cualquier planta, las hojas comidas antes de la floración es cuando tienen un sabor más tierno y fresco.

lengua de vaca, viperina

La lengua de vaca comparte nombre con otra acedera, por lo que la llamaremos con los dos nombres que se la conoce, éste y viperina. De esta planta son comestibles, hervidas como verdura, las hojas tiernas y mezcladas con otras más dulces, por su aspereza, pero es una planta de toxicidad moderada, pues tiene un principio activo venenoso, la equinina, que contiene en tan poca cantidad que resulta inocuo si el consumo es moderado. Así que es una verdura consumible antes de su floración, durante el invierno y primeros días de la primavera. Tradicionalmente las hojas en infusión se tomaban para los dolores de cabeza e incluso la fiebre. En abril podemos ver las primeras viperinas o lenguas de vaca en flor, con sus tonos púrpuras cuando están en capullo que se vuelven después azulados. Es una de las flores más aprovechadas por las abejas melíferas ya que es una gran productora de néctar.

lengua de vaca, viperina

hierba del podador, maravilla silvestre

La hierba del podador, o maravilla silvestre, es una caléndula silvestre, que como la officinalis de los jardines, destaca por sus propiedades cicatrizantes y antiinflamatorias, usadas y recomendadas en pomadas, cremas, geles y jabones. La silvestre nos regala muchos más beneficios y es atóxica, por lo que puede consumirse sin problemas hojas y flores. No obstante, no es aconsejable ingerirla durante el embarazo y la lactancia. Se caracteriza por permanecer la flor casi cerrada cuando la luminosidad no es plena. Las flores son comestibles y se emplean en sopas y ensaladas.

amapola

Y comestible es la amapola, con moderación en general y a excepción de embarazadas, lactantes y epilépticos, por los alcaloides que contienen. "Las hojas y los capullos florales se tienen como una de las mejores verduras silvestres. Se recogen a finales del otoño hasta principios de la primavera.

Se consume hervida. Es muy apreciada para hacer pasteles y empanadillas, sola o mezclada con otras hierbas. Es ingrediente del arroz caldoso. También se consume tierna en ensalada. En algunos lugares también usan los pétalos crudos en las ensaladas. Sus semillas se comen mezcladas con el yogur", se usan para adornar panes y son muy valoradas porque favorecen la digestión.

senderuelas / perrechicos

"Hay una gran confusión entre las setas de san Jorge* y las senderuelas, aunque tienen un aspecto muy diferente: las senderuelas son desmedradas, de color canela, y las setas de san Jorge, carnosas y blancas. Es fácil encontrar en el supermercado bolsas de senderuelas secas con la etiqueta "setas de san Jorge". Los únicos dos puntos en común entre estas dos setas es que se encuentran en hábitats semejantes y crecen durante la primavera." (Llorenç Petràs)

(*): perrechicos.

FUENTES: Tuscany cuisine; Herbario virtual Banyeres de Masriola y Alicante; Herbario "Urandia" (Perú); Setas y sitios; eresfea; Perrechico on the way; Cocinar con setas, Llorenç Petràs, 2000, ed. Península

Marzo

APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN MARZO
Y

ARTUSI: Apuntes para banquetes. 

MARZO

I

romero

ARTUSI: Apuntes para banquetes.
Dado que sucede a menudo que debiendo dar un banquete nos encontramos en el embarazo de la elección de las comidas, he creído bien describiros en este apéndice tantas comidas distintas como las correspondientes a dos por cada mes del año (...) Así, si no podéis hacerlas al pie de la letra, os serán de provecho al menos como una previsión para haceros más fácil la tarea de la elección.

MARZO
I

Menestra. Sopa de ranas nº 64 o Sopa cartujana nº 66

Entrantes. Tostas de caviar y anchoas nº 113

Entremeses. Pastel de magro nº 502 o Rodajas de cazón en salsa nº 464

Verduras. Flan de espinacas nº 390

Asado. Pescado a la parrilla con Salsa nº 131

Dulces. Tortelli de garbanzos nº 624 - Crema montada nº 689

Fruta. Peras, manzanas y frutos secos.

Como manda la tradición, Artusi propone para esta época un menú exento de carnes. Supersticiones aparte, no nos deja de sacar una sonrisa que el único de los platos propuestos que mejora con la sagrada intervención de la sangre animal sea precisamente el de los monjes que ocultaron este ingrediente, seguramente en otro contexto, pero no menos sonrojante (véase la Sopa cartujana nº 66). Y bromas aparte, señalo precisamente esta sopa como una de las propuestas destacables de este menú, junto a la otra opción, la sopa de ranas. Destaco también la sencilla y rotunda salsa para el pescado a la parrilla, la receta del cazón, tan presente en nuestros mercados, así como la receta del delicioso relleno de garbanzos para repostería, aunque hoy no lo envolveríamos en una masa para freírla.

EL CARACOL PICANTE:

APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN MARZO

La recolección es una forma de ocio, puede ser una terapia y sobre todo un instinto.

Siempre hay que alejarse de los caminos y tendremos mucha precaución en los pastos en los que solo nos ocuparemos de arbustos espinosos o de aquellos que no estén accesibles al ganado (zarzamoras, endrinas, escaramujos, saúco, etc.) y, aún así, evitaremos coger los frutos bajos para evitar problemas de contaminación por orina.

El reconocimiento puede llevarnos varios años.

Las flores son las que nos van a permitir localizar las plantas que buscamos fácilmente, pero a lo mejor lo que nos interesará de esa planta son sus hojas en otoño... ¿no es fascinante?

:) Primula veris. El narciso silvestre o prímula es una de las primeras flores del año, de ahí su nombre, y de él el de la primavera.

Con él también podemos observar el primer arbusto en florecer, el endrino, que como el almendro florece incluso antes de que abran sus hojas. El endrino viene a ser uno de esos frutos de más larga gestación, el primero en florecer y de los últimos en poder recolectar. La endrina madurará al final del otoño y podrá consumirse directamente, pero tendrá un sabor bastante ácido antes de las primeras heladas. Por lo tanto, dependiendo siempre de las latitudes y el clima, para mediados del mes de marzo estará florecido y hasta mediados de noviembre no lo tendremos óptimo para su recolección.

endrino en flor

Florecen también, entre otras, el romero y el diente de león, ambas plantas beneficiosas y generosas, comestibles, de múltiples usos medicinales además. Del diente de león sus "raíces torrefactas se emplean como sucedáneo del café. Las hojas se consumen en ensaladas y hervidas como verdura. Las hojas se recolectan desde el final del invierno a la primavera. Los capullos florales también pueden hervirse como verdura o pueden conservarse en vinagre como las alcaparras".

diente de león

Empieza a brotar la acedera, una verdura rica en hierro y vitamina C, pero alta en ácido oxálico, contraindicado en casos de cálculos renales, por lo que habrá que consumirla en general con moderación y además recién recolectada si queremos obtener el máximo de sus beneficios. También se le llama vinagrera, por su sabor ácido. Las hojas, como las del diente de león, y sus tallos en ensaladas, en sopas, revueltos y, en general, cocinadas como las espinacas o los berros, las cogeremos antes de la floración, que en el caso de la acedera comienza cuando empieza a desarrollar tallos largos.

flor de acedera que saldrá más adelante

acedera

Y es el mes del marzuelo, seta de marzo, hygrophorus marzuolus (se trata de la misma seta y tendrá casi tantos nombres como las diferentes regiones en las que aparezca). Se le conoce como la primera seta del año y crece en pinares bajo las nevadas.