ARTUSI: 609. Pizza a la napolitana

Masa quebrada mitad de la receta A del nº 589, o toda la receta B del mismo número.

150 gr de ricotta*, 70 gr de almendras dulces con tres amargas, 50 gr de azúcar, 20 gr de harina, 1 huevo y una yema, aroma de cáscara de limón o de vainilla, medio vaso de leche.

Haced una crema con la leche, con el azúcar, con la harina, con el huevo entero indicado arriba y cuando esté cocida y todavía hirviendo añadid la yema y dadle el aroma. Añadid entonces a la crema la ricotta y las almendras peladas y trituradas muy finas. Mezcladlo todo y rellenad con ello la masa quebrada dispuesta para tarta, y es decir entre dos hojas de la misma horneada por encima y dorada con yema de huevo. Se entiende ya que debe cocerse en el horno, servirse fría y espolvoreada de azúcar lustre. A mi me parece que éste resulta un postre de gusto exquisito.


(*): parecida al requesón (N. de la T.)

ARTUSI: 759. Helado de crema

Utilizad la receta nº 685, y entonces haced una crema con 1 l de leche. 200 gr de azúcar. 8 yemas de huevo. Aroma de vainilla.

Probaréis un helado exquisito, cremoso espeso, si sabéis trabajarlo. Estas cantidades puede ser suficiente para diez personas. En lugar del aroma de vainilla, podéis darle a la crema el de cilantro, o del café tostado, o de la almendra tostada. Para el cilantro ved la Leche a la portuguesa, nº 693; para el café haced hervir a parte en la leche varios granos cerrados, para la almendra tostada haced un poco de Crocante, como el del nº 617, algo más cocido con 100 gr de almendras y 80 gr de azúcar; trituradlo fino, hacedlo hervir a parte en un poco de leche, pasadlo y unidlo a la crema.

ARTUSI: 685. Crema

 Un litro de leche. 200 gr de azúcar. 8 yemas de huevo. Aroma de vainilla.

Trabajad primero las yemas de huevo con el azúcar y después verted la leche poco a poco. Para propiciar la cocción podéis poner la mezcla a fuego fuerte, pero a penas lo veáis humear reducid el calor para que no se hagan grumos. Si ocurre esto pasad la crema por la estameña. Se sabe el punto de cocción porque la crema se pega al cucharón, que se mueve continuamente dando vueltas. El aroma se le da poco antes de retirarla del fuego. Esta crema, sin harina o almidón, con las cantidades indicadas, se presta muy bien para los helados de crema, tanto que probaréis un helado que difícilmente encontraréis en los cafés. Puede servir también para una sopa inglesa* líquida, añadiendo, cuando esté fría, unas lonchas de bizcocho o de savoiardi** ligeramente bañados con rosolí; pero si queréis hacerla todavía más rica, añadidla trocitos de fruta confitada cortada muy fina.

(*): sin duda, la crème anglaise de los franceses, es decir, unas natillas sin espesante (N. de la T.).
(**): también llamados bizcochos "dedo de dama", del inglés ladyfinghers (N. de la T.).

ARTUSI: 637. Tarta de nueces. Giovanna Garzoni. Y una propuesta del caracol.

Giovanna Garzoni

140 gr. de nueces peladas. 140 gramos de azúcar. 140 gr. de chocolate en polvo o rallado. 20 gr. de acitrón. 4 huevos. Aroma de azúcar avainillado.
Triturad finas las nueces en un mortero junto con el azúcar, después vertedlas en un recipiente para añadirles el chocolate, el aroma de la vainilla, los huevos, poniendo primero las yemas y después las claras montadas, y por último el limón confitado muy picado.
Coged un molde donde el dulce no suba más de dos dedos de alto, untadla de mantequilla y espolvoreadla con pan rallado para cocerla al horno o al horno de leña con calor moderado. Éste ha sido juzgado por mis comensales como un dulce exquisito.

(*): acitrón, o cidra confitada, elaborado con la cáscara de una especie de limón de jardín, grande, dulce y de cáscara gruesa (N. de la T.)

Dejándonos llevar por la ilustración de Giovanna Garzoni 

en la que hemos encontrado dos de los ingredientes principales de esta receta de Artusi, 

proponemos degustar la tarta con una salsa de ciruelas rojas y un poco de nata montada,

que como es bien sabido, ya solo la nata montada con nueces es un delicioso postre 

que no se lo salta el caracol...

ARTUSI: 662. Pudin de arroz

Un litro de leche. 160 gr. de arroz. 100 gr. de azúcar. 80 gr. de uvas de Corinto. 30 gr. de acitrón*. Dos huevos enteros y dos yemas. Ron o coñac, un vasito. Aroma de vainilla.

Coced bien el arroz en la leche y a media cocción añadid el azúcar, la uva, el acitrón* a trocitos pequeñísimos, una pizca de sal y mantequilla tanta como un huevo escaso. Cuando esté cocido, retiradlo del fuego y todavía caliente, pero no hirviendo, añadid los huevos, el ron y la vainilla, mezclando bien cada cosa. Después vertedlo en un molde de pudin bien untado con mantequilla y espolvoreado con pan rallado; cocedlo en elo horno de leña o en casa y servidlo caliente. Dejad a parte un tercio de la leche para añadirla, siendo necesaria, poco a poco cuando el arroz se seque. Será suficiente para ocho personas.


(*): acitrón, o cidra confitada, elaborada con la cáscara de una especie de limón de jardín, grande, dulce y de cáscara gruesa (N. de la T.)

ARTUSI: 563. Savarín

En honor quizá de Brillat-Savarin fue aplicado a este dulce tal nombre.

Contentémonos entonces con llamarlo a la francesa, y con recomendarlo por su generosa y elegante forma; para obtenerla se necesita un molde de forma redonda, con agujero en el centro, convexo en la parte externa y de capacidad doble a la de la masa que debe entrar.

180 gr. de harina de Hungría* o finísima. 60 gr. de mantequilla. 40 gr. de azúcar. 40 gr. de almendras dulces. 2 decilitros de leche. Huevos, dos yemas y una clara. Una pizca de sal. Levadura de cerveza como un huevo pequeño.

Huntad el molde con mantequilla fría, espolvoreadlo de harina común mezclada con azúcar lustre y esparcir en el fondo del mismo las almendras peladas y cortadas en lonchas cortas. Si las tostais haréis mejor.

Templad y emplasteced la levadura con un chorro de la leche templada y con una buena pizca de la harina de Hungría para hacer un pan pequeño que pondréis a levar como el del Babà número 565.

Poned el resto de la harina y los otros ingredientes menos la leche que se añade poco a poco en un cuenco, y comenzad a trabajarlos con el cucharón; después añadid la levadura y cuando la masa esté trabajada de modo que se separe del cuenco, vertedla en el molde sobre las almendras. Entonces ponedlo a levar en un lugar un poco templado y bien resguardado del aire, procurando que para esta segunda levada pasen cuatro o cinco horas.

Cocedlo en horno común u horno de leña y entretanto preparad la siguiente mezcla: haced hervir 30 gramos de azúcar en dos dedos, de vaso, de agua y cuando lo hayais reducido a sirope denso, retiradlo del fuego y, cuando esté frío, añadid una cucharadita de azúcar avainillado y dos cucharadas de ron o de kirsch; después desmoldad el savarín y así caliente, con un pincel pintadlo todo con este sirope, hasta que se acabe. Servid el dulce caliente o frío a gusto.

Esta cantidad, aunque pequeña, puede ser suficiente para cinco o seis personas. Si véis que la mezcla quedase demasiado líquida con toda la medida de la leche, dejad de añadir un poco. Se puede hacer también sin las almendras.

(*): La harina de Hungría es harina de grano finísimo, lo que hoy conocemos como harina fina de repostería (N. de la T.)

ARTUSI: 753. Helado (Biscuit)

Haced una crema con:

140 gr. de agua. 50 gr. de azúcar. 4 yemas de huevo. Aroma de vainilla.

Ponedla al fuego, removiéndola continuamente, y cuando comience a pegarse al cucharón, retiradla y montadla con la batidora; si necesitase mucho tiempo para montar, poned el cuenco sobre hielo, después verted poco a poco dos hojas de cola de pescado disueltas al fuego en un chorro de agua. Cuando esté montada, unid a la misma, despacito 150 gr. de nata montada y poned la mezcla en un molde hecho a propósito para los helados o también en una cacerola o vaso de cobre todo cubierto, dejándolo helar durante tres horas por lo menos, en medio de una gran capa de hielo y sal. Estas medidas serán suficientes para siete u ocho personas y será un dulce muy agradable.

ARTUSI: 677. Dulce de cerezas. Y cerezas, según Giovanna Garzoni

Como dulce familiar es bastante bueno y merece realizarse.

200 gr. de cerezas oscuras, crudas, enteras y sin tallo. 100 gr. de azúcar fino. 50 gr. de pan rallado de centeno. 40 gr. de almendras dulces. 4 huevos. 2 cucharadas de rosolí*. Aroma de vainilla o cáscara de limón.

Faltando el pan de centeno usad el pan común. Pelad las almendras, secadlas y trituradlas minuciosamente para reducirlas aproximadamente a la mitad de un grano de arroz. Trabajad primero las yemas de huevo con el azúcar hasta que queden espumosas, añadid el pan rallado, el licor, el aroma y continuad trabajando todavía un poco la masa.

Unid las claras bien montadas, mezclando despacio y vertedlo en un molde liso que habréis untado antes con mantequilla fría y espolvoreadlo todo con unas almendras que irán hacia el fondo. Finalmente echad las cerezas, pero para evitar que por su peso toquen fondo, mezclad en la masa las almendras que os quedan. Cocedlo en el horno o en el horno de leña y servidlo caliente o frío a cuatro o cinco personas.


 (*): Licor derivado del pétalo de la rosa usado a menudo como base para otros licores  (enlace de la traducción de esta nota).

ARTUSI: 639. Tarta de ricotta

Esta tarta resulta de sabor parecido al pudin de ricotta nº 663, pero es más delicada y es el dulce que se pone preferentemente en las mesas de las bodas campesinas en Romagna y que, por mérito, propio puede dar muchas vueltas a tantos dulces chapuceros de los pasteleros.

500 gr. de ricotta*. 150 gr. de azúcar. 150 gr. de almendras dulces. 4 ó 5 de éstas amargas. 4 huevos enteros. 4 yemas. Aroma de vainilla.

Se prepara como el mencionado pudin nº 663; pero las almendras, después de trituradas con una clara de huevo, es bueno pasarlas por un tamiz. Untad abundantemente un molde con manteca y revestidlo con una hoja de masa simple, nº 153, y sobre la misma verted la mezcla con un dedo y medio de grosor aproximadamente, cociéndola entre dos fuegos o en el horno.

Recomiendo el calor muy moderado y la precaución de un papel por encima untado con mantequilla, porque la belleza de esta tarta es que quede cocida en blanco.

Cuando esté bien fría cortadla en forma almendrada de modo que cada porción tenga su masa simple debajo, la cual se come o no según el gusto de cada uno, pues se usa con un único fin de ornamento y limpieza.

Será suficiente para doce o más personas.


(*): parecida al requesón (N. de la T.)

ARTUSI: 646. Tarta de almendras y chocolate

Para quien le guste el chocolate, ésta, si no me engaño, es una tarta exquisita:

150 gr. de almendras. 150 gr. de azúcar. 100 gr. de chocolate. 60 gr. de harina de patatas. 50 gr. de mantequilla. 3 dl. de leche. 4 huevos. Aroma de vainilla.

Pelad las almendras, secadlas bien al sol o al fuego y trituradlas finísimas en el mortero junto con un tercio del azúcar.

Haced una masa al fuego con la mantequilla, la harina de patatas y la leche añadiéndola poco a poco. Cuando tenga consistencia, añadid el chocolate rallado, el azúcar que queda y, después de haberse disuelto bien ambos, añadid las almendras trituradas, removiendo continuamente.

Cuando la mezcla esté bien amalgamada aromatizadlo con vainilla y dejadlo enfriar para unir los huevos batidos a parte.

Con 100 gr, de harina haced la masa del nº 153 y con la misma, haciendo como con la tarta de ricotta nº 639, vertedla en un molde donde quede con el grosor de más de un dedo, para cocerla en un horno de leña. Se corta en forma de almendra como la otra, cuando esté bien fría.

ARTUSI: 667. Pudin de chocolate

8 dl. de leche. 80 gr. de azúcar. 60 gr. de chocolate. 60 gr. de bizcochos 'dedos de dama'. 3 huevos. Aroma de vainilla.

Rallad el chocolate, ponedlo en la leche y cuando empiece a hervir echad el azúcar y los bizcochos, desmenuzándolos con los dedos. Moved de vez en cuando, para que la mezcla no se pegue al fondo y después de media hora de cocción pasadla por el tamiz. Cuando esté fría añadid los huevos batidos y la vainilla, vertedlo en un molde liso cuyo fondo habréis recubierto previamente con un velo de azúcar licuada y cocedlo al baño maría. 50 gr. de azúcar bastan para recubrir el fondo del molde. Se sirve frío.

ARTUSI: 778. Chocolate

No es cosa fácil contentar a todos y menos aún en esta materia, habiendo tantos y variados gustos entre la gente. No habría podido suponer que un señor hubiese encontrado en mi libro una laguna que le atormentaba. "¿Cómo se pueden gastar tantas palabras -decía él- en elogios del café y del té y no mencionar el alimento de los dioses, el chocolate que es mi pasión, mi bebida predilecta?". Diré a este señor que antetodo no había hablado porque si debiera contar la historia de las adulteraciones de los fabricantes al manipularlo, me habría extendido demasiado y porque todos, más o menos bien, un chocolate caliente lo saben hacer.

El árbol del cacao (Theobroma cacao) crece naturalmente en la América meridional, en particular en México donde se utilizaban sus frutos, como comida y como bebida, desde tiempos inmemoriales y donde fue conocido por los españoles la primera vez que arribaron. Las dos calidades más apreciadas son el cacao Caracas y el Marignan, que mezclados en las debidas proporciones, dan un chocolate mejor. Para garantizarse la calidad no hay más que evitar los precios muy bajos y dar preferencia a los fabricantes más acreditados.
Para una taza abundante hacen falta como mínimo 6o gramos de chocolate, disuelto en dos decilitros de agua; pero pueden servir 50 gramos si lo preferís ligero, y llevar la dosis hasta 80 gramos si lo deseáis muy consistente. Echadlo a trozos en la chocolatera con el agua y, cuando comience a estar caliente, removedlo para que no se pegue y se disuelva bien. Apenas haya alzado el hervor, retiradlo del fuego y batidlo durante cinco minutos. Después haced que alce de nuevo un hervor y servidlo. Como alimento nervioso excita también la inteligencia y aumenta la sensibilidad; pero, rico en albúmina y grasa (manteca de cacao), es muy nutritivo, ejercita una acción afrodisíaca y no es de muy fácil digestión, por eso se usa aromatizado con canela o vainilla. Quien tenga el estómago para poderlo tolerar "el chocolate es conveniente -dice el profesor Mantegazza- para los viejos, para los jóvenes débiles y esmirriados, para las personas postradas por largas enfermedades y por abusos de la vida". Para quien trabaja bastante con la cabeza y no puede cansar el ventrículo por la mañana con un suculento desayuno, el cacao ofrece una excelente comida matutina.

ARTUSI: 693. Leche a la portuguesa

Es igual en todo a la precedente, menos en el azúcar quemado. Y también por esto:

Un litro de leche. 100 gr. de azúcar. 8 yemas de huevo y dos claras. Aroma de vainilla o de cilantro, o de café, que son los que mejor le van.

Si preferís éste último, moled varios granos de café; si os gusta el aroma de cilantro, que es agradable, como el de la vainilla, machacad una pizca y, tanto uno como los otros, ponedlos a hervir en la leche que después colaréis.

Si la leche no tiene mucha sustancia, hacedlo hervir durante una hora y cuarto. No olvidéis nunca el velo de azúcar fundido en el fondo del molde.

ARTUSI: 673. Plum-cake

Es un dulce de la misma familia del precedente, mentiroso también éste con su nombre.

250 gr. de azúcar. 250 gr. de mantequilla. 250 gr. de harina finísima. 80 gr. de fruta confitada. 80 gr. de uva pasa málaga. 80 gr. de uva pasa de Corinto. 80 gr. de otra uva pasa. 5 huevos enteros. 4 yemas de huevos. Un decilitro escaso de ron, es decir, cinco cucharadas. Aroma de cáscara de limón o vainilla.

La fruta confitada cortadla en lonchas finas y quitad las semillas a la uva málaga. Trabajad primero la mantequilla sola con un cucharón, ablandándola al fuego si es necesario, añadid el azúcar y seguid trabajándola hasta que quede blanca. Cascad los huevos de uno en uno e id mezclándolos, después la harina y por último lo que queda. Verted la masa en un molde liso que haya sido antes forrado con papel untado con mantequilla por la parte interna y cocedlo en el horno. Podéis servirlo caliente espolvoreado con azúcar lustre, y también frío, que está igualmente bueno. El papel sirve para impedir que las uvas se peguen al molde. Esta dosis es suficiente para doce personas.

ARTUSI: 652. Flan de harina dulce

Un señor de Barga de honorable linaje, que no tengo el placer de conocer personalmente, enamorado (como él dice) de éste mi libro, ha tenido a bien querer gratificarme, enviándome esta receta que creo merecedora de ser publicada e incluso admirada.

200 gr. de harina dulce, es decir, de castañas. 50 gr. de chocolate. 30 gr. de azúcar. 25 gr. de mantequilla. 20 gr. de acitrón*. 12 almendras dulces y algún pistacho. Medio litro de leche. 3 huevos. 150 gr. de nata montada con aroma de vainilla.

Primero pelad las almendras y los pistachos: éstos cortadlos por la mitad, las otras fileteadas o a trocitos, y tostadlos. También el acitrón picadlo a trocitos. Disolved al fuego el chocolate en un decilitro de la leche, después añadid el azúcar y la mantequilla y dejadla a parte.

Poned la harina en una fuente y añadid el resto de la leche poco a poco, mezclando bien para que no se formen grumos; después unidla al chocolate y poned la mezcla al fuego para cocerla. Cuando esté cocida, dejadla enfriar para añadir los huevos, primero las yemas, después las claras montadas, y por último las almendras, los pistachos y el acitrón.

Ahora tomad un molde con agujero al centro, untadlo con mantequilla fría y verted la mezcla para cuajarla al baño maría.

Antes de desmoldarlo rodeadlo todo de hielo picado mezclado con sal para enfriarlo, y mandadlo a la mesa relleno de la nata arriba indicada.

Será suficiente para siete u ocho personas.

* Cedro candito, en el original, sería la cidra confitada, llamada acitrón. La cidra,  fruto del cidrón, es una variedad dulce del limón, muy grande y de piel carnosa (N. de la T.)

ARTUSI: 707. Souflé de castañas

150 gr. de castañas de las más grandes. 90 gr. de azúcar. 40 gr. de mantequilla. 5 huevos. 2 dl. de leche. 2 cucharadas de Maraschino. Aroma de vainilla.

Poned a hervir las castañas en el agua durante solo cinco minutos, que es suficiente para pelarlas calientes y para quitar su película interna. Después de ponerlas a cocer en la leche y triturarlas, se les añade el azúcar, la mantequilla en pomada, el marrasquino y la vainilla. Por último añadid los huevos, primero las yemas, después las claras bien montadas.

Untad con mantequilla un recipiente que resista el calor, verted la mezcla, cocedlo en horno de leña y antes de mandarlo a la mesa esplovoreadlo con azúcar lustre. Hay bastante para cinco personas.

MERMELADA DE TOMATE CON VAINA DE VAINILLA BOURBON

A esta receta de mermelada personalmente le debo el haber podido dedicarme en exclusiva al oficio de la elaboración artesana de mermeladas durante unos años, pues tuve la suerte de que la tuviera en carta el Charolés, en San Lorenzo de El Escorial. He elaborado unos cuantos cientos de kilos de esta mermelada de forma artesana (no sé si algún día llegaré a recuperar del todo mis huellas dactilares, pues quien alguna vez haya escalfado, pelado y despepitado un tomate a mano, podrá hacerse una idea). Los tomates han de ser rojos y lo más carnosos posibles. Un tomate que no pesa está hueco. Utilizo, según las épocas y los precios, tomates de la variedad raff, daniela, rama, pera... Una vez pelados, los peso. A continuación los despepito y escurro su agua dejando sólo la pulpa del tomate que cocino hasta convertirla en una salsa espesa. En este punto añado el azúcar. La proporción varía en función del tomate, pero siempre está entre el cuarenta y el sesenta por ciento de los tomates pesados (para que os hagáis una idea suelo añadir un cuarenta por ciento en verano, cuando el tomate está al máximo de azúcares y un sesenta por ciento para las cosechas más frescas o los tomates más verdes): no te pases con el azúcar, en esta receta la cristalización no perdona... Añado también un quince por ciento de pectina de manzana por cada kilo de pulpa de tomate. La pectina es el coagulante de las mermeladas (no hay mermelada sin pectina, hay dulces de frutas, compotas y otras tantas elaboraciones que no son mermeladas). Yo elaboro mis propias pectinas a partir de manzanas, limones, endrinas y grosellas; el proceso es sencillo, basta con indagar un poco entre la literatura especializada para aprender a hacerlas. La cocción de la mermelada a fuego vivo y constantemente controlado, sin que las burbujas adquieran una proporción muy grande y sin dejar de remover para que no se nos pegue el azúcar al fondo de la marmita, se prolongará durante unos treinta minutos por kilo de azúcar. Antes de retirar la mermelada del fuego abrimos las vainas de vainilla (yo utilizo la variedad Bourbon, media vaina por cada dos kilos de mermelada), extraemos las semillas y las incorporamos a la cocción, también las vainas. En cinco minutos retiramos del fuego y envasamos, colocando una parte de la vaina en cada bote. La vainilla es un potenciador del tomate, como lo es el azafrán de la piña, la canela de algunas legumbres, etc. También os recomiendo hacer mermeladas de tomate verde, pero al verde lo que le va muy bien es un buen vinagre.