ARTUSI: 88. Macarrones con sardinas a la siciliana

De esta menestra soy deudor de una viuda e ingeniosa señora cuyo marido, siciliano, se divertía manipulando algunos platos de su pueblo, entre ellos la pescadilla a la palermitana y los lomos de pescado en salsa.

500 gr. de macarrones largos a la napolitana. 500 gr. de sardinas frescas. 6 anchoas saladas. 300 gr de hinojo silvestre, llamado hinojo fresco. Aceite, cuanto sea necesario.

A las sardinas quitadle la cabeza, la cola y la espina dividiéndolas en dos partes, enharinadlas, freidlas, saladlas y ponedlas a parte. Los hinojos hervidlos, espridmidles el agua, picadlos menudos y ponedlos a parte.

Los macarrones, después de haberlos cocido enteros en agua salada, coladlos bien y ponedlos también a parte.

Poned al fuego en una sartén aceite en abundancia y en él deshaced las anchoas, por supuesto después de haberlas limpiado y quitado la espina; añadid en esta salsa los hinojos, condimentadlos con poca sal y pimienta y dejadlos cocer durante diez minutos con salsa de tomate o conserva disuelta en agua. Ahora que tenéis todo listo, coged un plato que resista el fuego o una fuente y condimentad los macarrones en pisos con las sardinas y con la salsa de anchoas e hinojos, de manera que quede por encima; ponedlos a tostar ente dos fuegos y servidlos calientes.

Creo que debería ser suficiente para seis o siete personas.

Agraz con hinojo (del Maestro Martino)

Toma ajo si te gusta, y flor de hinojo del más dulce y mejor que puedas coger, y májalos juntos muy bien añadiendo agraz nuevo, y con el agraz desleirás esta mezcla pasándola por la estameña, y haz que esté un poco salado.

Para hacer albóndigas de carne de ternera o de otra buena carne (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I.17)

Primero toma carne magra de la pierna y córtala en lonchas largas y finas y golpéala bien sobre una tabla o una mesa con la lama del cuchillo y toma sal e hinojo majado y ponlo sobre la loncha de carne. Después toma perejil, mejorana y buen tocino y pica estas cosas junto con un poco de buenas especias, y extiéndelas bien sobre la loncha. Después envuélvela y ponla a cocer al espeto. Pero no dejarla secar mucho al fuego.

ARTUSI: 440. Hinojos como guarnición

Esta receta es más sencilla que la precedente, y es igualmente oportuna como guarnición de un plato hervido. Después de haberlos cortado en gajos y blanqueados en agua salada, sofreídlos en mantequilla, llevadlos a cocción con caldo, ligadlos con una pizca de harina y cuando los retiréis, añadidles sabor con parmesano.

ARTUSI: 439. Hinojo con bechamel

Coged hinojos carnosos, quitadles las hojas duras, cortadlos en gajos pequeños, lavadlos y blanqueadlos en agua salada. Ponedlos a sofreir en mantequilla y, cuando la hayan absorbido, llevadlos a cocción completa con leche. Probadlos si están bien de sal, después retiradlos secos y ponedlos en una fuente resistente al fuego. Espolvoreadlos con parmesano y cubridlos de bechamel. Gratinadlos y servidlos con platos hervidos o con guisos.

ARTUSI: 392. Flan de hinojo

Este flan, por el agradable aroma y por el sabor un poco dulce de los hinojos, resulta uno de los más finos. Quitad a los hinojos las hojas más duras, cortadlos en pequeños gajos y cocedlos en dos tercios de agua salada, después coladlos bien y ponedlos a sofreir con un poco de mantequilla.

Condimentadlos con sal y cuando hayan absorbido la mantequilla, mojadlos con un poco de leche; cuando hayan absorbido también la leche, añadid un poco de bechamel. Retiradlos del fuego y dejadlos como están o pasadlos por el tamiz. Cuando estén fríos, añadidles parmesano rallado y, según la cantidad, tres o cuatro huevos batidos. Verted la mezcla en un molde liso, o con un agujero al centro, haciendo como para otros flanes; cocedlo al baño maría y servidlo caliente como plato de entremés o acompañando un capón hervido. Podéis también ponedle como guarnición un manjar de menudillos y mollejas.