ARTUSI: 73. Risotto con tencas

 

tenca

No os asustéis por el hecho de que las tencas* puedan presentarse para una buena menestra. La cual será naturalmente de pescado y resultará un poco pesada para los estómagos débiles: pero tendrá un gusto agradable, y quizá será alabada si tenéis la prudencia de no nombrar la especie de pescado usado.

Aquí tenéis las cantidades de una menestra para seis o siete personas:

500 gr. de arroz; alrededor de 400 gr. de tencas*.

Haced un picadillo con dos dientes de ajo, una pizca de perejil, alguna hoja de albahaca, si os gusta su aroma, una zanahoria grande y dos trozos de apio blanco de un palmo de largo. Ponedlo al fuego en una cacerola con aceite sal y pimienta, añadiéndole al mismo tiempo las tencas* ya limpias y cortadas en trozos, las cabezas inclusive. Removed a menudo para que no se peguen al fondo y, cuando estén bien doradas, comenzad a mojarlas primero con jugo de tomate o conserva, después con agua vertida poco a poco desde el principio hasta el fin, en cantidad suficiente para cocer el arroz, pero quedandoos mejor escasos que generosos.

Haced hervir hasta que las tencas* no se deslajen y entonces pasadlo todo por el tamiz, de manera que no queden más que las espinas y los huesecillos. Esta es la salsa que servirá para cocer el arroz, dejándolo seco y en su punto. Para agraciarlo podéis añadir algún trocito de setas secas y un trozo de mantequilla y después servirlo en la mesa con parmesano rallado para quien lo quiera.

En tiempo de guisantes, son preferibles éstos a las setas; desgranados, son bastantes 200 gramos. Cocedlos a parte con un poco de aceite, un poco de mantequilla y una cebolleta entera. Echad los guisantes cuando la cebolla empieza a dorarse, hacedlos sofreir un poco, condimentadlos con sal y pimienta y llevadlos a cocción con poca agua. La cebolla retiradla y mezclad los guisantes con el arroz cuando éste esté casi cocido.

(*): pescado de agua dulce, verdoso por encima y blanco por debajo. Prefiere las aguas estancadas y su carne es blanca y sabrosa, pero está llena de espinas y suele tener sabor de cieno. (R.A.E.) (N. de la T.)

ARTUSI: 74. Risotto negro con calamares a la florentina

Este invertebrado (Sepia officinalis) del orden de los moluscos y de la familia de los cefalópodos se le llama calamaio(1) en Florencia, quizá porque (formando a menudo la bonita lengua toscana sus vocablos con similitudes) ésta encierra en su bolsa una vejiguita, que la naturaleza le ha dado para defenderse, que contiene un líquido negro que puede servir de tinta.

Los toscanos, especialmente los florentinos, tienen tanta predilección por las hortalizas, que querrían echarlas en todo y en consecuencia en este plato ponen acelgas, que me parece que queden como la panetela(2) en el credo. Este uso excesivo de vegetales no quisiera que fuese una, y no definitiva, de las razones de la constitución flácida de algunos tipos de personas, que, bajo la influencia de cualquier malestar, pudiendo malamente evitar el desvanecimiento, se ven caer con frecuencia como las hojas al final del otoño.
Pelad y separad los calamares para limpiarlos de las partes inservibles que son la osamenta, el aparato bucal, los ojos y el tubo digestivo; poned a parte la vejiguita de la tinta y, después de haberla lavado bien, cortadla a cuadraditos y las patas a trocitos.
Triturad minuciosamente dos cebollas no muy grandes, o mejor una sola y dos dientes de ajo, y ponedlos al fuego en una cacerola con un aceite muy fino en abundancia. Cuando el sofrito haya tomado color echad los calamares y esperad a que éstos, cociendo, comiencen a ponerse amarillos para echarles 600 gramos de acelgas, sin las pencas y también trituradas. Mezclad y dejad hervir una media hora; después añadid 600 gramos de arroz (que será el peso de los calamares al natural) y su tinta y, cuando el arroz se haya impregnado bien de ese jugo, llevadlo a cocción con agua caliente. El arroz, por regla general, debe estar poco cocido, y cuando se trata del seco debe llenarse la fuente en la que se sirve. Acompañadlo siempre con parmesano rallado; pero si tenéis el estómago delicado absteneos de probarlo, cuando se cocina con estos y similares ingredientes de no fácil digestión.
Ahora os indicaré otra forma de hacer este risotto para elegir entre las dos la que más os agrade. Nada de acelga, nada de tinta, y cuando las sepias, como se ha dicho, comienzan a ponerse amarillas, añadid el arroz y llevadlo a cocción con agua caliente y salsa de tomate o conserva, dándole más gracia y sabor con un trocito de mantequilla; cuando está casi cocido unid el parmesano. Si lo queréis todavía mejor añadid a dos tercios de la cocción, los guisantes mencionados en el risotto con tencas(3).

(1): voz toscana que significa "tintero" (N. de la T.)
(2): guiso de patatas (N. de la T.)
(3): pescado de agua dulce (N. de la T.)

ARTUSI: 72. Risotto con telinas(1)

Telinas (Fotografía y aclaración del término 

por gentileza de Ostres de la Badia)

Apunto este risotto con las proporciones que más veces se ha hecho en mi cocina, y así es:


1.350 gr. de telinas con la concha. 500 gr. de arroz.

Para quitar la arena que las telinas encierran, lavadlas primero, después ponedlas en agua fresca salada, o mejor, agua de mar, en un cuenco con un plato bocabajo debajo de ellas, y después de al menos dos horas, sacadlas escurridas y ponedlas al fuego con agua en proporción del arroz a cocer. Cuando se hayan abierto, quitadles las cáscaras y reservad el agua, pero cuidaos de que en el fondo se haya formado algún poso de arena que se desechará.
Haced un sofrito con aceite, ajo, poca cebolla, perejil, zanahoria y apio, todo triturado muy fino con la media luna, y cuando esté bien dorado, echadle las telinas sin las conchas, algún trozo de setas secas rehidratadas, una pizca de pimienta y un poco del agua reservada. Después de algún minuto añadid el arroz en este guiso y llevadlo a cocción seca con el resto del agua.
Probad si está bien de sabor con sólo la sal natural de las telinas y de los condimentos que se les ha dado; si no fuese así, añadídselo con jugo de tomate o conserva, y también con un trozo de mantequilla y una pizca de parmesano.
Las telinas se pueden sustituir por almejas o peocci(2) (mejillones negros, moluscos) como en Venecia, en cuyas tratorías si el arroz con peocci(2) (especialidad del país) fuese cocinado de esta manera, sería todavía más agradable. Para conservar un poco los moluscos de concha bivalva, se ponen en lugar fresco, atados muy estrechos en una bolsa o en un paño. En invierno he conservado así las telinas hasta seis días, pero no es para arriesgar porque los moluscos se vuelven muy indigestos si no están frescos.

(1): Molusco abundante en las costas españolas, del tamaño de una almeja y con conchas brillantes. En algunas zonas del sur de España, también conocido como coquina.
(2): En el original (N. de la T.)

ARTUSI: 75. Risotto con guisantes

¡El arroz! Aquí tenemos justo un alimento para engordar que los turcos suministran a sus mujeres para ponerles, como diría un ilustre profesor conocido por todos, las carnes adiposas.

500 gr. de arroz. 100 gr. de mantequilla. Parmesano, cuanto se necesite. Una cebolla mediana.

El arroz, como ya os he dicho otra vez, no conviene lavarlo; basta limpiarlo y frotarlo dentro de un paño. Triturad la cebolla muy fina con la media luna y ponedla al fuego con la mitad de la mantequilla. Cuando haya tomado el color dorado añadid el arroz y removedlo continuamente con el cucharón hasta que haya absorbido todo el sofrito. Entonces empezad a verted agua caliente a chorritos poco a poco, pero cuidad que si hierve muy fuerte, queda duro en el centro y se enharina en la superficie; saladlo y llevadlo a cocción seca, añadiendo el resto de la mantequilla. Antes de retirarlo del fuego, unidle los guisantes del nº 427 en justa proporción y dadlos sabor con un buen puñado de parmesano. Esta cantidad bastará para cinco personas.

ARTUSI: 76. Risotto con setas

Para este risotto yo uso boletus (funghi porcini)*, que en algunos pueblos llaman morecci*.

Setas naturales que, después de limpias y clasificadas, pesen la mitad del arroz. Haced un picadillo con poca cebolla, perejil, apio, zanahoria y ponedlo al fuego con tres cucharadas de aceite, si de arroz hubiese 300 gr., se serviría a tres personas. Cuando el picadillo esté dorado, paradlo con jugo de tomate y agua, condimentadlo con sal y pimienta y haced hervir con un diente de ajo entero, que después quitaréis antes de pasar el sofrito, que lo volveréis a poner al fuego para cocer las setas, antes trituradas más o menos con el grosor del maíz; cuando estén cocidas, apartadlas. El arroz hacedlo así en crudo, sofreíd con un trozo de mantequilla, después llevadlo a cocción con agua caliente vertida a chorritos poco a poco; a media cocción mezcladle dentro las setas y antes de servirlo dadle sabor con parmesano.

Se dejará comer con mucho gusto también si está hecho con un puñado de setas secas en lugar de las frescas.

(*): En el original (N. de la T.)

ARTUSI: 77. Risotto con tomate

500 gr. de arroz. 100 gr. de mantequilla. Parmesano, cuanto se necesite.

Verted el arroz sobre la mantequilla deshecha y cuando la haya absorbido comenzad a añadir agua caliente, poco a poco; después, alcanzada la media cocción, dadle sabor con la salsa de tomate del nº 125 y antes de retirarlo del fuego añadid un buen puñado de parmesano rallado. En la salsa, par condimentar el risotto, podéis, si os gusta, sustituir el aceite por panceta, o incluso utilizar el jugo de tomate descrito en el nº 6.

ARTUSI: 363. Vitello tonnato

Tomad un kilo de ternera lechal, de la pierna o de la culata, una pieza sin hueso, limpiadla de telillas y de grasa, mechadla con dos anchoas. Éstas las laváis, las abrís en dos, les quitáis la espina y las cortáis transversalmente haciendo en total ocho trozos. Bridad la carne no muy estrecha y ponedla a hervir durante una hora y media en agua suficiente para cubrirla, en la cual habréis puesto un cuarto de cebolla con dos clavos de olor, una hoja de laurel, apio, zanahoria y perejil. Salad el agua generosamente y esperad a que hierva para introducir la carne. Una vez cocida, sacadla, secadla y, cuando esté fría, cortadla en lonchas finísimas que pondréis en infusión durante un día o dos en un recipiente estrecho, en cantidad suficiente de la siguiente salsa para recubrirla.

Triturad 100 gr. de atún en aceite y dos anchoas; deshacedlos bien con la lama de un cuchillo o, mejor, pasadlos por el tamiz, añadiendo aceite fino en abundancia poco a poco y el zumo de un limón o incluso más, de modo que la salsa quede líquida; por último mezcladle un puñado de alcaparras escurridas del vinagre. Servid el vitello tonnato con su salsa y con gajos de limón. El caldo coladlo y os servirá para un risotto.