Para dar a conocer qué carne merece ser asada (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I.1)

La carne grande de buey y de vaca pide ser guisada; la carne de ternera, es decir, la pechera está buena guisada, y las patas en albóndigas. Toda la carne de caballo castrado está buena guisada, salvo la paletilla, que está buena asada, y también la pierna. La carne de cerdo no es sana de ningún modo; salvo el lomo que pide ser asado cuando está fresco con cebollas, y el resto para salar o como te guste. La carne de cabrito está buena toda guisada y asada; pero la parte trasera es mejor asada. Lo mismo para el cordero. La carne de cabra es buena la del mes de enero con salsa de ajo. De la carne de ciervo la parte delantera es buena en caldo, los lomos se pueden hacer asados, y las patas son buenas en pastel seco o en albóndigas. Igualmente es buena la carne del corzo. La carne del jabalí pide ser en piperada, o en civet, o en caldo. Toda la carne de liebre está buena asada, pero la parte trasera es mejor, y la parte delantera es buena de sabor, como he dicho. La carne de conejo está mejor asada que de ningún otro modo, y los lomos son la mejor parte. La carne de oso es buena en pasteles.

ARTUSI: 372. Pastel de liebre

Quien no tenga buenos brazos, que no se ponga a prueba con este pastel. La naturaleza árida de las carnes de la bestia de la que se trata y los muchos huesos, requieren un ímprobo cansancio para extraer toda la sustancia posible, sin la cual no haríais nada verdaderamente bueno.

Lo que os describo fue hecho en mi presencia, con las siguientes cantidades y proporciones sobre las que, rigiéndoos, mantengo que no es el caso de malgastar vuestro dinero.

Media liebre, sin la cabeza y las patitas, un kilogramo. 230 gr. de magro de ternera lechal. 90 gr. de mantequilla. 80 gr. de lengua salada. 80 gr. de grasa de jamón. 50 gr. de jamón veteado cortado medio dedo de grueso. 30 gr. del mismo, cortado fino. 60 gr. de trufas negras. 30 gr. de harina para la bechamel. 3 dl de Marsala. 2 huevos. Medio vaso de leche. Caldo, cuanto se necesite.

De la liebre, después de haberla lavado y secado, separad 80 gramos de magro del solomillo u otra parte y reservadlo. Después descarnad todos los huesos, para separarlos de la carne, rompedlos y reservadlos también a parte.

La carne cortadla a trozos, y con los 80 gramos de magro, que lo dejáis entero, ponedla a infusionar con dos tercios más o menos del marsala y con los siguientes aromas cortados groseramente: un cuarto de una cebolla gorda, media zanahoria, una caña de apio de un palmo de largo, varios tallos de perejil y dos hojas de laurel. Condimentadla con sal y pimienta, removedlo bien todo y dejadla en reposo varias horas. Entre tanto limpiad de la película la carne de la ternera lechal, desmenuzadla con el cuchillo y machacadla en el mortero lo más fina que podáis.

Colad del marsala la carne puesta en infusión y con todos los huesos, los aromas indicados, la grasa del jamón cortado a trocitos y 30 gramos de la mantequilla, ponedla en una cacerola cubierta y, a fuego vivo, dejadla dorar bien, removiéndola a menudo con el cucharón y mojándola, cuando esté seca, con marsala, utilizando incluso el que ha quedado de la infusión, y con caldo, hasta la cocción completa. Entonces separad nuevamente la carne de los huesos y volved a poner a parte los 80 gramos de magro para formar con éste, con los 50 gramos de jamón y con la lengua, tantos filetes como salgan de más de medio dedo de grosor.

Machacad antes toda la carne de liebre en el mortero, mojándola de cuando en cuando para hacerla más pastosa, pero no demasiado líquida, con el resto del marsala y con caldo y trituradla; después machacad los huesos y procurad que pase de éstos todo lo más que se pueda, pero advirtiéndoos que es necesario para esto un tamiz de hilo de hierro.

Ahora haced una bechamel con 30 gramos de la mantequilla, la harina y la leche indicadas y, cuando esté cocida, verted en la misma cacerola toda la carne pasada, tanto la de la liebre como la de la ternera lechal cruda; añadid los dos huevos, mezclad bien y probad la mezcla si tiene la dosis correcta de condimentos, para añadir, si es necesario, sal y el resto de la mantequilla.

Ahora envolved el pastel con la pasta aquí abajo descrita y para rellenarlo regíos como en el nº 370. Las trufas cortadlas a dados gruesos como las avellanas y así crudas y con todos los filetes descritos disponedlas en tres pisos alternados con la mezcla bien apretados para que se esparzan regularmente, y queden bonitas cuando se corte el pastel.

Por último dispersad por encima los 30 gramos de jamón en lonchas muy finas y cubridlo. Podéis cubrirlo con masa de medio hojaldre, como la de la receta nº 155, o con la siguiente:

250 gr. de harina. 80 gr. de mantequilla. 2 cucharillas de licor. 2 cucharillas de azúcar. 2 yemas de huevo. el zumo de un gajo de limón. 5 gr. de sal. Agua fría, si es necesaria.

Con estas pautas, salvo alguna variación, podéis hacer otros pasteles de caza, como de jabalí, gamo y cabrito. Éste creo que valga para una comida incluso de veinte personas.

ARTUSI: 96. Pappardelle* con liebre II

Aquí tenéis una receta más sencilla para condimentar con la misma cantidad de carne de liebre la misma cantidad de pasta. 

Haced un picadillo con 50 gramos de jamón, mayoritariamente graso, un cuarto de cebolla, apio, zanahoria y poquísimo perejil.

Ponedlo al fuego con 40 gramos de mantequilla y cuando se haya sofrito, echadle los trozos de carne enteros y condimentadlos con sal y pimienta. Dejádla dorar y después, para cocerla, mojadla poco a poco con caldo y jugo de tomate o conserva, de modo que os quede bastante líquido; cuando la carne esté cocida retiradla escurrida y trituradla no muy pequeña con la media luna.

Haced, como dicen los franceses, un roux o, como yo diría, una salsa con 30 gramos de mantequilla y una cucharada de harina y cuando haya tomado color en el fuego, añadid en la misma la carne triturada y su salsa, añadiendo otros 30 gramos de mantequilla y aroma de nuez moscada; después con esta mezcla y con parmesano condimentad la menestra.

No me regañéis si en estas menestras os aconsejo demasiado la nuez moscada. A mí me parece que les va muy bien; si después no os gusta ya sabéis lo que tenéis que hacer.

(*): largas tiras de pasta de un dedo de ancho (N. de la T.)

ARTUSI: 95. Pappardelle* con liebre I

La carne de la liebre, siendo seca y de poco sabor, tiene la necesidad en este caso, de venir subsidiada de un jugo de carne muy sustancioso para obtener una menestra fina. Aquí tenéis cantidades de una menestra para cinco personas que, para tantos, según mi consejo, debe ser suficiente una plancha de tres huevos, cortada en forma de pappardelle* de un dedo de ancho, con el rodillo festoneado, o si no 500 ó 600 gramos de tiras de pasta comprada.

Los dos lomos de una liebre, que pueden pesar en total entre 180 y 200 gramos, incluídos los riñones.

50 gr. de mantequilla. 40 gr. de panceta salada. Media cebolla mediana. Media zanahoria. Un trozo de apio de un palmo de largo. Aroma de nuez moscada. Parmesano, cuanto sea necesario. Una cucharada de harina. 6 decilitros de jugo de carne.

Los lomos, limpiadlos de esa película que los envuelve y cortadlos en dados pequeños, después haced un picadillo con la panceta, la cebolla, el apio y la zanahoria. Trituradlo muy fino con la media luna y ponedlo al fuego con la tercera parte de la mantequilla y con la carne de liebre, condimentándola con sal y pimienta. Cuando la carne esté dorada, esparcidle por encima la harina y poco después mojadla y llevadla a cocción con el jugo.

Antes de serviros de esta salsa añadid el resto de la mantequilla y la nuez moscada.

Las pappardelle* o las tiras de pasta, cocidas en agua salada, retiradlas bien escurridas y condimentadlas en la fuente, sin volver a poner al fuego, con parmesano y la salsa explicada. A falta de los lomos servíos de las patas.

(*): largas tiras de pasta de un dedo de ancho (N. de la T.)

ARTUSI: 285. Jabalí agridulce

A mí me parece que está bien que para hacer el jabalí agridulce tenga su corteza de un dedo de tocino, porque la grasa de este cerdo salvaje, cuando está cocinada, queda dura, no da asco y tiene un sabor de callo muy agradable.

Suponiendo que la pieza sea de alrededor de un kilogramo, aquí están las proporciones del condimento. Haced un picadillo con media cebolla, la mitad de una zanahoria grande, dos cañas de apio blanco de un palmo de largas, una pizca de perejil y 30 gr. de jamón veteado. Trituradlo fino con la media luna y ponedlo en una cacerola con aceite, sal y pimienta debajo del jabalí para cocinarlo en tiempos iguales. Cuando la pieza haya tomado color por todas partes, colad buena parte de la grasa, espolvoreadle encima una pizca de harina y llevadlo a cocción con agua caliente vertida de vez en cuando. Preparad mientras el agridulce en un vaso con los siguientes ingredientes y echadlo en la cacerola; pero antes pasad la salsa.

40 gr. de uva pasa. 30 gr. de chocolate. 30 gr. de piñones. 20 gr. de acitrón* a trocitos. 50 gr. de azúcar. Vinagre al gusto;

pero de éste poned poco, porque tenéis tiempo de añadirlo después. Antes de llevarlo a la mesa hacedlo hervir todavía hasta que el condimento se incorpore, es más debo decir que el agridulce queda mejor si se hace de un día para otro. Si os gusta más simple, componed el agridulce sólo de azúcar y vinagre. De este mismo modo podéis cocinar la liebre.


(*): Cedro candito, en el original, sería la cidra confitada, llamada acitrón. La cidra,  fruto del cidrón, es una variedad dulce del limón, muy grande y de piel carnosa (N. de la T.) 

ARTUSI: 373. Paté de liebre

Aquí tenemos otro fiambre.

250 gr. de carne magra de liebre sin hueso. 100 gr. de mantequilla. 50 gr. de harina. 30 gr. de parmesano rallado. 6 yemas de huevo. Medio litro de leche.

Haced un picadillo triturado muy fino con aproximadamente 20 gr. de jamón y un trozo e cebolla, ponedlo al fuego con la mitad de la mantequilla indicada y con la liebre cortada en trozos pequeños, salándola. Cuando la grasa se haya casi consumido y antes de que se dore la carne, añadid un buen caldo para llevarlo a cocción.

Cuando esté cocinada, majadla en el mortero mojándola con su salsa, después pasadla por un tamiz. Con la harina indicada, con el resto de la mantequilla y con la leche haced una bechamel y cuando esté fría batid bien las yemas de huevo y mezcladlo todo. Poned la mezcla en un molde liso con un papel untado de mantequilla en el fondo y cocedlo al baño maría. Servidlo frío, acompañado y cubierto de gelatina; sobre todo porque hoy en día en las comidas se busca mucho la belleza y la elegancia en los platos, y también alguna grata sorpresa; en este caso sería mejor que el paté de liebre estuviese cubierto de una capa uniforme de gelatina, lo cual se consigue fácilmente. Se coge un molde más grande del que hemos usado para el paté de liebre, se cubre el fondo de gelatina y cuando ésta esté cuajada se coloca el fiambre en medio y se rellena con otra gelatina líquida el hueco alrededor.