La delicada fragancia de este fruto (el framboise de los franceses) lo hace en el rey de los siropes. Después de haber deshecho bien el fruto con las manos, se trabaja de la misma forma que en el nº 725 con las mismas proporciones de azúcar y de ácido cítrico; pero, sin embargo, conteniendo este fruto menos pectina que las grosellas, el periodo de la fermentación será más breve. Si luego se me preguntase porqué estos siropes requieren tanto azúcar, respondería que esto es necesario para su conservación; y que para corregir el exagerado dulzor se ha recurrido al ácido cítrico.
725. Sirope de grosellas
Este fruto, conteniendo en sí mucha pectina, necesita una larga fermentación; de modo que si disolviéseis el azúcar en el jugo de las grosellas apenas exprimido y lo pusieseis al fuego, obtendríais no un sirope, sino una gelatina. Soltad las grosellas de sus racimos como haríais par hacer mosto de la uva y dejadlo en lugar fresco dentro de una vasija de barro o de madera. Cuando haya comenzado a fermentar (lo cual puede suceder dentro de tres o cuatro días) remangaos y removedlo con un cucharón dos veces al día, continuando esta operación hasta que haya terminado de alzar. Después, si no teneis un trapiche, pasadlo poco a poco por un paño estrujándolo bien con las manos y pasad el zumo esprimido por un filtro todavía dos o tres veces, y más si es necesario, para obtener un líquido muy límpido. Ponedlo entonces al fuego y, cuando empieza a entrar en ebullición, añadid el azúcar y el ácido cítrico en las siguientes proporciones:
3 kg. de líquido. 4 kg. de azúcar fino blanquísimo. 30 gr. de ácido cítrico.
Removed continuamente el cucharón para que el azúcar no se pegue, hacedlo hervir fuerte durante dos o tres minutos, provadlo para añadir más ácido cítrico, si es necesario, y cuando esté frío, embotelladlo y guardadlo en bodega. Os advierto que lo mejor de estos siropes es su claridad y para conseguirla está bien excederse en la fermentación.
