Las de cordero no precisan de ninguna preparación; las de bestia más grande es necesario darles media cocción en agua, pelándolas, si es necesario. Las primeras dejadlas enteras, las segundas cortadlas a trozos y tanto unas como otras enharinadlas bien y ponedlas a dorar en mantequilla condimentándolas con sal y pimienta. Después mojadlas con vino de Marsala o de Madeira, y después alzarlas sólo un hervor.
Se puede también sacar la salsa a parte con un poco de harina, un trocito de mantequilla y el vino. Si después la agraciáis con jugo de carne, de buenas que son se harán exquisitas.
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