La Ciencia en la Cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi: FIAMBRES (Índice)

360. Lengua escarlata
361. Lengua de ternera lechal en salsa picante
362. Escalopas de lengua falseada con buena presencia
363. Vitello tonnato
364. Fiambre de ternera lechal
365. Pollo en salsa tonnata
366. Capón en galantina
367. Capón en vejiga
368. Tordos deshuesados en gelatina
369. Àrista
370. Pastel frío de caza
371. Pastel de carne
372. Pastel de liebre
373. Paté de liebre
374. Paté de hígado
375. Pastel de hígado

ARTUSI: 375. Pastel de hígado

Servíos de la mezcla del nº 374, añadiendo solamente 30 gramos de trufas negras cortadas en gajos y haciendolas levantar en hervor en el marsala antes de espracirlas por el pastel. Cubridlo con la masa de pastel nº 372, cocedlo en el horno, o en el horno de leña y servidlo frío. Éste también será suficiente para doce personas.

ARTUSI: 372. Pastel de liebre

Quien no tenga buenos brazos, que no se ponga a prueba con este pastel. La naturaleza árida de las carnes de la bestia de la que se trata y los muchos huesos, requieren un ímprobo cansancio para extraer toda la sustancia posible, sin la cual no haríais nada verdaderamente bueno.

Lo que os describo fue hecho en mi presencia, con las siguientes cantidades y proporciones sobre las que, rigiéndoos, mantengo que no es el caso de malgastar vuestro dinero.

Media liebre, sin la cabeza y las patitas, un kilogramo. 230 gr. de magro de ternera lechal. 90 gr. de mantequilla. 80 gr. de lengua salada. 80 gr. de grasa de jamón. 50 gr. de jamón veteado cortado medio dedo de grueso. 30 gr. del mismo, cortado fino. 60 gr. de trufas negras. 30 gr. de harina para la bechamel. 3 dl de Marsala. 2 huevos. Medio vaso de leche. Caldo, cuanto se necesite.

De la liebre, después de haberla lavado y secado, separad 80 gramos de magro del solomillo u otra parte y reservadlo. Después descarnad todos los huesos, para separarlos de la carne, rompedlos y reservadlos también a parte.

La carne cortadla a trozos, y con los 80 gramos de magro, que lo dejáis entero, ponedla a infusionar con dos tercios más o menos del marsala y con los siguientes aromas cortados groseramente: un cuarto de una cebolla gorda, media zanahoria, una caña de apio de un palmo de largo, varios tallos de perejil y dos hojas de laurel. Condimentadla con sal y pimienta, removedlo bien todo y dejadla en reposo varias horas. Entre tanto limpiad de la película la carne de la ternera lechal, desmenuzadla con el cuchillo y machacadla en el mortero lo más fina que podáis.

Colad del marsala la carne puesta en infusión y con todos los huesos, los aromas indicados, la grasa del jamón cortado a trocitos y 30 gramos de la mantequilla, ponedla en una cacerola cubierta y, a fuego vivo, dejadla dorar bien, removiéndola a menudo con el cucharón y mojándola, cuando esté seca, con marsala, utilizando incluso el que ha quedado de la infusión, y con caldo, hasta la cocción completa. Entonces separad nuevamente la carne de los huesos y volved a poner a parte los 80 gramos de magro para formar con éste, con los 50 gramos de jamón y con la lengua, tantos filetes como salgan de más de medio dedo de grosor.

Machacad antes toda la carne de liebre en el mortero, mojándola de cuando en cuando para hacerla más pastosa, pero no demasiado líquida, con el resto del marsala y con caldo y trituradla; después machacad los huesos y procurad que pase de éstos todo lo más que se pueda, pero advirtiéndoos que es necesario para esto un tamiz de hilo de hierro.

Ahora haced una bechamel con 30 gramos de la mantequilla, la harina y la leche indicadas y, cuando esté cocida, verted en la misma cacerola toda la carne pasada, tanto la de la liebre como la de la ternera lechal cruda; añadid los dos huevos, mezclad bien y probad la mezcla si tiene la dosis correcta de condimentos, para añadir, si es necesario, sal y el resto de la mantequilla.

Ahora envolved el pastel con la pasta aquí abajo descrita y para rellenarlo regíos como en el nº 370. Las trufas cortadlas a dados gruesos como las avellanas y así crudas y con todos los filetes descritos disponedlas en tres pisos alternados con la mezcla bien apretados para que se esparzan regularmente, y queden bonitas cuando se corte el pastel.

Por último dispersad por encima los 30 gramos de jamón en lonchas muy finas y cubridlo. Podéis cubrirlo con masa de medio hojaldre, como la de la receta nº 155, o con la siguiente:

250 gr. de harina. 80 gr. de mantequilla. 2 cucharillas de licor. 2 cucharillas de azúcar. 2 yemas de huevo. el zumo de un gajo de limón. 5 gr. de sal. Agua fría, si es necesaria.

Con estas pautas, salvo alguna variación, podéis hacer otros pasteles de caza, como de jabalí, gamo y cabrito. Éste creo que valga para una comida incluso de veinte personas.

ARTUSI: 360. Lengua escarlata

Escarlata porque toma un bonito color rojo; y es, por aspecto y gusto, un plato bien inventado. Debiendoos hablar de lengua, me han venido a la memoria estos versos de Leopardi:

                            El corazón de todas

Las cosas al final se siente saciado, del sueño,

De la danza, del canto y del amor,

Placeres más queridos que el hablar de la lengua;

Pero saciado de lengua el corazón no se siente.

Es verdad, el prurito de la locuacidad no se sacia con los años, es más crece en proporción, como crece el deseo de una buena mesa, único consuelo de los viejos, a los que sin embargo las inexorables leyes de la naturaleza imponen no abusar bajo pena de graves males; el hombre en la vejez consume menos y la acción de los órganos siendo cada vez menos activa y las secreciones imperfectas, se generan en el cuerpo humano humores superfluos y maléficos, por lo tanto dolores reumáticos, gota, apoplejías y similares, progenie venida de la caja(1) de madonna Pandora.

Volviendo a la lengua, de la que os debo hablar, escoged una de bestia grande, es decir, de ternera o de buey, y con 20 o 30 gr. de salitre, según el volumen, frotadla toda hasta que lo haya absorbido.

Después de veinticuatro horas lavadla con agua fría varias veces y así húmeda, frotadla con mucha sal y dejadla con la misma ocho días, advirtiendo de girarla cada mañana sobre su salmuera, producida por la sal que se disuelve en agua. La mejor forma de cocinarla es hervirla, ponedla al fuego con agua fría, su salmuera natural, un ramillete de hierbas(2) y media cebolla con dos clavos, y hacedla hervir durante tres o cuatro horas.

Peladla cuando esté todavía hirviendo, dejadla enfriar y mandadla a la mesa; será luego un fiambre excelente y muy elegante si le ponéis de guarnición la gelatina nº3.

Se puede servir también caliente, o sola, acompañada de patatas o de espinacas.

Es un plato del cual no tentarse con los fuertes calores estivos porque se da el caso de que no es suficiente la sal para conservarla.

(1) En el original, jarra, como era el recipiente con el que se representaba a Pandora en la mitología griega (N. de la T.)
(2) Bouquet garni (N. de la T.)

ARTUSI: 374. Paté de hígado

Entre los fiambres, éste que os describo, es uno de los mejores y tiene el derecho, por su sabor delicado, de aparecer en cualquier mesa.

500 gr. de hígado de ternera lechal. 70 gr. de mantequilla. 50 gr. de miga de pan fresco. 20 gr. de parmesano rallado. 4 higaditos de pollo. 1 dl. de Marsala. 6 cucharadas de jugo de carne, o de caldo. Un huevo entero y dos yemas. Una hoja de laurel. Sal y pimienta, al gusto.

Cortad el hígado en lonchas finas y los higaditos en dos partes, y echad estas dos cosas a la sartén con la hoja de laurel y la mitad de la mantequilla y cuando la hayan absorbido añadid la otra mitad y condimentad con sal y pimienta.

Después añadid el marsala y después de 4 ó 5 minutos como máximo de fuego vivo, debiendo permanecer tierno el hígado, retiradlo seco y junto con el laurel machacadlo en el mortero. En la salsa que queda en la sartén desmenuzad la miga de pan y haced una papa que echaréis también en el mortero; entonces añadid el parmesano y los huevos, diluyendo la mezcla con el jugo o el caldo. Por último colocadlo en un molde liso con papel debajo untado con aceite, y solidificadlo al baño maría.

Desmoldadlo templado y cuando esté frío cubridlo todo con la gelatina del nº 3, dentro de un molde de capacidad mayor que el anterior. Será suficiente para doce personas.

ARTUSI: 362. Escalopas de lengua falseada con buena presencia

Entre los fiambres éste es uno de los mejores y con buena apariencia. Haceos cortar de vuestro charcutero diez lonchitas de lengua salada de la parte más gruesa, cuyo peso en total llegue a unos 130 gr. Haceos cortar también 100 gr. de jamón cocido veteado en lonchas finas.

Cortad alrededor los bordes de la lengua para dar a las lonchas una forma elegante y dejad a parte los retales. Después sacad del jamón diez lonchas de la dimensión de las de la lengua y los retales tanto del jamón como de la lengua echadlos en el mortero con 70 gr. de mantequilla y 20 de una trufa blanca olorosa. Machacad estas cosas juntas para reducirlas finas como un ungüento, del cual os serviréis para untar las lonchas de la lengua de una sola parte y pegad encima las lonchitas del jamón.

Ahora que habéis compuesto así estas diez piezas, tenéis todo el tiempo que queráis para meterlas en gelatina. Ésta está descrita en la receta nº 3 y puede ser suficiente esa cantidad; pero dos son las maneras de adornar con ella las piezas. La primera consiste en coger un plato ancho o una fuente, verter en él un ligero estrato de gelatina líquida y, cuando comienza a condensar, colocar encima las piezas y éstas cubrirlas con otro estrato de gelatina líquida, para separarlas después una a una cuando estén coaguladas. La segunda sería colocar las piezas rectas en un molde a cierta distancia unas de otras, después de haber colocado debajo un ligero estrato de gelatina líquida, y de cubrirlas después todas con la misma gelatina para desmoldarlas y mandarlas a la mesa todas en una sola pieza, que así quedarán más bonitas. En una comida de bastantes entradas yo creo que estas cantidades podrían ser suficientes incluso para diez personas, pero para estar cubiertos mejor será no servirla a más de ocho.

ARTUSI: 361. Lengua de ternera lechal en salsa picante

Coged una lengua entera de ternera lechal y hervidla en agua salada, para lo que se necesitarán unas dos horas.

Haced un picadillo de apio y zanahoria triturado fino, ponedlo a cocer con una buena cantidad de aceite durante cinco minutos y dejadlo a parte. Haced otro picadillo con dos anchoas saladas, lavadas y limpias de espina, 50 gr. de alcaparras escurridas del vinagre, una buena pizca de perejil, una miga de pan grande como un huevo, apenas mojada en el vinagre, cebolla tanta como una nuez, menos de la mitad de un diente de ajo y, cuando todo esté bien triturado, trabajadlo con la lama de un cuchillo y un chorro de aceite para reducirlo unido y pastoso y después mezcladlo con el anterior picadillo de apio y zanahoria.

Para hacerlo líquido añadid más aceite y el zumo de medio limón, condimentadlo con pimienta y saladlo, si es necesario. Esta es la salsa. Pelad la lengua todavía caliente, descartad la papada con sus huesecillos, que está rica hervida, y el resto de la lengua cortadla en lonchas finas para cubrirlas con la descrita salsa y servidla fría.

Es un plato apetitoso, oportuno para los calores estivos cuando el estómago se siente desganado.

ARTUSI: 373. Paté de liebre

Aquí tenemos otro fiambre.

250 gr. de carne magra de liebre sin hueso. 100 gr. de mantequilla. 50 gr. de harina. 30 gr. de parmesano rallado. 6 yemas de huevo. Medio litro de leche.

Haced un picadillo triturado muy fino con aproximadamente 20 gr. de jamón y un trozo e cebolla, ponedlo al fuego con la mitad de la mantequilla indicada y con la liebre cortada en trozos pequeños, salándola. Cuando la grasa se haya casi consumido y antes de que se dore la carne, añadid un buen caldo para llevarlo a cocción.

Cuando esté cocinada, majadla en el mortero mojándola con su salsa, después pasadla por un tamiz. Con la harina indicada, con el resto de la mantequilla y con la leche haced una bechamel y cuando esté fría batid bien las yemas de huevo y mezcladlo todo. Poned la mezcla en un molde liso con un papel untado de mantequilla en el fondo y cocedlo al baño maría. Servidlo frío, acompañado y cubierto de gelatina; sobre todo porque hoy en día en las comidas se busca mucho la belleza y la elegancia en los platos, y también alguna grata sorpresa; en este caso sería mejor que el paté de liebre estuviese cubierto de una capa uniforme de gelatina, lo cual se consigue fácilmente. Se coge un molde más grande del que hemos usado para el paté de liebre, se cubre el fondo de gelatina y cuando ésta esté cuajada se coloca el fiambre en medio y se rellena con otra gelatina líquida el hueco alrededor.

ARTUSI: 363. Vitello tonnato

Tomad un kilo de ternera lechal, de la pierna o de la culata, una pieza sin hueso, limpiadla de telillas y de grasa, mechadla con dos anchoas. Éstas las laváis, las abrís en dos, les quitáis la espina y las cortáis transversalmente haciendo en total ocho trozos. Bridad la carne no muy estrecha y ponedla a hervir durante una hora y media en agua suficiente para cubrirla, en la cual habréis puesto un cuarto de cebolla con dos clavos de olor, una hoja de laurel, apio, zanahoria y perejil. Salad el agua generosamente y esperad a que hierva para introducir la carne. Una vez cocida, sacadla, secadla y, cuando esté fría, cortadla en lonchas finísimas que pondréis en infusión durante un día o dos en un recipiente estrecho, en cantidad suficiente de la siguiente salsa para recubrirla.

Triturad 100 gr. de atún en aceite y dos anchoas; deshacedlos bien con la lama de un cuchillo o, mejor, pasadlos por el tamiz, añadiendo aceite fino en abundancia poco a poco y el zumo de un limón o incluso más, de modo que la salsa quede líquida; por último mezcladle un puñado de alcaparras escurridas del vinagre. Servid el vitello tonnato con su salsa y con gajos de limón. El caldo coladlo y os servirá para un risotto.