Los callos, por analogía de cocción y de aspecto, nos traen a la memoria las manos en mantequilla que es un plato de carácter y de fisonomía del todo florentina que es muy valorado porque es nutritivo y de naturaleza gentil. Siendo costumbre en Florencia vender terneros, se ha sacado partido para hacer servir como alimento lo que en otros pueblos se deja unido a la piel para hacer cuero; intento hablar de las manos que, de la rodilla hacia abajo, se les rasura el pelo y así bonitas y blancas se venden a trozos o enteras. Se toma entonces un buen trozo de estas manos y se hierven, después se deshuesan, se cortan a trozos y se ponen al fuego con mantequilla, sal y pimienta, un poco de jugo de carne y parmesano cuando se retiran. A falta de jugo de carne, pude sustituirse discretamente con jugo o conserva de tomate.
De este plato cogió una solemne indigestión una señora mayor que estaba en mi casa, quizá porque comió demasiada y la mucha cocción que requiere no las dejó lo bastante blandas.
