Voy a ser fiel al "espíritu del caracol", describiendo una de mis últimas experiencias con la cocina de Artusi. He realizado un taller con un grupo de amigos a los que les he ido cocinando el siguiente menú para que tomen ideas para sus fiestas. Y cual es el "espíritu del caracol", pues leer e interpretar..., sin más palabras que las justas, que ya se sabe lo del buen entendedor...
Taller de Artusi:
MENÚ PARA FIESTAS (2010)
Entrantes:
Fiambre:
ó
en Ensalada
(salmón, lenguado, o anguila)
· Lomo asado en leche con salsa trufada
(de cerdo ibérico, de ternera lechal)
ó
Postres:
· Zorama
(helado marmorizado)
· Milhojas de mazapán
El menú está elaborado a partir de “La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien” del cocinero toscano Pellegrino Artusi (s. XIX). Todos los participantes reciben un dossier con las recetas traducidas impresas. Se asiste a la elaboración de las recetas y sus preparaciones necesarias (arrope, salsa trufada, especias finas, mazapán...). Se dan ideas para su emplatado y se degustan.
Aproximadamente la mitad de las recetas de las que se compone el menú las había traducido ya y las tenía en el blog desde hace meses (están enlazadas), las otras las traduje específicamente para el taller y las comparto aquí abajo. Confieso que, en el taller, la única preparación que hemos evitado ha sido la masa de hojaldre (hemos sido prácticos), pero no me he resistido a compartir la traducción de la receta en "La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien"... Solo quiero añadir una cosa: ¿conocéis esa sensación después de un servicio en el que todo ha ido bien? ¡Qué agusto que me he quedado...!
La selección de las recetas obedecía a estas ideas de principio, que fuese un menú asequible tanto económicamente como de complejidad en la elaboración y en la obtención de los ingredientes, que contuviese técnicas poco conocidas y que dieran a conocer la singularidad del autor y su texto.
Para esta nueva entrada del blog, he querido superar estas ideas y proponer dos elaboraciones complejas del Artusi como opciones, me refiero al Chuletón de buey relleno asado (cuya traducción compartiré en el siguiente post a éste) y al Pastel de liebre (recientemente traducido en el post anterior) al cual complementaré en nuevos post con las recetas en él referidas, como ha venido siendo mi habitual forma de trabajo. Esta última receta contiene esos viejos sabores de una época ya olvidada y que vale la pena rememorar en ocasiones especiales, ¿no?
· ARTUSI: 372. Pastel de liebre
· ARTUSI: 551. Cerdo asado en leche (del capítulo “Asados”)
Coged un trozo de lomo de cerdo de aproximadamente 500 gramos, saladlo y ponedlo en una cacerola con 2 ½ decilitros de leche. Cubridlo y hacedlo hervir despacio hasta que se haya consumido la leche, entonces subid el fuego para dorarlo y, obtenido esto, colad la grasa y retirad la pieza de carne para añadir en esos grumos de leche coagulada un chorro de leche fresca.
Mezclad y llevadlo a ebullición, y utilizadlo para untar lonchitas de pan, un poco tostadas, para servirlas de guarnición al cerdo cuando lo mandéis caliente a la mesa. Cocinado así el cerdo queda de gusto delicado y no es pesado.
· ARTUSI: 136. Salsa trufada (del capítulo “Salsas”)
Haced un picadillo muy triturado con un trocito de cebolla como una nuez de grande, medio diente de ajo y un poco de perejil. Ponedlo al fuego con 20 gramos de mantequilla y cuando haya tomado color añadid dos dedos de marsala o de vino blanco en el cual habréis desleído antes una cucharadita colmada de harina. Condimentad la salsa con una pizca de sal, una de pimienta y una de especias y removedla constantemente con el cucharón.
Cuando la harina haya ligado, añadid un poco de caldo y después echad en esta salsa lonchas finísimas de trufa. Dejadla todavía un momento al fuego y utilizadla para acompañar chuletas de ternera fritas, bistecs u otra carne asada.
Os advierto que el vino, como condimento, no se lleva bien con todos los estómagos.
· ARTUSI: 774. Zorama (helado marmorizado) (del capítulo “Helados”)
Si os apetece hacer un helado, marmorizado en blanco y negro, esta es la manera:
Primeramente poned en remojo en agua fresca tres hojas de cola de pescado y entretando preparad una crema con:
100 gr. de azúcar. 80 gr. de chocolate en polvo. 3 yemas de huevo. 3 dl. de leche.
Cuando esté fría añadidle las tres claras montadas y después 150 gramos de nata montada, como la que preparan los lecheros, mezclando de manera que el blanco de ella aparezca esparcido aquí y allá. Después disolved al fuego en un chorro de agua las tres hojas de cola de pescado y este líquido así caliente esparcidlo sobre la mezcla removiendo. Entonces vertedlo en el molde de helados o en otro vaso mojado con licor y cerrado herméticamente, teniéndolo durante tres o cuatro horas rodeado y cubierto con mucho helado mezclado con sal.
Puede ser suficiente para ocho personas.
· ARTUSI: 566. Milhojas de mazapán (del capítulo “Pastelería”)
Haced una masa de hojaldre con las proporciones y cantidades del nº 154.
Cuando esté extendida, cortadle dos grandes círculos del tamaño de un plato común, con grandes festones en los bordes.
Encima de uno de ellos, dejando un poco de margen, extended la masa del mazapán del nº 579, que debería quedar con una altura de un centímetro aproximadamente; después superponedle el otro círculo de masa de hojaldre, uniendo los bordes con un dedo mojado en agua. Dorad la superficie del hojaldre con yema de huevo, cocedla al horno o en un horno de leña y después espolvoreadla con azúcar lustre. Esta cantidad será suficiente para siete u ocho personas y veréis cómo este dulce será muy apreciado por su delicadeza.
· ARTUSI: 154. Masa de hojaldre (del capítulo “Masas y rebozados”)
La belleza de esta masa está en que, al subir, se deshoje bien y quede ligera, por lo tanto es de difícil factura para quien no tenga mucha práctica. Sería necesario verla hacer a un maestro capaz; pero no obstante procuraré enseñárosla lo mejor posible, si soy capaz.
200 gr. de harina fina o de Hungría. 150 gr. de mantequilla.
O si no:
300 gr. de harina. 200 gr. de mantequilla.
Trabajad en invierno la harina con agua caliente, pero no hirviendo; sal al punto, una cucharada de aguardiente y una nuez de mantequilla, retirándola de los mencionados 150 ó 200 gramos. Cuando tengáis formado un pan no demasiado sólido ni demasiado ligero, trabajadlo muchísimo, media hora por lo menos, primero con las manos, después tirándolo con fuerza contra la mesa de trabajo. Haced un pan rectangular, envolvedlo en un paño y dejadlo un poco en reposo. Entretanto trabajad la mantequilla, si está dura con una mano mojada en agua sobre la mesa de trabajo para dejarla pastosa y tierna por igual; después formad un pan como el de la harina y echadlo en un cántaro de agua fresca. Cuando la masa haya reposado retirad la mantequilla del agua, secándola con un paño y enharinándola muy bien.
Estirad la masa con el rodillo solo lo necesario para envolver la mantequilla dentro del pan. Ésta se pone en el medio y se le echan encima los lados de la masa uniéndolos con los dedos y procurando que se adhiera a la mantequilla por todas partes de manera que no quede aire entremedias.
Comenzad entonces a estirarla primero con las manos, después con el rodillo reduciéndola la primera vez todo lo que podáis, cuidando de que no se salga la mantequilla. Si esto ocurre echad enseguida, donde aparezca la mantequilla, un poco de harina y espolvoread también a menudo la mesa de trabajo y el rodillo para que la masa se deslice y se extienda debajo de éste. A continuación de la primera extensión, plegad la masa en tres, como estarían tres hojas superpuestas y de nuevo extendedla con un discreto grosor. Esta operación repetidla durante seis veces en total, dejando de gesto en gesto reposar la masa durante diez minutos. A la última, que sería la séptima, plegadla en dos y reducidla al grosor que se necesite, es decir, algo menos de un centímetro.
Efectuado este último pliegue, procurad dar a la masa, cada vez que la tiréis, la forma rectangular, tres veces más larga que ancha, y si apareciesen burbujas, por el aire que haya quedado, agujereadlas con un alfiler.
Mejor que una mesa común de trabajo, serviría una tabla de mármol que es más fría y más lisa.
En verano es necesario el hielo, tanto para endurecer la mantequilla antes de trabajarla, como para estirar mejor la masa, lo cual se consigue pasando el hielo, cuando sea necesario, sobre la masa misma dentro de un paño muy fino o, mejor puesta entre dos platos cubiertos de hielo. Con la masa de hojaldre se hacen, como sabéis, los vol-au-vent, los pasteles con mermelada o conserva, y tartas rellenas de mazapán. Si queréis hacer pasteles para entremeses, entonces rellenadlos con un picadillo delicado de carne, higaditos y mollejas; pero de todas las formas estas masas van doradas con yemas de huevo en la superficie pero no en los bordes para no impedir que suban. Si se usan para dulces, espolvoreadlas calientes con azúcar lustre.
· ARTUSI: Mazapán (extracto de la receta nº 579 del capítulo “Pastelería”)
120 gr. de almendras dulces, peladas, con tres amargas. 100 gr. de azúcar. 15 gr. de mantequilla. 15 gr. de naranja confitada. Una yema de huevo.
Triturad en el mortero las almendras con el azúcar, añadid después la naranja a trocitos, y con la mantequilla, la yema de huevo y una cucharada de agua hacedlo todo una masa.
