Gianduja. Torino (Piemonte).

El gianduja es un polichinela que representa un personaje piamontés. 

Gianduja + info

La gianduja es, en origen, una pasta de cacao rebajada con crema de avellana, que estaba ésta muy presente en los postres de la región. Toma el nombre del personaje, es un dulce creado en Turín a principios del s XIX. Ya hoy, por extensión, gianduja es cualquier mezcla que contenga frutos secos, chocolate y azúcar, dándose múltiples combinaciones y formas. Su fama, como todo lo italiano bien vendido, ha dado la vuelta al mundo tantas veces desde hace tanto tiempo que Turín convoca anualmente gracias a este producto una feria de diez días dedicada al chocolate: Cioccola-Tò, que se anuncia en su edición de 2013 para el mes de noviembre. En la edición de 2012 calculan los organizadores 500.000 visitantes.

Vera Hoffman: Cioccola-To festival, March 1-5, 2012

Gianduja fue lo primero que comimos paseando hace poco por Turín -buscando casa- ¡Qué delicia! Claro que tenemos el paladar acostumbrado desde niños, pues crema de gianduja es lo que nos untaban de pequeños en la rebanada de pan y aún hoy seguimos haciendo para nuestros hijos. 

foto: asociación amici della cultura italiana (Argentina)

ARTUSI: 689. Crema montada

6 yemas de huevo. 70 gr de azúcar. 15 gr de cola de pescado, equivalente a 6 o 7 hojas. Agua, tres cuartos de un vaso de mesa. Aroma de tres hojas enteras de laurel cerezo u otro que os guste más. 

laurel cerezo

Batid en una cacerola las yemas de huevo y el azúcar, añadid el agua y las hojas mencionadas y ponedla al fuego removiendo con el cucharón, hasta que esté cocida, lo cual se sabe, como ya os he dicho, por condensarse y pegarse al cucharón. Entonces vertedla en un cuenco y así caliente batidla fuerte con las varillas hasta que haya montado; retirad las hojas, continuad batiéndola. Cuando esté montada añadid, poco a poco, la cola de pescado. Usad un molde decorado, untadlo con aceite, rodeadlo de hielo y verted la crema montada, en medio de la cual, si os parece, podéis poner unos bizcochos mojados en licor o untados con mermelada.

Dejadla en el hielo más de una hora y, si no quiere desmoldarse naturalmente, pasadle alrededor un paño mojado en agua caliente.

La cola de pescado se prepara antes así: se pone primero en remojo, después al fuego con dos dedos de un vaso de agua, se hace hervir hasta que el agua, evaporando en parte, forme un líquido algo denso, que se pegue a los dedos, y así hirviendo se vierte en la crema a la cual se le puede dar un toque a alkermes,* a café o a chocolate. Esta cantidad puede ser suficiente para cinco o seis personas.

(*): Alkermes, o Alchermes licor de Florencia de alta graduación, de color rojizo intenso, pues aunque pueden elaborarse versiones veganas, se ha hecho siempre con cochinilla, además de agua de rosas, canela, cilantro, macís, cardamomo, clavo, anís, vainilla... + info, en italiano, en La vetrina del Nanni (N. de la T.)

ARTUSI: 637. Tarta de nueces. Giovanna Garzoni. Y una propuesta del caracol.

Giovanna Garzoni

140 gr. de nueces peladas. 140 gramos de azúcar. 140 gr. de chocolate en polvo o rallado. 20 gr. de acitrón. 4 huevos. Aroma de azúcar avainillado.
Triturad finas las nueces en un mortero junto con el azúcar, después vertedlas en un recipiente para añadirles el chocolate, el aroma de la vainilla, los huevos, poniendo primero las yemas y después las claras montadas, y por último el limón confitado muy picado.
Coged un molde donde el dulce no suba más de dos dedos de alto, untadla de mantequilla y espolvoreadla con pan rallado para cocerla al horno o al horno de leña con calor moderado. Éste ha sido juzgado por mis comensales como un dulce exquisito.

(*): acitrón, o cidra confitada, elaborado con la cáscara de una especie de limón de jardín, grande, dulce y de cáscara gruesa (N. de la T.)

Dejándonos llevar por la ilustración de Giovanna Garzoni 

en la que hemos encontrado dos de los ingredientes principales de esta receta de Artusi, 

proponemos degustar la tarta con una salsa de ciruelas rojas y un poco de nata montada,

que como es bien sabido, ya solo la nata montada con nueces es un delicioso postre 

que no se lo salta el caracol...

ARTUSI: 687. Bolitas de almendra

140 gr. de almendras dulces. 140 gr. de azúcar fino. Alrededor de 40 gr- de chocolate rallado o en polvo. 4 cucharadas de licor Maraschino.

Las almendras peladlas, secadlas al sol o al fuego y majadlas muy finas con dos cucharadas del azúcar. Del mortero vertedlas en un cuenco, añadid el azúcar restante y haced una pasta de la mezcla con el licor. Extendido después el chocolate sobre la tabla formad con la pasta muchas albóndigas un poco más grandes que las avellanas, de la que obtendréis más de 30; rebozadlas con el chocolate para que queden bien cubiertas, y podréis conservarlas durante mucho tiempo.

ARTUSI: 285. Jabalí agridulce

A mí me parece que está bien que para hacer el jabalí agridulce tenga su corteza de un dedo de tocino, porque la grasa de este cerdo salvaje, cuando está cocinada, queda dura, no da asco y tiene un sabor de callo muy agradable.

Suponiendo que la pieza sea de alrededor de un kilogramo, aquí están las proporciones del condimento. Haced un picadillo con media cebolla, la mitad de una zanahoria grande, dos cañas de apio blanco de un palmo de largas, una pizca de perejil y 30 gr. de jamón veteado. Trituradlo fino con la media luna y ponedlo en una cacerola con aceite, sal y pimienta debajo del jabalí para cocinarlo en tiempos iguales. Cuando la pieza haya tomado color por todas partes, colad buena parte de la grasa, espolvoreadle encima una pizca de harina y llevadlo a cocción con agua caliente vertida de vez en cuando. Preparad mientras el agridulce en un vaso con los siguientes ingredientes y echadlo en la cacerola; pero antes pasad la salsa.

40 gr. de uva pasa. 30 gr. de chocolate. 30 gr. de piñones. 20 gr. de acitrón* a trocitos. 50 gr. de azúcar. Vinagre al gusto;

pero de éste poned poco, porque tenéis tiempo de añadirlo después. Antes de llevarlo a la mesa hacedlo hervir todavía hasta que el condimento se incorpore, es más debo decir que el agridulce queda mejor si se hace de un día para otro. Si os gusta más simple, componed el agridulce sólo de azúcar y vinagre. De este mismo modo podéis cocinar la liebre.


(*): Cedro candito, en el original, sería la cidra confitada, llamada acitrón. La cidra,  fruto del cidrón, es una variedad dulce del limón, muy grande y de piel carnosa (N. de la T.) 

ARTUSI: 668. Dulce de chocolate

100 gr. de bizcocho. 100 gr. de chocolate. 50 gr. de mantequilla. 30 gr. de azúcar. Rosolí*, al gusto.

Cortad en lonchas finas el bizcocho. Rallad el chocolate. Deshaced la mantequilla al baño maría y en la misma verted el azúcar y el chocolate, trabajando la mezcla con el cucharón hasta que la hayáis reducido muy fina.

Con ésta y el bizcocho empapado en el rosolí rellenad a capas un molde que lo habréis mojado previamente con el mismo rosolí para poder desmoldar mejor el postre. En verano tened el molde en el hielo para que se endurezca la mezcla. Esta medida será suficiente para seis personas. 

 (*): Licor derivado del pétalo de la rosa usado a menudo como base para otros licores  (enlace de la traducción de esta nota).

ARTUSI: 720. Pudin de pan y chocolate

Es un pudin familiar; no esperéris encontraros con algo exquisito.

10 gr. de pan común fino. 70 gr. de azúcar. 40 gr. de chocolate. 20 gr. de mantequilla. 4 dl. de leche. 3 huevos.

Verted la leche hirviendo sobre el pan cortado en lonchas muy finas. Después de cerca de dos horas de infusión, pasadlo por el tamiz para unificarlo; después ponedlo al fuego con el azúcar, la mantequilla y el chocolate rallado.

Removed la mezcla a menudo, llevadlo a ebullición y dejadlo enfriar. Añadid entonces los huevos, poniendo primero las yemas y a continuación las claras montadas, cocedlo al baño maría en un molde liso untado con mantequilla y servidlo frío. Para darle mejor aspecto no estaría mal cubrirlo, después de desmoldarlo, con una crema.

Esta medida puede bastar para cinco personas.

ARTUSI: 646. Tarta de almendras y chocolate

Para quien le guste el chocolate, ésta, si no me engaño, es una tarta exquisita:

150 gr. de almendras. 150 gr. de azúcar. 100 gr. de chocolate. 60 gr. de harina de patatas. 50 gr. de mantequilla. 3 dl. de leche. 4 huevos. Aroma de vainilla.

Pelad las almendras, secadlas bien al sol o al fuego y trituradlas finísimas en el mortero junto con un tercio del azúcar.

Haced una masa al fuego con la mantequilla, la harina de patatas y la leche añadiéndola poco a poco. Cuando tenga consistencia, añadid el chocolate rallado, el azúcar que queda y, después de haberse disuelto bien ambos, añadid las almendras trituradas, removiendo continuamente.

Cuando la mezcla esté bien amalgamada aromatizadlo con vainilla y dejadlo enfriar para unir los huevos batidos a parte.

Con 100 gr, de harina haced la masa del nº 153 y con la misma, haciendo como con la tarta de ricotta nº 639, vertedla en un molde donde quede con el grosor de más de un dedo, para cocerla en un horno de leña. Se corta en forma de almendra como la otra, cuando esté bien fría.

ARTUSI: 703. Soufflé de chocolate

120 gr. de azúcar. 80 gr. de harina de patatas. 80 gr. de chocolate. 30 gr. de mantequilla. 4 dl. de leche. 3 huevos. Una cucharada de ron.

Poned la mantequilla al fuego y cuando se haya disuelto añadid el chocolate rallado; cuando se haya licuado éste también, añadid la harina de patatas y después la leche caliente poco a poco y, removiendo siempre con fuerza, añadid el azúcar. En cuanto esté bien hecha la mezcla y cocida la harina dejadlo enfriar.

Por último añadid el ron y los huevos, primero las yemas, después las claras montadas; y, si éstas fuesen más de tres, el postre quedaría incluso mejor. Untad la mantequilla en un molde resistente al fuego, verted la mezcla, ponedlo en el horno de leña o simplemente sobre un horno entre dos fuegos, y cuando haya subido servidlo caliente. Son cantidades suficientes para seis personas.

ARTUSI: 667. Pudin de chocolate

8 dl. de leche. 80 gr. de azúcar. 60 gr. de chocolate. 60 gr. de bizcochos 'dedos de dama'. 3 huevos. Aroma de vainilla.

Rallad el chocolate, ponedlo en la leche y cuando empiece a hervir echad el azúcar y los bizcochos, desmenuzándolos con los dedos. Moved de vez en cuando, para que la mezcla no se pegue al fondo y después de media hora de cocción pasadla por el tamiz. Cuando esté fría añadid los huevos batidos y la vainilla, vertedlo en un molde liso cuyo fondo habréis recubierto previamente con un velo de azúcar licuada y cocedlo al baño maría. 50 gr. de azúcar bastan para recubrir el fondo del molde. Se sirve frío.

ARTUSI: 778. Chocolate

No es cosa fácil contentar a todos y menos aún en esta materia, habiendo tantos y variados gustos entre la gente. No habría podido suponer que un señor hubiese encontrado en mi libro una laguna que le atormentaba. "¿Cómo se pueden gastar tantas palabras -decía él- en elogios del café y del té y no mencionar el alimento de los dioses, el chocolate que es mi pasión, mi bebida predilecta?". Diré a este señor que antetodo no había hablado porque si debiera contar la historia de las adulteraciones de los fabricantes al manipularlo, me habría extendido demasiado y porque todos, más o menos bien, un chocolate caliente lo saben hacer.

El árbol del cacao (Theobroma cacao) crece naturalmente en la América meridional, en particular en México donde se utilizaban sus frutos, como comida y como bebida, desde tiempos inmemoriales y donde fue conocido por los españoles la primera vez que arribaron. Las dos calidades más apreciadas son el cacao Caracas y el Marignan, que mezclados en las debidas proporciones, dan un chocolate mejor. Para garantizarse la calidad no hay más que evitar los precios muy bajos y dar preferencia a los fabricantes más acreditados.
Para una taza abundante hacen falta como mínimo 6o gramos de chocolate, disuelto en dos decilitros de agua; pero pueden servir 50 gramos si lo preferís ligero, y llevar la dosis hasta 80 gramos si lo deseáis muy consistente. Echadlo a trozos en la chocolatera con el agua y, cuando comience a estar caliente, removedlo para que no se pegue y se disuelva bien. Apenas haya alzado el hervor, retiradlo del fuego y batidlo durante cinco minutos. Después haced que alce de nuevo un hervor y servidlo. Como alimento nervioso excita también la inteligencia y aumenta la sensibilidad; pero, rico en albúmina y grasa (manteca de cacao), es muy nutritivo, ejercita una acción afrodisíaca y no es de muy fácil digestión, por eso se usa aromatizado con canela o vainilla. Quien tenga el estómago para poderlo tolerar "el chocolate es conveniente -dice el profesor Mantegazza- para los viejos, para los jóvenes débiles y esmirriados, para las personas postradas por largas enfermedades y por abusos de la vida". Para quien trabaja bastante con la cabeza y no puede cansar el ventrículo por la mañana con un suculento desayuno, el cacao ofrece una excelente comida matutina.

ARTUSI: 761. Helado de chocolate

Un litro de leche. 200 gr. de chocolate fino. 100 gr. de azúcar.

Rallad el chocolate y ponedlo al fuego con el azúcar y con cuatro decilitros de la leche en una cacerola estrecha. Hacedlo hervir algún minuto, batiendo continuamente para que se refine. Retiradlo del fuego, añadid el resto de la leche y verted el compuesto en la sorbetera cuando esté frío. Esta cantidad puede ser suficiente para diez personas. Si queréis este helado más sustancioso llevad la cantidad del azúcar a 120 gramos y añadid dos yemas de huevo cuando retiréis el chocolate del fuego y deje de hervir. Mezclad y volvedlo al fuego durante algún minuto y después, como se ha dicho, añadid el resto de la leche.

ARTUSI: 647. Pastelitos de pasta beignet cubiertos de chocolate*

Servíos de la receta nº 631, pero hacedlos más pequeños para obtener entre 20 y 23. Rellenadlos con crema, o nata montada, o conserva de fruta.

Batid en la chocolatera sobre el fuego esta mezcla:

120 gr. de chocolate. 50 gr. de azúcar lustre. 1 dl. de agua.

Cuando esté bien mezclado, como el chocolate que se sirve en taza, vertedlo hirviendo sobre los pastelitos uno por uno que dispondréis cuidadosamente sobre una bandeja para que quede repleta. Es mejor hacer este plato el mismo día, porque de otra forma endurece. Estas cantidades pueden bastar para seis personas.

*Son los 'choux' cubiertos de chocolate, que conocemos como profiteroles (N. de la T.)

ARTUSI: 652. Flan de harina dulce

Un señor de Barga de honorable linaje, que no tengo el placer de conocer personalmente, enamorado (como él dice) de éste mi libro, ha tenido a bien querer gratificarme, enviándome esta receta que creo merecedora de ser publicada e incluso admirada.

200 gr. de harina dulce, es decir, de castañas. 50 gr. de chocolate. 30 gr. de azúcar. 25 gr. de mantequilla. 20 gr. de acitrón*. 12 almendras dulces y algún pistacho. Medio litro de leche. 3 huevos. 150 gr. de nata montada con aroma de vainilla.

Primero pelad las almendras y los pistachos: éstos cortadlos por la mitad, las otras fileteadas o a trocitos, y tostadlos. También el acitrón picadlo a trocitos. Disolved al fuego el chocolate en un decilitro de la leche, después añadid el azúcar y la mantequilla y dejadla a parte.

Poned la harina en una fuente y añadid el resto de la leche poco a poco, mezclando bien para que no se formen grumos; después unidla al chocolate y poned la mezcla al fuego para cocerla. Cuando esté cocida, dejadla enfriar para añadir los huevos, primero las yemas, después las claras montadas, y por último las almendras, los pistachos y el acitrón.

Ahora tomad un molde con agujero al centro, untadlo con mantequilla fría y verted la mezcla para cuajarla al baño maría.

Antes de desmoldarlo rodeadlo todo de hielo picado mezclado con sal para enfriarlo, y mandadlo a la mesa relleno de la nata arriba indicada.

Será suficiente para siete u ocho personas.

* Cedro candito, en el original, sería la cidra confitada, llamada acitrón. La cidra,  fruto del cidrón, es una variedad dulce del limón, muy grande y de piel carnosa (N. de la T.)