ARTUSI: 447. Torta de patata II

Me parece que la torta de patata hecha de la siguiente manera queda mejor que la anterior.

500 gr de patata. 50 gr de mantequilla. 30 gr de harina. 2 huevos. Dos cucharadas de parmesano. Leche, la necesaria. Sal, la necesaria. 

Haced una bechamel con la harina, con la mitad de la mantequilla y la leche que se precise. Verted en la misma las patatas ya cocidas y hechas puré. Trabajadlas al fuego añadiendo la mantequilla que ha quedado, la sal y tanta más leche cuanta sea necesaria para hacer una masa no demasiado blanda. Fría, añadidle el resto y dorad la mezcla como la anterior.

ARTUSI: 350. Guiso encajado.

Haced una bechamel con:

150 gr de harina. 70 gr de mantequilla. 30 gr de parmesano. 6 dl de leche.

Coged después:

3 huevos. Sal, la necesaria. Un manojo de espinacas.

Hervid las espinacas, escurridlas y pasadlas por la estameña. Los huevos rompédselos cuando retiréis la bechamel del fuego y a la mitad de la misma dadle el color verde con las espinacas. Tomad un molde de cobre para roscas, con agujero al centro y estriado alrededor, untadlo bien con mantequilla fría y rellenadlo primero con la bechamel verde y después con la amarilla y cocedla al baño maría. Desmoldadla caliente y rellenadla al centro con una farsa bien hecha de menudillos de pollo y de mollejas, o de chuleta de ternera lechal con aroma de hongos o de trufas. Cocinad el manjar con mantequilla y jugo de carne, o de otra forma, de modo que quede delicado, y veréis que este plato quedará muy bonito y será elogiado.

Alcachofas. Las alcachofas en el Artusi, y según Giovanna Garzoni.

A la parrilla, rellenas, guisadas, en salsa, en flan, en pastel o fritas: Varias propuestas de Pellegrino Artusi para elaborar alcachofas según tradición toscana y otras influencias.

En este post, repasamos todas las propuestas del cocinero toscano para las alcachofas. Destacamos como más interesante la forma de hacerlas a la parrilla, los diferentes cortes para según qué receta y las muy apetitosas farsas con las que se proponen sus rellenos. Hemos dejado para el final un par de recetas de alcachofas fritas... En el caracol no somos muy amigos de los fritos. Creemos que la cultura de la harina para engordar platos y saciar hambres adolescentes, que tanto reclaman hidratos de carbono, adolece -precisamente- de mala práctica y abuso. Artusi publicó varias ediciones en vida de su libro e iba ampliando sus propuestas con nuevas recetas. Las de mayor vigencia para nosotros se corresponden con las de la primera edición, que no poseemos y vamos descubriéndola precisamente por los comentarios del autor. Sin duda, de ambas propuestas nos quedamos con la mucho más fina y elegante de Artusi (nº 186), en la que leeremos el consejo del autor rechazando la siguiente receta, que sin duda ha incorporado en una edición posterior con la obligada atención a sus fans... (nº 187). Ahora bien, los fritos, en Artusi, en su época, en la -llamemos- buena mesa, formaban parte de los entrantes (los antipasti, los aperitivos, las tapas, un bocadito para abrir boca). Cuando están bien hechos son deliciosos, no lo vamos a negar, pero en cuanto a su aporte nutritivo no perdemos nada si no los consumimos. Ganamos si no abusamos de ellos.

En el caracol disfrutamos las alcachofas ligeramente blanqueadas, después de torneadas y  cortadas en cuartos, e inmediatamente refrescadas en agua con harina y abundante sal, para evitar la oxidación, en este caso las hervimos en esa misma agua; o con vinagre y abundante sal, no con limón porque su sabor es más agresivo y las blanqueamos en  otra agua hirviendo durante un máximo de diez minutos, en ambos casos. Al comprarlas preferid las alcachofas bien prietas y pesadas, aunque sean pequeñas, como aparecen en el cuadro de Giovanna Garzoni. 

La alcachofa es un fruto inducido del cardo por el persa Zoroastro (nombre castellanizado como Zarathustra, y que nada tiene que ver con el Zaratustra alter ego de Friedrich Nietzsche) Rafael inmortalizó su retrato imaginario en su -con el consabido respeto- "catálogo" de sabios de la antigüedad... 

 

La escuela de Atenas de Rafael, de 1510.

En segundo plano, Zoroastro 

(retrato imaginado).

Tiene tal personalidad el sabor de la alcachofa, que afecta a las papilas gustativas incluso después de haberse ingerido. Nos gusta el sabor del agua fresca después de comer alcachofas. No hay vino que mantenga sus propiedades para maridar con la alcachofa, así que porqué no tomarlas con un espumoso... ¡Salud!

ARTUSI: 416. Alcachofas en salsa

Retirad a las alcachofas las hojas duras, cortadles la punta y peladles el tallo. Divididlas en cuatro partes o a lo más en seis si son grandes, ponedlas al fuego con mantequilla en proporción y condimentadlas con sal y pimienta. Sacudid la cacerola para darles la vuelta y cuando hayan absorbido una buena parte del jugo, mojadlas con caldo para cocerlas del todo. Retiradlas escurridas y, en la salsa que queda añadid una pizca de perejil picado, una cucharadita o dos de pan rallado muy fino, jugo de limón, más sal y pimienta si es necesario y, mezclándolo, llevadlo un poco a ebullición, añadid una yema de huevo o dos, según la cantidad, y volvedla a poner un poco más al fuego con más caldo para hacerla ligera. Añadid las alcachofas para calentarlas y servidlas especialmente como guarnición para hervidos

ARTUSI: 417. Alcachofas guisadas con calamento
Si os apeteciese probar estas alcachofas con el aroma del calamento, aquí tenéis cómo debéis regiros. Retirad a las alcachofas todas las hojas que no se comen y divididlas en cuatro gajos cada una, o incluso en seis si son grandes; enharinadlas y ponedlas al fuego en una cacerola de cobre, con aceite en proporción, condimentándolas con sal y pimienta. Cuando las hayáis dorado añadid un picadillo  de un diente de ajo, o solo de medio si las alcachofas son pocas, y un buen puñado de calamento fresco. Cuando hayan absorbido el jugo terminad de cocerlas con jugo de tomate o conserva disuelta en agua. Pueden servir de guarnición o pueden comerse solas.

ARTUSI: 418. Alcachofas erguidas
Así se llaman en Florencia a las alcachofas cocinadas sencillamente de la siguiente manera: retiradles solo las pequeñas e inútiles hojas cercanas al tallo cortando este último. Recortad con el cuchillo la cima y abrid algo las hojas internas. Colocadlas erguidas en una fuente, junto con los tallos pelados y enteros; condimentadlas con sal, pimienta y aceite, todo en buena cantidad. Hacedlas sofreir manteniéndolas tapadas, y, cuando estén bien doradas, echad en la fuente un poco de agua y con la misma terminad de cocerlas.

ARTUSI: 419. Alcachofas rellenas
Cortadles el tallo por la base, retirad las pequeñas hojas externas y lavadlas. Después recortadlas como las anteriores y abridles las hojas internas de manera que se pueda cortar con una navaja el cogollito del medio, y quitadles el pelo si lo tuviese en el centro, conservad solo las hojitas tiernas para unirlas al relleno. Éste, si debiese, por ejemplo, servir para seis alcachofas, hacedlo con las hojitas antes dichas, con 50 gramos de jamón, más graso que magro, con un cuarto de cebolleta, tanto ajo como la punta de una uña, alguna hoja de apio y de perejil, una pizca de setas secas rehidratadas, un puñadito de miga de pan de un día, reducida a miguitas, y una pizca de pimienta. Triturad primero el jamón con un cuchillo, después todo junto con la media luna y con esta mezcla rellenad las alcachofas que condimentaréis y coceréis como las anteriores.
Algunos libros franceses sugieren dar a las alcachofas media cocción en agua antes de rellenarlas, lo cual yo no apruebo, pareciéndome que vayan a perder entonces su mejor sustancia, es decir, su aroma especial.

ARTUSI: 420. Alcachofas rellenas de carne
Para seis alcachofas, preparad el siguiente relleno:

100 gr. de magro de ternera lechal.  30 gr. de jamón más graso que magro. Un cogollito de las alcachofas. Un cuarto de cebolleta. Algunas hojas de perejil. Una pizca de hongos secos rehidratados. Una pizca de miga de pan en migas. Una pizca de parmesano rallado. Sal, pimienta y aroma de especias.

Cuando las alcachofas se hayan dorado con solo el aceite, verted un poco de agua y cubridlas con un trapo mojado bien sujeto a la tapadera. El vapor que emana, envistiéndolas por todas partes, las cuece mejor.

 

ARTUSI: 421. Pastel de alcachofas y guisantes
Es un pastel extraño, pero podría gustar a muchos y por eso lo describo.

12 alcachofas. 150 gr. de guisantes desgranados. 50 gr. de mantequilla. 50 gr. de parmesano rallado. Jugo de carne, cuanto sea necesario.

Pelad las alcachofas de todas las hojas duras no comestibles, divididlas en dos partes y retiradles los pelillos internos si los tuviesen. Dadles a éstas y a los guisantes media cocción de pocos minutos en agua salada, echadlos después en agua fresca, retiradlos, secadlos bien y las alcachofas divididlas en otras dos partes. Tanto éstas como los guisantes ponedlos al fuego con 40 gramos de mantequilla, condimentadlos con sal y pimienta y terminadlos en su punto de cocción con jugo de carne. Con los restantes 10 gramos de mantequilla, una cucharadita de harina y el jugo haced una especie de bechamel para ligar la mezcla, la cual, puesta en un molde que resista el fuego, lo condimentaréis a capas con ésta y con el parmesano. Ahora cubridlo con la masa quebrada abajo explicada; doradla con yema de huevo, coced el pastel en el horno de leña y servidlo caliente porque pierde mucho dejándolo enfriar. Estas cantidades pueden ser suficientes para siete u ocho personas.
     MASA QUEBRADA
     230 gr. de harina. 85 gr. de azúcar lustre. 70 gr. de mantequilla. 30 gr. de tocino. 1 huevo.

ARTUSI: 422. Alcachofas a la parrilla
Todos sabemos cómo se pueden cocer las alcachofas a la parrilla y usarlas de guarnición a un bistec o cualquier asado. En este caso elegid alcachofas tiernas, recortadlas, cortadlas el tallo por la base y dejadlas con todas sus hojas. Abridlas un poco para que cojan bien el condimento, que no debe estar compuesto de otra cosa que no sea aceite, pimienta y sal. Colocadlas erguidas sobre la parrilla y si fuese necesario para mantenerlas rectas, enfilad dos o tres juntas en un pincho hacia el tallo. Dadles otra untadita a media cocción y dejadlas en el fuego hasta que las hojas externas no estén quemadas.

ARTUSI: 423. Alcachofas secadas para el invierno
En las ciudades meridionales, donde las alcachofas se pueden encontrar casi todos los meses del año, es inútil tomarse la molestia de secarlas, tanto más porque entre la alcachofa fresca y la seca la diferencia es grande, pero son muy cómodas en los pueblos donde, pasada la estación, ya no se encuentran. Preparadlas en el colmo de la recolección cuando cuestan poco; pero elegidlas de buena calidad y justas de maduración. Retiradles todas las hojas coriáceas, despuntadlas, pelad un buen trozo de su tallo, y cortadlas en cuatro gajos retirándoles el pelo si alguna lo tuviese.
Según las váis cortando echadlas en agua fresca acidulada con vinagre o limón para que no se pongan negras y por el mismo motivo ponedlas al fuego en un recipiente de barro que contenga agua hirviendo a la cual estará bien darle aroma con un ramillete de hierbas aromáticas, como tomillo, albahaca, hojas de apio, y parecidas. Diez minutos de hervor, e incluso solo cinco si están tiernas, serán suficientes para cocerlas a medias.
Coladlas y ponedlas en un cañizo a secar al sol; después enfiladlas y terminadlas de secar a la sombra en un lugar ventilado. Posiblemente, no tenedlas mucho al sol para que no cojan olor a heno. Cuando se utilicen para freir o como guarnición de los guisos, se rehidratarán en agua hirviendo.

 

ARTUSI: 391. Flan de alcachofas

Este es un flan para hacerse cuando las alcachofas cuestan poco y os lo doy como uno de los más delicados.

Retirad de las alcachofas las hojas más duras, cortadles la punta y peladles los tallos, dejándolos todos, incluso si son largos. Cortadlas en cuatro gajos y ponedlas a hervir en agua salada solo cinco minutos. Si las dejáis más tiempo al fuego, además de reblandecerse con el agua, pierden mucho de su aroma. Retiradlas escurridas, machacadlas en el mortero y pasadlas por el tamiz. Proporcionad la pulpa así obtenida con todos los ingredientes habituales en otros flanes de verduras, es decir: huevos, sin racanear alguno de más, para que cuaje, dos o tres cucharadas de bechamel, en la que no escasearéis con la mantequilla; parmesano, sal y aroma de nuez moscada, pero probad varias veces la mezcla para llevarla a su justo sabor. Si tenéis jugo de carne o de estofado no está mal añadirle también de éste y, si las alcachofas son tiernas, en lugar de pasarlas podéis dejarlas en pequeños gajos.
Cocedlo al baño maría en un molde redondo de agujero, si tenéis una salsa de carne para rellenarlo, si no ponedlo en un molde liso y servidlo como entremés.

ARTUSI: 186. Alcachofas fritas

Es éste un frito muy sencillo; pero, aunque parezca increíble no todos saben hacerlo. En algunos pueblos hierven las alcachofas antes de freírlas, lo cual no está bien: en otros las rebozan con una masa que no solo no es necesaria, sino que le quita al fruto su sabor natural. Aquí tenéis el método usado en Toscana que es el mejor. Allí, haciéndose como se hace mucho uso y abuso de verduras y hortalizas, se cocinan mejor que en otras partes.

Tomad, por ejemplo, dos alcachofas, limpiadlas de las hojas coriáceas, cortadles la punta, peladles el tallo y cortadlas en dos partes; después estas medias alcachofas cortadlas en gajos o mejor dicho en lonchas para obtener 8 ó 10 por alcachofa incluso si no son muy grandes. Según las váis cortando, echadlas en agua fresca y cuando se hayan refrescado bien, retiradlas y secadlas en conjunto o sólo escurriéndolas, echándolas en seguida en harina para que quede bien pegada.

Montad a mitad la clara de un huevo, que solo uno es necesario para dos alcachofas, después le mezcláis la yema y lo saláis. Poned las alcachofas en un tamiz para colar la harina superflua y después pasadlas por el huevo, mezclad y dejadlas un poco para que el huevo se incorpore.

Echad los trozos uno a uno en la sartén con la grasa caliente y cuando hayan tomado un bonito color dorado retiradlas y mandadlas a la mesa con gajos de limón porque, como todos sabemos, el ácido sobre los fritos que no son dulces, da siempre gracia y excita al buen beber. Si deseáis que las alcachofas queden blancas, es mejor freírlas en aceite y exprimid medio limón en el agua cuando las pongáis en remojo.

ARTUSI: 187. Chuletillas de alcachofas

Algunas señoras se lamentaban de no encontrar en mi libro este frito, y aquí las satisfago. Tomad dos alcachofas grandes, limpiadlas de las hojas duras y rascadles el tallo, después hervidlas, pero no demasiado, y calientes cortadlas a lo largo en cinco lonchas cada una, dejándoles un poco de tallo, y condimentadlas con sal y pimienta. Haced una bechamel así:

30 gr. de harina. 30 gr. de mantequilla. 20 gr. de parmesano rallado. 2 dl.de leche.

Retirada del fuego mezcladle una yema de huevo, el parmesano y una pizca de sal, e id cogiendo por el tallo una a una las lonchas de alcachofa y sumergidlas en la bechamel, extendedlas en una fuente y, con una cuchara, cubridlas con la bechamel restante. Después de algunas horas, cuando estén bien frías, doradlas con un huevo batido, empanadlas y freídlas en aceite o en manteca.

Lorenza de Medici (empresaria, escritora y "chefteacher") y Giovanna Garzoni y la importancia del arte en la cocina, y la bechamel y más cosas.

Los Medici, de la mano de su descendiente directa, Lorenza, han continuado hasta antes de ayer con su labor de mecenazgo dedicada hoy a la gastronomía. Su empresa, de importación, se dedica a la distribución de una muy cuidada selección de conservas, condimentos, granos, aceites y vinagres. He contado 18 productos españoles de un total de 72, entre los que también hay, por supuesto, italianos y franceses, chilenos, argentinos y californianos. Los productos españoles que ofertan son aceites, vinagres, almendras, sales, azafrán, pimentón dulce, aceitunas, alcaparras, arroz y conservas de pescado (todas marcas excelentes que recomendamos probar e insistimos, aunque sea una vez). La empresa viene a ser un claro exponente de elegante mecenazgo dirigido al mercado americano en inglés, pero no deja de ser un exquisito pero escueto catálogo. Entre los productos tiene un discreto y elegante lugar el propio vinagre balsámico al que Lorenza puso su nombre completo.

El nombre de Lorenza de Medici sigue unido al que se anuncia como el "primer complejo vacacional vinícola de Chianti", "una granja abadía de 1000 años de antigüedad", el hotel se llama Badia a Coltibuono. En su día, Lorenza de Medici fundó la escuela de cocina ubicada en el hotel que todavía hoy imparte sus cursos  básicos de los grandes tópicos de la cocina italiana.

No sé cómo explicarlo... (debe ser parangonable a esa incontenible afición a la serie B), me gusta ver el video de promoción de la escuela, con una Lorenza de Medici enfrentándose a una bechamel a la que insiste incluso en ponerle más harina de toda la que había puesto, y en el que tienen que recurrir al evidencial corte en la edición donde aparecerá corregida considerablemente la cantidad de leche que han tenido que añadir para conseguir esa ligereza que la chefteacher recomienda a sus alumnos con un inglés pelín improvisado. Hay un momento muy bueno en el que nuestra admirada Lorenza para indicar el punto de ligereza requerido para su bechamel (y muy lejos de conseguirlo demostrando que no tiene ni idea de las proporciones de la salsa que está enseñando a elaborar) improvisa un "fitness" para hacerse entender... (y no es que nos recomiende ir al gimnasio). No podemos negar que viendo cocina televisada descubrimos grandes programas de humor... Por cierto, la harina se le ha quedado cruda. Si queremos hacer una buena bechamel muchos son los ejemplos que podemos seguir, este otro video de aquí abajo, por ejemplo, más casero y más humilde, y mucho más de fiar..., aunque a nosotros, como a Lorenza, nos guste más ligera esta salsa.

Lorenza de Medici (que ya será muy mayor y esperamos que así sea), además de chefteacher, y de tener su propio vinagre balsámico, protagonizó en 1992 una serie de cocina italiana para televisión realizada por Bruce  Franchini, el mismo que un año después filmó Gardens of the World with Audrey Hepburn y más recientemente le hizo su serie de televisión a José Andrés, Made in Spain. Pero por lo que destaca nuestra homenageada es por haber publicado más de 30 libros de cocina.

¿Quién da más? ¿O menos? Así son las cosas... A mí todos estos datos me hacen reflexionar... No hemos visto la serie de Lorenza, pero es anterior a la fallida bechamel... La que sí recordamos es en TVE la de Elena Santonja, más por el tema que se cantan las Vainica Doble con Sabina que por los méritos culinarios de la directora y conductora del programa; reconocemos eso sí su aportación en una época en la que presumir de no saber cocinar era lo que estaba en boca de la mayoría, pero el tono y el contenido de los encuentros con sus invitados ante los fogones no ha resistido el paso del tiempo. Lo que sí aguanta es, como he dicho, la cabecera de su programa, Con las manos en la masa:

Salvando las distancias, que son muchas, de igual forma que en TVE ilustran con grandes bodegones de Luis Meléndez la cabecera de un programa culinario, nuestra Lorenza de Medici, fiel a su linaje y manteniendo un elevadísimo nivel de calidad en la edición, publica sus libros de cocina con ilustraciones de grandes de la pintura en las colecciones de sus antepasados,  con bellísimos trabajos fotográficos que rezuman elegancia sobriedad y despliegue de medios a la altura de su pedazo apellido, y otros más modestos respetando las exigencias de las casas editoriales y manteniendo su simpática presencia con una constancia que no podría ser si no fuese por una afición sincera a la cocina y todas sus cosas gratas.

Una de las aportaciones más hermosas de esta mujer es el libro titulado FLORENTINES A Tuscan  Feast, editado en inglés por Pavilion Books en 1994. Pero son muchos otros los títulos que en esta línea resultan atractivos e imprescindibles para coleccionistas de libros de arte. Lorenza de Medici firma el prefacio y unas recetas que, reconocemos, que no nos interesan por el momento, pero el valor de este libro está en las ilustraciones de Giovanna Garzoni (1600-1670) las que nos atrevemos a  reproducir aquí, cautivados por su belleza y nuestro ánimo de compartirla. 

 

 

Giovanna Garzoni disfrutó de un considerable éxito como retratista y pintora de naturalezas muertas durante su vida. Terminó sus días en un convento Capuchino en Roma al que dejó sus papeles y sus libros de texto. Su trabajo desapareció en la oscuridad durante unos tres siglos hasta que llamó la atención de los académicos del arte en los primeros 60, desde entonces la reputación de Garzoni floreció y sus imágenes están ahora consideradas como un fino ejemplo en su genéro.

(Fuente: Le Cordon Bleu. El libro de los libros de cocina, SPA, S.L.; Retrato de Giovanna Garzoni por Giuseppe Ghezzi el mismo año en que ella murió).

ARTUSI: 372. Pastel de liebre

Quien no tenga buenos brazos, que no se ponga a prueba con este pastel. La naturaleza árida de las carnes de la bestia de la que se trata y los muchos huesos, requieren un ímprobo cansancio para extraer toda la sustancia posible, sin la cual no haríais nada verdaderamente bueno.

Lo que os describo fue hecho en mi presencia, con las siguientes cantidades y proporciones sobre las que, rigiéndoos, mantengo que no es el caso de malgastar vuestro dinero.

Media liebre, sin la cabeza y las patitas, un kilogramo. 230 gr. de magro de ternera lechal. 90 gr. de mantequilla. 80 gr. de lengua salada. 80 gr. de grasa de jamón. 50 gr. de jamón veteado cortado medio dedo de grueso. 30 gr. del mismo, cortado fino. 60 gr. de trufas negras. 30 gr. de harina para la bechamel. 3 dl de Marsala. 2 huevos. Medio vaso de leche. Caldo, cuanto se necesite.

De la liebre, después de haberla lavado y secado, separad 80 gramos de magro del solomillo u otra parte y reservadlo. Después descarnad todos los huesos, para separarlos de la carne, rompedlos y reservadlos también a parte.

La carne cortadla a trozos, y con los 80 gramos de magro, que lo dejáis entero, ponedla a infusionar con dos tercios más o menos del marsala y con los siguientes aromas cortados groseramente: un cuarto de una cebolla gorda, media zanahoria, una caña de apio de un palmo de largo, varios tallos de perejil y dos hojas de laurel. Condimentadla con sal y pimienta, removedlo bien todo y dejadla en reposo varias horas. Entre tanto limpiad de la película la carne de la ternera lechal, desmenuzadla con el cuchillo y machacadla en el mortero lo más fina que podáis.

Colad del marsala la carne puesta en infusión y con todos los huesos, los aromas indicados, la grasa del jamón cortado a trocitos y 30 gramos de la mantequilla, ponedla en una cacerola cubierta y, a fuego vivo, dejadla dorar bien, removiéndola a menudo con el cucharón y mojándola, cuando esté seca, con marsala, utilizando incluso el que ha quedado de la infusión, y con caldo, hasta la cocción completa. Entonces separad nuevamente la carne de los huesos y volved a poner a parte los 80 gramos de magro para formar con éste, con los 50 gramos de jamón y con la lengua, tantos filetes como salgan de más de medio dedo de grosor.

Machacad antes toda la carne de liebre en el mortero, mojándola de cuando en cuando para hacerla más pastosa, pero no demasiado líquida, con el resto del marsala y con caldo y trituradla; después machacad los huesos y procurad que pase de éstos todo lo más que se pueda, pero advirtiéndoos que es necesario para esto un tamiz de hilo de hierro.

Ahora haced una bechamel con 30 gramos de la mantequilla, la harina y la leche indicadas y, cuando esté cocida, verted en la misma cacerola toda la carne pasada, tanto la de la liebre como la de la ternera lechal cruda; añadid los dos huevos, mezclad bien y probad la mezcla si tiene la dosis correcta de condimentos, para añadir, si es necesario, sal y el resto de la mantequilla.

Ahora envolved el pastel con la pasta aquí abajo descrita y para rellenarlo regíos como en el nº 370. Las trufas cortadlas a dados gruesos como las avellanas y así crudas y con todos los filetes descritos disponedlas en tres pisos alternados con la mezcla bien apretados para que se esparzan regularmente, y queden bonitas cuando se corte el pastel.

Por último dispersad por encima los 30 gramos de jamón en lonchas muy finas y cubridlo. Podéis cubrirlo con masa de medio hojaldre, como la de la receta nº 155, o con la siguiente:

250 gr. de harina. 80 gr. de mantequilla. 2 cucharillas de licor. 2 cucharillas de azúcar. 2 yemas de huevo. el zumo de un gajo de limón. 5 gr. de sal. Agua fría, si es necesaria.

Con estas pautas, salvo alguna variación, podéis hacer otros pasteles de caza, como de jabalí, gamo y cabrito. Éste creo que valga para una comida incluso de veinte personas.

ARTUSI: 439. Hinojo con bechamel

Coged hinojos carnosos, quitadles las hojas duras, cortadlos en gajos pequeños, lavadlos y blanqueadlos en agua salada. Ponedlos a sofreir en mantequilla y, cuando la hayan absorbido, llevadlos a cocción completa con leche. Probadlos si están bien de sal, después retiradlos secos y ponedlos en una fuente resistente al fuego. Espolvoreadlos con parmesano y cubridlos de bechamel. Gratinadlos y servidlos con platos hervidos o con guisos.

ARTUSI: 413. Apio como guarnición de platos hervidos

Utilizad los tallos blancos y cortadlos a trocitos de unos dos centímetros. Hervidlos durante cinco minutos en agua salada y ponedlos a sofreír en mantequilla.

Después ligadlos con la bechamel del nº 137, sacada más bien espesa, y dadle sabor con parmesano.

ARTUSI: 137. Bechamel

Esta salsa equivale a la béchamel de los franceses, solo que esa es más complicada.

Poned al fuego en una cacerola una cucharadita de harina y un trozo de mantequilla del volumen de un huevo. Servíos de un cucharón para disolver la mantequilla junto con la harina y cuando empiece a tomar color avellana, vertedle poco a poco medio litro de la mejor leche, girando continuamente el cucharón hasta que veáis el líquido condensado como una crema de color lácteo. Esta es la bechamel. Si queda demasiado espesa añadid leche, si demasiado líquida volvedla a poner al fuego con otro trozo de mantequilla mezclado con harina, La cantidad es abundante, pero podéis proporcionarla según los casos. Una buena bechamel y un jugo de carne hecho a conciencia son la base, el secreto principal de la cocina fina.

ARTUSI: 234. Macarrones con bechamel

Coged macarrones largos a la napolitana y cocedlos a dos tercios en agua salada. Retiradlos escurridos y volvedlos a poner al fuego con un trozo de mantequilla y cuando la hayan absorbido añadid tanta leche que termine de cocerlos a fuego moderado. Preparad mientras una bechamel como en el nº 137 y cuando la retiréis ligadla con una yema de huevo y después vertedla sobre los macarrones junto con parmesano rallado en proporción. Los macarrones así preparados son muy oportunos como guarnición de una ración de estofado o a una ración de ternera lechal en fricandò. Podéis en este caso coged una fuente que resista al fuego, colocarle un molde de lata en medio y los macarrones alrededor. Poned la fuente en el horno de leña o bajo una tapadera de hierro con fuego por encima, y cuando los macarrones estén ligeramente dorados, retiradlos del fuego, y, retirado el molde de lata, poned en su puesto la carne y servidlos. Podéis incluso mandarlos a la mesa separados, pero siempre ligeramente dorados por encima para que estén más bonitos; cuidad que queden jugosos.

ARTUSI: 106. Espagueti con bechamel

Escurridos del agua y condimentados en una fuente con parmesano y mantequilla, ni más ni menos como soléis hacerlo, verted encima, si los espagueti fuesen 300 gramos, una bechamel compuesta de

3 decilitros de muy buena leche. 20 gr. de mantequilla. 5 gr. de harina que corresponden a media cucharadita.

Es una menestra que podrá servir para cuatro personas.

ARTUSI: 197. Croquetas de mollejas

Tomad 150 gr. de mollejas, cocedlas en jugo o con un picadillo de cebolla y mantequilla, y condimentadlas con sal, pimienta y aroma de nuez moscada. Después cortadlas en dados pequeños y mezcladlas a dos cucharadas de bechamel bastante espesa añadiendo una yema de huevo y una buena pizca de parmesano.

Recoged la mezcla a pequeñas cucharadas, vertedlo en el pan rallado dándoles la forma oblonga. Después metedlas en el huevo batido, después otra vez en pan rallado y freídlas. Podríais hacerlas de gusto más agradable si en la mezcla añadiérais jamón veteado, lengua salada en pequeños dados, y si, en vez de nuez  moscada, le diérais aroma de trufa a trocitos.

Con la cantidad indicada de mollejas obtendréis diez o doce croquetas las cuales podéis unir a otro tipo de fritos para hacer un plato mixto de fritura.

Lengua de vaca curada con bechamel de foie y boletus confitados en aceite virgen de oliva.

La lengua

se lleva a ebullición en abundante agua fría con cebolla, laurel, clavo y sal. Cocerá al menos unos treinta minutos. Se deja enfriar en el caldo de la cocción. Una vez fría se colocará sobre una bandeja y se dejará dos días en la parte más fría de la cámara sin cubrir. Se pela la lengua en frío se coloca en un recipiente de plástico con tapadera y se introduce nuevamente en la nevera durante otras dos semanas. Es muy importante no abrir el recipiente durante la primera semana. Conseguiremos una capa de moho de buen olor que eliminaremos cortándola con un cuchillo tal como se hace con la carne curada. El resultado es una textura muy parecida a la del paté, pero con la consistencia y el aroma de la lengua. La cortaremos fina para servirla. Se come en chaufroid con la salsa.

La  roux

de la bechamel de foie la haremos con el foie fresco que colocaremos sobre la sartén a fuego vivo y dejaremos que suelte toda su grasa, a continuación añadiremos harina, que doraremos. En lugar de leche, podemos usar el caldo de cocción de la lengua para terminar esta salsa.

Las setas
se confitan.

ARTUSI: 512. Bacalao en salsa blanca

400 gr. de bacalao tierno. 70 gr. de mantequilla. 30 gr. de harina. Una patata de aproximadamente 150 gr. 3 1/2 dl. de leche.

Hervid el bacalao y quitadle la piel, los espinazos y las espinas. Hervid la patata y cortadla a daditos.

Haced una bechamel con la leche y la harina y cuando esté cocida añadid un poco de perejil picado, dadle aroma con nuez moscada, echad la patata y saladla. Después añadid el bacalao a trozos, mezcladlo y después de un poco de reposo servidlo que gustará y será aplaudido.

Si no se trata de grandes comedores, bastará para cuatro personas. Para adornarlo un poco podréis guarnicionarlo con unos gajos de huevo duro.

ARTUSI: 142. Yemas de huevo al canapé

¡Cómo me repugna poner a la comida estos títulos estúpidos y a menudo ridículos! Pero es regla del juego seguir el uso común para hacerse entender. Si siguen las pautas de esta receta, éste es un plato para servir como principio de un desayuno que fue preparado para cinco personas. Formad cinco lonchas de miga de pan cuadrada, de un buen dedo de grosor, de anchas casi como la palma de la mano y haced a cada una un agujero en el centro, pero que no la perfore; sofreídlas en mantequilla y colocadlas en una fuente que resista el fuego. En el agujero de cada una colocad una yema de huevo cruda y entera y después haced una bechamel con tres decilitros escasos de leche, 40 gr. de harina y 40 gr. de mantequilla.

Retirada del fuego, añadidle tres cucharadas colmadas de parmesano, aroma de canela o de nuez moscada y sal. Dejadla enfriar y después vertedla sobre la fuente para cubrir las yemas de huevo y las tostas. Doradlo un poco debajo de la tapa del horno de leña de manera que no endurezcan demasiado los huevos y mandadlo caliente a la mesa. Donde se encuentre el pan inglés, cocido con esta forma, es mejor servirse de él.

ARTUSI: 436. Col rellena

Coged una col grande o un repollo, limpiadla de las hojas duras de la superficie, eliminad el tronco y dadla media cocción en agua salada.

Ponedla a escurrir bocabajo, después abrid las hojas una a una hasta el cogollo del centro y sobre el mismo añadid el relleno; alzad todas las hojas cuidadosamente, cerradlo todo y atadlo en cruz. El relleno podéis hacerlo con ternera lechal estofada sola, o unida a higaditos y mollejas, todo triturado fino.

Para agraciar y hacer delicada la mezcla, añadid un poco de bechamel, una pizca de parmesano, una yema de huevo y aroma de nuez moscada. Terminad de cocer la col en el jugo del estofado, añadiendo un poco de mantequilla, con fuego ligero abajo y arriba.

No queriendo rellenar la col entera, se pueden rellenar las hojas más anchas una a una envolviéndolas en sí mismas. La bechamel se puede sustituir por una miga de pan empapada en caldo o en la salsa.

ARTUSI: 392. Flan de hinojo

Este flan, por el agradable aroma y por el sabor un poco dulce de los hinojos, resulta uno de los más finos. Quitad a los hinojos las hojas más duras, cortadlos en pequeños gajos y cocedlos en dos tercios de agua salada, después coladlos bien y ponedlos a sofreir con un poco de mantequilla.

Condimentadlos con sal y cuando hayan absorbido la mantequilla, mojadlos con un poco de leche; cuando hayan absorbido también la leche, añadid un poco de bechamel. Retiradlos del fuego y dejadlos como están o pasadlos por el tamiz. Cuando estén fríos, añadidles parmesano rallado y, según la cantidad, tres o cuatro huevos batidos. Verted la mezcla en un molde liso, o con un agujero al centro, haciendo como para otros flanes; cocedlo al baño maría y servidlo caliente como plato de entremés o acompañando un capón hervido. Podéis también ponedle como guarnición un manjar de menudillos y mollejas.

ARTUSI: 373. Paté de liebre

Aquí tenemos otro fiambre.

250 gr. de carne magra de liebre sin hueso. 100 gr. de mantequilla. 50 gr. de harina. 30 gr. de parmesano rallado. 6 yemas de huevo. Medio litro de leche.

Haced un picadillo triturado muy fino con aproximadamente 20 gr. de jamón y un trozo e cebolla, ponedlo al fuego con la mitad de la mantequilla indicada y con la liebre cortada en trozos pequeños, salándola. Cuando la grasa se haya casi consumido y antes de que se dore la carne, añadid un buen caldo para llevarlo a cocción.

Cuando esté cocinada, majadla en el mortero mojándola con su salsa, después pasadla por un tamiz. Con la harina indicada, con el resto de la mantequilla y con la leche haced una bechamel y cuando esté fría batid bien las yemas de huevo y mezcladlo todo. Poned la mezcla en un molde liso con un papel untado de mantequilla en el fondo y cocedlo al baño maría. Servidlo frío, acompañado y cubierto de gelatina; sobre todo porque hoy en día en las comidas se busca mucho la belleza y la elegancia en los platos, y también alguna grata sorpresa; en este caso sería mejor que el paté de liebre estuviese cubierto de una capa uniforme de gelatina, lo cual se consigue fácilmente. Se coge un molde más grande del que hemos usado para el paté de liebre, se cubre el fondo de gelatina y cuando ésta esté cuajada se coloca el fiambre en medio y se rellena con otra gelatina líquida el hueco alrededor.

ARTUSI: 259. Souflé de pollo

Este plato nutriente, ligero y poco excitante, puede resultar oportuno si, después de una comida quedan restos de pollo asado (pechugas y patas); especialmente si en la familia hubiese algún anciano, o alguien de estómago delicado o débil.

50 gr. de harina. 30 gramos de mantequilla. 20 gr. de parmesano rallado. 2'5 decilitros de leche. 4 huevos. Un poco de sal.

Haced una bechamel con la mantequilla, la harina y la leche, después de cocida y retirada del fuego, añadid el parmesano, la sal, las yemas de huevo y el pollo triturado muy fino con la media luna.

Luego montad bien sólidas las claras, añadid a la mezcla para verterlo en un recipiente que resista el fuego, doradlo ligeramente en horno de leña y servidlo caliente, aunque también esté bueno incluso frío.