ARTUSI: 528. Pájaros asados

Salvia

Los pájaros deben ser frescos y grasos; pero sobre todo frescos. En esos pueblos donde se venden ya pelados habría que ser tonto para que te tomasen el pelo*. Si los veis verdes o con el guía de la batida, es decir con la panza negra, pasad de largo; pero si alguna vez os engañan cocinadlos como el pichón en salsa n. 276 porque si los ponéis en el asador, además de abrirse todos durante la cocción, sueltan, mucho más que hechos en salsa, ese hedor de la putrefacción, es decir de la carne faisandée como la llaman los franceses: peste intolerable para las personas de buen gusto, pero que por desgracia no desagrada en alguna provincia italiana donde por vieja costumbre el gusto se ha depravado quizá incluso a costa de la salud.

Se podría hacer una excepción para las carnes del faisán y de la becada, que cuando están blandas, parece que cojan, además de ternura, un aroma particular, especialmente si se les deja ablandar sin pelar.

Pero cuidemos de no hacerles pasar el primer indicio de putrefacción porque, de otra forma, podría suceder como me sucedió a mí cuando habiéndome invitado un señor a una trattoría muy renombrada, pidió entre las otras cosas para agasajarme, una becada con tostas; y bien, ésta soltaba desde el centro de la mesa tal hedor que, sintiendo que me daba la vuelta el estómago, no fuí capaz ni siquiera de acercármela a la boca, dejándolo mortificado y yo con el dolor de no haber podido agradecer la cortesía del amigo.

Los pájaros, ya sean tordos, alondras u otros más pequeños, no vaciarlos nunca y antes de enfilarlos colocarlos de esta forma: dadles la vuelta a las alas sobre el dorso y que cada una de ellas tenga sujeta una o dos hojas de salvia; cortad la extremidad de las patas y cruzadlas haciendo pasar una sobre la rodilla de la otra, agujereando el tendón, y en este cruce poned una ramita de salvia.
Después enfilarlos colocando los más grandes en el centro y separándolos con una loncha de pan de un día de centímetro y medio de grosor, o si se encontrase, una barra cortada en diagonal.
Con lonchas de tocino, saladas anteriormente y finas como el papel, albardar el pecho del pájaro de manera que se pueda enfilar en el asador junto con el pan. Cocerlos a la llama y si no habéis clavado por fuera el pico, tenedlos al principio quietos con el cuello doblado, como se suele decir; untadlos sólo una vez con aceite cuando comienzan a tostarse utilizando una brocha o pincel sin tocar los panes, que ya están bien condimentados con los dos tocinos, y saladlos solo una vez.
Ponedlos al fuego bien tarde porque debiendo cocer rápidamente se da el caso de que estén listos pronto y se resequen.
Cuando los mandéis a la mesa desenfiladlos despacito, para que queden unidos en la fuente y colocados en fila, que quedarán muy bien. En cuanto al asado de pato o de pato salvaje, algunos les exprimen un limón encima cuando empiezan a tomar color y los untan junto con el aceite con este agrio que recogen.

(*): Mucho más bonita la expresión utilizada por el autor que no se puede traducir "bisogna essere tondi bene per farsi mettere in mezzo" que literalmente sería hace falta ser muy redondo para dejarse 'ensartar'. Pero la expresión "mettere in mezzo" significa "tomar el pelo" (N. de la T. -Gracias amigo Claudio por tu ayuda-)

ARTUSI: 446. Torta de patata I

Este plato, como el del nº 443, puede servir como entremés o solo o acompañando cotechini (1) y zamponi (2).

cotechino                                             zampone

500 gr de buenas patatas, grandes, harinosas. 50 gr de mantequilla. Medio vaso de buena leche o de nata. Dos cucharadas de parmesano rallado. 2 huevos. Sal.

Después de seguir la misma realización del nº 443, dejadla enfriar y añadid el parmesano y los huevos. Coged un molde de cobre para pasteles o una fuente proporcionada, huntadlo con mantequilla, espolvoreadlo con pan rallado fino y verted la mezcla bien removida. Dadle la forma de una torta de un dedo de alto, o dedo y medio y ponedlo en el horno para dorarla.

Servidla caliente por la parte inferior o superior, por donde esté más aparente. En lugar de una torta grande, podéis hacer tartaletas, o incluso, para darles una forma elegante, poner la mezcla en unos moldes.

(1): El cotechino es un embuchado de carne de cerdo que se come cocido. Actualmente es tradicional en las fiestas navideñas, en especial la nochevieja, que se come con unas lentejas.

 

(2): El zampone se elabora también con cerdo embutido, pero como su propio nombre indica (zampa es pata en italiano) embutido en la piel de una pata.

Menú con fotos para acabar el verano...

Pincho de queso azul y mermelada de lombarda.
Arroz negro con calamares.
Bacalao en cacciucco.
Tarta de flores.

La lombarda, es una col y, por tanto, invernal. En el caracol, que nos gusta obviar los efectos de la globalización, no prestamos atención a la oferta en los mercados de las coles veraniegas y proponemos una conserva que viene de la selección de una pieza a buen precio y con todas sus propiedades en su temporada. La hicimos conserva en dulce, con la técnica de la mermelada, y así la consumimos cuando nos plazca. Nuestra propuesta: con quesos, con bacalao, con salmón, con cerdo, con pato, caza en general, en aderezo de ensaladas...

El calamar se pesca en dos temporadas. En el Cantábrico se capturan en verano hasta septiembre. En el Mediterráneo recomendamos en invierno no dejar de probar las capturas de potera. Una apreciación, el calamar fresco es casi transparente y rosado, con pintas. Si está blanco es que ha estado congelado ;-)

 El cacciucco es una sopa veraniega tradicional de la costa toscana, (Mediterráneo, Livorno y alrededores). Viene a ser una sabrosa sopa de tomate y pescados que se come con pan. Pellegrino Artusi cuenta una versión que ya hemos traducido aquí en El Caracol... Inspirados en la deliciosa salsa resultante de esta receta para hacer la sopa hemos acompañado, también con pan, un bacalao confitado.

La tarta de flores es una receta que hemos rescatado de "Il libro de arte cocquinaria" del Maestro Martino, que dedica el Capítulo IV íntegramente a las tartas :)

fotos: Alberto Heras

ARTUSI: 25. Menestra de bastoncillos de ricotta

200 gr de ricotta*. 30 gr de parmesano rallado. 2 huevos. Sal, la necesaria. Aroma de cáscara de limón y de nuez moscada.

Deshaced la ricotta pasándola por la estameña, añadid el resto y los huevos uno por uno. Mezclad bien y verted la mezcla en un molde liso para cocerlo al baño maría. Desmoldadlo frío, retirad el papel con el que habéis cubierto el fondo del molde y cortadlo a daditos de alrededor de un centímetro. Colocadlos después en la sopera, verted sobre los mismos el caldo hirviendo y mandadlos a la mesa.

Esta cantidad bastará para cinco o seis personas.

(*): parecida al requesón (N. de la T.)

ARTUSI: 239. Panecillos rellenos

En las grandes ciudades un buen cocinero es, mal comparado, como un general de armada en un vasto campo bien atrincherado con numerosas y aguerridas legiones donde puede hacer valer todas sus proezas. Las grandes ciudades, además de tener siempre provisiones de toda gracia de Dios, tienen quienes piensan en proporcionarles incluso las más pequeñas cosas, las cuales, aunque de poca importancia, contribuyen a la variedad, a la elegancia y a la precisión de los trabajos. Y es así como se encuentran bastoncillos de pan que, cortados en lonchas, se enfilan en el espeto con pajarillos, o se fabrican panecillos* del tamaño de una manzana común para hacerlos rellenos.

Raspad ligeramente la corteza con el rallador y sacad del medio de cada uno una tapa redonda de la dimensión de una moneda de 10 céntimos. Vaciadlos de la miga dejando las paredes de alrededor bastante gruesas. Mojadlos por dentro y por fuera con leche hirviendo y cuando estén bastante empapados cerradlo con su tapa también empapada, sumergirlos en huevo para dorarlos y freírlos en manteca o aceite, pero echados en la sartén del lado de la tapa para que os quede adherida. Despegad después con la punta de una puntilla la tapa, rellenadlo con una picada de carne delicado y bien caliente, volvedlo a cerrar y mandadlo a la mesa. Si los hacéis delicadamente pueden estar muy bien en cualquier comida.

La picada de carne, en trocitos grandes como garbanzos, estará bien hacerla con higaditos, pechos de pollo, mollejas y cosas similares hechos con jugo de carne y ligados con una pizca de harina; pero lo que sería indispensable para hacer la mezcla más grata, son las trufas.

(*): Pagnottelle, en el original. Una pagnotta es una hogaza de pan de tamaño variable. Traducimos pagnottelle  por panecillos, entendiéndose como tales unos redondos de miga esponjosa y tierna con una corteza fina y ligeramente crujiente. Se les ha puesto tradicionalmente varios adornos, siendo el de sésamo el más extendido.

ARTUSI: 66. Sopa cartujana

500 gramos de pescados pequeños de diversas especies serán suficientes para una sopa para servirse a cuatro o cinco personas.

Haced una picada con un cuarto de cebolla, perejil y apio; poniéndolo al fuego con aceite, y cuando esté dorado, añadid el pescado, mojadlo cuando esté seco con agua, jugo de tomate o conserva; sal y pimienta por condimento.

Dejadlo cocer bien y después verted el agua necesaria para la sopa; un litro o poco más entre ambos momentos será suficiente. Pasadlo todo por la estameña o por un colador, prensándolo bien, y volviéndolo a meter al fuego para levantarlo con un hervor y para verterlo poco a poco en la sopera, donde habréis deshecho antes dos huevos con tres cucharadas de parmesano. Antes de mandar la sopa a la mesa, echad el pan, el cual, en dados pequeños, puede quedar solo tostado, o bien frito en la grasa que más os guste: mantequilla, aceite o tocino.

Los huevos con parmesano, si no os gusta verlos deshilachados, se pueden también batir a parte y verterlos en la cacerola, mezcladlos enérgicamente, cuando el caldo está en ebullición. Se dice que el Gran Duque de Toscana, habiendo encontrado excelente esta sopa en un convento de curas, mandó para allá a su cocinero para aprenderla; pero el cocinero, por muy hábil que fuese, no conseguía hacerla tan buena como la de los curas, porque éstos no querían decirle al Gran Duque que usaban caldo de capón en vez de agua.

capón (glosario de gastronomíavasca.net)

ARTUSI: 64. Sopa de ranas

Algunas costumbres del mercado de Florencia no me van. Cuando os limpian las ranas, si no tenéis cuidado, tiran los huevos que son lo mejor. Las anguilas se pelan. Las piernas y los lomos del cordero se deben vender enteros.

De las vísceras del cerdo se reserva el hígado y el redaño; de las de ternera lechal, el hígado y las mollejas; el resto, incluido el pulmón que, estando tierno podría servir, como en otros pueblos, para un frito mixto, se cede a las casquerías que ordinariamente venden estos despojos para caldo. Quizá caerá en sus manos la llamada tripa de ternera lechal nunca vista en este mercado; pero en Romaña se da también, y, en época de guisantes, hecha asada con un trozo de lomo, queda tan buena como para preferirse a éste.
Antes de describiros la sopa de ranas quiero deciros algo de este anfibio del orden de los batracios (rana esculenta), porque verdaderamente merece ser comentada la metamorfosis que hace. En el primer periodo de su existencia se ven las ranas deslizarse en las aguas con forma de un pececillo todo cabeza y cola que los zoologos llaman renacuajos. Como los peces, respira por branquias primero externas, en forma de dos plumillas, después internas, y nutriéndose en este estado de vegetales tiene el intestino como el de todos los herbívoros, comparado con el de los carnívoros, bastante más largo.
A cierto punto de su evolución, cerca de los dos meses del nacimiento, pierde, por reabsorción, la cola, sustituye las branquias por los pulmones y sacando las articulaciones, es decir las cuatro patas que antes no estaban, se transforma completamente se hace rana. Nutriéndose entonces de sustancias animales, es decir de insectos, el intestino se acorta para adaptarse a este tipo de comida. Por tanto es errónea la creencia popular de que las ranas estén más gordas en el mes de mayo porque comen grano.
Todos los anfibios, incluidos los sapos, son a mal perseguidos por el pueblo siendo de gran utilidad en agricultura, en los huertos y en los jardines especialmente, por la eliminación de lombrices, de caracoles y de tantos insectos de los que se alimentan. La piel del sapo y de la salamandra exuda, es verdad, un humor agrio y venenoso; pero en tan pequeña dosis respecto a la mucosidad a la que va unida, que no puede causar ningún daño. Y es propio por esta mucosidad que la salamandra segrega en abundancia, que le hace poder resistir por algún instante al ardor del fuego, que dio lugar a la fábula de que este anfibio esté dotado de la virtud de permanecer indemne en medio de las llamas.
El caldo de las ranas, siendo refrescante y suavizante está recomendado en las enfermedades del pecho, en las inflamaciones lentas de los intestinos y es oportunamente usado al final de las enfermedades inflamatorias y en todos los casos en los que el enfermo necesita una nutrición no estimulante.
Las carnes blancas, como las de las ranas, corderos, cabritos, pollos, faisanes, etc., siendo pobres de fibrina y ricas de albúmina, convienen a las personas de aparato digestivo delicado y muy impresionables y a quien no fatiga los músculos con trabajos materiales.
Pero vayamos a la sopa de ranas: dos docenas de ranas, si son grandes podrían incluso ser suficientes para cuatro o cinco personas pero es mejor que sobren.
Retiradles las ancas y reservadlas. Haced un picadillo abundante con dos dientes de ajo, perejil, zanahoria, apio y albahaca si os gusta: si tenéis aversión al ajo, poned cebolla. Ponedlo al fuego con sal, pimienta y aceite en cantidad y cuando el ajo comience a coger color añadid las ranas. Removedlas de cuando en cuando para que no se peguen, y, cuando se haya absorbido buena parte del jugo, añadid tomates a trozos o, a falta de éstos, conserva rebajada con agua. Dejad cociendo, y por último añadid el agua necesaria para hacer la sopa, dejándolo al fuego hasta que las ranas estén cocidas y deshechas.
Entonces pasadlo todo por la estameña, prensando bien hasta que no queden más que los huesecillos. Poned a hervir las ancas reservadas en un poco de este caldo pasado y deshuesadlas cunado estén cocidas para mezclarlas en la sopa junto con trocitos de hongos secos rehidratados. El pan tostadlo en lonchas que cortaréis en dados un poco grandes.

ARTUSI: 113. Tostas variadas

anchoa

El pan que mejor se presta para estas tostas es el blanco fino, de molde, al estilo inglés. A falta de éste, usad pan de un día, con mucha miga, y recortadlo en lonchas cuadradas, de un centímetro de grosor, che untaréis con las siguientes mezclas reducidas como a un ungüento:

TOSTAS DE CAVIAR. La misma cantidad de caviar que de mantequilla mezclados; y si el caviar está duro trabajadlo un poco al fuego, con un cucharón, a fuego moderado. Si en lugar de la mantequilla queréis usar aceite, añadid alguna gota de zumo de limón y mezclad bien los tres ingredientes.

TOSTAS DE ANCHOAS. Lavad las anchoas y quitadle la raspa y las espinas; después trituradlas con la media luna, añadid mantequilla en proporción, y aplastad la mezcla con la lama de un cuchillo de mesa para reducirlo en una masa homogénea.

TOSTAS DE CAVIAR, ANCHOAS Y MANTEQUILLA. Utilizaría las siguientes proporciones, salvo que se modifiquen según el gusto:

60 gr de mantequilla. 40 gr de caviar. 20 gr de anchoas.

Haced una mezcla de todo y trabajadlo para reducirlo fino y suave.

Recetas catalanas en el Libro de arte cocquinaria del Maestro Martino

 Sandro Botticelli – El banquete en el pinar- 
Tercera escena de la historia de Nastagio degli Onesti (1483)

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I. -13: Para hacer un mirrauste* catalán.

Lo primero sacas pichones, o pollastros, o capones y prepáralos como para asar, y ponlos a asar al espeto, y cuando estén medio asados retíralos y divídelos en cuartos; y después divides cada cuarto en cuatro partes y los pones en una olla. Después sacas almendras tostadas bajo la ceniza caliente, y las limpias con un paño sin limpiarlas demasiado, y las machacas, y después sacas dos o tres lonchas de pan un poco tostado, y tres o cuatro yemas de huevo, y machaca todo con las almendras y deslíelo con un poco de buen vinagre y de caldo, y pásalo por la estameña, y después lo pones en la olla sobre la carne añadiendo buenas especias, y sobre todo bastante canela, jengibre y bastante azúcar. Y después pones la olla sobre las brasas y la haces cocer por espacio de una hora removiendo continuamente con un cucharón. Y cuando esté cocido manda esta tal mirrauste a la mesa en platos o en menestra, que será más conveniente.

(*): Mirrause, en el original, es sin duda un mirrauste, del catalán "mig-raust", medio asado (N. de la T.)

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I. -33: Para tostar perdices al modo catalán. 

Saca la perdiz y cocínala asada, y cuando esté hecha retírala y separa las alas y la carne del pecho del cuerpo de la perdiz. Después pon en la abertura un poco de sal, un poco de especias dulces, un poco de clavo molido mezclado, y un poco de jugo de pomelo, o de limón o agraz. Y esto se tiene que hacer cuando la perdiz esté caliente, y no tiene que estar muy cocida, sino poco, casi que sangre, es decir no muy cocida, y caliente caliente; y dale la vuelta enseguida y no despacio.

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo II. -2: Para hacer XII menestras de manjar blanco a la catalana

Toma dos cañas* de leche de cabra, y ocho onzas de harina de arroz muy fina, y ponlas a hervir en la leche. Después coge una pechuga de capón muerto ese mismo día, y que esté medio cocida y desfibrila toda esta pechuga finamente como cabellos, y después ponlo en el mortero y no le des si no le das como golpes de pistón. Después, cuando la leche haya hervido media hora, echadle dentro la pechuga así deshilachada con una libre de azúcar, y dejadlo hervir por espacio de alrededor de cuatro horas; y esta cosa necesita que se le remueva constantemente con el cucharón desde el principio hasta el fin. Y para saber cuando está cocida, saca el cucharón y parecerá que está viscoso. Y después ponle agua de rosas como he dicho antes; y haz las menestras, sobre las cuales pondrás un poco de azúcar, y después mándalas a la mesa.

(*) Bocchali, en el original: cañas, o tazas

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo II. -48: Calabaza a la catalana. 

Coge las calabazas y limpialas muy bien, y ponla dentro de una olla que esté seca con buen tocino picado, y pon la olla sobre la brasa lejos del fuego y déjalo cocer moviendo continuamente con el cucharón. Tienen que cocer así por espacio de cuatro horas. Después ten un buen caldo graso hecho amarillo con un poco de azafrán, y ponlo dentro añadiendo el azúcar y las especias dulces con un poco de agraz según el gusto de tu Señor, o de otros. Y como decimos más arriba en el primer capítulo de las calabazas, les puedes poner alguna yema de huevo batida con un poco de queso viejo.

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo II. -60: Blanco manjar al modo catalán.

Para hacer estas menestras ten una libra de almendras bien peladas y bien molidas, las cuales desleirás con caldo de pollo graso, u otro buen caldo, pasándolas por la estameña las pondrás a hervir en un vaso bien limpio, añadiendo dos onzas de harina de arroz desleída y pasada con la leche de las almendras; y lo dejarás hervir por espacio de una hora moviendo y removiendo siempre con el cucharón, añadiendo media libra de pechuga de capón muy triturada y molida, habiéndose cocido antes en esa leche. Y cuando toda esta mezcla esté cocida tú añadirás un poco de agua de rosas, y haciendo las menestras les pondrás por encima especias dulces.

Alcachofas. Las alcachofas en el Artusi, y según Giovanna Garzoni.

A la parrilla, rellenas, guisadas, en salsa, en flan, en pastel o fritas: Varias propuestas de Pellegrino Artusi para elaborar alcachofas según tradición toscana y otras influencias.

En este post, repasamos todas las propuestas del cocinero toscano para las alcachofas. Destacamos como más interesante la forma de hacerlas a la parrilla, los diferentes cortes para según qué receta y las muy apetitosas farsas con las que se proponen sus rellenos. Hemos dejado para el final un par de recetas de alcachofas fritas... En el caracol no somos muy amigos de los fritos. Creemos que la cultura de la harina para engordar platos y saciar hambres adolescentes, que tanto reclaman hidratos de carbono, adolece -precisamente- de mala práctica y abuso. Artusi publicó varias ediciones en vida de su libro e iba ampliando sus propuestas con nuevas recetas. Las de mayor vigencia para nosotros se corresponden con las de la primera edición, que no poseemos y vamos descubriéndola precisamente por los comentarios del autor. Sin duda, de ambas propuestas nos quedamos con la mucho más fina y elegante de Artusi (nº 186), en la que leeremos el consejo del autor rechazando la siguiente receta, que sin duda ha incorporado en una edición posterior con la obligada atención a sus fans... (nº 187). Ahora bien, los fritos, en Artusi, en su época, en la -llamemos- buena mesa, formaban parte de los entrantes (los antipasti, los aperitivos, las tapas, un bocadito para abrir boca). Cuando están bien hechos son deliciosos, no lo vamos a negar, pero en cuanto a su aporte nutritivo no perdemos nada si no los consumimos. Ganamos si no abusamos de ellos.

En el caracol disfrutamos las alcachofas ligeramente blanqueadas, después de torneadas y  cortadas en cuartos, e inmediatamente refrescadas en agua con harina y abundante sal, para evitar la oxidación, en este caso las hervimos en esa misma agua; o con vinagre y abundante sal, no con limón porque su sabor es más agresivo y las blanqueamos en  otra agua hirviendo durante un máximo de diez minutos, en ambos casos. Al comprarlas preferid las alcachofas bien prietas y pesadas, aunque sean pequeñas, como aparecen en el cuadro de Giovanna Garzoni. 

La alcachofa es un fruto inducido del cardo por el persa Zoroastro (nombre castellanizado como Zarathustra, y que nada tiene que ver con el Zaratustra alter ego de Friedrich Nietzsche) Rafael inmortalizó su retrato imaginario en su -con el consabido respeto- "catálogo" de sabios de la antigüedad... 

 

La escuela de Atenas de Rafael, de 1510.

En segundo plano, Zoroastro 

(retrato imaginado).

Tiene tal personalidad el sabor de la alcachofa, que afecta a las papilas gustativas incluso después de haberse ingerido. Nos gusta el sabor del agua fresca después de comer alcachofas. No hay vino que mantenga sus propiedades para maridar con la alcachofa, así que porqué no tomarlas con un espumoso... ¡Salud!

ARTUSI: 416. Alcachofas en salsa

Retirad a las alcachofas las hojas duras, cortadles la punta y peladles el tallo. Divididlas en cuatro partes o a lo más en seis si son grandes, ponedlas al fuego con mantequilla en proporción y condimentadlas con sal y pimienta. Sacudid la cacerola para darles la vuelta y cuando hayan absorbido una buena parte del jugo, mojadlas con caldo para cocerlas del todo. Retiradlas escurridas y, en la salsa que queda añadid una pizca de perejil picado, una cucharadita o dos de pan rallado muy fino, jugo de limón, más sal y pimienta si es necesario y, mezclándolo, llevadlo un poco a ebullición, añadid una yema de huevo o dos, según la cantidad, y volvedla a poner un poco más al fuego con más caldo para hacerla ligera. Añadid las alcachofas para calentarlas y servidlas especialmente como guarnición para hervidos

ARTUSI: 417. Alcachofas guisadas con calamento
Si os apeteciese probar estas alcachofas con el aroma del calamento, aquí tenéis cómo debéis regiros. Retirad a las alcachofas todas las hojas que no se comen y divididlas en cuatro gajos cada una, o incluso en seis si son grandes; enharinadlas y ponedlas al fuego en una cacerola de cobre, con aceite en proporción, condimentándolas con sal y pimienta. Cuando las hayáis dorado añadid un picadillo  de un diente de ajo, o solo de medio si las alcachofas son pocas, y un buen puñado de calamento fresco. Cuando hayan absorbido el jugo terminad de cocerlas con jugo de tomate o conserva disuelta en agua. Pueden servir de guarnición o pueden comerse solas.

ARTUSI: 418. Alcachofas erguidas
Así se llaman en Florencia a las alcachofas cocinadas sencillamente de la siguiente manera: retiradles solo las pequeñas e inútiles hojas cercanas al tallo cortando este último. Recortad con el cuchillo la cima y abrid algo las hojas internas. Colocadlas erguidas en una fuente, junto con los tallos pelados y enteros; condimentadlas con sal, pimienta y aceite, todo en buena cantidad. Hacedlas sofreir manteniéndolas tapadas, y, cuando estén bien doradas, echad en la fuente un poco de agua y con la misma terminad de cocerlas.

ARTUSI: 419. Alcachofas rellenas
Cortadles el tallo por la base, retirad las pequeñas hojas externas y lavadlas. Después recortadlas como las anteriores y abridles las hojas internas de manera que se pueda cortar con una navaja el cogollito del medio, y quitadles el pelo si lo tuviese en el centro, conservad solo las hojitas tiernas para unirlas al relleno. Éste, si debiese, por ejemplo, servir para seis alcachofas, hacedlo con las hojitas antes dichas, con 50 gramos de jamón, más graso que magro, con un cuarto de cebolleta, tanto ajo como la punta de una uña, alguna hoja de apio y de perejil, una pizca de setas secas rehidratadas, un puñadito de miga de pan de un día, reducida a miguitas, y una pizca de pimienta. Triturad primero el jamón con un cuchillo, después todo junto con la media luna y con esta mezcla rellenad las alcachofas que condimentaréis y coceréis como las anteriores.
Algunos libros franceses sugieren dar a las alcachofas media cocción en agua antes de rellenarlas, lo cual yo no apruebo, pareciéndome que vayan a perder entonces su mejor sustancia, es decir, su aroma especial.

ARTUSI: 420. Alcachofas rellenas de carne
Para seis alcachofas, preparad el siguiente relleno:

100 gr. de magro de ternera lechal.  30 gr. de jamón más graso que magro. Un cogollito de las alcachofas. Un cuarto de cebolleta. Algunas hojas de perejil. Una pizca de hongos secos rehidratados. Una pizca de miga de pan en migas. Una pizca de parmesano rallado. Sal, pimienta y aroma de especias.

Cuando las alcachofas se hayan dorado con solo el aceite, verted un poco de agua y cubridlas con un trapo mojado bien sujeto a la tapadera. El vapor que emana, envistiéndolas por todas partes, las cuece mejor.

 

ARTUSI: 421. Pastel de alcachofas y guisantes
Es un pastel extraño, pero podría gustar a muchos y por eso lo describo.

12 alcachofas. 150 gr. de guisantes desgranados. 50 gr. de mantequilla. 50 gr. de parmesano rallado. Jugo de carne, cuanto sea necesario.

Pelad las alcachofas de todas las hojas duras no comestibles, divididlas en dos partes y retiradles los pelillos internos si los tuviesen. Dadles a éstas y a los guisantes media cocción de pocos minutos en agua salada, echadlos después en agua fresca, retiradlos, secadlos bien y las alcachofas divididlas en otras dos partes. Tanto éstas como los guisantes ponedlos al fuego con 40 gramos de mantequilla, condimentadlos con sal y pimienta y terminadlos en su punto de cocción con jugo de carne. Con los restantes 10 gramos de mantequilla, una cucharadita de harina y el jugo haced una especie de bechamel para ligar la mezcla, la cual, puesta en un molde que resista el fuego, lo condimentaréis a capas con ésta y con el parmesano. Ahora cubridlo con la masa quebrada abajo explicada; doradla con yema de huevo, coced el pastel en el horno de leña y servidlo caliente porque pierde mucho dejándolo enfriar. Estas cantidades pueden ser suficientes para siete u ocho personas.
     MASA QUEBRADA
     230 gr. de harina. 85 gr. de azúcar lustre. 70 gr. de mantequilla. 30 gr. de tocino. 1 huevo.

ARTUSI: 422. Alcachofas a la parrilla
Todos sabemos cómo se pueden cocer las alcachofas a la parrilla y usarlas de guarnición a un bistec o cualquier asado. En este caso elegid alcachofas tiernas, recortadlas, cortadlas el tallo por la base y dejadlas con todas sus hojas. Abridlas un poco para que cojan bien el condimento, que no debe estar compuesto de otra cosa que no sea aceite, pimienta y sal. Colocadlas erguidas sobre la parrilla y si fuese necesario para mantenerlas rectas, enfilad dos o tres juntas en un pincho hacia el tallo. Dadles otra untadita a media cocción y dejadlas en el fuego hasta que las hojas externas no estén quemadas.

ARTUSI: 423. Alcachofas secadas para el invierno
En las ciudades meridionales, donde las alcachofas se pueden encontrar casi todos los meses del año, es inútil tomarse la molestia de secarlas, tanto más porque entre la alcachofa fresca y la seca la diferencia es grande, pero son muy cómodas en los pueblos donde, pasada la estación, ya no se encuentran. Preparadlas en el colmo de la recolección cuando cuestan poco; pero elegidlas de buena calidad y justas de maduración. Retiradles todas las hojas coriáceas, despuntadlas, pelad un buen trozo de su tallo, y cortadlas en cuatro gajos retirándoles el pelo si alguna lo tuviese.
Según las váis cortando echadlas en agua fresca acidulada con vinagre o limón para que no se pongan negras y por el mismo motivo ponedlas al fuego en un recipiente de barro que contenga agua hirviendo a la cual estará bien darle aroma con un ramillete de hierbas aromáticas, como tomillo, albahaca, hojas de apio, y parecidas. Diez minutos de hervor, e incluso solo cinco si están tiernas, serán suficientes para cocerlas a medias.
Coladlas y ponedlas en un cañizo a secar al sol; después enfiladlas y terminadlas de secar a la sombra en un lugar ventilado. Posiblemente, no tenedlas mucho al sol para que no cojan olor a heno. Cuando se utilicen para freir o como guarnición de los guisos, se rehidratarán en agua hirviendo.

 

ARTUSI: 391. Flan de alcachofas

Este es un flan para hacerse cuando las alcachofas cuestan poco y os lo doy como uno de los más delicados.

Retirad de las alcachofas las hojas más duras, cortadles la punta y peladles los tallos, dejándolos todos, incluso si son largos. Cortadlas en cuatro gajos y ponedlas a hervir en agua salada solo cinco minutos. Si las dejáis más tiempo al fuego, además de reblandecerse con el agua, pierden mucho de su aroma. Retiradlas escurridas, machacadlas en el mortero y pasadlas por el tamiz. Proporcionad la pulpa así obtenida con todos los ingredientes habituales en otros flanes de verduras, es decir: huevos, sin racanear alguno de más, para que cuaje, dos o tres cucharadas de bechamel, en la que no escasearéis con la mantequilla; parmesano, sal y aroma de nuez moscada, pero probad varias veces la mezcla para llevarla a su justo sabor. Si tenéis jugo de carne o de estofado no está mal añadirle también de éste y, si las alcachofas son tiernas, en lugar de pasarlas podéis dejarlas en pequeños gajos.
Cocedlo al baño maría en un molde redondo de agujero, si tenéis una salsa de carne para rellenarlo, si no ponedlo en un molde liso y servidlo como entremés.

ARTUSI: 186. Alcachofas fritas

Es éste un frito muy sencillo; pero, aunque parezca increíble no todos saben hacerlo. En algunos pueblos hierven las alcachofas antes de freírlas, lo cual no está bien: en otros las rebozan con una masa que no solo no es necesaria, sino que le quita al fruto su sabor natural. Aquí tenéis el método usado en Toscana que es el mejor. Allí, haciéndose como se hace mucho uso y abuso de verduras y hortalizas, se cocinan mejor que en otras partes.

Tomad, por ejemplo, dos alcachofas, limpiadlas de las hojas coriáceas, cortadles la punta, peladles el tallo y cortadlas en dos partes; después estas medias alcachofas cortadlas en gajos o mejor dicho en lonchas para obtener 8 ó 10 por alcachofa incluso si no son muy grandes. Según las váis cortando, echadlas en agua fresca y cuando se hayan refrescado bien, retiradlas y secadlas en conjunto o sólo escurriéndolas, echándolas en seguida en harina para que quede bien pegada.

Montad a mitad la clara de un huevo, que solo uno es necesario para dos alcachofas, después le mezcláis la yema y lo saláis. Poned las alcachofas en un tamiz para colar la harina superflua y después pasadlas por el huevo, mezclad y dejadlas un poco para que el huevo se incorpore.

Echad los trozos uno a uno en la sartén con la grasa caliente y cuando hayan tomado un bonito color dorado retiradlas y mandadlas a la mesa con gajos de limón porque, como todos sabemos, el ácido sobre los fritos que no son dulces, da siempre gracia y excita al buen beber. Si deseáis que las alcachofas queden blancas, es mejor freírlas en aceite y exprimid medio limón en el agua cuando las pongáis en remojo.

ARTUSI: 187. Chuletillas de alcachofas

Algunas señoras se lamentaban de no encontrar en mi libro este frito, y aquí las satisfago. Tomad dos alcachofas grandes, limpiadlas de las hojas duras y rascadles el tallo, después hervidlas, pero no demasiado, y calientes cortadlas a lo largo en cinco lonchas cada una, dejándoles un poco de tallo, y condimentadlas con sal y pimienta. Haced una bechamel así:

30 gr. de harina. 30 gr. de mantequilla. 20 gr. de parmesano rallado. 2 dl.de leche.

Retirada del fuego mezcladle una yema de huevo, el parmesano y una pizca de sal, e id cogiendo por el tallo una a una las lonchas de alcachofa y sumergidlas en la bechamel, extendedlas en una fuente y, con una cuchara, cubridlas con la bechamel restante. Después de algunas horas, cuando estén bien frías, doradlas con un huevo batido, empanadlas y freídlas en aceite o en manteca.

Para hacer cualquier buen asado (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I.4)

Para hacer cualquier buen asado de pollos, de capones, de cabritos o de cualquier otra carne que merezca ser asada: antes, si fuese carne grande, dale un hervor, excepto que fuese ternera joven, y después albárdala, como se hacen los asados, si fuese capón, faisán, pollo, cabrito, o cualquier otra carne que merezca ser asada, haz que esté muy bien limpia, después ponla en agua hirviendo, y sácala enseguida, y ponla en agua fría, y esto se hace para que esté más bonita y pueda aderezarse mejor; después albárdala, es decir bien untada con tocino picado, y otras cosas convenientes aromáticas, según el gusto de tu señor; y dentro si te gusta le pones buenas hierbas con ciruelas secas, guindas, y cerezas o, en temporada, agraz, y otras cosas similares; después colócala con cuidado en el espetón y ponla al fuego, y dale al principio despacio despacio, para que esté bonito y bien asado se debe cocer muy lentamente; y cuando te parezca que esté casi cocido, toma un pan blanco, y rállalo muy fino, y con este pan mezcla tanta sal como te parezca necesaria para el asado; después echa esta mezcla de pan y sal sobre el asado de manera que lo cubras todo; después dale un buen calentón de fuego, girándolo rápido; y de esta manera tendrás tu asado bonito y colorido. Después mándalo a la mesa; cuanto antes, mejor.

Albóndigas de callos (P. Artusi), según El Caracol Picante

Albóndigas de callos

ARTUSI: 537. Chuletón de buey relleno asado

...Lo prometido es deuda (N. del caracol):

Un chuletón de buey de un dedo de grosor de 500 gr. de peso. 200 gr. de magro de ternera lechal. 30 gr. de jamón veteado. 30 gr. de lengua salada. 30 gr. de parmesano rallado. 30 gr. de mantequilla. 2 higaditos de pollo. 1 huevo. Una miga de pan fresco del tamaño de un puño.

Haced un picadillo con tanta cebolla como una nuez, un poco de apio, zanahoria y perejil; ponedlo al fuego con la mantequilla y, cuando esté dorado, añadidle la ternera lechal a trocitos y los higaditos, poca sal y pimienta como condimento, llevando la carne a cocción con un poco de caldo.

Retiradla seca para triturarla fina con la media luna y en la salsa que queda haced una papa sólida con la miga de pan, mojándola con caldo si es necesario, Ahora haced con todo una farsa con la carne triturada, la papa, el huevo, el parmesano, el jamón y la lengua cortados a trocitos. Una vez compuesto el relleno, sumergid apenas el chuletón en el agua, para poderlo extender mejor, golpeadlo con el mango del cuchillo y aplanadlo con la lama.

Colocadle el relleno en medio y formad un rollo que bridaréis estrecho como si fuera un salami primero por la parte larga y después transversalmente. Infiladlo en el espetón a lo largo y asadlo con aceite y sal.

Probaréis un asado delicado, que podrá ser suficiente para seis o siete personas.

Salsa (del Maestro Martino)

Ten pámpanas y muélelas muy bien y, gustándote, podrás poner algún tallo de ajete, con un poco de miga de pan y de sal. Y estas cosas deslíelas con vinagre o agraz y pásalas por la estameña.

Piperada amarilla para pescado. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

Ten pan y córtalo en lonchas, y ponlas a tostar, y después coge vino tinto, con un poco de vinagre, y de arrope, y pon las lonchas de pan dentro a hervir; después las pasarás por la estameña, añadiendo buenas especias dulces y fuertes; y hazla amarilla con un poco de azafrán.

Mostaza roja o cárdena. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

Toma mostaza, y muélela muy bien y toma uva pasa, y júntala y muélela bien todo lo que puedas. Y toma un poco de pan tostado y unos pocos sándalos y canela, y con un poco de agraz, o vinagre, y arrope deslíe esta composición; y pásala por la estameña.

Mostaza -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.- Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas.

Toma mostaza y ponla en remojo para cambiar a menudo el agua a fin de que sea más blanca, y ten almendras peladas y molidas como se tienen que moler. Y cuando estén bien molidas ponlas con la mostaza, y de nuevo muélelas juntas muy bien. Después toma buen agraz o vinagre deshaciéndole dentro una miga de pan blanco; después deslíela y pásala por la estameña. Y hazla después lo dulce o fuerte que te guste.

Salsa camelina. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

Coge uva pasa y tritúrala muy bien. Y coge dos o tres lonchas de pan tostadas puestas en remojo en vino tinto más o menos según la cantidad que quieras hacer. Y triturarás juntas todas esas cosas. Después tomarás un poco de vino tinto, de arrope y agraz, y a quien no le guste el agraz lo hará con vinagre haciéndolo dulce o ácido según le guste. Y pasarás toda esta mezcla por la estameña, añadiendo después buena canela, y también un poco de clavo y nuez moscada molidos.

ARTUSI: 248. Pastel de tomates

Poned a cocer unos tomates cortados a trozos en un sofrito de ajo, perejil y aceite; sal y pimienta como condimento.

Cuando estén cocidos de manera que su jugo se haya condensado, trituradlo y volvedlo a poner al fuego con huevos en proporción, batidos antes.

Añadid una pizca de parmesano, mezclad y cuando los huevos se hayan hecho, vertedlos en una fuente y acompañarlos de tostas cortadas en picos y fritas en mantequilla o tocino.

Alguna hoja de calamento, o una pizca de orégano, después de pasado el jugo, da al pastel un aroma agradable.

ARTUSI: 403. Pastel de berenjenas

Pelad siete u ocho berenjenas, cortadlas en lonchitas redondas y saladlas para que suelten el agua. Después de alguna hora enharinadlas y freídlas en aceite.

Coged una fuente resistente al calor y, capa por capa, condimentadlas con parmesano reggiano rallado y con la salsa de tomate nº 125, disponiéndolas en modo que resulten bonitas. Batid un huevo con una pizca de sal, una cucharada de la salsa, una cucharadita de parmesano, dos de pan rallado, y con esta mezcla cubrid la superficie.

Poned la fuente debajo de la tapa del horno de leña, con el fuego por encima, y cuando el huevo se haya hecho, mandad el pastel a la mesa. Puede valer solo, como entremés, o acompañado de un plato de carne. La cobertura de huevo sirve para darle al plato mejor apariencia.