ARTUSI: 412. Apios de guarnición.

Los antiguos, en los banquetes, se coronaban con la planta del apio, creyendo neutralizar con ella los efectos del vino. El apio es de gusto agradable por su especial aroma; por esto y por no ser flatulento merece un puesto entre las verduras saludables. Preferid los de gran penca y utilizad sólo las pencas blancas y el tallo, que son las partes más tiernas.

Aquí tenéis tres formas diferentes de cocinarlo: para las dos primeras estará bien que deis a los trozos el largo de 10 centímetros, y sólo de 5 para la tercera. El tallo después de haberlo pelado, cortadlo en cruz, y dejadlo pegado a la penca, después hervís esta hortaliza en agua algo salada no más de cinco minutos y retiradla escurrida:

1. Ponedla a sofreír en mantequilla, después llevadla a cocción con jugo de carne y añadidle parmesano cuando lo mandéis a la mesa.

2. Admitido que los apios crudos sean de entre 200 a 250 gramos, poned en una cacerola 30 gramos de mantequilla y un picadillo con 30 gramos de jamón entreverado picado muy fino con un cuarto de cebolla mediana. Añadid dos clavos de olor y sofreír. Cuando la cebolla haya tomado color, añadid caldo y llevad el sofrito a cocción. Entonces trituradlo y poned en una fuente los apios extendidos, condimentadlos con un poco de pimienta, porque no es necesaria la sal, y mandadlos a la mesa con el jugo.

3. Enharinadlos, sumergidlos en la masa n. 156 y freídlos en grasa o aceite; o quizá, que será mejor, después de haberlos enharinado, sumergidlos en huevo, empanadlos y freídlos. Esta última receta de los apios se presta más que las otras como guarnición de guisos de carne con cuya salsa los mojaréis.

ARTUSI: 66. Sopa cartujana

500 gramos de pescados pequeños de diversas especies serán suficientes para una sopa para servirse a cuatro o cinco personas.

Haced una picada con un cuarto de cebolla, perejil y apio; poniéndolo al fuego con aceite, y cuando esté dorado, añadid el pescado, mojadlo cuando esté seco con agua, jugo de tomate o conserva; sal y pimienta por condimento.

Dejadlo cocer bien y después verted el agua necesaria para la sopa; un litro o poco más entre ambos momentos será suficiente. Pasadlo todo por la estameña o por un colador, prensándolo bien, y volviéndolo a meter al fuego para levantarlo con un hervor y para verterlo poco a poco en la sopera, donde habréis deshecho antes dos huevos con tres cucharadas de parmesano. Antes de mandar la sopa a la mesa, echad el pan, el cual, en dados pequeños, puede quedar solo tostado, o bien frito en la grasa que más os guste: mantequilla, aceite o tocino.

Los huevos con parmesano, si no os gusta verlos deshilachados, se pueden también batir a parte y verterlos en la cacerola, mezcladlos enérgicamente, cuando el caldo está en ebullición. Se dice que el Gran Duque de Toscana, habiendo encontrado excelente esta sopa en un convento de curas, mandó para allá a su cocinero para aprenderla; pero el cocinero, por muy hábil que fuese, no conseguía hacerla tan buena como la de los curas, porque éstos no querían decirle al Gran Duque que usaban caldo de capón en vez de agua.

capón (glosario de gastronomíavasca.net)

ARTUSI: 64. Sopa de ranas

Algunas costumbres del mercado de Florencia no me van. Cuando os limpian las ranas, si no tenéis cuidado, tiran los huevos que son lo mejor. Las anguilas se pelan. Las piernas y los lomos del cordero se deben vender enteros.

De las vísceras del cerdo se reserva el hígado y el redaño; de las de ternera lechal, el hígado y las mollejas; el resto, incluido el pulmón que, estando tierno podría servir, como en otros pueblos, para un frito mixto, se cede a las casquerías que ordinariamente venden estos despojos para caldo. Quizá caerá en sus manos la llamada tripa de ternera lechal nunca vista en este mercado; pero en Romaña se da también, y, en época de guisantes, hecha asada con un trozo de lomo, queda tan buena como para preferirse a éste.
Antes de describiros la sopa de ranas quiero deciros algo de este anfibio del orden de los batracios (rana esculenta), porque verdaderamente merece ser comentada la metamorfosis que hace. En el primer periodo de su existencia se ven las ranas deslizarse en las aguas con forma de un pececillo todo cabeza y cola que los zoologos llaman renacuajos. Como los peces, respira por branquias primero externas, en forma de dos plumillas, después internas, y nutriéndose en este estado de vegetales tiene el intestino como el de todos los herbívoros, comparado con el de los carnívoros, bastante más largo.
A cierto punto de su evolución, cerca de los dos meses del nacimiento, pierde, por reabsorción, la cola, sustituye las branquias por los pulmones y sacando las articulaciones, es decir las cuatro patas que antes no estaban, se transforma completamente se hace rana. Nutriéndose entonces de sustancias animales, es decir de insectos, el intestino se acorta para adaptarse a este tipo de comida. Por tanto es errónea la creencia popular de que las ranas estén más gordas en el mes de mayo porque comen grano.
Todos los anfibios, incluidos los sapos, son a mal perseguidos por el pueblo siendo de gran utilidad en agricultura, en los huertos y en los jardines especialmente, por la eliminación de lombrices, de caracoles y de tantos insectos de los que se alimentan. La piel del sapo y de la salamandra exuda, es verdad, un humor agrio y venenoso; pero en tan pequeña dosis respecto a la mucosidad a la que va unida, que no puede causar ningún daño. Y es propio por esta mucosidad que la salamandra segrega en abundancia, que le hace poder resistir por algún instante al ardor del fuego, que dio lugar a la fábula de que este anfibio esté dotado de la virtud de permanecer indemne en medio de las llamas.
El caldo de las ranas, siendo refrescante y suavizante está recomendado en las enfermedades del pecho, en las inflamaciones lentas de los intestinos y es oportunamente usado al final de las enfermedades inflamatorias y en todos los casos en los que el enfermo necesita una nutrición no estimulante.
Las carnes blancas, como las de las ranas, corderos, cabritos, pollos, faisanes, etc., siendo pobres de fibrina y ricas de albúmina, convienen a las personas de aparato digestivo delicado y muy impresionables y a quien no fatiga los músculos con trabajos materiales.
Pero vayamos a la sopa de ranas: dos docenas de ranas, si son grandes podrían incluso ser suficientes para cuatro o cinco personas pero es mejor que sobren.
Retiradles las ancas y reservadlas. Haced un picadillo abundante con dos dientes de ajo, perejil, zanahoria, apio y albahaca si os gusta: si tenéis aversión al ajo, poned cebolla. Ponedlo al fuego con sal, pimienta y aceite en cantidad y cuando el ajo comience a coger color añadid las ranas. Removedlas de cuando en cuando para que no se peguen, y, cuando se haya absorbido buena parte del jugo, añadid tomates a trozos o, a falta de éstos, conserva rebajada con agua. Dejad cociendo, y por último añadid el agua necesaria para hacer la sopa, dejándolo al fuego hasta que las ranas estén cocidas y deshechas.
Entonces pasadlo todo por la estameña, prensando bien hasta que no queden más que los huesecillos. Poned a hervir las ancas reservadas en un poco de este caldo pasado y deshuesadlas cunado estén cocidas para mezclarlas en la sopa junto con trocitos de hongos secos rehidratados. El pan tostadlo en lonchas que cortaréis en dados un poco grandes.

ARTUSI: 537. Chuletón de buey relleno asado

...Lo prometido es deuda (N. del caracol):

Un chuletón de buey de un dedo de grosor de 500 gr. de peso. 200 gr. de magro de ternera lechal. 30 gr. de jamón veteado. 30 gr. de lengua salada. 30 gr. de parmesano rallado. 30 gr. de mantequilla. 2 higaditos de pollo. 1 huevo. Una miga de pan fresco del tamaño de un puño.

Haced un picadillo con tanta cebolla como una nuez, un poco de apio, zanahoria y perejil; ponedlo al fuego con la mantequilla y, cuando esté dorado, añadidle la ternera lechal a trocitos y los higaditos, poca sal y pimienta como condimento, llevando la carne a cocción con un poco de caldo.

Retiradla seca para triturarla fina con la media luna y en la salsa que queda haced una papa sólida con la miga de pan, mojándola con caldo si es necesario, Ahora haced con todo una farsa con la carne triturada, la papa, el huevo, el parmesano, el jamón y la lengua cortados a trocitos. Una vez compuesto el relleno, sumergid apenas el chuletón en el agua, para poderlo extender mejor, golpeadlo con el mango del cuchillo y aplanadlo con la lama.

Colocadle el relleno en medio y formad un rollo que bridaréis estrecho como si fuera un salami primero por la parte larga y después transversalmente. Infiladlo en el espetón a lo largo y asadlo con aceite y sal.

Probaréis un asado delicado, que podrá ser suficiente para seis o siete personas.

ARTUSI: 372. Pastel de liebre

Quien no tenga buenos brazos, que no se ponga a prueba con este pastel. La naturaleza árida de las carnes de la bestia de la que se trata y los muchos huesos, requieren un ímprobo cansancio para extraer toda la sustancia posible, sin la cual no haríais nada verdaderamente bueno.

Lo que os describo fue hecho en mi presencia, con las siguientes cantidades y proporciones sobre las que, rigiéndoos, mantengo que no es el caso de malgastar vuestro dinero.

Media liebre, sin la cabeza y las patitas, un kilogramo. 230 gr. de magro de ternera lechal. 90 gr. de mantequilla. 80 gr. de lengua salada. 80 gr. de grasa de jamón. 50 gr. de jamón veteado cortado medio dedo de grueso. 30 gr. del mismo, cortado fino. 60 gr. de trufas negras. 30 gr. de harina para la bechamel. 3 dl de Marsala. 2 huevos. Medio vaso de leche. Caldo, cuanto se necesite.

De la liebre, después de haberla lavado y secado, separad 80 gramos de magro del solomillo u otra parte y reservadlo. Después descarnad todos los huesos, para separarlos de la carne, rompedlos y reservadlos también a parte.

La carne cortadla a trozos, y con los 80 gramos de magro, que lo dejáis entero, ponedla a infusionar con dos tercios más o menos del marsala y con los siguientes aromas cortados groseramente: un cuarto de una cebolla gorda, media zanahoria, una caña de apio de un palmo de largo, varios tallos de perejil y dos hojas de laurel. Condimentadla con sal y pimienta, removedlo bien todo y dejadla en reposo varias horas. Entre tanto limpiad de la película la carne de la ternera lechal, desmenuzadla con el cuchillo y machacadla en el mortero lo más fina que podáis.

Colad del marsala la carne puesta en infusión y con todos los huesos, los aromas indicados, la grasa del jamón cortado a trocitos y 30 gramos de la mantequilla, ponedla en una cacerola cubierta y, a fuego vivo, dejadla dorar bien, removiéndola a menudo con el cucharón y mojándola, cuando esté seca, con marsala, utilizando incluso el que ha quedado de la infusión, y con caldo, hasta la cocción completa. Entonces separad nuevamente la carne de los huesos y volved a poner a parte los 80 gramos de magro para formar con éste, con los 50 gramos de jamón y con la lengua, tantos filetes como salgan de más de medio dedo de grosor.

Machacad antes toda la carne de liebre en el mortero, mojándola de cuando en cuando para hacerla más pastosa, pero no demasiado líquida, con el resto del marsala y con caldo y trituradla; después machacad los huesos y procurad que pase de éstos todo lo más que se pueda, pero advirtiéndoos que es necesario para esto un tamiz de hilo de hierro.

Ahora haced una bechamel con 30 gramos de la mantequilla, la harina y la leche indicadas y, cuando esté cocida, verted en la misma cacerola toda la carne pasada, tanto la de la liebre como la de la ternera lechal cruda; añadid los dos huevos, mezclad bien y probad la mezcla si tiene la dosis correcta de condimentos, para añadir, si es necesario, sal y el resto de la mantequilla.

Ahora envolved el pastel con la pasta aquí abajo descrita y para rellenarlo regíos como en el nº 370. Las trufas cortadlas a dados gruesos como las avellanas y así crudas y con todos los filetes descritos disponedlas en tres pisos alternados con la mezcla bien apretados para que se esparzan regularmente, y queden bonitas cuando se corte el pastel.

Por último dispersad por encima los 30 gramos de jamón en lonchas muy finas y cubridlo. Podéis cubrirlo con masa de medio hojaldre, como la de la receta nº 155, o con la siguiente:

250 gr. de harina. 80 gr. de mantequilla. 2 cucharillas de licor. 2 cucharillas de azúcar. 2 yemas de huevo. el zumo de un gajo de limón. 5 gr. de sal. Agua fría, si es necesaria.

Con estas pautas, salvo alguna variación, podéis hacer otros pasteles de caza, como de jabalí, gamo y cabrito. Éste creo que valga para una comida incluso de veinte personas.

ARTUSI: 96. Pappardelle* con liebre II

Aquí tenéis una receta más sencilla para condimentar con la misma cantidad de carne de liebre la misma cantidad de pasta. 

Haced un picadillo con 50 gramos de jamón, mayoritariamente graso, un cuarto de cebolla, apio, zanahoria y poquísimo perejil.

Ponedlo al fuego con 40 gramos de mantequilla y cuando se haya sofrito, echadle los trozos de carne enteros y condimentadlos con sal y pimienta. Dejádla dorar y después, para cocerla, mojadla poco a poco con caldo y jugo de tomate o conserva, de modo que os quede bastante líquido; cuando la carne esté cocida retiradla escurrida y trituradla no muy pequeña con la media luna.

Haced, como dicen los franceses, un roux o, como yo diría, una salsa con 30 gramos de mantequilla y una cucharada de harina y cuando haya tomado color en el fuego, añadid en la misma la carne triturada y su salsa, añadiendo otros 30 gramos de mantequilla y aroma de nuez moscada; después con esta mezcla y con parmesano condimentad la menestra.

No me regañéis si en estas menestras os aconsejo demasiado la nuez moscada. A mí me parece que les va muy bien; si después no os gusta ya sabéis lo que tenéis que hacer.

(*): largas tiras de pasta de un dedo de ancho (N. de la T.)

ARTUSI: 95. Pappardelle* con liebre I

La carne de la liebre, siendo seca y de poco sabor, tiene la necesidad en este caso, de venir subsidiada de un jugo de carne muy sustancioso para obtener una menestra fina. Aquí tenéis cantidades de una menestra para cinco personas que, para tantos, según mi consejo, debe ser suficiente una plancha de tres huevos, cortada en forma de pappardelle* de un dedo de ancho, con el rodillo festoneado, o si no 500 ó 600 gramos de tiras de pasta comprada.

Los dos lomos de una liebre, que pueden pesar en total entre 180 y 200 gramos, incluídos los riñones.

50 gr. de mantequilla. 40 gr. de panceta salada. Media cebolla mediana. Media zanahoria. Un trozo de apio de un palmo de largo. Aroma de nuez moscada. Parmesano, cuanto sea necesario. Una cucharada de harina. 6 decilitros de jugo de carne.

Los lomos, limpiadlos de esa película que los envuelve y cortadlos en dados pequeños, después haced un picadillo con la panceta, la cebolla, el apio y la zanahoria. Trituradlo muy fino con la media luna y ponedlo al fuego con la tercera parte de la mantequilla y con la carne de liebre, condimentándola con sal y pimienta. Cuando la carne esté dorada, esparcidle por encima la harina y poco después mojadla y llevadla a cocción con el jugo.

Antes de serviros de esta salsa añadid el resto de la mantequilla y la nuez moscada.

Las pappardelle* o las tiras de pasta, cocidas en agua salada, retiradlas bien escurridas y condimentadlas en la fuente, sin volver a poner al fuego, con parmesano y la salsa explicada. A falta de los lomos servíos de las patas.

(*): largas tiras de pasta de un dedo de ancho (N. de la T.)

ARTUSI: 120. Salsa verde, que los franceses llaman "Sauce Ravigote"

Esta salsa merece formar parte de la cocina italiana porque se presta bien para condimentar el pescado hervido, los huevos escalfados y otras cosas similares. Se compone de perejil, albahaca, perifollo, anís, antes llamado salvestrella*, de alguna hoja de apio, de dos o tres escaloñas y, a falta de éstas, una cebolleta. Después una anchoa o dos si son pequeñas, y alcaparras endulzadas. Trituradlo todo muy fino, o majadlo y pasadlo por un tamiz, entonces ponedlo en una salsera con una yema de huevo crudo, condimentadlo con aceite, vinagre, sal y pimienta; mezcladlo bien y servidla. Yo la preparo con 20 gramos de alcaparras, la yema de huevo y todo lo demás a discreción.

(*): en el original (N. de la T.)

ARTUSI: 94. Pappardelle* con salsa de conejo

Después de haber lavado el conejo, cortadlo a trozos más grandes que para freir y ponedlo al fuego en una cacerola para hacerle sudar el agua que luego colaréis; cuando esté bien seco echad un trozo de mantequilla, un poco de aceite y un picadillo triturado fino y compuesto del hígado del animal, de un trozo de panceta salada y de todos los aromas, es decir: cebolla, apio, zanahoria y perejil. Condimentadlo con sal y pimienta. Removedlo a menudo y cuando se haya dorado mojadlo con agua y zumo de tomate, o conserva, para llevarlo a cocción, añadiendo por último otro poco de mantequilla. Servíos de la salsa para condimentar con ella y con parmesano una menestra de pappardelle* o de cintas*, y mandad a la mesa como segundo plato el conejo con un poco de su salsa.
Si no queréis condimentar la menestra no es necesario en el picadillo la panceta.


(*): pasta (N. de la T.)

Pappardelle al tomillo 

  Pappardelle con salsa de conejo y su conejo

ARTUSI: 73. Risotto con tencas

 

tenca

No os asustéis por el hecho de que las tencas* puedan presentarse para una buena menestra. La cual será naturalmente de pescado y resultará un poco pesada para los estómagos débiles: pero tendrá un gusto agradable, y quizá será alabada si tenéis la prudencia de no nombrar la especie de pescado usado.

Aquí tenéis las cantidades de una menestra para seis o siete personas:

500 gr. de arroz; alrededor de 400 gr. de tencas*.

Haced un picadillo con dos dientes de ajo, una pizca de perejil, alguna hoja de albahaca, si os gusta su aroma, una zanahoria grande y dos trozos de apio blanco de un palmo de largo. Ponedlo al fuego en una cacerola con aceite sal y pimienta, añadiéndole al mismo tiempo las tencas* ya limpias y cortadas en trozos, las cabezas inclusive. Removed a menudo para que no se peguen al fondo y, cuando estén bien doradas, comenzad a mojarlas primero con jugo de tomate o conserva, después con agua vertida poco a poco desde el principio hasta el fin, en cantidad suficiente para cocer el arroz, pero quedandoos mejor escasos que generosos.

Haced hervir hasta que las tencas* no se deslajen y entonces pasadlo todo por el tamiz, de manera que no queden más que las espinas y los huesecillos. Esta es la salsa que servirá para cocer el arroz, dejándolo seco y en su punto. Para agraciarlo podéis añadir algún trocito de setas secas y un trozo de mantequilla y después servirlo en la mesa con parmesano rallado para quien lo quiera.

En tiempo de guisantes, son preferibles éstos a las setas; desgranados, son bastantes 200 gramos. Cocedlos a parte con un poco de aceite, un poco de mantequilla y una cebolleta entera. Echad los guisantes cuando la cebolla empieza a dorarse, hacedlos sofreir un poco, condimentadlos con sal y pimienta y llevadlos a cocción con poca agua. La cebolla retiradla y mezclad los guisantes con el arroz cuando éste esté casi cocido.

(*): pescado de agua dulce, verdoso por encima y blanco por debajo. Prefiere las aguas estancadas y su carne es blanca y sabrosa, pero está llena de espinas y suele tener sabor de cieno. (R.A.E.) (N. de la T.)

ARTUSI: 413. Apio como guarnición de platos hervidos

Utilizad los tallos blancos y cortadlos a trocitos de unos dos centímetros. Hervidlos durante cinco minutos en agua salada y ponedlos a sofreír en mantequilla.

Después ligadlos con la bechamel del nº 137, sacada más bien espesa, y dadle sabor con parmesano.

ARTUSI: 93. Pasta con cerceta

La menestra precedente Pasta a la cazadora me ha sugerido ésta que no queda menos buena.

Coged una cerceta(1) y, vaciada y limpia como las anteriores, ponedla a sofreir junto con un picadillo de cebolla (un cuarto, o media si es pequeña), un buen trozo de apio, media zanahoria, 40 gramos de jamón veteado y un trozo de mantequilla; sal y pimienta para condimentar.

Cuando esté dorada, llevadla a cocción con un buen caldo y un poco de jugo de tomate o conserva. Después deshuesadla y trituradla junto con algún trozo de hongos secos, si los habéis unido a la cerceta mientras cocía. Volved a poner al fuego esta mezcla con el aroma de las especias o de la nuez moscada y un trozo de mantequilla embadurnado de harina para ligarlo, y con eso y parmesano condimentad 350 gramos de pasta que pueden ser macarrones, strisce(2), dientes de caballo(3) u otros similares.

Esta cantidad puede ser suficiente para cinco personas si no son muy comilones.

Si unís a la cerceta 50 gramos de filete de buey tendréis una mezcla más sabrosa.

(1): v. nº 92 (N. de la T.)

(2): literalmente, tiras; es un tipo de pasta para menestra (N. de la T.)

(3): pasta cilíndrica y lisa algo más grande que los macarrones y curvada, llamada así por su apariencia (N. de la T.)

ARTUSI: 92. Pasta a la cazadora

Así llaman en Toscana a una menestra de pasta seca (nocette(1), paternostri(2), penne(3) y similares), condimentada con la carne de las cercetas. Las cercetas son pájaros de pantano, de pie palmípedo, de pico a espátula, muy parecidos a los patos sólo que son más pequeños, pesan vivos entre 200 y 300 gramos. Dos de éstos son suficientes para condimentar una menestra de 400 gramos de pasta que sirve para cuatro personas.

Retiradles la cabeza, las patas, la glándula del cóxis y los intestinos, y hervidlas con un ramillete de hierbas con apio, zanahoria y tallos de perejil en tanta agua salada que sea suficiente para cocer la menestra. Cuando estén cocidas deshuesadlas y trituradlas con la media luna junto con los higaditos y las mollejas vaciadas que habréis cocido con las cercetas. Cocida la pasta en el caldo coladla bien y condimentadla con sólo esta carne triturada, mantequilla y parmesano, en buena cantidad. 

Resulta una menestra sabrosa y, lo que más cuenta, de no difícil digestión.

(1): literalmente "nuececillas", pasta Toscana para menestras (N. de la T.)

(2): tipo de pasta corta para menestra en forma de pequeños cilindros huecos (N. de la T.)

(3): generalmente mal traducidos como macarrones, su forma cilíndrica es más corta que éstos y romboidal (N. de la T.)

ARTUSI: 105. Espagueti con guisantes

Es una menestra familiar, pero buena y rica si está preparada con antelación; por lo demás estas menestras secas son oportunas para alternar con el eterno y a menudo fibroso e insípido plato hervido.

500 gr. de espagueti. 500 gr. de guisantes desgranados. 70 gr. de panceta.

Haced un picadillo con la panceta, una cebolleta, un ajete tierno y alguna caña de apio y perejil. Ponedlo al fuego con aceite y, cuando comience a tomar color, añadid los guisantes junto con algún tallo de  eneldo triturado, si lo tenéis; condimentadlos con sal y pimienta y cocedlos.

Los espagueti trituradlos con las manos para dejarlos de menos de medio dedo de pequeños, cocedlos en agua salada, coladlos bien, mezcladlos con los guisantes y servidlos con parmesano a parte.

Esta cantidad podrá bastar para seis o siete personas.

ARTUSI: 72. Risotto con telinas(1)

Telinas (Fotografía y aclaración del término 

por gentileza de Ostres de la Badia)

Apunto este risotto con las proporciones que más veces se ha hecho en mi cocina, y así es:


1.350 gr. de telinas con la concha. 500 gr. de arroz.

Para quitar la arena que las telinas encierran, lavadlas primero, después ponedlas en agua fresca salada, o mejor, agua de mar, en un cuenco con un plato bocabajo debajo de ellas, y después de al menos dos horas, sacadlas escurridas y ponedlas al fuego con agua en proporción del arroz a cocer. Cuando se hayan abierto, quitadles las cáscaras y reservad el agua, pero cuidaos de que en el fondo se haya formado algún poso de arena que se desechará.
Haced un sofrito con aceite, ajo, poca cebolla, perejil, zanahoria y apio, todo triturado muy fino con la media luna, y cuando esté bien dorado, echadle las telinas sin las conchas, algún trozo de setas secas rehidratadas, una pizca de pimienta y un poco del agua reservada. Después de algún minuto añadid el arroz en este guiso y llevadlo a cocción seca con el resto del agua.
Probad si está bien de sabor con sólo la sal natural de las telinas y de los condimentos que se les ha dado; si no fuese así, añadídselo con jugo de tomate o conserva, y también con un trozo de mantequilla y una pizca de parmesano.
Las telinas se pueden sustituir por almejas o peocci(2) (mejillones negros, moluscos) como en Venecia, en cuyas tratorías si el arroz con peocci(2) (especialidad del país) fuese cocinado de esta manera, sería todavía más agradable. Para conservar un poco los moluscos de concha bivalva, se ponen en lugar fresco, atados muy estrechos en una bolsa o en un paño. En invierno he conservado así las telinas hasta seis días, pero no es para arriesgar porque los moluscos se vuelven muy indigestos si no están frescos.

(1): Molusco abundante en las costas españolas, del tamaño de una almeja y con conchas brillantes. En algunas zonas del sur de España, también conocido como coquina.
(2): En el original (N. de la T.)

ARTUSI: 361. Lengua de ternera lechal en salsa picante

Coged una lengua entera de ternera lechal y hervidla en agua salada, para lo que se necesitarán unas dos horas.

Haced un picadillo de apio y zanahoria triturado fino, ponedlo a cocer con una buena cantidad de aceite durante cinco minutos y dejadlo a parte. Haced otro picadillo con dos anchoas saladas, lavadas y limpias de espina, 50 gr. de alcaparras escurridas del vinagre, una buena pizca de perejil, una miga de pan grande como un huevo, apenas mojada en el vinagre, cebolla tanta como una nuez, menos de la mitad de un diente de ajo y, cuando todo esté bien triturado, trabajadlo con la lama de un cuchillo y un chorro de aceite para reducirlo unido y pastoso y después mezcladlo con el anterior picadillo de apio y zanahoria.

Para hacerlo líquido añadid más aceite y el zumo de medio limón, condimentadlo con pimienta y saladlo, si es necesario. Esta es la salsa. Pelad la lengua todavía caliente, descartad la papada con sus huesecillos, que está rica hervida, y el resto de la lengua cortadla en lonchas finas para cubrirlas con la descrita salsa y servidla fría.

Es un plato apetitoso, oportuno para los calores estivos cuando el estómago se siente desganado.

ARTUSI: 352. Guiso de menudillos de pollo con apio

Cuando a los menudillos de pollo se unen los cuellos, las cabezas y las patas, se vuelve un plato familiar que todos conocen; pero cuando se trata de hacerlo más fino con solo los higaditos, crestas, huevos nonatos, riñoncillos y también mollejas (a las que escalfáis primero en el caldo y les limpiáis de la ternilla), para hacerlo de grato sabor y delicado, podéis regiros de la siguiente manera. Primero dad un tercio de cocción en agua salada al apio cortado alrededor de medio dedo de largo. Después haced un picadillo de jamón veteado y poca cebolla, ponedlo al fuego con mantequilla y cuando esté bien dorado, añadid primero las mollejas, cortadas en tres trozos, después una pizca de harina de patata, luego los higaditos en dos trozos y todo el resto. Condimentadlo con sal, pimienta y aromas de especias y cuando haya tomado sabor regadlo con caldo y poco jugo de tomate o conserva.

Poned a sofreir a parte el apio en la mantequilla y cuando esté hecho añadid los menudillos, hacedlos hervir todavía un poco, si hace falta caldo añadídselo y servidlos.

ARTUSI: 110. Tostas de higaditos de pollo

 

                        perejil y cebolletas

 
Sabed ya que a los higaditos se les quita la vejigilla de la hiel sin romperla, operación ésta que conseguiréis mejor operando dentro de un cuenco de agua.

Poned los higaditos al fuego junto con un picadillo compuesto por una escaloña, y a falta de ésta, por un gajo de cebolleta blanca, un trozo de grasa de tocino de jamón, algunas hojas de perejil, apio y zanahoria, un poco de aceite y de mantequilla, sal y pimienta; pero cada cosa en poca cantidad para no hacer el conjunto picante o muy aromático. A media cocción retirad los higaditos secos y, con dos o tres trozos de hongos secos rehidratados, trituradlos finos con la media luna. Volvedlos a poner al fuego en la mezcla que queda de la media cocción y con un poco de caldo terminad de cocerlos, pero antes de servirlos ligarlos con un poco de pan rallado fino y añadid un poco de zumo de limón.

Os advierto que estas tostas deben estar tiernas, entonces haced la mezcla un poco líquida, o mojad apenas un poco las lonchas de pan con caldo.

ARTUSI: 285. Jabalí agridulce

A mí me parece que está bien que para hacer el jabalí agridulce tenga su corteza de un dedo de tocino, porque la grasa de este cerdo salvaje, cuando está cocinada, queda dura, no da asco y tiene un sabor de callo muy agradable.

Suponiendo que la pieza sea de alrededor de un kilogramo, aquí están las proporciones del condimento. Haced un picadillo con media cebolla, la mitad de una zanahoria grande, dos cañas de apio blanco de un palmo de largas, una pizca de perejil y 30 gr. de jamón veteado. Trituradlo fino con la media luna y ponedlo en una cacerola con aceite, sal y pimienta debajo del jabalí para cocinarlo en tiempos iguales. Cuando la pieza haya tomado color por todas partes, colad buena parte de la grasa, espolvoreadle encima una pizca de harina y llevadlo a cocción con agua caliente vertida de vez en cuando. Preparad mientras el agridulce en un vaso con los siguientes ingredientes y echadlo en la cacerola; pero antes pasad la salsa.

40 gr. de uva pasa. 30 gr. de chocolate. 30 gr. de piñones. 20 gr. de acitrón* a trocitos. 50 gr. de azúcar. Vinagre al gusto;

pero de éste poned poco, porque tenéis tiempo de añadirlo después. Antes de llevarlo a la mesa hacedlo hervir todavía hasta que el condimento se incorpore, es más debo decir que el agridulce queda mejor si se hace de un día para otro. Si os gusta más simple, componed el agridulce sólo de azúcar y vinagre. De este mismo modo podéis cocinar la liebre.


(*): Cedro candito, en el original, sería la cidra confitada, llamada acitrón. La cidra,  fruto del cidrón, es una variedad dulce del limón, muy grande y de piel carnosa (N. de la T.) 

ARTUSI: 69. Tagliatelle con jamón

Las llamo tagliatelle, porque debiendo estar cocidas en agua y condimentadas secas, la pasta se estira algo más gruesa y va cortada en tiras más largas que los tallarines. Se trata siempre de una pasta de huevos y harina, sin gota de agua si las deseáis bien sólidas y buenas. Cortad en dados pequeños una loncha gruesa de jamón: triturad bien apio y zanahoria en tal cantidad que ambos hagan aproximadamente el volumen del jamón. Poned en el fuego estas tres cosas juntas, con un trozo de mantequilla proporcionado al condimento de las tagliatelle. Cuando esté dorado el picadillo, añadid salsa de tomate o conserva, pero con ésta se necesita un chorrito de caldo o, a falta de éste, de agua.

Las tagliatelle cocedlas poco y saladlas poquísimo por el jamón*: retiradlas secas, condimentadlas con la mezcla y con parmesano.

En época de salchichas podéis sustituir el jamón por ellas bien desmenuzadas, tratándolas de la misma forma.

A quien le guste el sabor de la mantequilla cruda usad la mitad para añadirlo a la mezcla cuando se retira del fuego.

También los espagueti están ricos condimentados con las salchichas de la misma forma.

*Comentario del caracol: Creo oportuno recordar que el "prosciutto" italiano por lo general, no resulta tan salado como el "jamón" español (la elaboración y el resultado es diferente). Por tanto, sería conveniente tener esto en cuenta y no usar la sal si se cocinan estas recetas con jamón y no prosciutto, y de usar jamón el que más se aproxima al prosciutto es el jamón de hembra, por cierto.