Los animales superiores están dotados de una glándula blancuzca (el páncreas) que colocada entre el hígado y el bazo, desemboca con su conducto excretor en el duodeno. El humor pancreático, de naturaleza alcalina, viscoso como la albumina, contribuye con la bilis a deshacer las sustancias alimentarias, pero su acción está más especialmente dirigida a convertir las sustancias grasas en una emulsión que las hace más digeribles. Estas excreciones, los jugos gástricos y la saliva contribuyen todos juntos a realizar una digestión perfecta. Por su semejanza con las glándulas salivares (las mollejas comunes) y por su delicado sabor, el páncreas es conocido por muchos con el nombre de molleja del hígado; en Toscana, al de cerdo, se le llama estomaguillo*.
Según mi parecer, para notar el verdadero gusto del hígado de cerdo es preciso freírlo natural, en lonchas finas, en tocino virgen y mezclado con el estomaguillo* a trocitos. De esta manera se retira de la sartén con un poco de su grasa, condimentado con sal y pimienta y mientras está todavía cociéndose se le exprime encima un limón, cuya acidez sirve para atenuar la grasura. Las lonchas finas del hígado se pueden también enharinar antes de freírlos.
*stomachino, en el original, voz toscana (N. de la T.)
*stomachino, en el original, voz toscana (N. de la T.)
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