Le Bugie (Las Mentiras) -desde Turín.

Desde un escaparate de un barrio de Turín, se ofrecen de manera permanente unos dulces que en otros negocios no pueden faltar por Carnaval. Son le bugie, literalmente las mentiras. Se las atribuyen como originarias en Liguria, de donde es Génova y de donde también viene la salsa pesto original. Liguria es la región al sur del Piemonte, que la separa del mar Ligur. 

El Piemonte es la región del noroeste italiano que se encuentra literalmente al pie de los Alpes. Lo referimos en el post anterior con el chocolate y las avellanas, pero no podemos pasar por alto los vinos. A nosotros los vinos nos gusta beberlos, y los que hemos probado no nos han dejado indiferentes. Vaya por delante que, además de los grandes vinos que da el Piemonte (los tintos Barolo, Nebbiolo, Barbaresco, Dolcetto, Barbera, Freisa, Roero; el rosado Grignolino; los blancos Arneis, Gavi, Favorita que son un buen número de denominaciones para una sola región) la relación calidad precio nos ha resultado muy ventajosa y además, vayas donde vayas, ya sea en una barra, en un mesón, en una vinería (bodegas con comedor) o en la mesa de un chino, puedes pedir tranquilamente un vino,  que estará bueno. El Piemonte presume de gastronomía que se nutre para aprovechar la calidad de sus propios productos de las influencias de la vecina Francia y de las regiones colindantes, el Val d'Aosta con unos quesos de los que mejor hablar en otra ocasión, porque los quesos y productos lácteos en Italia bien merecen unos cuantos capítulos aparte, la Lombardía y la ya mencionada Liguria.

Volviendo a "las mentiras", de estos dulces que se comen también en el Piemonte como bugie, tradicionalmente huecos, se hacen ahora ya tantas versiones como la imaginación y el ánimo de sorprender de cocineros y artesanos llegan a aportar a las recetas que perduran en el tiempo. Muy probablemente tienen su origen en las frictilia, dulces fritos en manteca de cerdo que en la antigua Roma se preparaban en el periodo de Carnaval y se preparaban en gran cantidad porque debían durar todo el tiempo de la Cuaresma. 

Se comen en toda Italia con otros nombres, según las regiones, chiacchiere (cotilleos) o lattughe (lechugas) en la vecina Lombardía, de donde es Milán y su famoso risotto; cenci (trapos) y donzelle (doncellas) se les llama en Toscana, frappe y sfrappole en Emilia, cròstoli en Trentino, galani y gale en Veneto, y también rosoni, lasagne, pampuglie...

Se trata de un dulce de masa hueca frita, espolvoreada en frío con azúcar lustre. Las bugie de nuestras fotos se venden a 26€ el kilo y están hechas, según dice el escaparate, con harina de trigo para repostería, huevos, mantequilla, azúcar, maraschino, marsala, leche, levadura en polvo, sal, vainilla. Para la fritura, aceite de cacahuetes.

Artusi, que es toscano, cuenta tres recetas para hacer las que él llama donzelline: Una en el capítulo de los fritos: receta nº 191; y otras dos en el capítulo de los entremeses: recetas nº 228 y nº 229 -nuestra favorita, para comer con higos y jamón, sin desmerecer la anterior de las anchoas. Veamos:

ARTUSI: 191. Donzelline

100 gr de harina. Una nuez de mantequilla. Leche, la necesaria. Una pizca de sal.

Hacer una masa ni muy sólida ni muy blanda, trabajadla mucho con las manos sobre la tabla y estirad una hoja del grosor de una moneda. Cortadla en picos pequeños, freídla en tocino o en aceite, y la veréis inflarse, resultando tierna y de gusto delicado.

Así tenéis las donzelline, que van espolvoreadas con azúcar lustre cuando ya no estén calientes.

ARTUSI: 228. Donzelline rellenas de anchoas saladas

220 gr de harina. 30 gr de mantequilla. Leche, la necesaria. Una pizca de sal. 4 anchoas saladas.

Mezclad la harina con la mantequilla, la leche y la sal formando un bollo consistente, trabajándolo muchísimo si queréis que la pasta se infle en la sartén.

Dejadlo un poco en reposo, cortadlo por la mitad y ensanchad algo las dos partes.

Limpiad las anchoas, divididlas por la mitad a lo largo, quitadles la espina y cortadlas a trocitos cuadrados y estos colocadlos extendidos sobre una de las porciones de pasta, cubridla con la otra para pegarlas juntas y así unidas estiradlas con el rodillo para obtener una hoja fina que cortaréis a picos para freírlos en aceite. Esta cantidad será suficiente para seis personas y podrá servir como entrante en un desayuno o como guarnición de un frito de pescado.

ARTUSI: 229. Donzelline aromáticas

180 gr de harina, aprox. Dos cucharadas de aceite. Dos cucharadas de vino blanco o marsala. Cinco o seis hojas de salvia. Un huevo. Sal, la necesaria.

Triturad la salvia con la media luna y después mezclar la harina con todos los ingredientes trabajándola bien y procurando que la masa quede más bien blanda.

Después estiradla con el rodillo con el grosor de una moneda espolvoreándola con harina, si es necesario, y cortada a picos, freídla en aceite o manteca. Oigo decir que hay quien las come junto a los higos y el jamón.

Creo que esta cantidad es suficiente para cuatro personas.

foto: salvia

foto: Le Bugie

Nosotros nos hemos comido "las mentiras" de Turín y con ellas en el estómago nos hemos vuelto al Carnaval de España... No digo más ;-/

foto: sobrevolando los Alpes desde el Piemonte, al fondo: Val d'Aosta

ARTUSI: 113. Tostas variadas

anchoa

El pan que mejor se presta para estas tostas es el blanco fino, de molde, al estilo inglés. A falta de éste, usad pan de un día, con mucha miga, y recortadlo en lonchas cuadradas, de un centímetro de grosor, che untaréis con las siguientes mezclas reducidas como a un ungüento:

TOSTAS DE CAVIAR. La misma cantidad de caviar que de mantequilla mezclados; y si el caviar está duro trabajadlo un poco al fuego, con un cucharón, a fuego moderado. Si en lugar de la mantequilla queréis usar aceite, añadid alguna gota de zumo de limón y mezclad bien los tres ingredientes.

TOSTAS DE ANCHOAS. Lavad las anchoas y quitadle la raspa y las espinas; después trituradlas con la media luna, añadid mantequilla en proporción, y aplastad la mezcla con la lama de un cuchillo de mesa para reducirlo en una masa homogénea.

TOSTAS DE CAVIAR, ANCHOAS Y MANTEQUILLA. Utilizaría las siguientes proporciones, salvo que se modifiquen según el gusto:

60 gr de mantequilla. 40 gr de caviar. 20 gr de anchoas.

Haced una mezcla de todo y trabajadlo para reducirlo fino y suave.

ARTUSI: 131. Salsa para pescado a la parrilla

Esta salsa, sencilla, pero buena y sana, se compone de yemas de huevo, anchoas saladas, aceite fino y zumo de limón. Poned a hervir los huevos con la cáscara durante 10 minutos y por cada yema de huevo cocida poned una anchoa grande o dos pequeñas.

Retiradles las espinas y pasadlas por estameña junto a las yemas, después diluid la mezcla con el aceite y el limón para reducirlo como una crema. Cubrid con esta salsa el pescado ya hecho a la parrilla, antes de mandarlo a la mesa. o servidla a parte en una salsera.

APUNTES DEL CARACOL:) Sería muy conveniente, para disfrutar de esta excelente salsa, que se lograra el punto correcto de cocción del huevo. Desde el caracol rogamos encarecidamente, por la salvaguarda del paladar de la raza humana así como de sus estómagos, que se rechacen todos aquellos huevos cocidos cuyas yemas muestren ese desagradable tono verdoso en su capa exterior, junto a la clara, muestra indiscutible de una cocción excesiva y, por lo tanto, indeseable ya por su precario sabor como por su inevitable indigestión. Mejor no comerse y, por supuesto, no duden en quejarse si alguien pretende cobrarles a cambio.

ARTUSI: 88. Macarrones con sardinas a la siciliana

De esta menestra soy deudor de una viuda e ingeniosa señora cuyo marido, siciliano, se divertía manipulando algunos platos de su pueblo, entre ellos la pescadilla a la palermitana y los lomos de pescado en salsa.

500 gr. de macarrones largos a la napolitana. 500 gr. de sardinas frescas. 6 anchoas saladas. 300 gr de hinojo silvestre, llamado hinojo fresco. Aceite, cuanto sea necesario.

A las sardinas quitadle la cabeza, la cola y la espina dividiéndolas en dos partes, enharinadlas, freidlas, saladlas y ponedlas a parte. Los hinojos hervidlos, espridmidles el agua, picadlos menudos y ponedlos a parte.

Los macarrones, después de haberlos cocido enteros en agua salada, coladlos bien y ponedlos también a parte.

Poned al fuego en una sartén aceite en abundancia y en él deshaced las anchoas, por supuesto después de haberlas limpiado y quitado la espina; añadid en esta salsa los hinojos, condimentadlos con poca sal y pimienta y dejadlos cocer durante diez minutos con salsa de tomate o conserva disuelta en agua. Ahora que tenéis todo listo, coged un plato que resista el fuego o una fuente y condimentad los macarrones en pisos con las sardinas y con la salsa de anchoas e hinojos, de manera que quede por encima; ponedlos a tostar ente dos fuegos y servidlos calientes.

Creo que debería ser suficiente para seis o siete personas.

ARTUSI: 120. Salsa verde, que los franceses llaman "Sauce Ravigote"

Esta salsa merece formar parte de la cocina italiana porque se presta bien para condimentar el pescado hervido, los huevos escalfados y otras cosas similares. Se compone de perejil, albahaca, perifollo, anís, antes llamado salvestrella*, de alguna hoja de apio, de dos o tres escaloñas y, a falta de éstas, una cebolleta. Después una anchoa o dos si son pequeñas, y alcaparras endulzadas. Trituradlo todo muy fino, o majadlo y pasadlo por un tamiz, entonces ponedlo en una salsera con una yema de huevo crudo, condimentadlo con aceite, vinagre, sal y pimienta; mezcladlo bien y servidla. Yo la preparo con 20 gramos de alcaparras, la yema de huevo y todo lo demás a discreción.

(*): en el original (N. de la T.)

ARTUSI: 100. Espagueti con anchoas

Como menestra de ayuno es apetitosa. Coged espagueti medianos que son preferibles a esas cuerdas de contrabajo, excelentes para los estomágos de los leñadores.

350 gramos son más que suficientes para cuatro personas de comida ordinaria y para esta cantidad bastan cinco anchoas. Lavadlas, limpiadlas bien de las espinas y de la raspa, trituradlas un poco con la media luna y ponedlas al fuego con buen aceite en abundancia y una pizca de pimienta. No freidlas, y cuando empiecen a calentarse añadid 50 gramos de mantequilla, un poco de jugo de tomate o conserva y retiradlas. Condimentad con esta salsa los espagueti cocidos en agua un poco salada, procurando que queden durillos.

ARTUSI: 361. Lengua de ternera lechal en salsa picante

Coged una lengua entera de ternera lechal y hervidla en agua salada, para lo que se necesitarán unas dos horas.

Haced un picadillo de apio y zanahoria triturado fino, ponedlo a cocer con una buena cantidad de aceite durante cinco minutos y dejadlo a parte. Haced otro picadillo con dos anchoas saladas, lavadas y limpias de espina, 50 gr. de alcaparras escurridas del vinagre, una buena pizca de perejil, una miga de pan grande como un huevo, apenas mojada en el vinagre, cebolla tanta como una nuez, menos de la mitad de un diente de ajo y, cuando todo esté bien triturado, trabajadlo con la lama de un cuchillo y un chorro de aceite para reducirlo unido y pastoso y después mezcladlo con el anterior picadillo de apio y zanahoria.

Para hacerlo líquido añadid más aceite y el zumo de medio limón, condimentadlo con pimienta y saladlo, si es necesario. Esta es la salsa. Pelad la lengua todavía caliente, descartad la papada con sus huesecillos, que está rica hervida, y el resto de la lengua cortadla en lonchas finas para cubrirlas con la descrita salsa y servidla fría.

Es un plato apetitoso, oportuno para los calores estivos cuando el estómago se siente desganado.

ARTUSI: 548. Oca doméstica

La oca era ya doméstica en tiempos de Homero y los romanos (388 años a. C.) la tenían en Campidoglio como animal sacro de Juno. La oca doméstica, al contrario que las especies salvajes, está crecida en tamaño, se ha quedado más prolífica y fértil en tal modo que sustituye al cerdo para los israelitas. Como comida no la he puesto mucho en práctica, porque no se vende en el mercado de Florencia y en Toscana poco o puntualmente se usa su carne; pero la he comido hervida y me gustó.

De ella sola se obtendría un caldo demasiado suave; pero junto al buey contribuye a que quede mejor si está bien desengrasado. Me dicen que en guiso o asada se puede tratar como el pato doméstico y que la pechuga a la brasa suele mecharse con jamón o con anchoas saladas, para quien tenga prohibido el otro, y condimentada con aceite, pimienta y sal.

En Alemania se hace asada rellena de miel, pero ésta no es una vianda que nos complazca a los italianos, que no podemos bromear demasiado con las comidas grasas y muy pesadas para el estómago, como veréis en la siguiente anécdota.

Un agricultor mío, dado a solemnizar la fiesta de San Antonio abad, quiso un año, mejor que con lo habitual, reconocerla con la preparación de un buen almuerzo para sus amigos, no excluyendo al autor. Todo fue bien porque las cosas se hicieron como se debía; pero un agricultor pudiente, que estaba entre los invitados, sintiéndose el corazón ensanchado porque de beber y comer se había puesto bien, dijo a los comensales: -Por San José, que es el titular de mi parroquia, os quiero a todos en mi casa y ese día hay que estar alegres-. La invitación fue aceptada con gusto y ninguno faltó a lo convenido. Llegada la hora más deseada para tales festejos, que es la de sentarse a la mesa, comenzó lo bueno, aunque se dió entrante con caldo de oca; el frito era de oca; el hervido era de oca, el guiso era de oca, ¿y de qué creéis que fue el asado? ¡era de oca! No sé lo que les ocurriría a los demás, pero al autor por la tarde empezó a sentir algo en el cuerpo que no le permitía cenar y la noche le estalló dentro un huracán tal de truenos, vientos, agua y granizo que al haberlo visto el día después, así derrotado y de ánimo abatido, hacía dudar que no se hubiese convertido también él en una oca.

Tienen renombre los pasteles de Strasburgo de hígado de oca agrandado mediante un tratamiento especial largo y cruel infligido a estas pobres bestias.

A propósito del hígado de oca, me regalaron uno proveniente del Veneto, que con su abundante grasa adherida pesaba unos 600 gramos, corazón incluído, y siguiendo las instrucciones recibidas, lo cociné simplemente de esta manera. Primero puse al fuego la grasa, cortada groseramente, después el corazón en gajos y por último el hígado cortado en filetes gruesos. Por condimento, sólamente sal y pimienta; servido en la mesa, escurrido de la grasa sobrante, con gajos de limón. Precisa convenir que es un bocado muy delicado. Ved el hígado de oca nº 274.

ARTUSI: 116. Tostas de bazo

120 gr. de bazo de carnero. 2 anchoas. 

Retirad la piel del bazo y cocedlo con mantequilla y jugo de carne. A falta de esto servíos de un picadillo de poca cebolla, aceite, mantequilla, sal; pimienta y especias para condimento.

Triturad después bien finos estos ingredientes junto con las anchoas, volvedlo a poner al fuego en la salsa que queda, añadiendo una cucharilla de pan rallado para ligarlo, y, sin hacerlo cocer más, untad con ello unas lonchas de pan, secadas antes al fuego sin tostar y untadas con mantequilla.

ARTUSI: 115. Tostas de higaditos y anchoa

2 higaditos de pollo. 1 anchoa.

Coced los higaditos en mantequilla y cuando la hayan absorbido mojadlos con caldo; añadid una pizca de pimienta. Cuando estén cocidos trituradlos finos junto con la anchoa lavada y limpia, después volved a poner el picadillo en la sartén donde han sido cocidos los higaditos, añadid otro poco de mantequilla, calentad la mezcla al fuego sin hacerlo cocer, y untad con ella unas lonchas de miga de pan fresco.

ARTUSI: 128. Salsa picante II

Haced un picadillo muy bien trinchado con poca cebolla, perejil, alguna hoja de albahaca, jamón todo magro y alcaparras exprimidas del vinagre.

Ponedlo al fuego con un buen aceite, hacedlo hervir a fuego lento* y cuando la cebolla esté dorada parad la cocción con un poco de caldo.

Dejadlo hervir un poco más, después retiradlo añadiendo una o dos anchoas trituradas y zumo de limón.

Esta salsa puede servir tanto para los huevos escalfados, como para los bistecs, los cuales en este caso no haría falta salarlos, y también para las chuletas.

*confitar (N. de la T.)

ARTUSI: 127. Salsa picante I

Tomad dos cucharadas de alcaparras en vinagre, dos anchoas y una pizca de perejil. Trituradlo todo muy fino y poned esta picada en una salsera con un abundante pellizco de pimienta y mucho aceite. Si no estuviese bastante ácida, añadid vinagre o zumo de limón, y servidla con el pescado hervido.

ARTUSI: 481. Anchoas a la marinera

Este pequeño pez de piel azulada y casi de plata, conocido en las playas del Adriático con el nombre de sardone, se diferencia de la sardina o sardinilla en cuanto que ésta es aplanada mientras la anchoa es redonda y de sabor más fino. Las dos especies pertenecen a la misma familia, y cuando son frescas, generalmente se comen fritas. Pero las anchoas están más apetitosas en salsa con un picadillo de ajo, perejil, sal, pimienta y aceite; cuando están casi hechas se añade un poco de agua mezclada con vinagre. Ya sabréis que el pescado azul es el menos digerible de las especies vertebradas.

ARTUSI: 112. Tostas de becada

 becada

Destripad las becadas y reservad las entrañas tirando solamente la extremidad de la tripa que está junto al ano. Unid a las mismas las mollejas sin vaciarlas; alguna hoja de perejil y la molla de dos anchoas por cada tres entrañas. No hace falta sal. Triturad todo muy fino con la media luna, después ponedlo al fuego con un trozo de mantequilla y una pizca de pimienta, mojándolo con jugo de carne. Huntad con esta mezcla lonchas finas de pan cortadas con delicadeza, un poco tostadas y mandad estas tostaditas a la mesa acompañadas de las becadas que habréis asado con alguna ramita de salvia y cubiertas con una loncha muy fina de tocino.

ARTUSI: 511. Chuletas de bacalao

Se trata de bacalao, por tanto no esperéis grandes cosas, pero, preparado de esta manera será menos despreciable que el anterior; por lo menos os agradará la vista con su aspecto amarillo dorado a semejanza de las chuletas de ternera lechal.

Cocedlo hervido como el anterior y, si la cantidad fuese de 500 gr., acompañadle de dos anchoas y una pizca de perejil, trituradas muy finas ambas cosas juntas con la media luna. Después añadiréis alguna pizca de pimienta, un puñado de parmesano rallado, tres o cuatro cucharadas de papa, compuesta de miga de pan, agua y mantequilla, para hacerlo más tierno, y dos huevos. Formada así la masa, cogedla a cucharadas, echadla en pan rallado, estiradlo con las manos para darle la forma de chuleta que sumergeréis en huevo batido, y después, otra vez echaréis en el pan rallado.

Freídlo en aceite y mandadlo a la mesa con gajos de limón o salsa de tomate.

Bastará la mitad de esta medida para nueve o diez chuletas.

ARTUSI: 363. Vitello tonnato

Tomad un kilo de ternera lechal, de la pierna o de la culata, una pieza sin hueso, limpiadla de telillas y de grasa, mechadla con dos anchoas. Éstas las laváis, las abrís en dos, les quitáis la espina y las cortáis transversalmente haciendo en total ocho trozos. Bridad la carne no muy estrecha y ponedla a hervir durante una hora y media en agua suficiente para cubrirla, en la cual habréis puesto un cuarto de cebolla con dos clavos de olor, una hoja de laurel, apio, zanahoria y perejil. Salad el agua generosamente y esperad a que hierva para introducir la carne. Una vez cocida, sacadla, secadla y, cuando esté fría, cortadla en lonchas finísimas que pondréis en infusión durante un día o dos en un recipiente estrecho, en cantidad suficiente de la siguiente salsa para recubrirla.

Triturad 100 gr. de atún en aceite y dos anchoas; deshacedlos bien con la lama de un cuchillo o, mejor, pasadlos por el tamiz, añadiendo aceite fino en abundancia poco a poco y el zumo de un limón o incluso más, de modo que la salsa quede líquida; por último mezcladle un puñado de alcaparras escurridas del vinagre. Servid el vitello tonnato con su salsa y con gajos de limón. El caldo coladlo y os servirá para un risotto.