Le Bugie (Las Mentiras) -desde Turín.

Desde un escaparate de un barrio de Turín, se ofrecen de manera permanente unos dulces que en otros negocios no pueden faltar por Carnaval. Son le bugie, literalmente las mentiras. Se las atribuyen como originarias en Liguria, de donde es Génova y de donde también viene la salsa pesto original. Liguria es la región al sur del Piemonte, que la separa del mar Ligur. 

El Piemonte es la región del noroeste italiano que se encuentra literalmente al pie de los Alpes. Lo referimos en el post anterior con el chocolate y las avellanas, pero no podemos pasar por alto los vinos. A nosotros los vinos nos gusta beberlos, y los que hemos probado no nos han dejado indiferentes. Vaya por delante que, además de los grandes vinos que da el Piemonte (los tintos Barolo, Nebbiolo, Barbaresco, Dolcetto, Barbera, Freisa, Roero; el rosado Grignolino; los blancos Arneis, Gavi, Favorita que son un buen número de denominaciones para una sola región) la relación calidad precio nos ha resultado muy ventajosa y además, vayas donde vayas, ya sea en una barra, en un mesón, en una vinería (bodegas con comedor) o en la mesa de un chino, puedes pedir tranquilamente un vino,  que estará bueno. El Piemonte presume de gastronomía que se nutre para aprovechar la calidad de sus propios productos de las influencias de la vecina Francia y de las regiones colindantes, el Val d'Aosta con unos quesos de los que mejor hablar en otra ocasión, porque los quesos y productos lácteos en Italia bien merecen unos cuantos capítulos aparte, la Lombardía y la ya mencionada Liguria.

Volviendo a "las mentiras", de estos dulces que se comen también en el Piemonte como bugie, tradicionalmente huecos, se hacen ahora ya tantas versiones como la imaginación y el ánimo de sorprender de cocineros y artesanos llegan a aportar a las recetas que perduran en el tiempo. Muy probablemente tienen su origen en las frictilia, dulces fritos en manteca de cerdo que en la antigua Roma se preparaban en el periodo de Carnaval y se preparaban en gran cantidad porque debían durar todo el tiempo de la Cuaresma. 

Se comen en toda Italia con otros nombres, según las regiones, chiacchiere (cotilleos) o lattughe (lechugas) en la vecina Lombardía, de donde es Milán y su famoso risotto; cenci (trapos) y donzelle (doncellas) se les llama en Toscana, frappe y sfrappole en Emilia, cròstoli en Trentino, galani y gale en Veneto, y también rosoni, lasagne, pampuglie...

Se trata de un dulce de masa hueca frita, espolvoreada en frío con azúcar lustre. Las bugie de nuestras fotos se venden a 26€ el kilo y están hechas, según dice el escaparate, con harina de trigo para repostería, huevos, mantequilla, azúcar, maraschino, marsala, leche, levadura en polvo, sal, vainilla. Para la fritura, aceite de cacahuetes.

Artusi, que es toscano, cuenta tres recetas para hacer las que él llama donzelline: Una en el capítulo de los fritos: receta nº 191; y otras dos en el capítulo de los entremeses: recetas nº 228 y nº 229 -nuestra favorita, para comer con higos y jamón, sin desmerecer la anterior de las anchoas. Veamos:

ARTUSI: 191. Donzelline

100 gr de harina. Una nuez de mantequilla. Leche, la necesaria. Una pizca de sal.

Hacer una masa ni muy sólida ni muy blanda, trabajadla mucho con las manos sobre la tabla y estirad una hoja del grosor de una moneda. Cortadla en picos pequeños, freídla en tocino o en aceite, y la veréis inflarse, resultando tierna y de gusto delicado.

Así tenéis las donzelline, que van espolvoreadas con azúcar lustre cuando ya no estén calientes.

ARTUSI: 228. Donzelline rellenas de anchoas saladas

220 gr de harina. 30 gr de mantequilla. Leche, la necesaria. Una pizca de sal. 4 anchoas saladas.

Mezclad la harina con la mantequilla, la leche y la sal formando un bollo consistente, trabajándolo muchísimo si queréis que la pasta se infle en la sartén.

Dejadlo un poco en reposo, cortadlo por la mitad y ensanchad algo las dos partes.

Limpiad las anchoas, divididlas por la mitad a lo largo, quitadles la espina y cortadlas a trocitos cuadrados y estos colocadlos extendidos sobre una de las porciones de pasta, cubridla con la otra para pegarlas juntas y así unidas estiradlas con el rodillo para obtener una hoja fina que cortaréis a picos para freírlos en aceite. Esta cantidad será suficiente para seis personas y podrá servir como entrante en un desayuno o como guarnición de un frito de pescado.

ARTUSI: 229. Donzelline aromáticas

180 gr de harina, aprox. Dos cucharadas de aceite. Dos cucharadas de vino blanco o marsala. Cinco o seis hojas de salvia. Un huevo. Sal, la necesaria.

Triturad la salvia con la media luna y después mezclar la harina con todos los ingredientes trabajándola bien y procurando que la masa quede más bien blanda.

Después estiradla con el rodillo con el grosor de una moneda espolvoreándola con harina, si es necesario, y cortada a picos, freídla en aceite o manteca. Oigo decir que hay quien las come junto a los higos y el jamón.

Creo que esta cantidad es suficiente para cuatro personas.

foto: salvia

foto: Le Bugie

Nosotros nos hemos comido "las mentiras" de Turín y con ellas en el estómago nos hemos vuelto al Carnaval de España... No digo más ;-/

foto: sobrevolando los Alpes desde el Piemonte, al fondo: Val d'Aosta

ARTUSI: 502. Pastel de magro

Faltaría al deber de reconocimiento si no declarase que bastantes recetas del presente volumen* se las debo a la cortesía de algunas señoras que me facilitaron incluso ésta, la cual por su apariencia asemeja a un auténtico pastel, al probarla ha resultado digna de figurar en alguna comida, si se hace correctamente.

Un pescado de entre 300 y 350 gr. 200 gr de arroz. 150 gr de setas secas. 300 gr de guisantes verdes. 50 gr de piñones tostados. Mantequilla, cuanta se necesite. Idem de parmesano. 2 alcachofas. 2 huevos.

 pez araña

Coced el arroz con 40 gramos de mantequilla y un cuarto de cebolla triturada, saladlo, y cuando esté cocido con el agua necesaria ligadlo con los huevos y 30 gramos de parmesano.

Haced un sofrito con cebolla, mantequilla, apio, zanahoria y perejil y en este coced las setas cortadas en lonchas, los guisantes y las alcachofas cortadas en gajos y medio hervidas. Llevad estas cosas a cocción con alguna cucharada de agua caliente y condimentadlas con sal, pimienta y 50 gramos de parmesano rallado cuando las hayáis retirado del fuego.

Coced el pescado, que puede ser un salmonete, un pez araña, o incluso un pescado cortado, en un sofrito de aceite, ajo, perejil, jugo de tomate o conserva y condimentadlo con sal y pimienta. Retirad el pescado, pasad la salsa y en ésta disolved los piñones que antes habréis tostado y triturado. Quitad al pescado la cabeza, la espina central y las espinas, cortadlo a trocitos, volvedlo a poner en su salsa y añadid todo menos el arroz.

Ahora que los ingredientes del pastel están todos listos, haced la masa para recubrirlo, de la cual estas son las cantidades:

400 gr de harina. 80 gr de mantequilla. 2 huevos. Dos cucharadas de vino blanco o marsala. Una pizca de sal.

Coged un molde cualquiera, untadlo con mantequilla y forradlo con la masa estirada en un plancha; después rellenadlo poniendo primero la mitad del arroz, después todo el relleno y encima el resto del arroz, recubriéndolo en la boca con la misma masa. Cocedlo en el horno, desmoldarlo y servidlo templado o frío.

Haciendo las cantidades indicadas será bastante para doce personas.

(*): La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi, (primera edición de 1891 revisada y reeditada por el autor hasta quince veces más hasta 1911, año de su muerte) [N. de la T. ]

ARTUSI: 624. Tortelli de garbanzos

  tortelli dulces de la escuela alberghiera

Aquí tenéis un plato que se suele hacer en cuaresma.

300 gr. garbanzos secos (digo secos porque en Toscana suelen encontrarse remojados en el agua del bacalao).

Ponedlos por la noche en remojo en agua fresca y por la mañana añadidles 7 u 8 castañas pilongas y ponedlas al fuego con agua también fresca dentro de una olla de barro [con 3 gramos de carbonato de sodio ligado en un poco de agua. A esto la gente lo llama el secreto y sirve para facilitar la cocción de los garbanzos]*.En lugar del carbonato de sodio puede utilizarse la rannata.
La noche anterior poned los garbanzos en un recipiente cualquiera, cubridle la boca con un paño donde habréis puesto una palada de cenizas; haced pasar agua hirviendo a través de las mismas hasta que los garbanzos queden cubiertos y por la mañana, retirados de la rannata, antes de ponerlos al fuego, lavadlos bien con agua fresca. Cuando estén cocidos, retiradlos secos y pasadlos por la estameña aún calientes, hirviendo, junto a las castañas; y si a pesar del secreto o la rannata, hubieran quedado duros por la calidad del agua, trituradlos en el mortero. Cuando los tengáis pasados, condimentadlos y agraciadlos con un poco de sal, con sapa(1) en la cantidad necesaria para hacer la mezcla algo blanda, medio frasco de mostaza de Savignano, o de la descrita en el nº 788, 40 gramos de acitrón picado, un poco de azúcar, si la sapa no los hubiera endulzado bastante, y dos cucharaditas de canela en polvo. A falta de caballos, se hace trotar a los asnos, se buscan sustitutos; y en este caso, si os faltara la sapa y la mostaza (la mejor para mi gusto es esta de Savignano, en Romagna), se sustituye la primera con 80 gramos de azúcar y la segunda con 7 gramos de mostaza en polvo disuelta en el agua caliente de los mismos garbanzos.
Ahora pasamos a la pasta para cerrarlos, en merito de la cual podéis serviros de la de los Harapos nº 595, la mitad de las cantidades de la receta, o de la siguiente:

270 gr de harina. 20 gr de mantequilla. 15 gr de azúcar. 1 huevo. Unas 3 cucharadas de vino blanco, o marsala. Una pizca de sal.

Haced una plancha de un grosor aproximado de medio escudo y cortadla con el molde redondo festoneado del nº 614. Haced que en los discos el relleno abunde y tendréis, uniendo las solapas, los tortelli en forma de cuarto de luna. Freídlos en manteca o en aceite y cuando estén templados espolvoreadlos con azúcar lustre.
Con el caldo  de los garbanzos  podéis hacer una sopa o cocer en él, como se hace en Toscana, las tiras de pasta restante.
Estos tortelli quedan tan ricos que nadie podrá adivinar que son de garbanzos.

(1): Arrope toscano (N. de la T.)

[*]: Hábito actualmente desaconsejado y prohibido por las autoridades sanitarias, cosa que obviamente no sucedía hace dos siglos, pero, además, cabe añadir que innecesario tratándose de unos buenos garbanzos de calidad y en este caso en España podemos presumir de destacar por ello (Nota del caracol).

ARTUSI: 375. Pastel de hígado

Servíos de la mezcla del nº 374, añadiendo solamente 30 gramos de trufas negras cortadas en gajos y haciendolas levantar en hervor en el marsala antes de espracirlas por el pastel. Cubridlo con la masa de pastel nº 372, cocedlo en el horno, o en el horno de leña y servidlo frío. Éste también será suficiente para doce personas.

ARTUSI: 372. Pastel de liebre

Quien no tenga buenos brazos, que no se ponga a prueba con este pastel. La naturaleza árida de las carnes de la bestia de la que se trata y los muchos huesos, requieren un ímprobo cansancio para extraer toda la sustancia posible, sin la cual no haríais nada verdaderamente bueno.

Lo que os describo fue hecho en mi presencia, con las siguientes cantidades y proporciones sobre las que, rigiéndoos, mantengo que no es el caso de malgastar vuestro dinero.

Media liebre, sin la cabeza y las patitas, un kilogramo. 230 gr. de magro de ternera lechal. 90 gr. de mantequilla. 80 gr. de lengua salada. 80 gr. de grasa de jamón. 50 gr. de jamón veteado cortado medio dedo de grueso. 30 gr. del mismo, cortado fino. 60 gr. de trufas negras. 30 gr. de harina para la bechamel. 3 dl de Marsala. 2 huevos. Medio vaso de leche. Caldo, cuanto se necesite.

De la liebre, después de haberla lavado y secado, separad 80 gramos de magro del solomillo u otra parte y reservadlo. Después descarnad todos los huesos, para separarlos de la carne, rompedlos y reservadlos también a parte.

La carne cortadla a trozos, y con los 80 gramos de magro, que lo dejáis entero, ponedla a infusionar con dos tercios más o menos del marsala y con los siguientes aromas cortados groseramente: un cuarto de una cebolla gorda, media zanahoria, una caña de apio de un palmo de largo, varios tallos de perejil y dos hojas de laurel. Condimentadla con sal y pimienta, removedlo bien todo y dejadla en reposo varias horas. Entre tanto limpiad de la película la carne de la ternera lechal, desmenuzadla con el cuchillo y machacadla en el mortero lo más fina que podáis.

Colad del marsala la carne puesta en infusión y con todos los huesos, los aromas indicados, la grasa del jamón cortado a trocitos y 30 gramos de la mantequilla, ponedla en una cacerola cubierta y, a fuego vivo, dejadla dorar bien, removiéndola a menudo con el cucharón y mojándola, cuando esté seca, con marsala, utilizando incluso el que ha quedado de la infusión, y con caldo, hasta la cocción completa. Entonces separad nuevamente la carne de los huesos y volved a poner a parte los 80 gramos de magro para formar con éste, con los 50 gramos de jamón y con la lengua, tantos filetes como salgan de más de medio dedo de grosor.

Machacad antes toda la carne de liebre en el mortero, mojándola de cuando en cuando para hacerla más pastosa, pero no demasiado líquida, con el resto del marsala y con caldo y trituradla; después machacad los huesos y procurad que pase de éstos todo lo más que se pueda, pero advirtiéndoos que es necesario para esto un tamiz de hilo de hierro.

Ahora haced una bechamel con 30 gramos de la mantequilla, la harina y la leche indicadas y, cuando esté cocida, verted en la misma cacerola toda la carne pasada, tanto la de la liebre como la de la ternera lechal cruda; añadid los dos huevos, mezclad bien y probad la mezcla si tiene la dosis correcta de condimentos, para añadir, si es necesario, sal y el resto de la mantequilla.

Ahora envolved el pastel con la pasta aquí abajo descrita y para rellenarlo regíos como en el nº 370. Las trufas cortadlas a dados gruesos como las avellanas y así crudas y con todos los filetes descritos disponedlas en tres pisos alternados con la mezcla bien apretados para que se esparzan regularmente, y queden bonitas cuando se corte el pastel.

Por último dispersad por encima los 30 gramos de jamón en lonchas muy finas y cubridlo. Podéis cubrirlo con masa de medio hojaldre, como la de la receta nº 155, o con la siguiente:

250 gr. de harina. 80 gr. de mantequilla. 2 cucharillas de licor. 2 cucharillas de azúcar. 2 yemas de huevo. el zumo de un gajo de limón. 5 gr. de sal. Agua fría, si es necesaria.

Con estas pautas, salvo alguna variación, podéis hacer otros pasteles de caza, como de jabalí, gamo y cabrito. Éste creo que valga para una comida incluso de veinte personas.

ARTUSI: 101. Espagueti con pescadillas

500 gr. de espagueti. 300 gr. de pescadillas (merluzas). 60 gr. de mantequilla. 4 cucharadas de aceite. 4 cucharadas de Marsala. Aroma de nuez moscada.

Triturad una cebolla de tamaño mediano y frotadla entre las manos para quitarle la acidez. Ponedla al fuego con el aceite indicado y cuando empieza a dorarse añadid las pescadillas cortadas en trozos y condimentad con sal y pimienta.

Cuando estén doradas añadid jugo de tomate, o conserva disuelta en agua para cocerlas, y después pasadlas por un colador de hilo de hierro, mojándolas con un poco de agua caliente si es necesario, para extreaer toda la pulpa. Volved a poner el puré al fuego con la mantequilla, el marsala, la nuez moscada y cuando haya levantado el hervor, si el jugo no necesita reducirse para alcanzar su justa consistencia, condimentad con esta salsa y parmesano los espagueti cocidos en agua salada. Esta es una medida para cinco personas y es una menestra que gustará porque no es un mejunje como podría parecer por la descripción.

ARTUSI: 3. Gelatina

500 gr de músculo sin hueso (ver nº 323). Una mano de ternera lechal, o 150 gr. de mano de ternera. Las patas de dos o tres pollos. Dos cabezas de pollo con los cuellos.

Las patas de los pollos peladlas al fuego y cortadlas a trozos; después ponedlo todo al fuego en dos litros de agua fría; saladla bastante y hacedla hervir, desespumándola, a fuego lento durante siete u ocho horas continuas, hasta que el líquido reduzca a la mitad. Entonces verted el caldo en un cuenco, y cuando haya espesado retirad la grasa de la superficie; si no se coagula, volvedlo a poner al fuego para reducirlo más, o si no, añadid dos hojas de cola de pescado. Entonces la gelatina está hecha, pero hace falta clarificarla y darle color de ámbar. Para conseguirlo triturad finísima con el cuchillo y después machacad en el mortero 70 gr. de carne magra de ternera, ponedla en una cacerola con un huevo y un dedo (de un vaso) de agua, mezcladlo todo muy bien e incorporadle la gelatina fría. No paréis de batirla con las varillas sobre el fuego hasta que no haya levantado el hervor, y después hacedla hervir a fuego lento durante veinte minutos, durante los cuales probad si está bien de sal y dadle el color.

Para ello basta que pongáis en una cucharilla de metal no estañado dos pellizcos de azúcar y un chorro de agua, lo tengáis al fuego hasta que el azúcar se vuelva casi negro, echándolo después poco a poco, hasta conseguir el grado justo de color, en la gelatina hirviendo. Algunos añaden incluso un vasito de marsala.

Entonces, tomad un paño, mojadlo en agua, escurridlo bien y por el mismo pasad la gelatina, todavía muy caliente sin esprimir y vertedla enseguida en los moldes; en verano, quizá no coagulen bien, ponedlos sobre hielo. Cuando la queráis desmoldar, pasad ligeramente en torno a los moldes un paño mojado en agua hirviendo. Lo bonito de la gelatina es que quede clara, no dura, transparente y del color del topacio. Se sirve generalmente con el capón en galantina o con cualquier otro fiambre. Es además un alimento óptimo para enfermos. Si se agriase, por no haberla consumido pronto, volvedla a poner al fuego y hacedla arrancar el hervor. También el caldo común se recupera de la misma forma o incluso solo con la carne.

ARTUSI: 374. Paté de hígado

Entre los fiambres, éste que os describo, es uno de los mejores y tiene el derecho, por su sabor delicado, de aparecer en cualquier mesa.

500 gr. de hígado de ternera lechal. 70 gr. de mantequilla. 50 gr. de miga de pan fresco. 20 gr. de parmesano rallado. 4 higaditos de pollo. 1 dl. de Marsala. 6 cucharadas de jugo de carne, o de caldo. Un huevo entero y dos yemas. Una hoja de laurel. Sal y pimienta, al gusto.

Cortad el hígado en lonchas finas y los higaditos en dos partes, y echad estas dos cosas a la sartén con la hoja de laurel y la mitad de la mantequilla y cuando la hayan absorbido añadid la otra mitad y condimentad con sal y pimienta.

Después añadid el marsala y después de 4 ó 5 minutos como máximo de fuego vivo, debiendo permanecer tierno el hígado, retiradlo seco y junto con el laurel machacadlo en el mortero. En la salsa que queda en la sartén desmenuzad la miga de pan y haced una papa que echaréis también en el mortero; entonces añadid el parmesano y los huevos, diluyendo la mezcla con el jugo o el caldo. Por último colocadlo en un molde liso con papel debajo untado con aceite, y solidificadlo al baño maría.

Desmoldadlo templado y cuando esté frío cubridlo todo con la gelatina del nº 3, dentro de un molde de capacidad mayor que el anterior. Será suficiente para doce personas.

ARTUSI: 330. Mollejas a la botella

Las de cordero no precisan de ninguna preparación; las de bestia más grande es necesario darles media cocción en agua, pelándolas, si es necesario. Las primeras dejadlas enteras, las segundas cortadlas a trozos y tanto unas como otras enharinadlas bien y ponedlas a dorar en mantequilla condimentándolas con sal y pimienta. Después mojadlas con vino de Marsala o de Madeira, y después alzarlas sólo un hervor.

Se puede también sacar la salsa a parte con un poco de harina, un trocito de mantequilla y el vino. Si después la agraciáis con jugo de carne, de buenas que son se harán exquisitas.

ARTUSI: 291. Riñones salteados

Tomad una piedra, como lo llaman en Florencia, es decir un riñón de bestia grande o varios de bestias pequeñas, abridlo y desengrasarlo todo porque esa grasa tiene un olor desagradable. Cortadlo transversalmente en lonchas finas, ponedlo en un cuenco, saladlo y añadidle tanta agua hirviendo como para cubrirlo. Cuando se haya enfriado el agua, retiradlo seco y echadlo a la sartén para hacerle perder el agua que tiraréis. Espolvorear por encima con una pizca de harina, echad un trocito de mantequilla y removiéndolo a menudo salteadlo sólo cinco minutos. Condimentadlo con sal, pimienta y medio vaso escaso de vino blanco: dejadlo todavía un poco al fuego y cuando vayáis a retirarlo, añadidle otro trocito de mantequilla, una pizca de perejil triturado y un poco de caldo, si es necesario.

Para vuestra información los riñones que se tienen mucho tiempo al fuego endurecen. El vino está bien que se le haga hervir antes a parte para que reduzca un tercio; si en vez de vino blanco usáis marsala o champagne, mucho mejor.

ARTUSI: 274. Hígado de oca

Leed el artículo Oca doméstica nº 548 y encontraréis al final la forma de cocinar el hígado de la misma; pero dándoseme la ocasión de tener otro, lo he cocinado diferente y resultando, según mi opinión, mejor que el primero os lo describo. Después de cocido de la forma allí indicada, retiradlo seco y ligadlo con una mezcla compuesta por 20 gramos de mantequilla puesta al fuego con una cucharadita de harina y, cuando ésta haya tomado el color avellana, diluidla con un chorrito de caldo y tres cucharadas de marsala, incorporad el hígado, hacedlo cocer de nuevo un poco y servidlo.