ARTUSI: 231. Gnocchi a la romana

 Las nueve musas

Estos gnocchi, que yo he modificado y dosificado de la siguiente manera, espero que os gusten como les han gustado a aquellos a quienes se los he preparado. Si es así haced un brindis a mi salud si estuviese vivo o mandadme un requiescat si estuviese abonando las coles.

150 gr. de harina. 50 gr. de mantequilla. 40 gr. de queso gruyère. 20 gr. de parmesano. Medio litro de leche. 2 huevos.

Se dice que en la mesa no se debería estar en menos del número de las Gracias, ni en más del número de las Musas. Si estáis en torno al número de las Musas, doblad las cantidades.

Mezclad la harina con los huevos y con la leche vertida poco a poco en una cacerola, añadid el queso gruyère a trocitos y poned la mezcla al fuego removiendo continuamente. Cuando haya solidificado bien por la cocción de la harina, saladlo y añadid la mitad de la mantequilla. Dejad que la mezcla enfríe y después, de igual forma que con los gnocchi de harina amarilla, ponedlos enladrillados en una fuente que resista al fuego y condimentadlos capa a capa con el resto de la mantequilla a trocitos y con el parmesano rallado: pero no en la superficie, porque el parmesano amarga con el fuego por encima. Doradlo bajo una tapadera de hierro o en el horno de leña y servidlos calientes.

ARTUSI: 90. Gnocchi de harina amarilla

Cuando os sintáis llenos por culpa de una exuberancia en la nutrición, si recurrís a una menestra de estos gnocchi podréis, por su ligereza y poca sustancia, neutralizarlo; y más todavía si la hacéis seguir de un plato de pescado de fácil digestión.

La harina, para este uso, está bien que sea molida gruesa; si no, es mejor recurrir a la sémola fina de maíz, que ahora se encuentra en los comercios. Salad el agua y, cuando hierva, verted con la mano izquierda la harina poco a poco y con el cucharón en la derecha, mezclad continuamente. Es necesario que esta harina hierva mucho, y cuando haya reducido de manera que aguante sobre el cucharón, echadla, con un cuchillo de mesa, a trozos dentro de una fuente y cada capa condimentadla con queso, mantequilla, jugo de tomate o conserva disuelta en agua. Llenad la fuente y mandadla caliente a la mesa. Si después os gustasen más condimentados podéis tratarlos como la polenta con salchichas del nº 232 o como los macarrones a la boloñesa del nº 87.

ARTUSI: 89. Gnocchi de patata

La familia de los gnocchi es numerosa. Ya os he descrito los gnocchi en caldo del nº 14: ahora os describiré los gnocchi de patata y de harina amarilla para menestra y más adelante los de sémola y a la romana para entremés o guarnición; y los de leche para dulce.

400 gr. de patatas grandes y amarillas. 150 gr. de harina de grano.

Os anoto la cantidad de harina para trabajarlos, para que no vaya a sucederos como a una señora que, estando yo presente, apenas introducido el cucharón para moverlos en la cacerola no encontró nada; los gnocchi habían desaparecido.

-¿Pero dónde se habían ido?- me preguntó con apresurada curiosidad otra señora, a la que le conté el hecho para reirnos, creyendo quizá que un duende se los hubiera llevado. -No frunza las cejas, señora- respondí yo -que el fenómeno extraño es natural: esos gnocchi habían sido trabajados con poca harina y apenas llegaron al agua hirviendo se deshicieron.

Coced las patatas en el agua o, mejor, al vapor, y, todavía hirviendo, peladlas y pasadlas por el tamiz.

Después mezclarlas con la harina indicada y trabajad algo la masa con las manos, estirandola en cilindro alargado para poderla cortar a trozos de unos tres centímetros de largo. Espolvoreadlos ligeramente de harina y, cogiéndolos uno a uno, clavadles con el pulgar en el revés de un rallador. Ponedlos a cocer en agua salada durante diez minutos, retiradlos escurridos y condimentadlos, con queso, mantequilla y jugo de tomate, como os guste.

Si los queréis más delicados cocedlos en leche y servidlos sin colarlos, si la leche es de buena calidad, aparte de la sal no es necesario algún otro condimento o como máximo una pizca de parmesano.

ARTUSI: 14. Gnocchi

Es una menestra de hacerle honores; pero si no queréis consumir a propósito para ella una pechuga de pollastra o de capón, esperead a que se os dé la ocasión.

Coced en el agua, o mejor al vapor, 200 gr. de patatas grandes y harinosas y pasadlas por el tamiz. A éstas unidles la pechuga de pollo hervido triturado con la media luna, 40 gramos de parmesano rallado, dos yemas de huevo, la sal que se necesite y aroma de nuez moscada.

Mezclad y verted la mezcla en la tabla sobre 30 ó 40 gr. de harina (que deben ser suficientes) para ligarlo y poderlo alargar en bastoncillos de grosor como el dedo meñique.

Cortad éstos a daditos y echadlos en el caldo hirviendo donde una cocción de cinco o seis minutos será suficiente.

Estas cantidades pueden servir para siete u ocho personas. Si la pechuga de pollo es grande, solo dos yemas no serán suficientes.

ARTUSI: 230. Gnocchi de sémola

4 dl de leche. 120 gr. de sémola. 50 gr. de mantequilla. 40 gr. de parmesano rallado. 2 huevos. Sal al gusto.

Coced la sémola en la leche y cuando vayáis a retirarla del fuego saladla y añadid la mitad de la mantequilla y la mitad del parmesano. Después, cuando esté todavía bien caliente, añadid los huevos y mezclad, después vertedla sobre la mesa de trabajo, o sobre una bandeja, extendiéndola con el grosor de un dedo y medio y dejad que pose para cortarla en almendras.

Ya están los gnocchis, que colocaréis uno sobre otro bien dispuestos en una bandeja proporcionada, entremezclándolos con el resto de la mantequilla a trocitos y espolvoreándolos, piso por piso, pero no en la superficie, con el resto del parmesano. Por último, doradlos en el horno de leña y servidlos calientes, solos o como guarnición de carne asada o hecha de otra forma.