ARTUSI: 546. Gallina de Guinea, o Pintada

 Gallina de Guinea, Pintada (+info)

Esta gallinácea originaria de Numidia, por tanto, erróneamente llamada gallina de India, era en la antigüedad símbolo del amor fraterno. Muerto Meleagro, rey de Caledonia, fue tan llorado por sus hermanas que Diana las transformó en pintadas, La Numidia meleagris, que es la especie doméstica, medio salvaje, todavía, insumisa e inquieta, se parece a la perdiz tanto por el plumaje como por el gusto de la carne sabrosa y delicada.

¡Pobres bestias, tan bonitas! Se suele sacrificarlas encadenadas, o, como algunos prefieren, ahogadas en agua teniéndolas que sumergir a la fuerza; crueldad ésta como tantas otras inventadas por la glotonería del hombre.

La carne de este ave necesita mucha maduración y, en invierno, puede conservarse entera durante cinco o seis días por lo menos. La mejor forma de cocinar la pintada es asada en la rustidera.

Ponedle dentro una pelota de mantequilla empastada en sal, lardar el pecho con tocino y envolvedlo con una hoja untada de mantequilla fría espolvoreada con sal, que después retiraréis a dos tercios de cocción para terminar de cocerla y de dorarla al fuego, untándola con aceite y salándola otra vez. Puede cocinarse al mismo tiempo una pavita.

Recetas catalanas en el Libro de arte cocquinaria del Maestro Martino

 Sandro Botticelli – El banquete en el pinar- 
Tercera escena de la historia de Nastagio degli Onesti (1483)

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I. -13: Para hacer un mirrauste* catalán.

Lo primero sacas pichones, o pollastros, o capones y prepáralos como para asar, y ponlos a asar al espeto, y cuando estén medio asados retíralos y divídelos en cuartos; y después divides cada cuarto en cuatro partes y los pones en una olla. Después sacas almendras tostadas bajo la ceniza caliente, y las limpias con un paño sin limpiarlas demasiado, y las machacas, y después sacas dos o tres lonchas de pan un poco tostado, y tres o cuatro yemas de huevo, y machaca todo con las almendras y deslíelo con un poco de buen vinagre y de caldo, y pásalo por la estameña, y después lo pones en la olla sobre la carne añadiendo buenas especias, y sobre todo bastante canela, jengibre y bastante azúcar. Y después pones la olla sobre las brasas y la haces cocer por espacio de una hora removiendo continuamente con un cucharón. Y cuando esté cocido manda esta tal mirrauste a la mesa en platos o en menestra, que será más conveniente.

(*): Mirrause, en el original, es sin duda un mirrauste, del catalán "mig-raust", medio asado (N. de la T.)

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I. -33: Para tostar perdices al modo catalán. 

Saca la perdiz y cocínala asada, y cuando esté hecha retírala y separa las alas y la carne del pecho del cuerpo de la perdiz. Después pon en la abertura un poco de sal, un poco de especias dulces, un poco de clavo molido mezclado, y un poco de jugo de pomelo, o de limón o agraz. Y esto se tiene que hacer cuando la perdiz esté caliente, y no tiene que estar muy cocida, sino poco, casi que sangre, es decir no muy cocida, y caliente caliente; y dale la vuelta enseguida y no despacio.

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo II. -2: Para hacer XII menestras de manjar blanco a la catalana

Toma dos cañas* de leche de cabra, y ocho onzas de harina de arroz muy fina, y ponlas a hervir en la leche. Después coge una pechuga de capón muerto ese mismo día, y que esté medio cocida y desfibrila toda esta pechuga finamente como cabellos, y después ponlo en el mortero y no le des si no le das como golpes de pistón. Después, cuando la leche haya hervido media hora, echadle dentro la pechuga así deshilachada con una libre de azúcar, y dejadlo hervir por espacio de alrededor de cuatro horas; y esta cosa necesita que se le remueva constantemente con el cucharón desde el principio hasta el fin. Y para saber cuando está cocida, saca el cucharón y parecerá que está viscoso. Y después ponle agua de rosas como he dicho antes; y haz las menestras, sobre las cuales pondrás un poco de azúcar, y después mándalas a la mesa.

(*) Bocchali, en el original: cañas, o tazas

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo II. -48: Calabaza a la catalana. 

Coge las calabazas y limpialas muy bien, y ponla dentro de una olla que esté seca con buen tocino picado, y pon la olla sobre la brasa lejos del fuego y déjalo cocer moviendo continuamente con el cucharón. Tienen que cocer así por espacio de cuatro horas. Después ten un buen caldo graso hecho amarillo con un poco de azafrán, y ponlo dentro añadiendo el azúcar y las especias dulces con un poco de agraz según el gusto de tu Señor, o de otros. Y como decimos más arriba en el primer capítulo de las calabazas, les puedes poner alguna yema de huevo batida con un poco de queso viejo.

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo II. -60: Blanco manjar al modo catalán.

Para hacer estas menestras ten una libra de almendras bien peladas y bien molidas, las cuales desleirás con caldo de pollo graso, u otro buen caldo, pasándolas por la estameña las pondrás a hervir en un vaso bien limpio, añadiendo dos onzas de harina de arroz desleída y pasada con la leche de las almendras; y lo dejarás hervir por espacio de una hora moviendo y removiendo siempre con el cucharón, añadiendo media libra de pechuga de capón muy triturada y molida, habiéndose cocido antes en esa leche. Y cuando toda esta mezcla esté cocida tú añadirás un poco de agua de rosas, y haciendo las menestras les pondrás por encima especias dulces.

Para hacer cualquier buena carne hervida (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I.3)

Quien quiera hacer buena carne hervida debe partirla en trozos como le guste; y ponerla en remojo en agua fresca por espacio de una hora, después lavarla bien con agua caliente, y después otra vez con agua fresca, y ponerla al fuego en un caldero donde no esté apretada para que quede más blanca. Después le debe poner la sal según sea necesaria, y sobretodo desespumarla bien; y si la sal no estuviese suelta, ponedla en un poco de agua caliente, que en breve espacio se habrá diluido, y convertido en salmuera, la cual cuando se haya resecado se podrá poner en el caldero poco a poco, para que no vaya a tierra, que se quedaría en el fondo; y si la carne fuese vieja y dura, especialmente capón y gallina, retírala bastantes veces del agua hirviendo, y enfríala en agua fresca, y de este modo estará mejor y se cocinará antes.

Para cocer capones, faisanes y otras aves (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I.2)

Cicerón, o cisne, oca, pato, gruya, oca salvaje, garza y cigüeña piden ser asados llenos de ajo o cebolla y otras cosas buenas. Pavos, faisanes, codornices, estarnas, gallinas salvajes, perdices, tordos, mirlos, y todos los demás buenos pájaros piden ser asados. Los pollos, asados. Los pichones están buenos guisados, pero asados están mejor. Los palomos salvajes están buenos asados, pero están mejor guisados con pimienta y salvia. El buen capón pide ser guisado, y cuando está muy gordo prefiere ser asado; lo mismo para la gallina.

Para hacer cualquier buen asado (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I.4)

Para hacer cualquier buen asado de pollos, de capones, de cabritos o de cualquier otra carne que merezca ser asada: antes, si fuese carne grande, dale un hervor, excepto que fuese ternera joven, y después albárdala, como se hacen los asados, si fuese capón, faisán, pollo, cabrito, o cualquier otra carne que merezca ser asada, haz que esté muy bien limpia, después ponla en agua hirviendo, y sácala enseguida, y ponla en agua fría, y esto se hace para que esté más bonita y pueda aderezarse mejor; después albárdala, es decir bien untada con tocino picado, y otras cosas convenientes aromáticas, según el gusto de tu señor; y dentro si te gusta le pones buenas hierbas con ciruelas secas, guindas, y cerezas o, en temporada, agraz, y otras cosas similares; después colócala con cuidado en el espetón y ponla al fuego, y dale al principio despacio despacio, para que esté bonito y bien asado se debe cocer muy lentamente; y cuando te parezca que esté casi cocido, toma un pan blanco, y rállalo muy fino, y con este pan mezcla tanta sal como te parezca necesaria para el asado; después echa esta mezcla de pan y sal sobre el asado de manera que lo cubras todo; después dale un buen calentón de fuego, girándolo rápido; y de esta manera tendrás tu asado bonito y colorido. Después mándalo a la mesa; cuanto antes, mejor.

Suprema de faisán

Como es habitual -o debería serlo-, empezamos por el principio. 

Tenemos unos faisanes, kéfir y tomillo limonero en el huerto. 

También hay brotes de espinacas y rabanitos para la ensalada.

Vamos a necesitar zanahoria, puerro y cebolla, vino tinto, agua, mantequilla sal y pimienta.

Desplumamos y deshuesamos el faisán. 

Separamos las pechugas y las maceramos en el kéfir con tomillo limonero durante unas cinco horas. Lo que buscamos con este proceso es que la carne esté muy jugosa de tal forma que podemos aplicar más calor en menos tiempo.

(Los muslos, el hígado y el corazón los vamos a reservar para hacer paté).

Tostamos la osamenta, la carcasa y las alas en el horno y reservamos todo, eliminando sólo la grasa que suelten, que no vamos a utilizar.

Tostamos cuatro zanahorias medianas, dos cebollas y un puerro.

Cubrimos los huesos y las verduras tostadas en una marmita con vino tinto, que hemos utilizamos para desglasar la fuente de los huesos, y llenamos de agua hasta arriba. Ponemos al fuego. La cocción debe ser siempre muy lenta, sin que hierva a borbotones nunca el agua y hasta que reduzca por debajo del nivel de las verduras y los huesos (aproximadamente habrá reducido dos terceras partes). Este proceso debería hacerse en unas tres o cuatro horas, dependiendo de la cantiedad de agua que se haya puesto. Colamos a un cazo de menor tamaño y seguimos reduciendo a fuego lento hasta que la salsa espese, lo cual nos llevará otra media hora. Reservamos.

Retiramos las pechugas del kéfir y las escurrimos bastante, de modo que apenas queden restos de kéfir para su cocción. Las hacemos a la plancha con aceite de oliva a fuego muy vivo, marcándolas aproximadamente dos minutos por cada lado. 

Mientras reposa la suprema, terminamos la salsa, que la ponemos a fuego flojo y cuando empiece a burbujear añadiremos pequeños daditos de mantequilla que batiremos para ligar. Sazonaremos con poca sal y pimienta al gusto.

Hemos acompañado la suprema con unas tostaditas de pan en mantequilla y una ensalada de brotes tiernos de espinaca y escarola con rabanitos del huerto.

ARTUSI: 93. Pasta con cerceta

La menestra precedente Pasta a la cazadora me ha sugerido ésta que no queda menos buena.

Coged una cerceta(1) y, vaciada y limpia como las anteriores, ponedla a sofreir junto con un picadillo de cebolla (un cuarto, o media si es pequeña), un buen trozo de apio, media zanahoria, 40 gramos de jamón veteado y un trozo de mantequilla; sal y pimienta para condimentar.

Cuando esté dorada, llevadla a cocción con un buen caldo y un poco de jugo de tomate o conserva. Después deshuesadla y trituradla junto con algún trozo de hongos secos, si los habéis unido a la cerceta mientras cocía. Volved a poner al fuego esta mezcla con el aroma de las especias o de la nuez moscada y un trozo de mantequilla embadurnado de harina para ligarlo, y con eso y parmesano condimentad 350 gramos de pasta que pueden ser macarrones, strisce(2), dientes de caballo(3) u otros similares.

Esta cantidad puede ser suficiente para cinco personas si no son muy comilones.

Si unís a la cerceta 50 gramos de filete de buey tendréis una mezcla más sabrosa.

(1): v. nº 92 (N. de la T.)

(2): literalmente, tiras; es un tipo de pasta para menestra (N. de la T.)

(3): pasta cilíndrica y lisa algo más grande que los macarrones y curvada, llamada así por su apariencia (N. de la T.)

ARTUSI: 92. Pasta a la cazadora

Así llaman en Toscana a una menestra de pasta seca (nocette(1), paternostri(2), penne(3) y similares), condimentada con la carne de las cercetas. Las cercetas son pájaros de pantano, de pie palmípedo, de pico a espátula, muy parecidos a los patos sólo que son más pequeños, pesan vivos entre 200 y 300 gramos. Dos de éstos son suficientes para condimentar una menestra de 400 gramos de pasta que sirve para cuatro personas.

Retiradles la cabeza, las patas, la glándula del cóxis y los intestinos, y hervidlas con un ramillete de hierbas con apio, zanahoria y tallos de perejil en tanta agua salada que sea suficiente para cocer la menestra. Cuando estén cocidas deshuesadlas y trituradlas con la media luna junto con los higaditos y las mollejas vaciadas que habréis cocido con las cercetas. Cocida la pasta en el caldo coladla bien y condimentadla con sólo esta carne triturada, mantequilla y parmesano, en buena cantidad. 

Resulta una menestra sabrosa y, lo que más cuenta, de no difícil digestión.

(1): literalmente "nuececillas", pasta Toscana para menestras (N. de la T.)

(2): tipo de pasta corta para menestra en forma de pequeños cilindros huecos (N. de la T.)

(3): generalmente mal traducidos como macarrones, su forma cilíndrica es más corta que éstos y romboidal (N. de la T.)

ARTUSI: 99. Raviolis a la genovesa

Éstos, verdaderamente, no se deberían llamar raviolis, porque los verdaderos raviolis no se hacen de carne y no se envuelven con pasta.

Media pechuga de capón o de pollastra. Un seso de cordero con algunas mollejas. Un higadito de pollo.

Poned estas cosas al fuego con un trozo de mantequilla y cuando comiencen a dorarse llevadlos a cocción con jugo de carne. Retiradlas escurridas y trituradlas finísimas con la media luna junto con una lonchita de jamón veteado; después añadid pocas espinacas hervidas y trituradas, parmesano rallado, nuez moscada y dos yemas de huevo. Mezcladlo y envolvedlo como los capelletti al uso de Romaña nº 7, o más sencillos; con estas medidas haréis unos sesenta.

Cocedlos en caldo para menestra, o secos con queso y mantequilla, o con el jugo.

ARTUSI: 201. Bolas de patata rellenas

300 gr. de patata. Dos cucharadas bien colmadas de parmesano. 2 huevos. Aroma de nuez moscada. Harina, cuanto sea necesaria.

Hervid las patatas, peladlas y pasadlas calientes por el tamiz sobre un velo de harina. Haced un agujero sobre la montaña de patata, saladla, aromatizadla con nuez moscada y añadid los huevos y el parmesano. Después con la menos harina posible, formad una pasta mórbida y larga que dividiréis en 18 partes y a cada una de éstas, con los dedos enharinados, haced un pequeño agujero para rellenarlo con un picadillo de carne. Poned encima los bordes para cubrirlo y, con las manos enharinadas, formad bolas redondas que freiréis en manteca de cerdo o en aceite, mandándolas a la mesa como guarnición de una fritura de carne.

Es un plato aparente, bueno y económico porque el relleno también podéis hacerlo con los restos de una gallina, cuando os acontezca, si incluyen la cresta, la molleja hervida antes y los huevos no natos, cocinados con un pequeño picadillo de cebolla y mantequilla, añadiendo después una lonchita de jamón veteado cortado a daditos y todo lo demás triturado.

Si no tenéis la gallina, haced el relleno de otra forma.

ARTUSI: 266. Pollo en salsa de huevo

Trocead un pollo joven y ponedlo en la cacerola con 50 gr. de mantequilla. Condimentadlo con sal y pimienta. Cuando se haya sofrito espolvoread por encima una pizca de harina para que tome color y después llevadlo a cocción con un caldo. Retiradlo escurrido en un recipiente, manteniéndolo caliente y en el caldo restante verted una yema de huevo, batida previamente con el zumo de medio limón, para hacer la salsa. Removedla regularmente sobre el fuego, vertedlo sobre el pollo y servidlo.