Mandarinas confitadas en #elcaracolpicantetv

Hemos confitado estas mandarinas en azúcar integral de caña, respetando el proceso y las proporciones de la receta tradicional. Al ser una cocción lenta conseguimos buen tono, textura, conserva y ganamos en sabor. 

También hemos abierto un canal en Youtube:

Enlace video: http://youtu.be/vJUGdTHNncU

Le Bugie (Las Mentiras) -desde Turín.

Desde un escaparate de un barrio de Turín, se ofrecen de manera permanente unos dulces que en otros negocios no pueden faltar por Carnaval. Son le bugie, literalmente las mentiras. Se las atribuyen como originarias en Liguria, de donde es Génova y de donde también viene la salsa pesto original. Liguria es la región al sur del Piemonte, que la separa del mar Ligur. 

El Piemonte es la región del noroeste italiano que se encuentra literalmente al pie de los Alpes. Lo referimos en el post anterior con el chocolate y las avellanas, pero no podemos pasar por alto los vinos. A nosotros los vinos nos gusta beberlos, y los que hemos probado no nos han dejado indiferentes. Vaya por delante que, además de los grandes vinos que da el Piemonte (los tintos Barolo, Nebbiolo, Barbaresco, Dolcetto, Barbera, Freisa, Roero; el rosado Grignolino; los blancos Arneis, Gavi, Favorita que son un buen número de denominaciones para una sola región) la relación calidad precio nos ha resultado muy ventajosa y además, vayas donde vayas, ya sea en una barra, en un mesón, en una vinería (bodegas con comedor) o en la mesa de un chino, puedes pedir tranquilamente un vino,  que estará bueno. El Piemonte presume de gastronomía que se nutre para aprovechar la calidad de sus propios productos de las influencias de la vecina Francia y de las regiones colindantes, el Val d'Aosta con unos quesos de los que mejor hablar en otra ocasión, porque los quesos y productos lácteos en Italia bien merecen unos cuantos capítulos aparte, la Lombardía y la ya mencionada Liguria.

Volviendo a "las mentiras", de estos dulces que se comen también en el Piemonte como bugie, tradicionalmente huecos, se hacen ahora ya tantas versiones como la imaginación y el ánimo de sorprender de cocineros y artesanos llegan a aportar a las recetas que perduran en el tiempo. Muy probablemente tienen su origen en las frictilia, dulces fritos en manteca de cerdo que en la antigua Roma se preparaban en el periodo de Carnaval y se preparaban en gran cantidad porque debían durar todo el tiempo de la Cuaresma. 

Se comen en toda Italia con otros nombres, según las regiones, chiacchiere (cotilleos) o lattughe (lechugas) en la vecina Lombardía, de donde es Milán y su famoso risotto; cenci (trapos) y donzelle (doncellas) se les llama en Toscana, frappe y sfrappole en Emilia, cròstoli en Trentino, galani y gale en Veneto, y también rosoni, lasagne, pampuglie...

Se trata de un dulce de masa hueca frita, espolvoreada en frío con azúcar lustre. Las bugie de nuestras fotos se venden a 26€ el kilo y están hechas, según dice el escaparate, con harina de trigo para repostería, huevos, mantequilla, azúcar, maraschino, marsala, leche, levadura en polvo, sal, vainilla. Para la fritura, aceite de cacahuetes.

Artusi, que es toscano, cuenta tres recetas para hacer las que él llama donzelline: Una en el capítulo de los fritos: receta nº 191; y otras dos en el capítulo de los entremeses: recetas nº 228 y nº 229 -nuestra favorita, para comer con higos y jamón, sin desmerecer la anterior de las anchoas. Veamos:

ARTUSI: 191. Donzelline

100 gr de harina. Una nuez de mantequilla. Leche, la necesaria. Una pizca de sal.

Hacer una masa ni muy sólida ni muy blanda, trabajadla mucho con las manos sobre la tabla y estirad una hoja del grosor de una moneda. Cortadla en picos pequeños, freídla en tocino o en aceite, y la veréis inflarse, resultando tierna y de gusto delicado.

Así tenéis las donzelline, que van espolvoreadas con azúcar lustre cuando ya no estén calientes.

ARTUSI: 228. Donzelline rellenas de anchoas saladas

220 gr de harina. 30 gr de mantequilla. Leche, la necesaria. Una pizca de sal. 4 anchoas saladas.

Mezclad la harina con la mantequilla, la leche y la sal formando un bollo consistente, trabajándolo muchísimo si queréis que la pasta se infle en la sartén.

Dejadlo un poco en reposo, cortadlo por la mitad y ensanchad algo las dos partes.

Limpiad las anchoas, divididlas por la mitad a lo largo, quitadles la espina y cortadlas a trocitos cuadrados y estos colocadlos extendidos sobre una de las porciones de pasta, cubridla con la otra para pegarlas juntas y así unidas estiradlas con el rodillo para obtener una hoja fina que cortaréis a picos para freírlos en aceite. Esta cantidad será suficiente para seis personas y podrá servir como entrante en un desayuno o como guarnición de un frito de pescado.

ARTUSI: 229. Donzelline aromáticas

180 gr de harina, aprox. Dos cucharadas de aceite. Dos cucharadas de vino blanco o marsala. Cinco o seis hojas de salvia. Un huevo. Sal, la necesaria.

Triturad la salvia con la media luna y después mezclar la harina con todos los ingredientes trabajándola bien y procurando que la masa quede más bien blanda.

Después estiradla con el rodillo con el grosor de una moneda espolvoreándola con harina, si es necesario, y cortada a picos, freídla en aceite o manteca. Oigo decir que hay quien las come junto a los higos y el jamón.

Creo que esta cantidad es suficiente para cuatro personas.

foto: salvia

foto: Le Bugie

Nosotros nos hemos comido "las mentiras" de Turín y con ellas en el estómago nos hemos vuelto al Carnaval de España... No digo más ;-/

foto: sobrevolando los Alpes desde el Piemonte, al fondo: Val d'Aosta

ARTUSI: 350. Guiso encajado.

Haced una bechamel con:

150 gr de harina. 70 gr de mantequilla. 30 gr de parmesano. 6 dl de leche.

Coged después:

3 huevos. Sal, la necesaria. Un manojo de espinacas.

Hervid las espinacas, escurridlas y pasadlas por la estameña. Los huevos rompédselos cuando retiréis la bechamel del fuego y a la mitad de la misma dadle el color verde con las espinacas. Tomad un molde de cobre para roscas, con agujero al centro y estriado alrededor, untadlo bien con mantequilla fría y rellenadlo primero con la bechamel verde y después con la amarilla y cocedla al baño maría. Desmoldadla caliente y rellenadla al centro con una farsa bien hecha de menudillos de pollo y de mollejas, o de chuleta de ternera lechal con aroma de hongos o de trufas. Cocinad el manjar con mantequilla y jugo de carne, o de otra forma, de modo que quede delicado, y veréis que este plato quedará muy bonito y será elogiado.

ARTUSI: 589. Masa quebrada

Os describo tres recetas diferentes de masa quebrada para dejaros a vosotros la elección según el uso que le deis; pero como la más fina os recomiendo la tercera para las tartas.

RECETA A:

500 gr. de harina. 120 gr. de azúcar blanco. 180 gr. de mantequilla. 70 gr. de manteca. 2 huevos enteros y una yema.

RECETA B:

250 gr. de harina. 125 gr. de mantequilla. 100 gr. de azúcar blanco. 1 huevo entero y una yema.

RECETA C:

270 gr. de harina. 115 gr. de azúcar. 90 gr. de mantequilla. 45 gr. de manteca. 4 yemas de huevo. Aroma de cáscara de naranja.

Si queréis sacar la masa quebrada sin desesperar, triturad muy fino el azúcar (yo utilizo azúcar lustre) y mezcladlo con la harina; y la mantequilla si está dura, reblandecedla antes, con una mano mojada sobre la mesa. Cuidad que la manteca, es decir la grasa de cerdo, no esté rancia.

Haced con todo una masa manejándolo lo menos posible, que si no se os quema, como dicen los cocineros; por eso, para amalgamarla, mejor servirse primero de la lama de un cuchillo. Si os resultase cómodo haced incluso esta masa un día antes, que cruda no sufre, y cocida mejora con el tiempo porque manteca mejor.

Al usarla para pasteles, tartas, tartaletas, etc., estirarla primero con el rodillo liso y después, para embellecerla, trabajad con el estriado la parte que debe estar por encima, dorándola con yema de huevo.

Si utilizáis azúcar lustre la sacaréis mejor*. Para trabajarla menos, si quedan restos para pasteles juntadlos con un chorrito de vino blanco o de marsala, que sirve también para hacer la masa más mantecada.

(*): Desde El caracol recomendamos reducir la cantidad de azúcar en un 20% si se trabaja con azúcar lustre.

Recetas catalanas en el Libro de arte cocquinaria del Maestro Martino

 Sandro Botticelli – El banquete en el pinar- 
Tercera escena de la historia de Nastagio degli Onesti (1483)

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I. -13: Para hacer un mirrauste* catalán.

Lo primero sacas pichones, o pollastros, o capones y prepáralos como para asar, y ponlos a asar al espeto, y cuando estén medio asados retíralos y divídelos en cuartos; y después divides cada cuarto en cuatro partes y los pones en una olla. Después sacas almendras tostadas bajo la ceniza caliente, y las limpias con un paño sin limpiarlas demasiado, y las machacas, y después sacas dos o tres lonchas de pan un poco tostado, y tres o cuatro yemas de huevo, y machaca todo con las almendras y deslíelo con un poco de buen vinagre y de caldo, y pásalo por la estameña, y después lo pones en la olla sobre la carne añadiendo buenas especias, y sobre todo bastante canela, jengibre y bastante azúcar. Y después pones la olla sobre las brasas y la haces cocer por espacio de una hora removiendo continuamente con un cucharón. Y cuando esté cocido manda esta tal mirrauste a la mesa en platos o en menestra, que será más conveniente.

(*): Mirrause, en el original, es sin duda un mirrauste, del catalán "mig-raust", medio asado (N. de la T.)

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I. -33: Para tostar perdices al modo catalán. 

Saca la perdiz y cocínala asada, y cuando esté hecha retírala y separa las alas y la carne del pecho del cuerpo de la perdiz. Después pon en la abertura un poco de sal, un poco de especias dulces, un poco de clavo molido mezclado, y un poco de jugo de pomelo, o de limón o agraz. Y esto se tiene que hacer cuando la perdiz esté caliente, y no tiene que estar muy cocida, sino poco, casi que sangre, es decir no muy cocida, y caliente caliente; y dale la vuelta enseguida y no despacio.

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo II. -2: Para hacer XII menestras de manjar blanco a la catalana

Toma dos cañas* de leche de cabra, y ocho onzas de harina de arroz muy fina, y ponlas a hervir en la leche. Después coge una pechuga de capón muerto ese mismo día, y que esté medio cocida y desfibrila toda esta pechuga finamente como cabellos, y después ponlo en el mortero y no le des si no le das como golpes de pistón. Después, cuando la leche haya hervido media hora, echadle dentro la pechuga así deshilachada con una libre de azúcar, y dejadlo hervir por espacio de alrededor de cuatro horas; y esta cosa necesita que se le remueva constantemente con el cucharón desde el principio hasta el fin. Y para saber cuando está cocida, saca el cucharón y parecerá que está viscoso. Y después ponle agua de rosas como he dicho antes; y haz las menestras, sobre las cuales pondrás un poco de azúcar, y después mándalas a la mesa.

(*) Bocchali, en el original: cañas, o tazas

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo II. -48: Calabaza a la catalana. 

Coge las calabazas y limpialas muy bien, y ponla dentro de una olla que esté seca con buen tocino picado, y pon la olla sobre la brasa lejos del fuego y déjalo cocer moviendo continuamente con el cucharón. Tienen que cocer así por espacio de cuatro horas. Después ten un buen caldo graso hecho amarillo con un poco de azafrán, y ponlo dentro añadiendo el azúcar y las especias dulces con un poco de agraz según el gusto de tu Señor, o de otros. Y como decimos más arriba en el primer capítulo de las calabazas, les puedes poner alguna yema de huevo batida con un poco de queso viejo.

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo II. -60: Blanco manjar al modo catalán.

Para hacer estas menestras ten una libra de almendras bien peladas y bien molidas, las cuales desleirás con caldo de pollo graso, u otro buen caldo, pasándolas por la estameña las pondrás a hervir en un vaso bien limpio, añadiendo dos onzas de harina de arroz desleída y pasada con la leche de las almendras; y lo dejarás hervir por espacio de una hora moviendo y removiendo siempre con el cucharón, añadiendo media libra de pechuga de capón muy triturada y molida, habiéndose cocido antes en esa leche. Y cuando toda esta mezcla esté cocida tú añadirás un poco de agua de rosas, y haciendo las menestras les pondrás por encima especias dulces.

Bacalao Monteblanco (P. Artusi) según El Caracol Picante.

Esta receta es un delicioso antipasto propuesto en el capítulo dedicado a los entrantes de La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, de Pellegrino Artusi. En El Caracol Picante, hemos recurrido a la muy utilizada endivia en los aperitivos para que le aporte ese fresco crujiente que hemos considerado my oportuno. Hemos adornado, siguiendo las indicaciones del maestro con láminas muy finas de trufa, con caviar, y en el centro hemos puesto una sal de jamón, ¿qué tal también con una salsa de pimiento rojo asado...? Desde "el caracol" os recomendamos que probéis esta receta de bacalao, que muy bien puede utilizarse también como farsa de unos pimientos, unos crêpes o sobre unas tostas.

Bacalao Monteblanco, según El Caracol Picante.

Salsa de ajo blanca. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

 almendras

Toma almendras muy bien peladas y muélelas, y cuando estén a medio moler añádeles la cantidad de ajo que te parezca, y los machacarás juntos echándoles dentro un poco de agua fresca para que no hagan aceite. Después tomarás una miga de pan blanco y la pondrás en remojo en caldo magro de carne o de pescado según los tiempos; y esta salsa de ajo la podrás servir y acomodar a todas las estaciones grasas y magras como más te guste.

Salsa de mora. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

 almendras                                                      zarzamoras

Ten almendras peladas y bien molidas con un poco de miga de pan blanco. Y coge las moras y mezcla con diligencia todo junto. Y no les des golpes ni lo tritures para no romper las diminutas pepitas que tienen dentro, después les pones canela, jengibre y un poco de nuez moscada. Y pásalo todo por la estameña.

Para hacer albóndigas de carne de ternera o de otra buena carne (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I.17)

Primero toma carne magra de la pierna y córtala en lonchas largas y finas y golpéala bien sobre una tabla o una mesa con la lama del cuchillo y toma sal e hinojo majado y ponlo sobre la loncha de carne. Después toma perejil, mejorana y buen tocino y pica estas cosas junto con un poco de buenas especias, y extiéndelas bien sobre la loncha. Después envuélvela y ponla a cocer al espeto. Pero no dejarla secar mucho al fuego.

Para hacer pollo asado (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I.16)

Para hacer pollo asado es necesario cocer el asado; y cuando esté cocido haz zumo de naranja dulce, o de buen agraz con agua de rosas, azúcar y canela; y pon el pollo en una fuente; y después échale esta mezcla por encima y mándalo a la mesa.

ARTUSI: 521. Roast-beef I

Esta voz inglesa ha penetrado en Italia con el nombre vulgar de rosbiffe, que quiere decir buey asado. Un buen rosbiffe, es un plato de gran compensación en una comida donde predomine el género masculino, que no se sacia de chucherías como las mujeres; sino que quiere hincarle el diente a algo sólido y sustancioso. La pieza que mejor se presta es el lomo indicado para el bistec a la florentina nº 556.

Para que quede tierno, debe de ser de bestia joven y debe superar el kilogramo de peso, para que el fuego no lo seque, dependiendo su belleza y bondad del punto justo de cocción indicado por el color rosado en el centro y por la cantidad de jugo que suelta loncheándolo.

Para obtenerlo de esta forma, cocedlo en fuego ardiente y muy vivo desde el principio para que se dore enseguida la superficie; untadlo con aceite, que después colaréis por la grasera, y por último pasadle por encima un chorro de caldo, el cual, unido a la grasa caída del rosbiffe, servirá de salsa a la pieza cuando la mandéis a la mesa. Saladlo a media cocción, quedandoos un poco escasos porque este tipo de carne, como ya he dicho, es sabrosa de por sí, y tened siempre presente que la beneficiosa sal es la más fiera enemiga de una buena cocina.

Ponedlo al fuego media hora antes de mandar la menestra a la mesa, que será suficiente si la pieza no es muy grande, y para saber la cocción pinchadlo en la parte más gorda con un mechador finito, pero no lo agujereéis mucho para que no pierda el jugo. El jugo que suelte no debe ser ni del color de la sangre ni oscuro. Las patatas de guarnición doradlas a parte en aceite crudas y peladas, enteras si son pequeñas, y a cuartos si son grandes. El rosbiffe se puede también hacer al horno, pero no queda tan rico como al espeto. En este caso condimentadlo con sal, aceite y un trozo de mantequilla, guarnicionadlo de patatas crudas peladas y verted en la fuente un vaso de agua.

Si el rosbiffe que sobra no os gusta frío, cortadlo en lonchas, y hacedlo con mantequilla y jugo de carne o de tomate.

ARTUSI: 580. Tarta frangipane

Un señor veneciano, de trato de auténtico caballero, me sugirió esta tarta, que es de sabor agradable y delicado.

120 gr. de harina de patata. 120 gr. de azúcar fino. 80 gr de mantequilla. 4 huevos. 5 gr. de crémor tártaro*. 3 gr. de bicarbonato sódico. Ralladura de cáscara de limón.

Trabajad primero las yemas de huevo con el azúcar, después añadidles la harina de patata y continuad removiendo con el cucharón; vertedles después la mantequilla disuelta y por último las claras montadas y los polvos. Utilizad una fuente pequeña donde pueda quedar dos dedos de alta; untadla con mantequilla y espolvoreadla de harina mezclada con azúcar. Podéis cocerla en casa en el horno de leña.

(*): se obtiene de la uva, el tamarindo y otros frutos. Muy usado en medicina. Tiene propiedades efervescentes y actúa como la levadura (N. de la T.)

ARTUSI: 662. Pudin de arroz

Un litro de leche. 160 gr. de arroz. 100 gr. de azúcar. 80 gr. de uvas de Corinto. 30 gr. de acitrón*. Dos huevos enteros y dos yemas. Ron o coñac, un vasito. Aroma de vainilla.

Coced bien el arroz en la leche y a media cocción añadid el azúcar, la uva, el acitrón* a trocitos pequeñísimos, una pizca de sal y mantequilla tanta como un huevo escaso. Cuando esté cocido, retiradlo del fuego y todavía caliente, pero no hirviendo, añadid los huevos, el ron y la vainilla, mezclando bien cada cosa. Después vertedlo en un molde de pudin bien untado con mantequilla y espolvoreado con pan rallado; cocedlo en elo horno de leña o en casa y servidlo caliente. Dejad a parte un tercio de la leche para añadirla, siendo necesaria, poco a poco cuando el arroz se seque. Será suficiente para ocho personas.


(*): acitrón, o cidra confitada, elaborada con la cáscara de una especie de limón de jardín, grande, dulce y de cáscara gruesa (N. de la T.)

ARTUSI: 568. Bizcochos crujientes I (Carquiñoles)

500 gr. de harina. 200 gr. de azúcar fino. 120 gr. de almendras dulces enteras y peladas mezcladas con algún piñón. 30 gr. de mantequilla. Una pizca de anís. 5 huevos. Un poco de sal.

Dejad para el final las almendras y los piñones para añadirlos después y mezclad todo con cuatro huevos, teniendo así siempre ocasión de utilizar el quinto, si es necesario, para formar una masa algo blanda. Haced cuatro panes de un dedo de grosor y anchos como una mano; colocadlos en una fuente untada con mantequilla y enharinada, y doradlos por la parte superior. No cocerlos mucho para poderlos cortar en lonchas, lo que se podrá hacer mejor al día siguiente, que la corteza reblandece. Volved a meter las lonchas en el horno para tostarlas un poco por las dos partes, y aquí están los bizcochos crujientes.

ARTUSI: 563. Savarín

En honor quizá de Brillat-Savarin fue aplicado a este dulce tal nombre.

Contentémonos entonces con llamarlo a la francesa, y con recomendarlo por su generosa y elegante forma; para obtenerla se necesita un molde de forma redonda, con agujero en el centro, convexo en la parte externa y de capacidad doble a la de la masa que debe entrar.

180 gr. de harina de Hungría* o finísima. 60 gr. de mantequilla. 40 gr. de azúcar. 40 gr. de almendras dulces. 2 decilitros de leche. Huevos, dos yemas y una clara. Una pizca de sal. Levadura de cerveza como un huevo pequeño.

Huntad el molde con mantequilla fría, espolvoreadlo de harina común mezclada con azúcar lustre y esparcir en el fondo del mismo las almendras peladas y cortadas en lonchas cortas. Si las tostais haréis mejor.

Templad y emplasteced la levadura con un chorro de la leche templada y con una buena pizca de la harina de Hungría para hacer un pan pequeño que pondréis a levar como el del Babà número 565.

Poned el resto de la harina y los otros ingredientes menos la leche que se añade poco a poco en un cuenco, y comenzad a trabajarlos con el cucharón; después añadid la levadura y cuando la masa esté trabajada de modo que se separe del cuenco, vertedla en el molde sobre las almendras. Entonces ponedlo a levar en un lugar un poco templado y bien resguardado del aire, procurando que para esta segunda levada pasen cuatro o cinco horas.

Cocedlo en horno común u horno de leña y entretanto preparad la siguiente mezcla: haced hervir 30 gramos de azúcar en dos dedos, de vaso, de agua y cuando lo hayais reducido a sirope denso, retiradlo del fuego y, cuando esté frío, añadid una cucharadita de azúcar avainillado y dos cucharadas de ron o de kirsch; después desmoldad el savarín y así caliente, con un pincel pintadlo todo con este sirope, hasta que se acabe. Servid el dulce caliente o frío a gusto.

Esta cantidad, aunque pequeña, puede ser suficiente para cinco o seis personas. Si véis que la mezcla quedase demasiado líquida con toda la medida de la leche, dejad de añadir un poco. Se puede hacer también sin las almendras.

(*): La harina de Hungría es harina de grano finísimo, lo que hoy conocemos como harina fina de repostería (N. de la T.)

ARTUSI: 437. Guarnición de col blanca

Coged una col o un repollo, cortadla en cruz por la parte del tallo para hacer cuatro partes y cada una de éstas cortadlas a gajos pequeños. Tenedla en remojo en agua fresca, y escalfadla en agua salada y, retirada del fuego, coladla bien sin exprimirla. Haced un picadillo de jamón y cebolla y ponedlo al fuego con un trozo de mantequilla.

Cuando la cebolla esté dorada paradla con un chorro de caldo, haced hervir un poco y pasad el jugo. En este jugo poned la col con un trocito de jamón, condimentadla con pimienta y poco sal y hacedla hervir despacio para terminar de cocerla. Retirad el jamón y mandadla a la mesa como guarnición de un plato hervido.

ARTUSI: 665. Pudin negro

Este pudin se hace de vez en cuando para consumir las claras de huevo, y no es para menospreciarlo.

6 claras de huevo. 170 gr. de almendras dulces. 170 gr. de azúcar fino.

Pelad las almendras, secadlas bien al sol o al fuego, trituradlas con la media luna y ponedlas en una cacerola al fuego cuando se haya licuado el azúcar. Una vez que la mezcla haya tomado el color del crocante, es decir de la cáscara de la almendra, vertedlo en un mortero y, cuando esté frío, reducirlo a polvo. Mezclad este polvo a las seis claras montadas, poned la mezcla en un molde untado sólo con mantequilla y cocedlo al baño maría para servirlo frío.

Comentario del caracol: El resultado es un finísimo bizcocho oscuro sin harina...

ARTUSI: 97. Raviolis

300 gr. de ricotta*. 50 gr. de parmesano rallado. 2 huevos. Acelga cocida, la que cabe en un puño. Aroma de nuez moscada y especias. Sal, al gusto.

La ricotta* trituradla y si está serosa secadla antes en una toalla. A la acelga quitadle las pencas, hervidla sin agua, exprimidla bien y trituradla fina con la media luna. Haced una farsa con todo, coged la mezcla a cucharadas y poniéndola sobre la harina, que tendréis extendida sobre la tabla de amasar, envolvedla bien dándoles la forma redondeada y alargada de las croquetas.

Con esta cantidad haréis alrededor de dos docenas de raviolis. Para cocerlos echadlos en agua, no salada, que hierva fuerte y retiradlos con la rasera para que queden escurridos. Condimentadlos o con salsa o con queso y mantequilla y servidlos como menestra o como guarnición de un guiso de carne.

Como la cocción es rápida, siendo suficiente que se endurezcan, cocedlos de poco en poco para que no se rompan.

(*): Parecida al requesón (N. de la T.)

ARTUSI: 173. Hígado de cerdo frito

Los animales superiores están dotados de una glándula blancuzca (el páncreas) que colocada entre el hígado y el bazo, desemboca con su conducto excretor en el duodeno. El humor pancreático, de naturaleza alcalina, viscoso como la albumina, contribuye con la bilis a deshacer las sustancias alimentarias, pero su acción está más especialmente dirigida a convertir las sustancias grasas en una emulsión que las hace más digeribles. Estas excreciones, los jugos gástricos y la saliva contribuyen todos juntos a realizar una digestión perfecta. Por su semejanza con las glándulas salivares (las mollejas comunes) y por su delicado sabor, el páncreas es conocido por muchos con el nombre de molleja del hígado; en Toscana, al de cerdo, se le llama estomaguillo*.

Según mi parecer, para notar el verdadero gusto del hígado de cerdo es preciso freírlo natural, en lonchas finas, en tocino virgen y mezclado con el estomaguillo* a trocitos. De esta manera se retira de la sartén con un poco de su grasa, condimentado con sal y pimienta y mientras está todavía cociéndose se le exprime encima un limón, cuya acidez sirve para atenuar la grasura. Las lonchas finas del hígado se pueden también enharinar antes de freírlos.


*stomachino, en el original, voz toscana (N. de la T.)

ARTUSI: 285. Jabalí agridulce

A mí me parece que está bien que para hacer el jabalí agridulce tenga su corteza de un dedo de tocino, porque la grasa de este cerdo salvaje, cuando está cocinada, queda dura, no da asco y tiene un sabor de callo muy agradable.

Suponiendo que la pieza sea de alrededor de un kilogramo, aquí están las proporciones del condimento. Haced un picadillo con media cebolla, la mitad de una zanahoria grande, dos cañas de apio blanco de un palmo de largas, una pizca de perejil y 30 gr. de jamón veteado. Trituradlo fino con la media luna y ponedlo en una cacerola con aceite, sal y pimienta debajo del jabalí para cocinarlo en tiempos iguales. Cuando la pieza haya tomado color por todas partes, colad buena parte de la grasa, espolvoreadle encima una pizca de harina y llevadlo a cocción con agua caliente vertida de vez en cuando. Preparad mientras el agridulce en un vaso con los siguientes ingredientes y echadlo en la cacerola; pero antes pasad la salsa.

40 gr. de uva pasa. 30 gr. de chocolate. 30 gr. de piñones. 20 gr. de acitrón* a trocitos. 50 gr. de azúcar. Vinagre al gusto;

pero de éste poned poco, porque tenéis tiempo de añadirlo después. Antes de llevarlo a la mesa hacedlo hervir todavía hasta que el condimento se incorpore, es más debo decir que el agridulce queda mejor si se hace de un día para otro. Si os gusta más simple, componed el agridulce sólo de azúcar y vinagre. De este mismo modo podéis cocinar la liebre.


(*): Cedro candito, en el original, sería la cidra confitada, llamada acitrón. La cidra,  fruto del cidrón, es una variedad dulce del limón, muy grande y de piel carnosa (N. de la T.)