La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi: SALSAS (Índice)

La mejor salsa que podéis ofrecer a vuestros invitados es una buena cara y una sana cordialidad. Brillat Savarin decía: "Invitar a alguien es lo mismo que encargarse de su felicidad durante todo el tiempo que permanece bajo vuestro techo". Las pocas horas que quisierais hacer agradables al amigo hospedado, acaban siendo hoy en día preventivamente perturbadas por ciertas malas costumbres que comienzan a introducirse y amenazan con generalizarse; me refiero a la llmada visita de digestión pasados ocho días y de la propina a los sirvientes de la casa por la comida recibida. Cuando se quiera pagar por una comida, mejor es pagar al hostelero, que así no se toman obligaciones con nadie; y además ese fastidio de una visita con fecha fija y obligada, que no parece expontánea de corazón, es una verdadera estupidez.

119. Salsa verde

120. Salsa verde, que los franceses llaman "Sauce Ravigote"

121. Salsa de alcaparras y anchoas

122. Salsa de salazones para pastas secas

123. Salsa a la maître d´hotel

124. Salsa blanca

125. Salsa de tomate

126. Salsa mayonesa

127. Salsa picante I

128. Salsa picante II

129. Salsa amarilla para pescado hervido

130. Salsa holandesa

131. Salsa para pescados a la parrilla

132. Salsa con alcaparras para pescado hervido

133. Salsa tonnata (de atún)

134. Salsa genovesa para pescado hervido

135. Salsa del Papa

136. Salsa trufada

137. Bechamel

138. Salsa de pimientos

ARTUSI: 563. Savarín

En honor quizá de Brillat-Savarin fue aplicado a este dulce tal nombre.

Contentémonos entonces con llamarlo a la francesa, y con recomendarlo por su generosa y elegante forma; para obtenerla se necesita un molde de forma redonda, con agujero en el centro, convexo en la parte externa y de capacidad doble a la de la masa que debe entrar.

180 gr. de harina de Hungría* o finísima. 60 gr. de mantequilla. 40 gr. de azúcar. 40 gr. de almendras dulces. 2 decilitros de leche. Huevos, dos yemas y una clara. Una pizca de sal. Levadura de cerveza como un huevo pequeño.

Huntad el molde con mantequilla fría, espolvoreadlo de harina común mezclada con azúcar lustre y esparcir en el fondo del mismo las almendras peladas y cortadas en lonchas cortas. Si las tostais haréis mejor.

Templad y emplasteced la levadura con un chorro de la leche templada y con una buena pizca de la harina de Hungría para hacer un pan pequeño que pondréis a levar como el del Babà número 565.

Poned el resto de la harina y los otros ingredientes menos la leche que se añade poco a poco en un cuenco, y comenzad a trabajarlos con el cucharón; después añadid la levadura y cuando la masa esté trabajada de modo que se separe del cuenco, vertedla en el molde sobre las almendras. Entonces ponedlo a levar en un lugar un poco templado y bien resguardado del aire, procurando que para esta segunda levada pasen cuatro o cinco horas.

Cocedlo en horno común u horno de leña y entretanto preparad la siguiente mezcla: haced hervir 30 gramos de azúcar en dos dedos, de vaso, de agua y cuando lo hayais reducido a sirope denso, retiradlo del fuego y, cuando esté frío, añadid una cucharadita de azúcar avainillado y dos cucharadas de ron o de kirsch; después desmoldad el savarín y así caliente, con un pincel pintadlo todo con este sirope, hasta que se acabe. Servid el dulce caliente o frío a gusto.

Esta cantidad, aunque pequeña, puede ser suficiente para cinco o seis personas. Si véis que la mezcla quedase demasiado líquida con toda la medida de la leche, dejad de añadir un poco. Se puede hacer también sin las almendras.

(*): La harina de Hungría es harina de grano finísimo, lo que hoy conocemos como harina fina de repostería (N. de la T.)