ARTUSI: 300. Buey a la California

Quien estudió este plato, quizá por no saber cómo llamarlo, le aplicó este extraño título; porque además, casi todos los términos culinarios son extraños o ridículos. Las cantidades siguientes son las que yo prescribo después de diversas pruebas.

700 gr. de carne magra sin hueso, de ternera o de buey, de la espalda, el lomo o el solomillo. 50 gr. de mantequilla. 2 decilitros de nata. 2 decilitros de agua. Una cucharada de vinagre fuerte, o más de una si es suave.

Poned la carne en el fuego con la mantequilla, media cebolla cortada en cuatro gajos y una zanahoria a trocitos; sal y pimienta para condimentar. Cuando la carne esté bien dorada añadid el vinagre, después de un rato el agua y después la nata.
Haced hervir a fuego lento aproximadamente tres horas, y si la salsa empezase a escasear añadid un poco más de agua.
Mandad la carne a la mesa cortada en lonchas y con su salsa pasada por el tamiz*. En una comida de varios platos será suficiente para cinco o seis personas.



(*): Comentario: disculpadme la obviedad pero, tened en cuenta que estamos en el mil ochocientos, sin duda hoy, en lugar del tamiz, yo usaría el chino.

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