ARTUSI: 157. Masa para rebozar fritos de carne

Diluid tres cucharaditas colmadas de harina con dos cucharaditas de aceite, añadid dos huevos, una pizca de sal y mezclad bien. Esta mezcla tomará el aspecto de una crema fluida y servirá para dorar los fritos de sesos, tuétanos, mollejas, criadillas, cabeza de ternera lechal y similares.

Estas cosas, algunas más, algunas menos, según su naturaleza, blanqueadlas todas, incluidos los sesos y los tuétanos que hirviendo solidifican; salad el agua y añadid una pizca de sal y una pizca de pimienta cuando las retiréis del agua.

Las criadillas cortadlas en filetes a lo largo; los tuétanos dejadlos alrededor de medio dedo de largo; las mollejas, si son de cordero, dejadlas enteras; los sesos hacedlos a trozos grandes como una nuez, y manteneos para las cabezas en un tamaño algo mayor. Echad los trozos en la masa después de haberlos enharinado y freidlos en manteca de cerdo virgen o en aceite. Estos fritos blancos se añaden a menudo a hígado o a chuletas de ternera lechal. El hígado cortadlo en lonchas finas, las chuletas mazadlas con el mango del cuchillo o triturad la carne con la media luna para componerla después de forma elegante; tanto a uno como a las otras les condimentaréis con sal y pimienta, les meteréis en infusión en huevo batido y después de alguna hora, antes de freírlos, les envolveréis en pan rallado fino, repitiendo la operación incluso dos veces si es necesario. Acompañad siempre estos fritos con gajos de limón.