ARTUSI: 375. Pastel de hígado

Servíos de la mezcla del nº 374, añadiendo solamente 30 gramos de trufas negras cortadas en gajos y haciendolas levantar en hervor en el marsala antes de espracirlas por el pastel. Cubridlo con la masa de pastel nº 372, cocedlo en el horno, o en el horno de leña y servidlo frío. Éste también será suficiente para doce personas.

ARTUSI: 537. Chuletón de buey relleno asado

...Lo prometido es deuda (N. del caracol):

Un chuletón de buey de un dedo de grosor de 500 gr. de peso. 200 gr. de magro de ternera lechal. 30 gr. de jamón veteado. 30 gr. de lengua salada. 30 gr. de parmesano rallado. 30 gr. de mantequilla. 2 higaditos de pollo. 1 huevo. Una miga de pan fresco del tamaño de un puño.

Haced un picadillo con tanta cebolla como una nuez, un poco de apio, zanahoria y perejil; ponedlo al fuego con la mantequilla y, cuando esté dorado, añadidle la ternera lechal a trocitos y los higaditos, poca sal y pimienta como condimento, llevando la carne a cocción con un poco de caldo.

Retiradla seca para triturarla fina con la media luna y en la salsa que queda haced una papa sólida con la miga de pan, mojándola con caldo si es necesario, Ahora haced con todo una farsa con la carne triturada, la papa, el huevo, el parmesano, el jamón y la lengua cortados a trocitos. Una vez compuesto el relleno, sumergid apenas el chuletón en el agua, para poderlo extender mejor, golpeadlo con el mango del cuchillo y aplanadlo con la lama.

Colocadle el relleno en medio y formad un rollo que bridaréis estrecho como si fuera un salami primero por la parte larga y después transversalmente. Infiladlo en el espetón a lo largo y asadlo con aceite y sal.

Probaréis un asado delicado, que podrá ser suficiente para seis o siete personas.

Salsa de pavo. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

Toma yemas de huevo cocidas duras, e higaditos de pollo hervidos, y almendras tostadas, según la cantidad que quieras hacer. Y todas estas cosas tritúralas juntas muy bien con buen vinagre o agraz, las desleirás y pasarás por la estameña añadiéndoles canela, y un poco de jengibre, y azúcar. Y ten en cuenta que esta salsa quiere ser un poco cocinada y hacerse amarilla con azafrán.

ARTUSI: 374. Paté de hígado

Entre los fiambres, éste que os describo, es uno de los mejores y tiene el derecho, por su sabor delicado, de aparecer en cualquier mesa.

500 gr. de hígado de ternera lechal. 70 gr. de mantequilla. 50 gr. de miga de pan fresco. 20 gr. de parmesano rallado. 4 higaditos de pollo. 1 dl. de Marsala. 6 cucharadas de jugo de carne, o de caldo. Un huevo entero y dos yemas. Una hoja de laurel. Sal y pimienta, al gusto.

Cortad el hígado en lonchas finas y los higaditos en dos partes, y echad estas dos cosas a la sartén con la hoja de laurel y la mitad de la mantequilla y cuando la hayan absorbido añadid la otra mitad y condimentad con sal y pimienta.

Después añadid el marsala y después de 4 ó 5 minutos como máximo de fuego vivo, debiendo permanecer tierno el hígado, retiradlo seco y junto con el laurel machacadlo en el mortero. En la salsa que queda en la sartén desmenuzad la miga de pan y haced una papa que echaréis también en el mortero; entonces añadid el parmesano y los huevos, diluyendo la mezcla con el jugo o el caldo. Por último colocadlo en un molde liso con papel debajo untado con aceite, y solidificadlo al baño maría.

Desmoldadlo templado y cuando esté frío cubridlo todo con la gelatina del nº 3, dentro de un molde de capacidad mayor que el anterior. Será suficiente para doce personas.

ARTUSI: 337. Hígado de ternera lechal a la militar

Triturad bien fina una escaloña o una cebolleta, hacedla sofreir en aceite y mantequilla y, cuando haya tomado el color rojo fuerte, echadle el hígado cortado en lonchas finas. A media cocción condimentadlo con sal, pimienta y una pizca de perejil picado. Hacedlo cocer despacio para que quede jugoso y servidlo con su salsa, añadiendo el zumo de un limón cuando lo mandéis a la mesa.

ARTUSI: 274. Hígado de oca

Leed el artículo Oca doméstica nº 548 y encontraréis al final la forma de cocinar el hígado de la misma; pero dándoseme la ocasión de tener otro, lo he cocinado diferente y resultando, según mi opinión, mejor que el primero os lo describo. Después de cocido de la forma allí indicada, retiradlo seco y ligadlo con una mezcla compuesta por 20 gramos de mantequilla puesta al fuego con una cucharadita de harina y, cuando ésta haya tomado el color avellana, diluidla con un chorrito de caldo y tres cucharadas de marsala, incorporad el hígado, hacedlo cocer de nuevo un poco y servidlo.

ARTUSI: 217. Asaduras de cordero a la boloñesa

Cortad el hígado en lonchas y el resto a trocitos y así naturales echadlos a la sartén con tocino. Cuando la asadura esté casi cocida escurridla  de toda la grasa y añadid dentro un trozo de mantequilla; continuad friendo y poco después verted en la sartén jugo de tomate o conserva disuelta en agua o caldo. Condimentadla con sal y pimienta, mandadla a la mesa con esta salsa, y estad seguros de que será admirada.

ARTUSI: 157. Masa para rebozar fritos de carne

Diluid tres cucharaditas colmadas de harina con dos cucharaditas de aceite, añadid dos huevos, una pizca de sal y mezclad bien. Esta mezcla tomará el aspecto de una crema fluida y servirá para dorar los fritos de sesos, tuétanos, mollejas, criadillas, cabeza de ternera lechal y similares.

Estas cosas, algunas más, algunas menos, según su naturaleza, blanqueadlas todas, incluidos los sesos y los tuétanos que hirviendo solidifican; salad el agua y añadid una pizca de sal y una pizca de pimienta cuando las retiréis del agua.

Las criadillas cortadlas en filetes a lo largo; los tuétanos dejadlos alrededor de medio dedo de largo; las mollejas, si son de cordero, dejadlas enteras; los sesos hacedlos a trozos grandes como una nuez, y manteneos para las cabezas en un tamaño algo mayor. Echad los trozos en la masa después de haberlos enharinado y freidlos en manteca de cerdo virgen o en aceite. Estos fritos blancos se añaden a menudo a hígado o a chuletas de ternera lechal. El hígado cortadlo en lonchas finas, las chuletas mazadlas con el mango del cuchillo o triturad la carne con la media luna para componerla después de forma elegante; tanto a uno como a las otras les condimentaréis con sal y pimienta, les meteréis en infusión en huevo batido y después de alguna hora, antes de freírlos, les envolveréis en pan rallado fino, repitiendo la operación incluso dos veces si es necesario. Acompañad siempre estos fritos con gajos de limón.

ARTUSI: 210. Hígado con vino blanco

El vino, como condimento, no es de mis favoritos, a menos que no se trate de vino de botella y de ciertos platos en los que es necesario por su carácter especial. Pero como los gustos son tan variados, que el que no gusta a uno puede gustar a otros, aquí tenéis un plato con vino.

Cortad el hígado en lonchas finas y freídlo así natural en sartén con aceite y mantequilla. Batid en una cacerola una cucharada de harina con buen vino blanco seco, para formar una mezcla muy líquida; cuando el hígado esté a dos tercios de cocción añadidlo encima. Terminad de cocerlo y condimentad con sal y pimienta.

ARTUSI: 173. Hígado de cerdo frito

Los animales superiores están dotados de una glándula blancuzca (el páncreas) que colocada entre el hígado y el bazo, desemboca con su conducto excretor en el duodeno. El humor pancreático, de naturaleza alcalina, viscoso como la albumina, contribuye con la bilis a deshacer las sustancias alimentarias, pero su acción está más especialmente dirigida a convertir las sustancias grasas en una emulsión que las hace más digeribles. Estas excreciones, los jugos gástricos y la saliva contribuyen todos juntos a realizar una digestión perfecta. Por su semejanza con las glándulas salivares (las mollejas comunes) y por su delicado sabor, el páncreas es conocido por muchos con el nombre de molleja del hígado; en Toscana, al de cerdo, se le llama estomaguillo*.

Según mi parecer, para notar el verdadero gusto del hígado de cerdo es preciso freírlo natural, en lonchas finas, en tocino virgen y mezclado con el estomaguillo* a trocitos. De esta manera se retira de la sartén con un poco de su grasa, condimentado con sal y pimienta y mientras está todavía cociéndose se le exprime encima un limón, cuya acidez sirve para atenuar la grasura. Las lonchas finas del hígado se pueden también enharinar antes de freírlos.


*stomachino, en el original, voz toscana (N. de la T.)

Lengua de vaca curada con bechamel de foie y boletus confitados en aceite virgen de oliva.

La lengua

se lleva a ebullición en abundante agua fría con cebolla, laurel, clavo y sal. Cocerá al menos unos treinta minutos. Se deja enfriar en el caldo de la cocción. Una vez fría se colocará sobre una bandeja y se dejará dos días en la parte más fría de la cámara sin cubrir. Se pela la lengua en frío se coloca en un recipiente de plástico con tapadera y se introduce nuevamente en la nevera durante otras dos semanas. Es muy importante no abrir el recipiente durante la primera semana. Conseguiremos una capa de moho de buen olor que eliminaremos cortándola con un cuchillo tal como se hace con la carne curada. El resultado es una textura muy parecida a la del paté, pero con la consistencia y el aroma de la lengua. La cortaremos fina para servirla. Se come en chaufroid con la salsa.

La  roux

de la bechamel de foie la haremos con el foie fresco que colocaremos sobre la sartén a fuego vivo y dejaremos que suelte toda su grasa, a continuación añadiremos harina, que doraremos. En lugar de leche, podemos usar el caldo de cocción de la lengua para terminar esta salsa.

Las setas
se confitan.

ARTUSI: 436. Col rellena

Coged una col grande o un repollo, limpiadla de las hojas duras de la superficie, eliminad el tronco y dadla media cocción en agua salada.

Ponedla a escurrir bocabajo, después abrid las hojas una a una hasta el cogollo del centro y sobre el mismo añadid el relleno; alzad todas las hojas cuidadosamente, cerradlo todo y atadlo en cruz. El relleno podéis hacerlo con ternera lechal estofada sola, o unida a higaditos y mollejas, todo triturado fino.

Para agraciar y hacer delicada la mezcla, añadid un poco de bechamel, una pizca de parmesano, una yema de huevo y aroma de nuez moscada. Terminad de cocer la col en el jugo del estofado, añadiendo un poco de mantequilla, con fuego ligero abajo y arriba.

No queriendo rellenar la col entera, se pueden rellenar las hojas más anchas una a una envolviéndolas en sí mismas. La bechamel se puede sustituir por una miga de pan empapada en caldo o en la salsa.

ARTUSI: 211. Hígado a la cazadora

Si el hígado fuese de alrededor de 300 gr., trocead tres cebollas grandes y ponedlas a remojo en agua fresca durante una o dos horas. Escurrida del agua, echad la cebolla en una sartén para secarla; cuando esté seca añadid la manteca para freirla, y cuando haya tomado el tono marrón, unid el hígado cortado en finas lonchas.

Dejadlo sofreir un poco mezclado con la cebolla; añadid después en la sartén un poco menos de medio vaso de buen vino tinto y, después de cinco minutos sin dejar de mover, servidlo condimentado con sal y pimienta.

No es un plato para los estómagos delicados.