Entre los fiambres, éste que os describo, es uno de los mejores y tiene el derecho, por su sabor delicado, de aparecer en cualquier mesa.
500 gr. de hígado de ternera lechal. 70 gr. de mantequilla. 50 gr. de miga de pan fresco. 20 gr. de parmesano rallado. 4 higaditos de pollo. 1 dl. de Marsala. 6 cucharadas de jugo de carne, o de caldo. Un huevo entero y dos yemas. Una hoja de laurel. Sal y pimienta, al gusto.
Cortad el hígado en lonchas finas y los higaditos en dos partes, y echad estas dos cosas a la sartén con la hoja de laurel y la mitad de la mantequilla y cuando la hayan absorbido añadid la otra mitad y condimentad con sal y pimienta.
Después añadid el marsala y después de 4 ó 5 minutos como máximo de fuego vivo, debiendo permanecer tierno el hígado, retiradlo seco y junto con el laurel machacadlo en el mortero. En la salsa que queda en la sartén desmenuzad la miga de pan y haced una papa que echaréis también en el mortero; entonces añadid el parmesano y los huevos, diluyendo la mezcla con el jugo o el caldo. Por último colocadlo en un molde liso con papel debajo untado con aceite, y solidificadlo al baño maría.
Desmoldadlo templado y cuando esté frío cubridlo todo con la gelatina del nº 3, dentro de un molde de capacidad mayor que el anterior. Será suficiente para doce personas.
No hay comentarios:
Publicar un comentario