Pastel de carne de ternera, de cabrito o de capón joven. (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo IV Para hacer todo tipo de tartas.12)

Cogerás de la que se quiera o te guste de estas carnes mencionadas aquí arriba citadas, dándole primero un hervor*y que tenga magro y grasa; y retirando todos los nervios la triturarás bien con el cuchillo, después la machacarás bien un poco en el mortero, y pillarás queso fresco, y un poco de buen queso viejo, y un poco de perejil y mejorana, picando uno y otro muy menudo, y diez o quince huevos con una panceta de cerdo o una ubre de ternera bien hervida y muy bien picada añadiendo un poco de pimienta, de jengibre, de canela, de azafrán y lo pondrás a cocer como se cuece la torta blanca.

(*):  enlazado a los consejos que el Maestro Martino da para hacer una buena carne hervida.

Tarta de farro (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo IV Para hacer todo tipo de tartas.11)

Limpia muy bien el farro y ponlo a cocer en buen caldo graso, y sácalo fuera a secar como se ha dicho del arroz. Y cogerás una libra de queso fresco, y media libra de buen queso viejo, poniendo a triturar uno, y el otro a rallar como se acostumbra hacer. Y tendrás una panceta de cerdo, o una ubre de ternera tan cocida que casi esté deshecha y bien picada con el cuchillo, añadiéndole buenas especias y azúcar si te gusta, y quince huevos con un poco de azafrán. Y bien mezcladas todas estas cosas con la costra solo por debajo las pondrás a cocer en la sartén. Y cuando te parezca que esté casi cocida ten lasañas muy secas y ponlas por encima y densas; y la dejarás cocer un poco más, y dorada que esté de cocida, le pondrás por encima azúcar y agua de rosas.

Tarta de calabazas (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo IV Para hacer todo tipo de tartas.4)

 Giovanna Garzoni (1600-1670)

Ten calabazas y pélalas muy bien, y rállalas como rallas el queso, y hazlas hervir un poco en un buen caldo, o en buena leche. Y cogerás tanta cantidad de queso fresco cuanto se ha dicho en los capítulos arriba mencionados, añadiéndoselo y mezclándole un poco de queso viejo que sea bueno. Y cogerás una libra de buena panceta de cerdo, o una ubre de ternera cocinada muy bien hervida y picada bastante con el cuchillo, y queriendo podrás en lugar de estas dos cosas mencionadas, si te gusta más, usar el botiro(1) o la manteca, añadiendo media libra de azúcar, un poco de jengibre y de canela, con un vaso de leche y seis huevos. Y cuando te parezca que las calabazas estén cocidas, sácalas del agua, y pásalas por la estameña; y harás amarilla esta mezcla con sesanime(2); después la pondrás en una sartén solo con una fina pasta por debajo y no por encima, y le darás fuego moderado por debajo y por encima; y cuando te parezca medio cocida le pondrás por encima en lugar de una costra, unas lasañas muy pequeñas. Y cuando esté bien cocida le pondrás encima buen de azúcar y agua de rosas.

(1): El botiro es una mantequilla de excelente calidad originaria de las montañas del Véneto. Aún a riesgo de convertirme en una "sindelincuente" os dejo aquí este enlace para ver lo que es el botiro, que como ya vemos existía en tiempos del Maestro Martino, y que estoy segura de que a mis amigos italianos, que se les ve preocupados por dar a conocer su riqueza cultural en la excelencia de sus productos no les va a importar... Tiene una pinta deliciosa! (N. de la T.)
(2): "sesanime", en el original, de traducción desconocida (N. de la T.)

ARTUSI: 95. Pappardelle* con liebre I

La carne de la liebre, siendo seca y de poco sabor, tiene la necesidad en este caso, de venir subsidiada de un jugo de carne muy sustancioso para obtener una menestra fina. Aquí tenéis cantidades de una menestra para cinco personas que, para tantos, según mi consejo, debe ser suficiente una plancha de tres huevos, cortada en forma de pappardelle* de un dedo de ancho, con el rodillo festoneado, o si no 500 ó 600 gramos de tiras de pasta comprada.

Los dos lomos de una liebre, que pueden pesar en total entre 180 y 200 gramos, incluídos los riñones.

50 gr. de mantequilla. 40 gr. de panceta salada. Media cebolla mediana. Media zanahoria. Un trozo de apio de un palmo de largo. Aroma de nuez moscada. Parmesano, cuanto sea necesario. Una cucharada de harina. 6 decilitros de jugo de carne.

Los lomos, limpiadlos de esa película que los envuelve y cortadlos en dados pequeños, después haced un picadillo con la panceta, la cebolla, el apio y la zanahoria. Trituradlo muy fino con la media luna y ponedlo al fuego con la tercera parte de la mantequilla y con la carne de liebre, condimentándola con sal y pimienta. Cuando la carne esté dorada, esparcidle por encima la harina y poco después mojadla y llevadla a cocción con el jugo.

Antes de serviros de esta salsa añadid el resto de la mantequilla y la nuez moscada.

Las pappardelle* o las tiras de pasta, cocidas en agua salada, retiradlas bien escurridas y condimentadlas en la fuente, sin volver a poner al fuego, con parmesano y la salsa explicada. A falta de los lomos servíos de las patas.

(*): largas tiras de pasta de un dedo de ancho (N. de la T.)

ARTUSI: 94. Pappardelle* con salsa de conejo

Después de haber lavado el conejo, cortadlo a trozos más grandes que para freir y ponedlo al fuego en una cacerola para hacerle sudar el agua que luego colaréis; cuando esté bien seco echad un trozo de mantequilla, un poco de aceite y un picadillo triturado fino y compuesto del hígado del animal, de un trozo de panceta salada y de todos los aromas, es decir: cebolla, apio, zanahoria y perejil. Condimentadlo con sal y pimienta. Removedlo a menudo y cuando se haya dorado mojadlo con agua y zumo de tomate, o conserva, para llevarlo a cocción, añadiendo por último otro poco de mantequilla. Servíos de la salsa para condimentar con ella y con parmesano una menestra de pappardelle* o de cintas*, y mandad a la mesa como segundo plato el conejo con un poco de su salsa.
Si no queréis condimentar la menestra no es necesario en el picadillo la panceta.


(*): pasta (N. de la T.)

Pappardelle al tomillo 

  Pappardelle con salsa de conejo y su conejo

ARTUSI: 105. Espagueti con guisantes

Es una menestra familiar, pero buena y rica si está preparada con antelación; por lo demás estas menestras secas son oportunas para alternar con el eterno y a menudo fibroso e insípido plato hervido.

500 gr. de espagueti. 500 gr. de guisantes desgranados. 70 gr. de panceta.

Haced un picadillo con la panceta, una cebolleta, un ajete tierno y alguna caña de apio y perejil. Ponedlo al fuego con aceite y, cuando comience a tomar color, añadid los guisantes junto con algún tallo de  eneldo triturado, si lo tenéis; condimentadlos con sal y pimienta y cocedlos.

Los espagueti trituradlos con las manos para dejarlos de menos de medio dedo de pequeños, cocedlos en agua salada, coladlos bien, mezcladlos con los guisantes y servidlos con parmesano a parte.

Esta cantidad podrá bastar para seis o siete personas.

ARTUSI: 427. Guisantes con panceta

Los guisantes quedan bien incluso de esta manera, pero los anteriores pertenecen más a una cocina fina. Poned al fuego un picadillo de panceta, ajo, perejil y aceite; condimentadlo con poca sal y pimienta, y cuando el ajo haya tomado color, añadid los guisantes.

Cuando hayan absorbido la grasa, terminad de cocerlos con caldo, o, a falta de éste, con agua. Las vainas de los guisantes, si son tiernas y frescas, se pueden utilizar cocidas en agua y pasadas por el tamiz. Se obtiene así un purée*, es decir un puré que, disuelto con caldo, añade delicadeza a una sopa de verduras o a una menestra de col con arroz. Se puede también mezclarlo al agua del risotto con guisantes nº 75.

(*): En francés, en el original (N. de la T.)

ARTUSI: 77. Risotto con tomate

500 gr. de arroz. 100 gr. de mantequilla. Parmesano, cuanto se necesite.

Verted el arroz sobre la mantequilla deshecha y cuando la haya absorbido comenzad a añadir agua caliente, poco a poco; después, alcanzada la media cocción, dadle sabor con la salsa de tomate del nº 125 y antes de retirarlo del fuego añadid un buen puñado de parmesano rallado. En la salsa, par condimentar el risotto, podéis, si os gusta, sustituir el aceite por panceta, o incluso utilizar el jugo de tomate descrito en el nº 6.