ARTUSI: 614. Offelle de mermelada

Molde de las Offelle de Mermelada

La palabra offella, en este significado, es del dialecto romagnolo(1) y, si no me equivoco, también del lombardo, y debería derivarse de la antiquísima offa, (torta, aplastada) hecha de farro y también de algunas otras cosas. Dar l'offa al cerbero(2) es una frase que tiene el mérito de la oportunidad hablando de esos, y hoy día no son pocos, que buscan algunas cargas a fin de tener una forma de recibir y comer de la hacienda pública a cuatro mandíbulas. Pero volvamos a las offelle, que será mejor.

500 gr de manzanas rojas. 125 gr de azúcar. 30 gr de acitrón. Dos cucharaditas de canela en polvo.

Cortad las manzanas en cuatro gajos, peladlas y retiradles el corazón. Cortad estos gajos en lonchas tan finas que podáis ponedlas al fuego en una cacerola con dos vasos de agua, rompiéndolas con el cucharón.

Este tipo de manzana es de carne dura y para cocerla necesita agua; es más, si cociendo quedasen demasiado secas, añadidles un poco más. Esperad que estén deshechas para echar el azúcar y después pobrar si el dulce es justo, porque las frutas, en general, dependiendo de lo maduras que estén, pueden ser más o menos ácidas. Por último, añadid el acitrón a trocitos y la canela.

Servíos de la masa quebrada nº 589 en la cantidad de la receta A, extendedla con el rodillo con el grosor de un escudo y cortadla con el molde redondo y festoneado como el indicado; un disco debajo y otro encima, este último sacado con el rodillo rizado, y en medio la mermelada, humedeciendo los bordes para que se peguen. Dorad las offelle con yema de huevo y mandadlas al horno, espolvoreándolas después con azúcar lustre.


(1): dialecto de Romaña (N. de la T.)
(2): Literalmente Dar la torta a Cerbero, el can (N. de la T.)

ARTUSI: 502. Pastel de magro

Faltaría al deber de reconocimiento si no declarase que bastantes recetas del presente volumen* se las debo a la cortesía de algunas señoras que me facilitaron incluso ésta, la cual por su apariencia asemeja a un auténtico pastel, al probarla ha resultado digna de figurar en alguna comida, si se hace correctamente.

Un pescado de entre 300 y 350 gr. 200 gr de arroz. 150 gr de setas secas. 300 gr de guisantes verdes. 50 gr de piñones tostados. Mantequilla, cuanta se necesite. Idem de parmesano. 2 alcachofas. 2 huevos.

 pez araña

Coced el arroz con 40 gramos de mantequilla y un cuarto de cebolla triturada, saladlo, y cuando esté cocido con el agua necesaria ligadlo con los huevos y 30 gramos de parmesano.

Haced un sofrito con cebolla, mantequilla, apio, zanahoria y perejil y en este coced las setas cortadas en lonchas, los guisantes y las alcachofas cortadas en gajos y medio hervidas. Llevad estas cosas a cocción con alguna cucharada de agua caliente y condimentadlas con sal, pimienta y 50 gramos de parmesano rallado cuando las hayáis retirado del fuego.

Coced el pescado, que puede ser un salmonete, un pez araña, o incluso un pescado cortado, en un sofrito de aceite, ajo, perejil, jugo de tomate o conserva y condimentadlo con sal y pimienta. Retirad el pescado, pasad la salsa y en ésta disolved los piñones que antes habréis tostado y triturado. Quitad al pescado la cabeza, la espina central y las espinas, cortadlo a trocitos, volvedlo a poner en su salsa y añadid todo menos el arroz.

Ahora que los ingredientes del pastel están todos listos, haced la masa para recubrirlo, de la cual estas son las cantidades:

400 gr de harina. 80 gr de mantequilla. 2 huevos. Dos cucharadas de vino blanco o marsala. Una pizca de sal.

Coged un molde cualquiera, untadlo con mantequilla y forradlo con la masa estirada en un plancha; después rellenadlo poniendo primero la mitad del arroz, después todo el relleno y encima el resto del arroz, recubriéndolo en la boca con la misma masa. Cocedlo en el horno, desmoldarlo y servidlo templado o frío.

Haciendo las cantidades indicadas será bastante para doce personas.

(*): La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi, (primera edición de 1891 revisada y reeditada por el autor hasta quince veces más hasta 1911, año de su muerte) [N. de la T. ]