ARTUSI: 66. Sopa cartujana

500 gramos de pescados pequeños de diversas especies serán suficientes para una sopa para servirse a cuatro o cinco personas.

Haced una picada con un cuarto de cebolla, perejil y apio; poniéndolo al fuego con aceite, y cuando esté dorado, añadid el pescado, mojadlo cuando esté seco con agua, jugo de tomate o conserva; sal y pimienta por condimento.

Dejadlo cocer bien y después verted el agua necesaria para la sopa; un litro o poco más entre ambos momentos será suficiente. Pasadlo todo por la estameña o por un colador, prensándolo bien, y volviéndolo a meter al fuego para levantarlo con un hervor y para verterlo poco a poco en la sopera, donde habréis deshecho antes dos huevos con tres cucharadas de parmesano. Antes de mandar la sopa a la mesa, echad el pan, el cual, en dados pequeños, puede quedar solo tostado, o bien frito en la grasa que más os guste: mantequilla, aceite o tocino.

Los huevos con parmesano, si no os gusta verlos deshilachados, se pueden también batir a parte y verterlos en la cacerola, mezcladlos enérgicamente, cuando el caldo está en ebullición. Se dice que el Gran Duque de Toscana, habiendo encontrado excelente esta sopa en un convento de curas, mandó para allá a su cocinero para aprenderla; pero el cocinero, por muy hábil que fuese, no conseguía hacerla tan buena como la de los curas, porque éstos no querían decirle al Gran Duque que usaban caldo de capón en vez de agua.

capón (glosario de gastronomíavasca.net)

ARTUSI: 64. Sopa de ranas

Algunas costumbres del mercado de Florencia no me van. Cuando os limpian las ranas, si no tenéis cuidado, tiran los huevos que son lo mejor. Las anguilas se pelan. Las piernas y los lomos del cordero se deben vender enteros.

De las vísceras del cerdo se reserva el hígado y el redaño; de las de ternera lechal, el hígado y las mollejas; el resto, incluido el pulmón que, estando tierno podría servir, como en otros pueblos, para un frito mixto, se cede a las casquerías que ordinariamente venden estos despojos para caldo. Quizá caerá en sus manos la llamada tripa de ternera lechal nunca vista en este mercado; pero en Romaña se da también, y, en época de guisantes, hecha asada con un trozo de lomo, queda tan buena como para preferirse a éste.
Antes de describiros la sopa de ranas quiero deciros algo de este anfibio del orden de los batracios (rana esculenta), porque verdaderamente merece ser comentada la metamorfosis que hace. En el primer periodo de su existencia se ven las ranas deslizarse en las aguas con forma de un pececillo todo cabeza y cola que los zoologos llaman renacuajos. Como los peces, respira por branquias primero externas, en forma de dos plumillas, después internas, y nutriéndose en este estado de vegetales tiene el intestino como el de todos los herbívoros, comparado con el de los carnívoros, bastante más largo.
A cierto punto de su evolución, cerca de los dos meses del nacimiento, pierde, por reabsorción, la cola, sustituye las branquias por los pulmones y sacando las articulaciones, es decir las cuatro patas que antes no estaban, se transforma completamente se hace rana. Nutriéndose entonces de sustancias animales, es decir de insectos, el intestino se acorta para adaptarse a este tipo de comida. Por tanto es errónea la creencia popular de que las ranas estén más gordas en el mes de mayo porque comen grano.
Todos los anfibios, incluidos los sapos, son a mal perseguidos por el pueblo siendo de gran utilidad en agricultura, en los huertos y en los jardines especialmente, por la eliminación de lombrices, de caracoles y de tantos insectos de los que se alimentan. La piel del sapo y de la salamandra exuda, es verdad, un humor agrio y venenoso; pero en tan pequeña dosis respecto a la mucosidad a la que va unida, que no puede causar ningún daño. Y es propio por esta mucosidad que la salamandra segrega en abundancia, que le hace poder resistir por algún instante al ardor del fuego, que dio lugar a la fábula de que este anfibio esté dotado de la virtud de permanecer indemne en medio de las llamas.
El caldo de las ranas, siendo refrescante y suavizante está recomendado en las enfermedades del pecho, en las inflamaciones lentas de los intestinos y es oportunamente usado al final de las enfermedades inflamatorias y en todos los casos en los que el enfermo necesita una nutrición no estimulante.
Las carnes blancas, como las de las ranas, corderos, cabritos, pollos, faisanes, etc., siendo pobres de fibrina y ricas de albúmina, convienen a las personas de aparato digestivo delicado y muy impresionables y a quien no fatiga los músculos con trabajos materiales.
Pero vayamos a la sopa de ranas: dos docenas de ranas, si son grandes podrían incluso ser suficientes para cuatro o cinco personas pero es mejor que sobren.
Retiradles las ancas y reservadlas. Haced un picadillo abundante con dos dientes de ajo, perejil, zanahoria, apio y albahaca si os gusta: si tenéis aversión al ajo, poned cebolla. Ponedlo al fuego con sal, pimienta y aceite en cantidad y cuando el ajo comience a coger color añadid las ranas. Removedlas de cuando en cuando para que no se peguen, y, cuando se haya absorbido buena parte del jugo, añadid tomates a trozos o, a falta de éstos, conserva rebajada con agua. Dejad cociendo, y por último añadid el agua necesaria para hacer la sopa, dejándolo al fuego hasta que las ranas estén cocidas y deshechas.
Entonces pasadlo todo por la estameña, prensando bien hasta que no queden más que los huesecillos. Poned a hervir las ancas reservadas en un poco de este caldo pasado y deshuesadlas cunado estén cocidas para mezclarlas en la sopa junto con trocitos de hongos secos rehidratados. El pan tostadlo en lonchas que cortaréis en dados un poco grandes.

De tripas, corazón, manos... y fotos.

Hablar de casquería desde Madrid es arriesgado cuando se aspira a mantener el paladar satisfecho y el estómago aliviado, pero el espíritu reaccionario del caracol se resiste a aceptarlo e insiste y recuerda y advierte que quien no tenga memoria es que no ha tenido acceso al conocimiento y remediar estos males es de obligación para mantener corazón y mente sosegados y de provecho.

  

La mitad del cielo es una película de 1985 de Manuel Gutiérrez Aragón, un pigmalión recreado en la España dura de nuestros mayores con la casquería como MacGuffin. El festival de cine de San Sebastián premió al año siguiente -es obvio- la película y la interpretación de Ángela Molina. Aún recuerdo de Don Pedro, interpretado por Fernando Fernán Gómez, su vehemencia para convencer a su platónica protegida dándole la clave para prosperar: "Casquería". "Casquería".

Talleres de cocina fotografiada 

I. Casquería en fotos. 

"De tripas, corazón... y manos": 
Parafraseando el libro del también cinéfilo y cocinero Abraham García que se quedó para su local el nombre de Viridiana, queremos proponer un curso para aprender a elaborar y degustar tres sorprendentes e inusuales recetas muy finas de casquería al mismo tiempo que aprendemos nociones básicas para hacer fotografía gastronómica.

Sopa,

de manitas de cordero.

 
El propietario del primer restaurante así llamado, que -sin duda- no el primer establecimiento donde se vendía comida, un tal Boulanger, tenía su local en

la Rue du Poulies, París, Francia, en 1765, -según leemos en innumerables fuentes en la red- y para anunciarlo a los transeúntes colocó un cartel en el que se podía leer la siguiente frase en latín vulgar: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos". Traducido al castellano, la frase significa: “Venid a mí, hombres de estómago cansado, y yo os restauraré". La frase y el local tuvieron tal éxito que fue cuando se empezó a llamar a estos lugares “restaurantes", donde se iba a ser “restaurado”. Lo que no cuentan esas fuentes es que el primer y único plato que se servía en sus inicios fue una sopa de manitas de cordero.

Albóndigas,

de callos.

Se trata ésta de una receta del cocinero Antonio Latini, autor de "Lo scalco alla moderna" con la que nos remontamos al s. XVI y que conocemos gracias al cocinero italiano Pellegrino Artusi, que recogió en su libro "La ciencia en la cocina y el arte de comer bien" del que la hemos traducido en el Caracol Picante y que presentamos como una delicia, delicada en su elaboración y al paladar.

El libro de Latini es una de esas joyas del pasado como bien puede deducirse por la foto que le tomamos prestada a continuación a Sebastián Damunt de su blog de coleccionista "Libros de cocina y gastronomía"

 Desde aquí nuestro agradecimiento, además, por su atención al facilitarnos información para ayudarnos en nuestra búsqueda.

 
Escalopines,

de corazón de cerdo asado.

Una última propuesta para recuperar una pieza olvidada de nuestros platos. Una carne de elaboración rápida y un único corte. Sabrosa y delicada, carne roja por excelencia. Elaboraríamos con su permiso la receta de nuestro compañero caracol, Fernando Ferrero.

"El espíritu del caracol" (Taller de Artusi: Menú para fiestas, 2010)

Voy a ser fiel al "espíritu del caracol", describiendo una de mis últimas experiencias con la cocina de Artusi. He realizado un taller con un grupo de amigos a los que les he ido cocinando el siguiente menú para que tomen ideas para sus fiestas. Y cual es el "espíritu del caracol", pues leer e interpretar..., sin más palabras que las justas, que ya se sabe lo del buen entendedor...



Taller de Artusi:

MENÚ PARA FIESTAS (2010)

· Sopa rellena (versiones)

Entrantes:

· Bacalao Monteblanco (versiones)

Fiambre:

· Lengua escarlata (para sorprender con sencillez)

ó

Pastel de liebre (para impresionar con virtuosismo)

· Pescado marinado en vinagre y sapa

en Ensalada

(salmón, lenguado, o anguila)

· Lomo asado en leche con salsa trufada

(de cerdo ibérico, de ternera lechal)

ó

Chuletón de buey relleno asado

Postres:

· Zorama

(helado marmorizado)

· Milhojas de mazapán

El menú está elaborado a partir de “La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien” del cocinero toscano Pellegrino Artusi (s. XIX). Todos los participantes reciben un dossier con las recetas traducidas impresas. Se asiste a la elaboración de las recetas y sus preparaciones necesarias (arrope, salsa trufada, especias finas, mazapán...). Se dan ideas para su emplatado y se degustan.

 

Aproximadamente la mitad de las recetas de las que se compone el menú las había traducido ya y las tenía en el blog desde hace meses (están enlazadas), las otras las traduje específicamente para el taller y las comparto aquí abajo. Confieso que, en el taller, la única preparación que hemos evitado ha sido la masa de hojaldre (hemos sido prácticos), pero no me he resistido a compartir la traducción de la receta en "La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien"... Solo quiero añadir una cosa: ¿conocéis esa sensación después de un servicio en el que todo ha ido bien? ¡Qué agusto que me he quedado...!

La selección de las recetas obedecía a estas ideas de principio, que fuese un menú asequible tanto económicamente como de complejidad en la elaboración y en la obtención de los ingredientes, que contuviese técnicas poco conocidas y que dieran a conocer la singularidad del autor y su texto.

Para esta nueva entrada del blog, he querido superar estas ideas y proponer dos elaboraciones complejas del Artusi como opciones, me refiero al Chuletón de buey relleno asado (cuya traducción compartiré en el siguiente post a éste) y al Pastel de liebre  (recientemente traducido en el post anterior) al cual complementaré en nuevos post con las recetas en él referidas, como ha venido siendo mi habitual forma de trabajo. Esta última receta contiene esos viejos sabores de una época ya olvidada y que vale la pena rememorar en ocasiones especiales, ¿no?

· ARTUSI: 372. Pastel de liebre

· ARTUSI: 551. Cerdo asado en leche (del capítulo “Asados”)

Coged un trozo de lomo de cerdo de aproximadamente 500 gramos, saladlo y ponedlo en una cacerola con 2 ½ decilitros de leche. Cubridlo y hacedlo hervir despacio hasta que se haya consumido la leche, entonces subid el fuego para dorarlo y, obtenido esto, colad la grasa y retirad la pieza de carne para añadir en esos grumos de leche coagulada un chorro de leche fresca.

Mezclad y llevadlo a ebullición, y utilizadlo para untar lonchitas de pan, un poco tostadas, para servirlas de guarnición al cerdo cuando lo mandéis caliente a la mesa. Cocinado así el cerdo queda de gusto delicado y no es pesado.

· ARTUSI: 136. Salsa trufada (del capítulo “Salsas”)

Haced un picadillo muy triturado con un trocito de cebolla como una nuez de grande, medio diente de ajo y un poco de perejil. Ponedlo al fuego con 20 gramos de mantequilla y cuando haya tomado color añadid dos dedos de marsala o de vino blanco en el cual habréis desleído antes una cucharadita colmada de harina. Condimentad la salsa con una pizca de sal, una de pimienta y una de especias y removedla constantemente con el cucharón.

Cuando la harina haya ligado, añadid un poco de caldo y después echad en esta salsa lonchas finísimas de trufa. Dejadla todavía un momento al fuego y utilizadla para acompañar chuletas de ternera fritas, bistecs u otra carne asada.

Os advierto que el vino, como condimento, no se lleva bien con todos los estómagos.

· ARTUSI: 537. Chuletón de buey relleno asado

· ARTUSI: 774. Zorama (helado marmorizado) (del capítulo “Helados”)

Si os apetece hacer un helado, marmorizado en blanco y negro, esta es la manera:

Primeramente poned en remojo en agua fresca tres hojas de cola de pescado y entretando preparad una crema con:

100 gr. de azúcar. 80 gr. de chocolate en polvo. 3 yemas de huevo. 3 dl. de leche.

 Cuando esté fría añadidle las tres claras montadas y después 150 gramos de nata montada, como la que preparan los lecheros, mezclando de manera que el blanco de ella aparezca esparcido aquí y allá. Después disolved al fuego en un chorro de agua las tres hojas de cola de pescado y este líquido así caliente esparcidlo sobre la mezcla removiendo. Entonces vertedlo en el molde de helados o en otro vaso mojado con licor y cerrado herméticamente, teniéndolo durante tres o cuatro horas rodeado y cubierto con mucho helado mezclado con sal.

Puede ser suficiente para ocho personas.

· ARTUSI: 566. Milhojas de mazapán (del capítulo “Pastelería”)

Haced una masa de hojaldre con las proporciones y cantidades del nº 154.

Cuando esté extendida, cortadle dos grandes círculos del tamaño de un plato común, con grandes festones en los bordes.

Encima de uno de ellos, dejando un poco de margen, extended la masa del mazapán del nº 579, que debería quedar con una altura de un centímetro aproximadamente; después superponedle el otro círculo de masa de hojaldre, uniendo los bordes con un dedo mojado en agua. Dorad la superficie del hojaldre con yema de huevo, cocedla al horno o en un horno de leña y después espolvoreadla con azúcar lustre. Esta cantidad será suficiente para siete u ocho personas y veréis cómo este dulce será muy apreciado por su delicadeza.

· ARTUSI: 154. Masa de hojaldre (del capítulo “Masas y rebozados”)

La belleza de esta masa está en que, al subir, se deshoje bien y quede ligera, por lo tanto es de difícil factura para quien no tenga mucha práctica. Sería necesario verla hacer a un maestro capaz; pero no obstante procuraré enseñárosla lo mejor posible, si soy capaz.

200 gr. de harina fina o de Hungría. 150 gr. de mantequilla.

O si no:

300 gr. de harina. 200 gr. de mantequilla.

Trabajad en invierno la harina con agua caliente, pero no hirviendo; sal al punto, una cucharada de aguardiente y una nuez de mantequilla, retirándola de los mencionados 150 ó 200 gramos. Cuando tengáis formado un pan no demasiado sólido ni demasiado ligero, trabajadlo muchísimo, media hora por lo menos, primero con las manos, después tirándolo con fuerza contra la mesa de trabajo. Haced un pan rectangular, envolvedlo en un paño y dejadlo un poco en reposo. Entretanto trabajad la mantequilla, si está dura con una mano mojada en agua sobre la mesa de trabajo para dejarla pastosa y tierna por igual; después formad un pan como el de la harina y echadlo en un cántaro de agua fresca. Cuando la masa haya reposado retirad la mantequilla del agua, secándola con un paño y enharinándola muy bien.

Estirad la masa con el rodillo solo lo necesario para envolver la mantequilla dentro del pan. Ésta se pone en el medio y se le echan encima los lados de la masa uniéndolos con los dedos y procurando que se adhiera a la mantequilla por todas partes de manera que no quede aire entremedias.

Comenzad entonces a estirarla primero con las manos, después con el rodillo reduciéndola la primera vez todo lo que podáis, cuidando de que no se salga la mantequilla. Si esto ocurre echad enseguida, donde aparezca la mantequilla, un poco de harina y espolvoread también a menudo la mesa de trabajo y el rodillo para que la masa se deslice y se extienda debajo de éste. A continuación de la primera extensión, plegad la masa en tres, como estarían tres hojas superpuestas y de nuevo extendedla con un discreto grosor. Esta operación repetidla durante seis veces en total, dejando de gesto en gesto reposar la masa durante diez minutos. A la última, que sería la séptima, plegadla en dos y reducidla al grosor que se necesite, es decir, algo menos de un centímetro.

Efectuado este último pliegue, procurad dar a la masa, cada vez que la tiréis, la forma rectangular, tres veces más larga que ancha, y si apareciesen burbujas, por el aire que haya quedado, agujereadlas con un alfiler.

Mejor que una mesa común de trabajo, serviría una tabla de mármol que es más fría y más lisa.

En verano es necesario el hielo, tanto para endurecer la mantequilla antes de trabajarla, como para estirar mejor la masa, lo cual se consigue pasando el hielo, cuando sea necesario, sobre la masa misma dentro de un paño muy fino o, mejor puesta entre dos platos cubiertos de hielo. Con la masa de hojaldre se hacen, como sabéis, los vol-au-vent, los pasteles con mermelada o conserva, y tartas rellenas de mazapán. Si queréis hacer pasteles para entremeses, entonces rellenadlos con un picadillo delicado de carne, higaditos y mollejas; pero de todas las formas estas masas van doradas con yemas de huevo en la superficie pero no en los bordes para no impedir que suban. Si se usan para dulces, espolvoreadlas calientes con azúcar lustre.

· ARTUSI: Mazapán (extracto de la receta nº 579 del capítulo “Pastelería”)

120 gr. de almendras dulces, peladas, con tres amargas. 100 gr. de azúcar. 15 gr. de mantequilla. 15 gr. de naranja confitada. Una yema de huevo.

Triturad en el mortero las almendras con el azúcar, añadid después la naranja a trocitos, y con la mantequilla, la yema de huevo y una cucharada de agua hacedlo todo una masa.



ARTUSI: 427. Guisantes con panceta

Los guisantes quedan bien incluso de esta manera, pero los anteriores pertenecen más a una cocina fina. Poned al fuego un picadillo de panceta, ajo, perejil y aceite; condimentadlo con poca sal y pimienta, y cuando el ajo haya tomado color, añadid los guisantes.

Cuando hayan absorbido la grasa, terminad de cocerlos con caldo, o, a falta de éste, con agua. Las vainas de los guisantes, si son tiernas y frescas, se pueden utilizar cocidas en agua y pasadas por el tamiz. Se obtiene así un purée*, es decir un puré que, disuelto con caldo, añade delicadeza a una sopa de verduras o a una menestra de col con arroz. Se puede también mezclarlo al agua del risotto con guisantes nº 75.

(*): En francés, en el original (N. de la T.)

ARTUSI: 5. Jugo de carne que los franceses llaman salsa española

Este hallazgo culinario del cual se obtiene un hervido, un guiso y una buena salsa, me parece bien pensado y económico, dado que se utiliza todo y la salsa puede servir en todos los platos que se necesite. Tomad un kilogramo, incluído el hueso o la junta, de carne magra de buey y de ésta quitad 400 gr. cortada en tiras; con el resto haced el caldo como de costumbre, con 1l. y 1/2, bien medido, de agua.

Cubrid el fondo de una cacerola con lonchas de tocino y jamón y algunos trozos de mantequilla, picad encima una cebolla y sobre ésta colocad extendidas las tiras de carne. Cuando la carne se haya dorado, a fuego vivo, por la parte inferior, mojadla con un chorrito del caldo, después dadle la vuelta para que se dore también de la otra parte, y después añadid otro chorrito de caldo, entonces condimentad con sal, un clavo de olor o nueve o diez granos de pimienta y una cucharadita de azúcar.

Verted ahora todo el resto del caldo, añadid una zanahoria cortada en lonchas y un ramillete de hierbas* que puede estar compuesto por perejil, apio y alguna otra hierba aromática. Haced hervir a fuego lento durante unas dos horas, después retirad las tiras de carne, pasad la salsa y desengrasarla. Con esto podéis mojar la sopa del nº 38 y os sirve para dar sabor a verduras o, condensándolo con una roux de harina de patata y mantequilla, condimentar menestras secas. La harina de patata se presta mejor que la de grano para ligar cualquier salsa.


(*): bouquet garni (N. de la T.)

ARTUSI: 33. Sopa de oronjas

En época de setas podéis servir esta menestra en una comida incluso formal, que no os hará quedar mal.

Las oronjas son esos hongos de color anaranjado descritas en el nº 396. Usad 600 gr. que cuando estén limpias y peladas quedarán en unos 500 gr. Lavadlas enteras y cortadlas en lonchas pequeñas y finas o a trocitos.

Haced un picadillo con 50 gr. de tocino y una pizca de perejil y ponedlo al fuego con 50 gr. de mantequilla y tres cucharadas de aceite. Cuando haya sofrito, añadid los hongos y saladlos un poco para darles media cocción, después añadidlos en el caldo con todo el sofrito para hacerlos hervir otros diez minutos. Antes de retirarlos, Deshaced en la sopera un huevo entero y una yema con un puñado de parmesano rallado y añadid encima la menestra poco a poco removiendo, entonces añadid daditos de pan tostado, pero cuidad que la sopa quede muy caldosa.

Esta medida puede ser suficiente para seis o siete personas.

Si hacéis la mitad puede servir sólo el huevo entero.

ARTUSI: 39. Sopa reina

Por el nombre se la debería considerar la mejor de todas las sopas. Sin duda, se la puede colocar entre las más elegantes, pero hay exageración en el título.

Se hace con la carne blanca del pollo asado limpia de piel y tendones. Se tritura bien con la media luna, después se machaca en un mortero con cinco o seis almendras dulces peladas y con una miga de pan mojada en caldo o leche, en proporción de un quinto o un sexto de la cantidad de carne.

Cuando la mezcla esté bien majada, pasadla por el tamiz, ponedla en la sopera y disolvedla con un chorrito de caldo caliente.

Cortad pan en daditos, freidlo en mantequilla y añadid también éstos a la sopera. Después, verted el caldo hirviendo, mezclad y mandad la sopa a la mesa con parmesano rallado a parte.

Esta menestra puede ser oportuna cuando, después de una comida, queden restos de pollo asado, o hervido, aunque está mejor cuando se hace con el asado. Las almendras sirven sobre todo para dar al caldo el aspecto lechoso, pero el líquido no debe quedar demasiado denso. Algunos añaden alguna yema de huevo duro atemperada en el caldo.

ARTUSI: 455. Cacciucco I

¡Cacciucco! Dejadme que diga un par de cosas sobre esta palabra, que seguramente no se entiende fuera de la Toscana y sus playas del Mediterráneo, por la razón de que en los pueblos que costean el Adriático es sustituída por la voz brodetto.

En Florencia sin embargo, el brodetto es una menestra que se toma en Pascua, de huevos, es decir, una sopa de pan en caldo, ligada con huevos batidos y cáscara de limón. La confusión de estos términos similares entre provincia y provincia en Italia es tal que poco falta para crear una segunda Babel. Después de la unificación de la patria me parecía una consecuencia lógica pensar en la unidad de la lengua hablada, que muy pocos cuidan y muchos contrastan, quizá por un falso amor propio y quizá también por la larga y arraigada costumbre a los dialectos propios. Volviendo al cacciucco, diré que éste, naturalmente, es un plato que se toma, más que en ningún otro sitio, en los puertos de mar, donde el pescado se encuentra fresco y en la variedad necesaria. Cada pescatero está en grado de indicaros la variedad que mejor se adecúa para un buen cacciucco; pero, aunque todo lo buena que se quiera, es una comida bastante fuerte y es preciso evitar darse un atracón. Para 700 gr. de pescado cortad fina media cebolla y ponedla a sofreir con aceite, perejil y dos dientes de ajo enteros.

Apenas se haya dorado la cebolla, añadid 300 gr. de tomates a trozos, o en conserva, y condimentad con sal y pimienta. Cuando estén cocidos los tomates añadid sobre ellos un dedo de vinagre si es fuerte, y dos si es suave, diluido en un buen vaso de agua. Dejad hervir todavía durante algunos minutos, después retirad el ajo y pasad el resto muy fino. Poned nuevamente al fuego la salsa triturada, junto con el pescado que ya tendréis listo, por ejemplo, hablando de los más comunes, lenguados, salmonetes, gallo, palometa, pez luna, galeras, que en Toscana llaman cigarras de mar y otras variedades de la estación, dejando enteros los pescados pequeños y cortando en trozos los grandes. Probad si está bien el condimento; pero, en cualquier caso, no le irá mal añadir un poco de aceite, que resulta escaso con el del sofrito. Cocido el pescado, está hecho el cacciucco. Se suele sacar a la mesa en dos fuentes separadas; en una el pescado, en la otra tantas lonchas de pan, de un dedo de grosor, cuantas se puedan mojar en la salsa que queda, pero antes secadlas al fuego sin tostar.

ARTUSI: 40. Sopa a la española (y 32)

Tomad una pechuga de pollastra o de capón, cortadlo a trocitos y ponedlo a cocer en mantequilla a fuego lento; condimentadlo con sal y pimienta. Si no hay bastante mantequilla bañadlo con caldo. Retirad la pechuga seca y en la salsa que queda echad una miga de pan, grande como un puño, y haced una papa sólida. Ésta con la pechuga cocida echadlas en el mortero y, añadidas dos yemas de huevo y un poco de nuez moscada, majadlo todo muy fino y dejadlo en lugar fresco donde endurezca. En el momento de trabajarlo, que puede ser también al día siguiente, echad sobre la artesa (o mesa de trabajo*) un velo de harina y sobre ésta haced con la masa un bastoncillo de un dedo de grosor  o menos, y con un cuchillo enharinado cortadlo en trocitos todos iguales, que redondearéis con las manos enharinadas para hacer albondiguillas del tamaño de una avellana, o menos.
Echadlas en el caldo hirviendo y después de cinco o seis minutos de cocción vertedlas en la sopera donde habréis colocado antes picatostes de pan sofrito en mantequilla o en tocino blanco; o incluso, en lugar de picatostes, será además mejor si os servís de la sopa rellena del número 32.
Podreís así obtener una menestra señorial suficiente para diez o doce personas.

*(N de la T).

ARTUSI: 32. Sopa rellena

Tomad media pechuga de capón o de un pollo grande, una lonchita de jamón veteado, un trocito de tuétano; haced un picadillo, condimentadlo con parmesano rallado, aromatizadlo con nuez moscada y ligadlo con un huevo. La sal, teniendo el jamón, no es necesaria.
Tomad una barra de pan viejo, loncheadla en redondo con un grosor de medio dedo, quitad a las lonchas la corteza y sobre la mitad de las resultantes untad la masa anterior; a cada una de las lonchas untadas sobreponer otra loncha de pan sin untar y unidlas hasta que se peguen.
Después, estas lonchas así unidas, cortadlas en dados pequeños y freidlas en tocino fresco, o en aceite o en mantequilla, según vuestro gusto o el de vuestro pueblo.
A la hora de servir la sopa en la mesa, poned los dados fritos en la sopera y añadid el caldo hirviendo.