Tomad una piedra, como lo llaman en Florencia, es decir un riñón de bestia grande o varios de bestias pequeñas, abridlo y desengrasarlo todo porque esa grasa tiene un olor desagradable. Cortadlo transversalmente en lonchas finas, ponedlo en un cuenco, saladlo y añadidle tanta agua hirviendo como para cubrirlo. Cuando se haya enfriado el agua, retiradlo seco y echadlo a la sartén para hacerle perder el agua que tiraréis. Espolvorear por encima con una pizca de harina, echad un trocito de mantequilla y removiéndolo a menudo salteadlo sólo cinco minutos. Condimentadlo con sal, pimienta y medio vaso escaso de vino blanco: dejadlo todavía un poco al fuego y cuando vayáis a retirarlo, añadidle otro trocito de mantequilla, una pizca de perejil triturado y un poco de caldo, si es necesario.
Para vuestra información los riñones que se tienen mucho tiempo al fuego endurecen. El vino está bien que se le haga hervir antes a parte para que reduzca un tercio; si en vez de vino blanco usáis marsala o champagne, mucho mejor.
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