ARTUSI: 239. Panecillos rellenos

En las grandes ciudades un buen cocinero es, mal comparado, como un general de armada en un vasto campo bien atrincherado con numerosas y aguerridas legiones donde puede hacer valer todas sus proezas. Las grandes ciudades, además de tener siempre provisiones de toda gracia de Dios, tienen quienes piensan en proporcionarles incluso las más pequeñas cosas, las cuales, aunque de poca importancia, contribuyen a la variedad, a la elegancia y a la precisión de los trabajos. Y es así como se encuentran bastoncillos de pan que, cortados en lonchas, se enfilan en el espeto con pajarillos, o se fabrican panecillos* del tamaño de una manzana común para hacerlos rellenos.

Raspad ligeramente la corteza con el rallador y sacad del medio de cada uno una tapa redonda de la dimensión de una moneda de 10 céntimos. Vaciadlos de la miga dejando las paredes de alrededor bastante gruesas. Mojadlos por dentro y por fuera con leche hirviendo y cuando estén bastante empapados cerradlo con su tapa también empapada, sumergirlos en huevo para dorarlos y freírlos en manteca o aceite, pero echados en la sartén del lado de la tapa para que os quede adherida. Despegad después con la punta de una puntilla la tapa, rellenadlo con una picada de carne delicado y bien caliente, volvedlo a cerrar y mandadlo a la mesa. Si los hacéis delicadamente pueden estar muy bien en cualquier comida.

La picada de carne, en trocitos grandes como garbanzos, estará bien hacerla con higaditos, pechos de pollo, mollejas y cosas similares hechos con jugo de carne y ligados con una pizca de harina; pero lo que sería indispensable para hacer la mezcla más grata, son las trufas.

(*): Pagnottelle, en el original. Una pagnotta es una hogaza de pan de tamaño variable. Traducimos pagnottelle  por panecillos, entendiéndose como tales unos redondos de miga esponjosa y tierna con una corteza fina y ligeramente crujiente. Se les ha puesto tradicionalmente varios adornos, siendo el de sésamo el más extendido.

ARTUSI: 375. Pastel de hígado

Servíos de la mezcla del nº 374, añadiendo solamente 30 gramos de trufas negras cortadas en gajos y haciendolas levantar en hervor en el marsala antes de espracirlas por el pastel. Cubridlo con la masa de pastel nº 372, cocedlo en el horno, o en el horno de leña y servidlo frío. Éste también será suficiente para doce personas.

Bacalao Monteblanco (P. Artusi) según El Caracol Picante.

Esta receta es un delicioso antipasto propuesto en el capítulo dedicado a los entrantes de La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, de Pellegrino Artusi. En El Caracol Picante, hemos recurrido a la muy utilizada endivia en los aperitivos para que le aporte ese fresco crujiente que hemos considerado my oportuno. Hemos adornado, siguiendo las indicaciones del maestro con láminas muy finas de trufa, con caviar, y en el centro hemos puesto una sal de jamón, ¿qué tal también con una salsa de pimiento rojo asado...? Desde "el caracol" os recomendamos que probéis esta receta de bacalao, que muy bien puede utilizarse también como farsa de unos pimientos, unos crêpes o sobre unas tostas.

Bacalao Monteblanco, según El Caracol Picante.

ARTUSI: 372. Pastel de liebre

Quien no tenga buenos brazos, que no se ponga a prueba con este pastel. La naturaleza árida de las carnes de la bestia de la que se trata y los muchos huesos, requieren un ímprobo cansancio para extraer toda la sustancia posible, sin la cual no haríais nada verdaderamente bueno.

Lo que os describo fue hecho en mi presencia, con las siguientes cantidades y proporciones sobre las que, rigiéndoos, mantengo que no es el caso de malgastar vuestro dinero.

Media liebre, sin la cabeza y las patitas, un kilogramo. 230 gr. de magro de ternera lechal. 90 gr. de mantequilla. 80 gr. de lengua salada. 80 gr. de grasa de jamón. 50 gr. de jamón veteado cortado medio dedo de grueso. 30 gr. del mismo, cortado fino. 60 gr. de trufas negras. 30 gr. de harina para la bechamel. 3 dl de Marsala. 2 huevos. Medio vaso de leche. Caldo, cuanto se necesite.

De la liebre, después de haberla lavado y secado, separad 80 gramos de magro del solomillo u otra parte y reservadlo. Después descarnad todos los huesos, para separarlos de la carne, rompedlos y reservadlos también a parte.

La carne cortadla a trozos, y con los 80 gramos de magro, que lo dejáis entero, ponedla a infusionar con dos tercios más o menos del marsala y con los siguientes aromas cortados groseramente: un cuarto de una cebolla gorda, media zanahoria, una caña de apio de un palmo de largo, varios tallos de perejil y dos hojas de laurel. Condimentadla con sal y pimienta, removedlo bien todo y dejadla en reposo varias horas. Entre tanto limpiad de la película la carne de la ternera lechal, desmenuzadla con el cuchillo y machacadla en el mortero lo más fina que podáis.

Colad del marsala la carne puesta en infusión y con todos los huesos, los aromas indicados, la grasa del jamón cortado a trocitos y 30 gramos de la mantequilla, ponedla en una cacerola cubierta y, a fuego vivo, dejadla dorar bien, removiéndola a menudo con el cucharón y mojándola, cuando esté seca, con marsala, utilizando incluso el que ha quedado de la infusión, y con caldo, hasta la cocción completa. Entonces separad nuevamente la carne de los huesos y volved a poner a parte los 80 gramos de magro para formar con éste, con los 50 gramos de jamón y con la lengua, tantos filetes como salgan de más de medio dedo de grosor.

Machacad antes toda la carne de liebre en el mortero, mojándola de cuando en cuando para hacerla más pastosa, pero no demasiado líquida, con el resto del marsala y con caldo y trituradla; después machacad los huesos y procurad que pase de éstos todo lo más que se pueda, pero advirtiéndoos que es necesario para esto un tamiz de hilo de hierro.

Ahora haced una bechamel con 30 gramos de la mantequilla, la harina y la leche indicadas y, cuando esté cocida, verted en la misma cacerola toda la carne pasada, tanto la de la liebre como la de la ternera lechal cruda; añadid los dos huevos, mezclad bien y probad la mezcla si tiene la dosis correcta de condimentos, para añadir, si es necesario, sal y el resto de la mantequilla.

Ahora envolved el pastel con la pasta aquí abajo descrita y para rellenarlo regíos como en el nº 370. Las trufas cortadlas a dados gruesos como las avellanas y así crudas y con todos los filetes descritos disponedlas en tres pisos alternados con la mezcla bien apretados para que se esparzan regularmente, y queden bonitas cuando se corte el pastel.

Por último dispersad por encima los 30 gramos de jamón en lonchas muy finas y cubridlo. Podéis cubrirlo con masa de medio hojaldre, como la de la receta nº 155, o con la siguiente:

250 gr. de harina. 80 gr. de mantequilla. 2 cucharillas de licor. 2 cucharillas de azúcar. 2 yemas de huevo. el zumo de un gajo de limón. 5 gr. de sal. Agua fría, si es necesaria.

Con estas pautas, salvo alguna variación, podéis hacer otros pasteles de caza, como de jabalí, gamo y cabrito. Éste creo que valga para una comida incluso de veinte personas.

ARTUSI: 362. Escalopas de lengua falseada con buena presencia

Entre los fiambres éste es uno de los mejores y con buena apariencia. Haceos cortar de vuestro charcutero diez lonchitas de lengua salada de la parte más gruesa, cuyo peso en total llegue a unos 130 gr. Haceos cortar también 100 gr. de jamón cocido veteado en lonchas finas.

Cortad alrededor los bordes de la lengua para dar a las lonchas una forma elegante y dejad a parte los retales. Después sacad del jamón diez lonchas de la dimensión de las de la lengua y los retales tanto del jamón como de la lengua echadlos en el mortero con 70 gr. de mantequilla y 20 de una trufa blanca olorosa. Machacad estas cosas juntas para reducirlas finas como un ungüento, del cual os serviréis para untar las lonchas de la lengua de una sola parte y pegad encima las lonchitas del jamón.

Ahora que habéis compuesto así estas diez piezas, tenéis todo el tiempo que queráis para meterlas en gelatina. Ésta está descrita en la receta nº 3 y puede ser suficiente esa cantidad; pero dos son las maneras de adornar con ella las piezas. La primera consiste en coger un plato ancho o una fuente, verter en él un ligero estrato de gelatina líquida y, cuando comienza a condensar, colocar encima las piezas y éstas cubrirlas con otro estrato de gelatina líquida, para separarlas después una a una cuando estén coaguladas. La segunda sería colocar las piezas rectas en un molde a cierta distancia unas de otras, después de haber colocado debajo un ligero estrato de gelatina líquida, y de cubrirlas después todas con la misma gelatina para desmoldarlas y mandarlas a la mesa todas en una sola pieza, que así quedarán más bonitas. En una comida de bastantes entradas yo creo que estas cantidades podrían ser suficientes incluso para diez personas, pero para estar cubiertos mejor será no servirla a más de ocho.

ARTUSI: 197. Croquetas de mollejas

Tomad 150 gr. de mollejas, cocedlas en jugo o con un picadillo de cebolla y mantequilla, y condimentadlas con sal, pimienta y aroma de nuez moscada. Después cortadlas en dados pequeños y mezcladlas a dos cucharadas de bechamel bastante espesa añadiendo una yema de huevo y una buena pizca de parmesano.

Recoged la mezcla a pequeñas cucharadas, vertedlo en el pan rallado dándoles la forma oblonga. Después metedlas en el huevo batido, después otra vez en pan rallado y freídlas. Podríais hacerlas de gusto más agradable si en la mezcla añadiérais jamón veteado, lengua salada en pequeños dados, y si, en vez de nuez  moscada, le diérais aroma de trufa a trocitos.

Con la cantidad indicada de mollejas obtendréis diez o doce croquetas las cuales podéis unir a otro tipo de fritos para hacer un plato mixto de fritura.

ARTUSI: 442. Patatas trufadas

Cortad en finas lonchas las patatas a medio hervir y ponedlas en la base de una fuente entremezcladas con trufas, también éstas cortadas en finas lonchas, y con parmesano rallado. Añadid algún trozo de mantequilla, sal y pimienta, y cuando empiecen a chisporrotear, mojadlas con caldo o con jugo de carne. Antes de retirarlas del fuego esprimid sobre ellas un poco de zumo de limón y servidlas calientes.

ARTUSI: 118. Bacalao Monteblanco

¡Qué extraña es la nomenglatura de la cocina!

¿Porqué monteblanco y no monteamarillo, como parece por su color cuando este plato ya está hecho? ¿Y los franceses cómo han podido, haciendo alarde de una traducción de lo más valiente, estirar el vocablo correspondiente en Brandade de morue? Brandade, dicen ellos, deriva de blandir*, mover, batir, vibrar una espada, una alabarda, una lanza y armas similares, y, en efecto, aquí se blande; ¿pero, qué? Una pobre cuchara de madera ¡No puede negarse que los franceses no sean ingeniosos en todo! Sea como fuere, es un plato que merece toda vuestra atención, porque el bacalao así tratado pierde su naturaleza trivial y se vuelve en tal modo gentil que puede figurar, como principal o entremés, en una mesa elegante.

500 gr de bacalao carnoso blando. 200 gr de aceite extrafino. 1 decilitro de nata o leche excelente.

La cantidad indicada carente de la raspa, las espinas, de la piel y de los nervios, que se presentan como hilos, quedará en limpio en 340 gr. aproximadamente.

Después de haberlo así preparado, majadlo en el mortero y después ponedlo en una cacerola, junto con la nata, sobre un fuego no muy ardiente, removiendo continuamente.

Cuando haya absorbido la nata o la leche, comenzad a verter el aceite a chorritos, como haríais para la mayonesa, trabajando siempre mucho con el arma blandida, es decir con la cuchara donde se estrecha en la punta y no impacientéis.

Retiradlo cuando os parezca cocido al punto y servidlo frío con una guarnición de trufas crudas laminadas muy finas, o con picatostes de pan frito, o tostaditas de caviar. Si ha salido bien no debe rezumar el aceite cuando está en el plato.

Esta cantidad es suficiente para ocho personas.

*brandire, en italiano (N. de la T.)