Aquí tenemos otro fiambre.
250 gr. de carne magra de liebre sin hueso. 100 gr. de mantequilla. 50 gr. de harina. 30 gr. de parmesano rallado. 6 yemas de huevo. Medio litro de leche.
Haced un picadillo triturado muy fino con aproximadamente 20 gr. de jamón y un trozo e cebolla, ponedlo al fuego con la mitad de la mantequilla indicada y con la liebre cortada en trozos pequeños, salándola. Cuando la grasa se haya casi consumido y antes de que se dore la carne, añadid un buen caldo para llevarlo a cocción.
Cuando esté cocinada, majadla en el mortero mojándola con su salsa, después pasadla por un tamiz. Con la harina indicada, con el resto de la mantequilla y con la leche haced una bechamel y cuando esté fría batid bien las yemas de huevo y mezcladlo todo. Poned la mezcla en un molde liso con un papel untado de mantequilla en el fondo y cocedlo al baño maría. Servidlo frío, acompañado y cubierto de gelatina; sobre todo porque hoy en día en las comidas se busca mucho la belleza y la elegancia en los platos, y también alguna grata sorpresa; en este caso sería mejor que el paté de liebre estuviese cubierto de una capa uniforme de gelatina, lo cual se consigue fácilmente. Se coge un molde más grande del que hemos usado para el paté de liebre, se cubre el fondo de gelatina y cuando ésta esté cuajada se coloca el fiambre en medio y se rellena con otra gelatina líquida el hueco alrededor.
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