ARTUSI: 137. Bechamel

Esta salsa equivale a la béchamel de los franceses, solo que esa es más complicada.

Poned al fuego en una cacerola una cucharadita de harina y un trozo de mantequilla del volumen de un huevo. Servíos de un cucharón para disolver la mantequilla junto con la harina y cuando empiece a tomar color avellana, vertedle poco a poco medio litro de la mejor leche, girando continuamente el cucharón hasta que veáis el líquido condensado como una crema de color lácteo. Esta es la bechamel. Si queda demasiado espesa añadid leche, si demasiado líquida volvedla a poner al fuego con otro trozo de mantequilla mezclado con harina, La cantidad es abundante, pero podéis proporcionarla según los casos. Una buena bechamel y un jugo de carne hecho a conciencia son la base, el secreto principal de la cocina fina.